果蔬儲存措施一、果蔬儲存概述

果蔬儲存是指通過一定的技術(shù)手段和方法，將新鮮果蔬在非自然成熟期或消費期進行保存，以減少損耗、保持其品質(zhì)和營養(yǎng)價值的措施?？茖W的果蔬儲存對于延長貨架期、提高商品附加值、保障市場供應(yīng)具有重要意義。本文將介紹果蔬儲存的基本原則、常見方法以及具體操作步驟。

二、果蔬儲存的基本原則

（一）分類儲存原則

1.溫度要求不同：根據(jù)果蔬的呼吸作用和酶活性需求，不同種類果蔬對溫度的要求差異較大。

2.濕度需求不同：高濕環(huán)境有利于某些果蔬的保鮮，而低濕環(huán)境則適合另一些品種。

3.氣體需求不同：某些果蔬對氧氣和二氧化碳的濃度有特定要求。

（二）通風原則

1.保持空氣流通：防止乙烯等有害氣體的積聚。

2.控制濕度：避免霉菌滋生。

（三）清潔原則

1.儲存前徹底清洗果蔬表面。

2.使用清潔、干燥的儲存容器。

三、常見果蔬儲存方法

（一）常溫儲存法

1.概述：適用于呼吸作用較弱、表皮較厚的果蔬。

2.具體操作：

(1)選擇通風、避光、陰涼的儲存環(huán)境。

(2)果蔬與地面保持一定距離，避免潮濕。

(3)定期檢查，及時剔除變質(zhì)產(chǎn)品。

（二）低溫儲存法

1.概述：通過降低溫度抑制果蔬的呼吸作用和酶活性。

2.具體操作：

(1)冷藏儲存：溫度控制在2℃-5℃，適用于葉菜類、草莓等。

-StepbyStep：

a.清洗并瀝干水分。

b.用保鮮袋包裹，袋內(nèi)留少量空氣。

c.放入冰箱冷藏室。

(2)冷凍儲存：溫度控制在-18℃以下，適用于蘋果、胡蘿卜等。

-StepbyStep：

a.清洗、去皮（可選）、切塊。

b.用保鮮袋或保鮮盒密封。

c.放入冷凍室。

（三）氣調(diào)儲存法

1.概述：通過調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氣體成分（氧氣、二氧化碳、氮氣）來抑制果蔬的呼吸作用。

2.具體操作：

(1)使用氣調(diào)庫或氣調(diào)包裝。

(2)根據(jù)不同果蔬需求調(diào)整氣體比例。

-示例數(shù)據(jù)：蘋果氣調(diào)儲存中，氧氣濃度可控制在2%-5%，二氧化碳濃度5%-10%。

（四）干燥儲存法

1.概述：通過降低濕度來抑制霉菌生長和水分蒸發(fā)。

2.具體操作：

(1)使用干燥劑或硅藻土。

(2)適用于柑橘類、蘋果等耐旱果蔬。

四、儲存注意事項

（一）避免擠壓和碰撞

1.果蔬表面易受損，影響保鮮效果。

2.受損部位易滋生微生物。

（二）防止異味交叉污染

1.優(yōu)先儲存氣味較重的果蔬。

2.使用密封容器或袋子。

（三）定期檢查和更新

1.每隔2-3天檢查儲存狀態(tài)。

2.及時清除變質(zhì)產(chǎn)品，防止擴散。

**三、常見果蔬儲存方法**

**（一）常溫儲存法**

1.**概述：**常溫儲存法是指將果蔬存放在室溫環(huán)境下的保存方式。這種方法主要適用于呼吸作用較弱、表皮比較堅韌、對低溫不敏感或容易發(fā)生冷害的果蔬。常溫儲存的關(guān)鍵在于提供一個穩(wěn)定、陰涼、通風且避免陽光直射的環(huán)境，以減緩其自身的呼吸作用和水分蒸發(fā)速度。此方法操作簡單，不需要特殊的設(shè)備投入，是家庭和小規(guī)模儲存中常用的基礎(chǔ)方法。

2.**具體操作：**

***選擇適宜的環(huán)境：**儲存場所應(yīng)遠離熱源（如暖氣、爐灶）、陽光直射處和潮濕的墻壁。理想的溫度范圍通常在15℃至25℃之間，具體取決于果蔬種類。環(huán)境應(yīng)保持相對恒定，避免溫度劇烈波動。

***保證空氣流通：**果蔬在儲存過程中會產(chǎn)生少量氣體，并可能吸收環(huán)境中的水分。良好的通風有助于帶走乙烯等催熟氣體，防止其積聚，并減少霉變和腐爛的風險?？梢允褂脺\盤墊底，并將果蔬放置在貨架或架子上，不要緊貼地面或墻壁。

***適當整理與堆放：**根據(jù)果蔬特性，采用合適的堆放方式。例如，蘋果、柑橘類等可以堆放，但堆疊不宜過高，以免壓壞底部果實。葉菜類應(yīng)避免擠壓，可疏松放置在通風處。某些根莖類（如胡蘿卜、土豆）如果無需立即使用，可以保持微濕、通風的環(huán)境。

***定期檢查與管理：**儲存期間應(yīng)每隔幾天檢查一次果蔬的狀態(tài)。及時去除已經(jīng)變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)病蟲害的個體，防止其影響其他健康的果蔬。檢查是否有過度失水、萎蔫或溫度、濕度不適宜的跡象，并作相應(yīng)調(diào)整。

**（二）低溫儲存法**

1.**概述：**低溫儲存法是利用低溫來顯著降低果蔬呼吸作用速率、酶活性和微生物生長繁殖，從而達到保鮮目的的方法。這是目前應(yīng)用最廣泛、效果最顯著的果蔬保鮮技術(shù)之一。根據(jù)溫度的不同，又可細分為冷藏和冷凍兩種主要方式。冷藏能較好地保持果蔬原有的色澤、風味和營養(yǎng)價值，而冷凍則能將果蔬的生命活動幾乎完全抑制，實現(xiàn)極長時間的保存，但可能對質(zhì)地造成一定影響。

2.**具體操作：**

***冷藏儲存（ColdStorage）：**

***適用范圍：**適用于對低溫敏感度不高、需要保持新鮮度和食用品質(zhì)的果蔬，如蘋果、梨、柑橘類、葡萄、部分葉菜（如生菜、菠菜，但需注意防止結(jié)冰損傷）、漿果類（如草莓、藍莓，需盡快食用或處理）等。冷藏溫度通常設(shè)定在0℃至10℃之間，最常見的是2℃至5℃。

***StepbyStep操作要點：**

***清洗與預(yù)處理：**根據(jù)需要清洗果蔬表面的泥沙和雜質(zhì)。對于一些外皮較薄的葉菜類，清洗后需徹底瀝干水分，以防止在冷藏中結(jié)冰和腐爛。

***分級與挑選：**剔除病傷、畸形、過熟或未成熟的果蔬，保證儲存批次的新鮮度一致。

***包裝與包裹：**為了減少水分蒸發(fā)和防止異味串味，建議使用透氣性好的材料進行包裝。例如：

*葉菜類：可以用廚房紙巾吸干水分后，用保鮮膜或透氣的保鮮袋包裹，然后放入主儲存袋或保鮮盒中。

*水果類：可以直接放入保鮮袋，袋口不要扎得太緊，留出少量空隙以維持適度通風；或者將單果放入小紙袋中，再放入冷藏室。

***分區(qū)存放：**不同種類的果蔬對乙烯的敏感度不同。乙烯是果蔬自身產(chǎn)生的一種催熟氣體，高濃度會加速其他果蔬成熟和衰老。因此，應(yīng)將產(chǎn)生乙烯的果蔬（如蘋果、香蕉）與易受乙烯影響的果蔬（如葉菜、草莓）分開存放。

***放置位置：**在冰箱冷藏室內(nèi)，應(yīng)將果蔬放置在溫度相對穩(wěn)定的位置，避免放在冰箱門處（溫度波動較大）或靠近冷凍室門的地方。遵循“先進先出”原則，定期檢查并優(yōu)先食用儲存時間較長的果蔬。

***冷凍儲存（FreezingStorage）：**

***適用范圍：**適用于希望長期保存果蔬（數(shù)月甚至一年以上），且對口感和質(zhì)地要求不是特別高（尤其是冷凍后食用通常需要加熱）的果蔬。通過將溫度降至-18℃或更低，可以使果蔬中的水分結(jié)冰，幾乎完全停止其代謝活動。適用于根莖類（如胡蘿卜、土豆、紅薯，需去皮）、球莖類（如洋蔥，需干燥后）、部分蔬菜（如豌豆、玉米粒，通常需焯水后冷卻），以及一些耐凍水果（如蘋果、梨、菠蘿塊）。

***StepbyStep操作要點：**

***清洗與預(yù)處理：**徹底清洗果蔬。根據(jù)食用需求進行預(yù)處理，如去皮、去核、切塊、切丁、去絲等。對于需要保留形狀的（如胡蘿卜塊），可能需要焯水或熱燙（快速燙后立即冰水冷卻，以保持色澤和質(zhì)地，但某些冷凍目的是為了后續(xù)烹飪，此步可省略）。

***分裝：**將處理好的果蔬分成適量的小份，便于后續(xù)取用。盡量使用能密封性好的容器，如深freezer-safe盒子、帶蓋的保鮮盒，或者使用保鮮袋、冷凍袋。分裝可以避免反復(fù)解凍帶來的品質(zhì)損失。

***去除空氣與密封：**對于裝在袋子里的果蔬，盡量排出袋內(nèi)空氣后封口。對于盒子，確保蓋緊。目的是減少冷凍過程中的氧化和冰晶形成對食材的破壞。

***快速冷凍（可選但推薦）：**將分裝好的果蔬放入冰箱冷凍室時，可以先放在冷凍室上層或?qū)ｉT速凍抽屜（如果有的話），使其在短時間內(nèi)迅速通過0℃的冰晶生成帶，形成細小的冰晶，有助于最大程度地保持原有質(zhì)地。待其完全凍結(jié)（通常需要幾小時到一天，取決于量和冰箱性能）后，再移到冷凍室其他位置長期存放。

***標簽標識：**在容器或袋子上清晰標注內(nèi)容和冷凍日期，方便管理和區(qū)分。通常冷凍果蔬的保質(zhì)期在6個月至1年左右，具體取決于果蔬種類和儲存條件。

**（三）氣調(diào)儲存法**

1.**概述：**氣調(diào)儲存（ControlledAtmosphereStorage,CAS或ModifiedAtmospherePackaging,MAP）是一種更高級的儲存技術(shù)，通過人為控制或調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氣體成分（主要是氧氣O?、二氧化碳CO?和氮氣N?的濃度），同時配合控制溫度和濕度，來創(chuàng)造一個最適合特定果蔬儲存需求的環(huán)境。其目的是更精確地抑制呼吸作用、減緩成熟衰老過程、抑制微生物生長，從而顯著延長儲存期和保持果蔬品質(zhì)。這種方法通常需要專門的氣調(diào)設(shè)備或包裝材料來實現(xiàn)。

2.**具體操作：**

***設(shè)備與技術(shù)：**

***氣調(diào)庫（CA庫）：**大型設(shè)施，通過通風、換氣、氣體混合和加注系統(tǒng)，精確控制整個庫內(nèi)的氣體成分、溫度和濕度。適用于大規(guī)模商業(yè)化儲存。

***氣調(diào)包裝（MAP）：**將果蔬裝入特殊的多層薄膜包裝袋或容器中，通過充入特定比例的混合氣體（或真空抽取包裝內(nèi)空氣后充入）來改變內(nèi)部氣體環(huán)境。這是一種更適用于零售或小批量、短中期保鮮的技術(shù)。

