2025年中餐西餐面點加工考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉適合制作中式饅頭？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作面包時，酵母的主要作用是（）A.增加香味B.調(diào)節(jié)面團濕度C.使面團發(fā)酵膨脹D.增加營養(yǎng)3.中式傳統(tǒng)面點中，餃子皮一般采用的搟制方法是（）A.單手搟B.雙手搟C.走槌搟D.橄欖槌搟4.西式蛋糕制作中，打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.調(diào)節(jié)酸堿度C.增加甜味D.使蛋清更易打發(fā)5.以下屬于中式油炸類面點的是（）A.豆沙包B.油條C.月餅D.粽子6.制作意大利面常用的面粉是（）A.小麥面粉B.玉米面粉C.杜蘭小麥面粉D.黑麥面粉7.中式面點中，調(diào)制水油面的主要原料是（）A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、水和油D.面粉、糖和水8.烘焙面包時，烤箱預熱的目的是（）A.節(jié)約用電B.使面包受熱均勻C.殺死烤箱細菌D.讓烤箱壽命更長9.以下哪種是西式面點中常用的香料？（）A.八角B.桂皮C.香草莢D.花椒10.中式面點制作中，使用小蘇打作為膨松劑的原理是（）A.受熱分解產(chǎn)生氣體B.與酸反應產(chǎn)生氣體C.微生物發(fā)酵產(chǎn)氣D.遇水膨脹產(chǎn)氣二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式面點常用的面團類型有（）A.水調(diào)面團B.膨松面團C.油酥面團D.米粉面團2.西式面點制作中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶3.中式面點中，制作包子可能用到的餡料有（）A.豬肉大蔥B.豆沙C.韭菜雞蛋D.牛肉蘿卜4.以下屬于西式烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.搟面杖D.裱花嘴5.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量6.中式傳統(tǒng)節(jié)日對應的特色面點有（）A.春節(jié)-餃子B.端午節(jié)-粽子C.中秋節(jié)-月餅D.元宵節(jié)-湯圓7.西式蛋糕按照質(zhì)地可分為（）A.海綿蛋糕B.戚風蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕8.制作中式面條時，常用的方法有（）A.搟面條B.抻面條C.壓面條D.揪面片9.西式面點中常用的糖類有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.果糖10.以下關于中式和西式面點加工區(qū)別的描述，正確的有（）A.中式面點多蒸煮，西式多烘焙B.中式原料側(cè)重谷物，西式常使用乳制品C.中式造型多傳統(tǒng)，西式更注重創(chuàng)新D.中式口味偏咸甜，西式多甜三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作中式拉面時，面團越硬越好。（）2.西式烘焙中，烤箱溫度越高，面包烤得越快越好。（）3.中式面點中，調(diào)制肉餡時加入蔥姜水可使肉餡更鮮嫩。（）4.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（）5.油酥面團制作的中式點心特點是層次分明。（）6.西式面點中，馬卡龍制作對蛋白打發(fā)要求不高。（）7.做中式饅頭時，面團發(fā)酵時間越長越好。（）8.制作意大利面時，煮面的水中不需要加鹽。（）9.中式月餅制作中，餅皮和餡料比例可隨意調(diào)整。（）10.西式烘焙中，黃油軟化過度不會影響成品質(zhì)量。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式水調(diào)面團的調(diào)制要點。答：根據(jù)不同需求選面粉，水溫關鍵，冷水面團韌性強，溫水面團柔軟，熱水面團粘性大。加水要適量，邊加邊攪拌，再揉成光滑面團，醒面讓其更筋道。2.西式蛋糕制作中打發(fā)蛋清的注意事項有哪些？答：容器要無水無油，蛋清蛋黃分離干凈。開始低速攪拌，有粗泡加白糖，后轉(zhuǎn)高速打發(fā)。白糖分多次加入，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，且不能過度攪拌。3.舉例說明中式面點造型的常見手法。答：有包，如包包子；捏，像捏餃子花邊；搓，搓面條、湯圓劑子；搟，搟制餅皮、面皮等；疊，制作千層餅等通過折疊形成層次。4.簡述西式面包制作基本流程。答：先將原料混合成面團，揉至擴展或完全階段，進行基礎發(fā)酵。發(fā)酵好后分割、整形，放入烤盤進行醒發(fā)，再入烤箱烘焙，最后出爐冷卻。五、討論題（每題5分，共20分）1.中式面點和西式面點在口味上有哪些顯著差異及形成原因？答：中式口味多樣，咸甜皆有，受傳統(tǒng)飲食文化、地域差異影響，食材豐富。西式多以甜為主，源于其飲食習慣，常用大量糖、奶制品等原料。2.現(xiàn)代技術對中餐西餐面點加工帶來了哪些影響？答：帶來便利，如機器攪拌、烘焙設備更先進精準，提高效率和質(zhì)量。但也沖擊傳統(tǒng)手工技藝傳承。新工具拓展造型可能，新原料豐富口味。3.如何在中式面點創(chuàng)新中保留傳統(tǒng)特色？答：在原料上，選用傳統(tǒng)食材并結(jié)合新食材；工藝上，傳承手工技法同時改進流程；造型和口味可借鑒現(xiàn)代元素，如色彩搭配、新口味組合，但保持中式風格核心。4.分析西餐面點在中國市場受歡迎的原因。答：一是新奇的口味和造型吸引消費者；二是生活節(jié)奏加快，西餐便捷；三是消費升級，人們追求多元飲食體驗；四是品牌營銷推廣使西餐文化普及。答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.C8.B9.C10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD