公司巧克力塑形師崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司巧克力塑形師崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司巧克力塑形師崗位現(xiàn)場作業(yè)，旨在規(guī)范巧克力塑形過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和作業(yè)安全。規(guī)程目標(biāo)為提高巧克力塑形效率，提升產(chǎn)品外觀和口感。技術(shù)依據(jù)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部操作規(guī)范。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具和儀器準(zhǔn)備：

-巧克力塑形模具：確保模具表面光滑，無破損，材質(zhì)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-切割工具：使用鋒利、易清洗的刀片，避免對巧克力造成劃痕。

-溫度計(jì)：用于監(jiān)測巧克力熔化溫度，確保溫度控制在30℃至35℃之間。

-熔化鍋：選擇耐高溫、易清潔的材質(zhì)，確保巧克力均勻熔化。

-調(diào)溫設(shè)備：保持巧克力溫度穩(wěn)定，避免溫度波動過大影響塑形效果。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)：

-巧克力熔化時(shí)間：控制在5-7分鐘，以70%熔化率為宜。

-塑形溫度：控制在25℃至30℃，避免巧克力過硬或過軟。

-塑形時(shí)間：每次塑形時(shí)間不超過30秒，確保巧克力溫度穩(wěn)定。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-溫度：保持工作環(huán)境溫度在18℃至22℃之間，濕度控制在50%至60%。

-光照：確保工作區(qū)域光線充足，避免陽光直射影響巧克力塑形。

-清潔度：保持工作區(qū)域清潔，定期消毒，防止細(xì)菌滋生。

-安全防護(hù)：配備必要的安全防護(hù)設(shè)施，如手套、口罩等。

三、技術(shù)操作順序

1.操作流程：

a.預(yù)熱模具：將模具置于50℃至60℃的溫水中預(yù)熱5-10分鐘。

b.熔化巧克力：將巧克力按比例放入熔化鍋中，加熱至30℃至35℃，期間不斷攪拌以保持均勻。

c.檢查溫度：使用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)控巧克力溫度，確保在預(yù)設(shè)范圍內(nèi)。

d.塑形：將熔化的巧克力倒入預(yù)熱好的模具中，使用切割工具去除多余的巧克力。

e.冷卻固化：將模具置于室溫下冷卻固化，通常需30分鐘至1小時(shí)。

f.取出成品：將固化后的巧克力從模具中取出，檢查外觀和口感。

2.質(zhì)量要求：

-巧克力表面應(yīng)光滑無氣泡，顏色均勻。

-塑形尺寸準(zhǔn)確，符合設(shè)計(jì)要求。

-口感細(xì)膩，無雜質(zhì)或異味。

3.技術(shù)故障排除：

-若巧克力溫度過高，可能導(dǎo)致塑形不均勻或變形，應(yīng)調(diào)整熔化鍋溫度。

-若溫度過低，巧克力過硬，難以塑形，應(yīng)適當(dāng)加熱。

-若模具溫度過低，巧克力易凝固，應(yīng)預(yù)熱模具。

-若巧克力表面有氣泡，可能是因?yàn)榧訜岵痪鶆?，需改進(jìn)攪拌方法。

-若出現(xiàn)異味或雜質(zhì)，應(yīng)檢查原料和工具的清潔度，并重新清洗。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)正常范圍：

-熔化鍋溫度：控制在30℃至35℃之間，確保巧克力均勻熔化且不燒焦。

-巧克力塑形模具溫度：維持在50℃至60℃，以保持巧克力適宜的塑形溫度。

-工作環(huán)境溫度：保持在18℃至22℃，避免過高或過低的溫度影響巧克力塑形。

-工作環(huán)境濕度：維持在50%至60%，防止巧克力吸潮變硬或發(fā)霉。

2.異常波動特征：

-熔化鍋溫度波動大，可能因加熱器故障或保溫措施不足引起。

-模具溫度不恒定，可能是由于模具接觸不良或冷卻速度不均。

-工作環(huán)境溫度或濕度超出正常范圍，可能由空調(diào)或除濕設(shè)備故障導(dǎo)致。

3.狀態(tài)監(jiān)測技術(shù)要求：

-安裝溫度計(jì)和濕度計(jì)，實(shí)時(shí)監(jiān)測設(shè)備運(yùn)行和環(huán)境條件。

-定期檢查設(shè)備保溫和加熱系統(tǒng)的有效性。

-定時(shí)記錄溫度和濕度數(shù)據(jù)，分析波動原因。

-設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，及時(shí)報(bào)警并采取相應(yīng)措施調(diào)整或維修。

-保持監(jiān)測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為設(shè)備維護(hù)和故障診斷提供依據(jù)。

五、技術(shù)測試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測試流程：

a.每次生產(chǎn)前，對熔化鍋、模具和溫度計(jì)進(jìn)行功能檢查。

b.使用溫度計(jì)對巧克力熔化鍋進(jìn)行溫度測試，確保在30℃至35℃范圍內(nèi)。

c.檢查模具預(yù)熱溫度，應(yīng)在50℃至60℃之間。

d.測試工作環(huán)境溫度和濕度，確保符合18℃至22℃和50%至60%的標(biāo)準(zhǔn)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.溫度計(jì)應(yīng)每年校準(zhǔn)一次，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

b.模具和熔化鍋應(yīng)每季度進(jìn)行一次外觀檢查和性能測試。

c.工作環(huán)境溫濕度監(jiān)測設(shè)備應(yīng)每月校準(zhǔn)，確保環(huán)境參數(shù)的穩(wěn)定性。

3.測試結(jié)果處理對策：

a.若溫度計(jì)讀數(shù)超出正常范圍，應(yīng)立即校準(zhǔn)或更換。

b.模具或熔化鍋出現(xiàn)異常，應(yīng)停止使用，進(jìn)行清潔和維護(hù)。

c.工作環(huán)境參數(shù)不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)調(diào)整空調(diào)或除濕設(shè)備，或檢查門窗密封情況。

d.測試結(jié)果顯示巧克力塑形不合格，應(yīng)分析原因，可能是溫度控制、模具問題或原料質(zhì)量，并采取相應(yīng)措施調(diào)整工藝參數(shù)或原料。

e.所有異常情況應(yīng)詳細(xì)記錄，以便于問題追蹤和持續(xù)改進(jìn)。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)：

-操作時(shí)保持身體直立，雙腳與肩同寬，以提供穩(wěn)定的支撐。

-腰部保持自然彎曲，避免長時(shí)間彎腰或扭曲身體。

-雙臂自然下垂，肘部微曲，以減少手腕和肩部的壓力。

-頭部保持中立，視線與操作區(qū)域保持水平，避免長時(shí)間仰頭或低頭。

2.移動方式：

-在操作過程中，盡量減少不必要的移動，以減少體力消耗。

-移動時(shí)，保持身體平衡，步伐穩(wěn)健，避免急促或跳躍。

-使用輪式移動工具時(shí)，確保平穩(wěn)推進(jìn)，避免拖拽。

3.人機(jī)適配原則：

-操作臺高度應(yīng)適中，以適應(yīng)不同身高操作者的需求。

-工作區(qū)域布局合理，確保操作者能夠輕松訪問所有工具和設(shè)備。

-定期進(jìn)行姿勢調(diào)整，避免長時(shí)間保持同一姿勢導(dǎo)致的疲勞。

-提供適當(dāng)?shù)男菹^(qū)域，操作者應(yīng)定期休息，以恢復(fù)體力和減少疲勞。

4.提高作業(yè)效率：

-通過培訓(xùn)和練習(xí)，提高操作者的熟練度，減少錯(cuò)誤和返工。

-優(yōu)化操作流程，減少不必要的動作，提高工作效率。

-定期進(jìn)行操作姿勢評估，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整工作環(huán)境，以適應(yīng)操作者的身體條件。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)：

-巧克力的溫度控制是關(guān)鍵，過高或過低都會影響塑形效果和口感。

-模具的清潔度直接影響巧克力產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量，必須定期清洗和消毒。

-操作者應(yīng)確保自身安全，佩戴必要的安全防護(hù)裝備，如手套和口罩。

-工作環(huán)境應(yīng)保持清潔，防止灰塵和雜質(zhì)污染巧克力。

-定期檢查設(shè)備狀態(tài)，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

-避免在巧克力未完全熔化時(shí)進(jìn)行塑形，以免造成形狀不均或粘模。

-不要過度加熱巧克力，以免燒焦或產(chǎn)生苦味。

-避免在模具溫度過低時(shí)取出巧克力，以免產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂痕。

-不要忽視工作環(huán)境的溫度和濕度控制，以免影響巧克力品質(zhì)。

-避免使用磨損或損壞的工具，以免影響塑形效果和操作安全。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-詳細(xì)記錄每批次巧克力的生產(chǎn)日期、時(shí)間、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)。

-記錄模具的清潔和消毒時(shí)間，以及使用的清潔劑和消毒劑類型。

-記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，包括任何異常情況及處理措施。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-作業(yè)結(jié)束后，對設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，檢查是否有損壞或異常。

-確認(rèn)設(shè)備各部件功能正常，特別是加熱和冷卻系統(tǒng)。

-對模具進(jìn)行檢查，確保其表面光滑，無殘留物。

3.技術(shù)資料整理：

-將當(dāng)天的技術(shù)數(shù)據(jù)、設(shè)備狀態(tài)和操作日志整理歸檔。

-更新維護(hù)記錄，包括設(shè)備檢查、保養(yǎng)和維修情況。

-對生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及解決方案進(jìn)行總結(jié)，作為后續(xù)操作的參考。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，識別異常聲音、溫度變化或性能下降。

-檢查設(shè)備操作面板顯示的錯(cuò)誤代碼或警告信息。

-調(diào)查操作日志，尋找故障發(fā)生的可能原因。

-使用測試儀器檢測設(shè)備關(guān)鍵部件的技術(shù)參數(shù)。

2.排除程序：

-首先斷電，確保安全。

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，逐步排查可能的原因。

-逐一檢查并測試故障部件，確認(rèn)故障點(diǎn)。

-更換或修復(fù)故障部件，確保替換部件符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

-重新啟動設(shè)備，進(jìn)行測試，驗(yàn)證故障是否排