***氣體成分調(diào)控：**不同果蔬對儲存環(huán)境的氣體需求差異很大，需要根據(jù)具體品種來確定最佳的氣體配比。這通常需要專業(yè)知識和技術(shù)支持。

***氧氣（O?）：**濃度過高會促進呼吸作用和褐變，過低則會導致組織無氧呼吸、厭氧發(fā)酵（如乙烯產(chǎn)生）和品質(zhì)下降。例如，蘋果、梨的儲存，氧氣濃度通常控制在2%-5%的范圍內(nèi)。

***二氧化碳（CO?）：**濃度過高會抑制呼吸作用、延緩成熟，甚至導致生理失調(diào)（如苦痘病、銹斑病在某些水果上）；濃度過低則效果不明顯。例如，在蘋果儲存中，CO?濃度可維持在5%-10%。

***氮氣（N?）：**通常作為稀釋劑，通過降低O?和CO?的相對濃度來達到目標。有時也會利用高濃度氮氣（如90%-100%）來替代空氣，配合低溫，實現(xiàn)極長時間的儲存（氣調(diào)技術(shù)的一種）。

***實施要點：**

***精確測量與控制：**需要安裝氣體傳感器持續(xù)監(jiān)測環(huán)境氣體成分，并通過自動控制系統(tǒng)進行調(diào)節(jié)。

***溫度與濕度協(xié)同控制：**氣調(diào)效果通常與適宜的溫度和濕度結(jié)合使用。過高或過低的溫濕度都會影響氣調(diào)效果或?qū)咴斐蓳p害。

***包裝材料選擇（MAP）：**對于氣調(diào)包裝，薄膜的氣體透過性是關(guān)鍵因素，需要根據(jù)果蔬種類和儲存期選擇合適的材料。

***前期處理：**儲存前的果蔬需清潔、分級、去除損傷品，有時還需要預(yù)冷處理，以進入一個適合氣調(diào)儲存的初始狀態(tài)。

**（四）干燥儲存法**

1.**概述：**干燥儲存法是通過降低儲存環(huán)境的濕度，或者直接將果蔬脫水處理，來抑制微生物生長和水分蒸發(fā)，從而實現(xiàn)保鮮的方法。此方法特別適用于那些本身耐旱性強、不易失水的果蔬品種。干燥環(huán)境能有效防止霉變和因水分流失導致的品質(zhì)劣變。對于一些根莖類或果實，脫水處理還可以使其成為方便食用的產(chǎn)品。需要注意的是，完全干燥可能導致果蔬失去水分活度，長期儲存可能仍面臨微生物或酶的挑戰(zhàn)（盡管在極低水分活度下活性會大大降低）。

2.**具體操作：**

***利用干燥環(huán)境儲存（適用于耐旱品種）：**

***場所選擇：**選擇干燥、通風、陰涼的地方。避免陽光直射，因為紫外線會加速某些變質(zhì)過程。避免潮濕的地下室或閣樓。

***堆放方式：**將果蔬（如蘋果、柑橘類）放置在離地幾厘米高的架子上或墊板上，確?？諝饽茉诠叨阎g自由流通。堆疊不宜過高，保持疏松。

***使用干燥劑（可選）：**在儲存容器內(nèi)放置適量的食品級干燥劑（如硅膠），可以進一步吸收環(huán)境中的水分，提高相對濕度，保持果蔬干燥。

***定期檢查：**同樣需要定期檢查是否有霉變或其他變質(zhì)跡象，及時處理。

***果蔬脫水處理（制作干制品）：**

***適用范圍：**適用于各種根莖類（如胡蘿卜干、土豆干）、蔬菜（如西紅柿干、南瓜干）、水果（如葡萄干、杏干、草莓干）等。脫水可以極大地延長保質(zhì)期，并方便運輸和儲存。

***常見脫水方法：**

***日曬：**最傳統(tǒng)的方法，成本低廉。需要在干燥、陽光充足且通風良好的天氣進行。需要經(jīng)常翻動，防止局部過干或變質(zhì)。缺點是受天氣影響大，可能引入污染物，且容易導致營養(yǎng)損失和風味改變。

***風干：**使用風扇或鼓風機吹風，加速水分蒸發(fā)?？梢栽谑覂?nèi)或室外進行，效果通常比日曬更好，速度更快，對品質(zhì)影響較小。

***熱風干燥（烘房或烤箱）：**使用專門的設(shè)備，通過控制溫度（通常在60℃-80℃范圍內(nèi)，需根據(jù)具體果蔬調(diào)整）和風速進行快速脫水。效率高，品質(zhì)控制較好，但設(shè)備投入成本較高。

***StepbyStep脫水流程（以熱風干燥為例）：**

***清洗與預(yù)處理：**清洗果蔬，去除不可食用部分。根據(jù)需要去皮、去核、切塊或切片，尺寸盡量均勻，以保證干燥均勻。

***預(yù)處理（可選）：**為提高干燥效率和均勻性，有時會進行短暫的預(yù)熱燙漂（快速煮沸后立即浸入冰水）或化學處理（如使用檸檬酸溶液，注意濃度和浸泡時間，以防腐腐）。

***單層鋪放：**將預(yù)處理好的果蔬單層均勻鋪放在烘房的托盤或網(wǎng)架上，確保各處間距足夠，空氣流通。

***控制參數(shù)干燥：**設(shè)定合適的干燥溫度和風速，開始干燥過程。需定時檢查果蔬的干燥程度，可以通過手感（感覺干燥、有彈性）、稱重（達到目標含水率）或折斷檢查（無白心）來判斷。

***冷卻與儲存：**脫水至目標含水率后，關(guān)閉熱源，讓烘房或設(shè)備冷卻。將干燥好的果蔬在室溫下充分冷卻后再進行包裝，避免熱氣影響包裝袋內(nèi)氣體狀態(tài)和后續(xù)儲存。

***包裝儲存：**使用密封性好的容器或真空包裝，放入陰涼、干燥、避光的地方儲存。干制品雖然水分含量極低，但仍會緩慢吸潮，因此密封儲存很重要。

一、果蔬儲存概述

果蔬儲存是指通過一定的技術(shù)手段和方法，將新鮮果蔬在非自然成熟期或消費期進行保存，以減少損耗、保持其品質(zhì)和營養(yǎng)價值的措施?？茖W的果蔬儲存對于延長貨架期、提高商品附加值、保障市場供應(yīng)具有重要意義。本文將介紹果蔬儲存的基本原則、常見方法以及具體操作步驟。

二、果蔬儲存的基本原則

（一）分類儲存原則

1.溫度要求不同：根據(jù)果蔬的呼吸作用和酶活性需求，不同種類果蔬對溫度的要求差異較大。

2.濕度需求不同：高濕環(huán)境有利于某些果蔬的保鮮，而低濕環(huán)境則適合另一些品種。

3.氣體需求不同：某些果蔬對氧氣和二氧化碳的濃度有特定要求。

（二）通風原則

1.保持空氣流通：防止乙烯等有害氣體的積聚。

2.控制濕度：避免霉菌滋生。

（三）清潔原則

1.儲存前徹底清洗果蔬表面。

2.使用清潔、干燥的儲存容器。

三、常見果蔬儲存方法

（一）常溫儲存法

1.概述：適用于呼吸作用較弱、表皮較厚的果蔬。

2.具體操作：

(1)選擇通風、避光、陰涼的儲存環(huán)境。

(2)果蔬與地面保持一定距離，避免潮濕。

(3)定期檢查，及時剔除變質(zhì)產(chǎn)品。

（二）低溫儲存法

1.概述：通過降低溫度抑制果蔬的呼吸作用和酶活性。

2.具體操作：

(1)冷藏儲存：溫度控制在2℃-5℃，適用于葉菜類、草莓等。

-StepbyStep：

a.清洗并瀝干水分。

b.用保鮮袋包裹，袋內(nèi)留少量空氣。

c.放入冰箱冷藏室。

(2)冷凍儲存：溫度控制在-18℃以下，適用于蘋果、胡蘿卜等。

-StepbyStep：

a.清洗、去皮（可選）、切塊。

b.用保鮮袋或保鮮盒密封。

c.放入冷凍室。

（三）氣調(diào)儲存法

1.概述：通過調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氣體成分（氧氣、二氧化碳、氮氣）來抑制果蔬的呼吸作用。

2.具體操作：

(1)使用氣調(diào)庫或氣調(diào)包裝。

(2)根據(jù)不同果蔬需求調(diào)整氣體比例。

-示例數(shù)據(jù)：蘋果氣調(diào)儲存中，氧氣濃度可控制在2%-5%，二氧化碳濃度5%-10%。

（四）干燥儲存法

1.概述：通過降低濕度來抑制霉菌生長和水分蒸發(fā)。

2.具體操作：

(1)使用干燥劑或硅藻土。

(2)適用于柑橘類、蘋果等耐旱果蔬。

四、儲存注意事項

（一）避免擠壓和碰撞

1.果蔬表面易受損，影響保鮮效果。

2.受損部位易滋生微生物。

（二）防止異味交叉污染

1.優(yōu)先儲存氣味較重的果蔬。

2.使用密封容器或袋子。

（三）定期檢查和更新

1.每隔2-3天檢查儲存狀態(tài)。

2.及時清除變質(zhì)產(chǎn)品，防止擴散。

**三、常見果蔬儲存方法**

**（一）常溫儲存法**

1.**概述：**常溫儲存法是指將果蔬存放在室溫環(huán)境下的保存方式。這種方法主要適用于呼吸作用較弱、表皮比較堅韌、對低溫不敏感或容易發(fā)生冷害的果蔬。常溫儲存的關(guān)鍵在于提供一個穩(wěn)定、陰涼、通風且避免陽光直射的環(huán)境，以減緩其自身的呼吸作用和水分蒸發(fā)速度。此方法操作簡單，不需要特殊的設(shè)備投入，是家庭和小規(guī)模儲存中常用的基礎(chǔ)方法。

2.**具體操作：**

***選擇適宜的環(huán)境：**儲存場所應(yīng)遠離熱源（如暖氣、爐灶）、陽光直射處和潮濕的墻壁。理想的溫度范圍通常在15℃至25℃之間，具體取決于果蔬種類。環(huán)境應(yīng)保持相對恒定，避免溫度劇烈波動。

***保證空氣流通：**果蔬在儲存過程中會產(chǎn)生少量氣體，并可能吸收環(huán)境中的水分。良好的通風有助于帶走乙烯等催熟氣體，防止其積聚，并減少霉變和腐爛的風險。可以使用淺盤墊底，并將果蔬放置在貨架或架子上，不要緊貼地面或墻壁。

***適當整理與堆放：**根據(jù)果蔬特性，采用合適的堆放方式。例如，蘋果、柑橘類等可以堆放，但堆疊不宜過高，以免壓壞底部果實。葉菜類應(yīng)避免擠壓，可疏松放置在通風處。某些根莖類（如胡蘿卜、土豆）如果無需立即使用，可以保持微濕、通風的環(huán)境。

***定期檢查與管理：**儲存期間應(yīng)每隔幾天檢查一次果蔬的狀態(tài)。及時去除已經(jīng)變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)病蟲害的個體，防止其影響其他健康的果蔬。檢查是否有過度失水、萎蔫或溫度、濕度不適宜的跡象，并作相應(yīng)調(diào)整。

**（二）低溫儲存法**

1.**概述：**低溫儲存法是利用低溫來顯著降低果蔬呼吸作用速率、酶活性和微生物生長繁殖，從而達到保鮮目的的方法。這是目前應(yīng)用最廣泛、效果最顯著的果蔬保鮮技術(shù)之一。根據(jù)溫度的不同，又可細分為冷藏和冷凍兩種主要方式。冷藏能較好地保持果蔬原有的色澤、風味和營養(yǎng)價值，而冷凍則能將果蔬的生命活動幾乎完全抑制，實現(xiàn)極長時間的保存，但可能對質(zhì)地造成一定影響。

2.**具體操作：**

***冷藏儲存（ColdStorage）：**

***適用范圍：**適用于對低溫敏感度不高、需要保持新鮮度和食用品質(zhì)的果蔬，如蘋果、梨、柑橘類、葡萄、部分葉菜（如生菜、菠菜，但需注意防止結(jié)冰損傷）、漿果類（如草莓、藍莓，需盡快食用或處理）等。冷藏溫度通常設(shè)定在0℃至10℃之間，最常見的是2℃至5℃。

***StepbyStep操作要點：**

***清洗與預(yù)處理：**根據(jù)需要清洗果蔬表面的泥沙和雜質(zhì)。對于一些外皮較薄的葉菜類，清洗后需徹底瀝干水分，以防止在冷藏中結(jié)冰和腐爛。

***分級與挑選：**剔除病傷、畸形、過熟或未成熟的果蔬，保證儲存批次的新鮮度一致。

***包裝與包裹：**為了減少水分蒸發(fā)和防止異味串味，建議使用透氣性好的材料進行包裝。例如：

*葉菜類：可以用廚房紙巾吸干水分后，用保鮮膜或透氣的保鮮袋包裹，然后放入主儲存袋或保鮮盒中。

*水果類：可以直接放入保鮮袋，袋口不要扎得太緊，留出少量空隙以維持適度通風；或者將單果放入小紙袋中，再放入冷藏室。

***分區(qū)存放：**不同種類的果蔬對乙烯的敏感度不同。乙烯是果蔬自身產(chǎn)生的一種催熟氣體，高濃度會加速其他果蔬成熟和衰老。因此，應(yīng)將產(chǎn)生乙烯的果蔬（如蘋果、香蕉）與易受乙烯影響的果蔬（如葉菜、草莓）分開存放。

***放置位置：**在冰箱冷藏室內(nèi)，應(yīng)將果蔬放置在溫度相對穩(wěn)定的位置，避免放在冰箱門處（溫度波動較大）或靠近冷凍室門的地方。遵循“先進先出”原則，定期檢查并優(yōu)先食用儲存時間較長的果蔬。

***冷凍儲存（FreezingStorage）：**

***適用范圍：**適用于希望長期保存果蔬（數(shù)月甚至一年以上），且對口感和質(zhì)地要求不是特別高（尤其是冷凍后食用通常需要加熱）的果蔬。通過將溫度降至-18℃或更低，可以使果蔬中的水分結(jié)冰，幾乎完全停止其代謝活動。適用于根莖類（如胡蘿卜、土豆、紅薯，需去皮）、球莖類（如洋蔥，需干燥后）、部分蔬菜（如豌豆、玉米粒，通常需焯水后冷卻），以及一些耐凍水果（如蘋果、梨、菠蘿塊）。

***StepbyStep操作要點：**

***清洗與預(yù)處理：**徹底清洗果蔬。根據(jù)食用需求進行預(yù)處理，如去皮、去核、切塊、切丁、去絲等。對于需要保留形狀的（如胡蘿卜塊），可能需要焯水或熱燙（快速燙后立即冰水冷卻，以保持色澤和質(zhì)地，但某些冷凍目的是為了后續(xù)烹飪，此步可省略）。

***分裝：**將處理好的果蔬分成適量的小份，便于后續(xù)取用。盡量使用能密封性好的容器，如深freezer-safe盒子、帶蓋的保鮮盒，或者使用保鮮袋、冷凍袋。分裝可以避免反復(fù)解凍帶來的品質(zhì)損失。

***去除空氣與密封：**對于裝在袋子里的果蔬，盡量排出袋內(nèi)空氣后封口。對于盒子，確保蓋緊。目的是減少冷凍過程中的氧化和冰晶形成對食材的破壞。

***快速冷凍（可選但推薦）：**將分裝好的果蔬放入冰箱冷凍室時，可以先放在冷凍室上層或?qū)ｉT速凍抽屜（如果有的話），使其在短時間內(nèi)迅速通過0℃的冰晶生成帶，形成細小的冰晶，有助于最大程度地保持原有質(zhì)地。待其完全凍結(jié)（通常需要幾小時到一天，取決于量和冰箱性能）后，再移到冷凍室其他位置長期存放。

***標簽標識：**在容器或袋子上清晰標注內(nèi)容和冷凍日期，方便管理和區(qū)分。通常冷凍果蔬的保質(zhì)期在6個月至1年左右，具體取決于果蔬種類和儲存條件。

**（三）氣調(diào)儲存法**

1.**概述：**氣調(diào)儲存（ControlledAtmosphereStorage,CAS或ModifiedAtmospherePackaging,MAP）是一種更高級的儲存技術(shù)，通過人為控制或調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氣體成分（主要是氧氣O?、二氧化碳CO?和氮氣N?的濃度），同時配合控制溫度和濕度，來創(chuàng)造一個最適合特定果蔬儲存需求的環(huán)境。其目的是更精確地抑制呼吸作用、減緩成熟衰老過程、抑制微生物生長，從而顯著延長儲存期和保持果蔬品質(zhì)。這種方法通常需要專門的氣調(diào)設(shè)備或包裝材料來實現(xiàn)。

2.**具體操作：**

***設(shè)備與技術(shù)：**

***氣調(diào)庫（CA庫）：**大型設(shè)施，通過通風、換氣、氣體混合和加注系統(tǒng)，精確控制整個庫內(nèi)的氣體成分、溫度和濕度。適用于大規(guī)模商業(yè)化儲存。

***氣調(diào)包裝（MAP）：**將果蔬裝入特殊的多層薄膜包裝袋或容器中，通過充入特定比例的混合氣體（或真空抽取包裝內(nèi)空氣后充入）來改變內(nèi)部氣體環(huán)境。這是一種更適用于零售或小批量、短中期保鮮的技術(shù)。

***氣體成分調(diào)控：**不同果蔬對儲存環(huán)境的氣體需求差異很大，需要根據(jù)具體品種來確定最佳的氣體配比。這通常需要專業(yè)知識和技術(shù)支持。

***氧氣（O?）：**濃度過高會促進呼吸作用和褐變，過低則會導致組織無氧呼吸、厭氧發(fā)酵（如乙烯產(chǎn)生）和品質(zhì)下降。例如，蘋果、梨的儲存，氧氣濃度通常控制在2%-5%的范圍內(nèi)。

***二氧化碳（CO?）：**濃度過高會抑制呼吸作用、延緩成熟，甚至導致生理失調(diào)（如苦痘病、銹斑病在某些水果上）；濃度過低則效果不明顯。例如，在蘋果儲存中，CO?濃度可維持在5%-10%。

***氮氣（N?）：**通常作為稀釋劑，通過降低O?和CO?的相對濃度來達到目標。有時也會利用高濃度氮氣（如90%-100%）來替代空氣，配合低溫，實現(xiàn)極長時間的儲存（氣調(diào)技術(shù)的一種）。

***實施要點：**

***精確測量與控制：**需要安裝氣體傳感器持續(xù)監(jiān)測環(huán)境氣體成分，并通過自動控制系統(tǒng)進行調(diào)節(jié)。

***溫度與濕度協(xié)同控制：**氣調(diào)效果通常與適宜的溫度和濕度結(jié)合使用。過高或過低的溫濕度都會影響氣調(diào)效果或?qū)咴斐蓳p害。

***包裝材料選擇（MAP）：**對于氣調(diào)包裝，薄膜的氣體透過性是關(guān)鍵因素，需要根據(jù)果蔬種類和儲存期選擇合適的材料。

***前期處理：**儲存前的果蔬需清潔、分級、去除損傷品，有時還需要預(yù)冷處理，以進入一個適合氣調(diào)儲存的初始狀態(tài)。

**（四）干燥儲存法**

1.**概述：**干燥儲存法是通過降低儲存環(huán)境的濕度，或者直接將果蔬脫水處理，來抑制微生物生長和水分蒸發(fā)，從而實現(xiàn)保鮮的方法。此方法特別適用于那些本身耐旱性強、不易失水的果蔬品種。干燥環(huán)境能有效防止霉變和因水分流失導致的品質(zhì)劣變。對于一些根莖類或果實，脫水處理還可以使其成為方便食用的產(chǎn)品。需要注意的是，完全干燥可能導致果蔬失去水分活度，長期儲存可能仍面臨微生物或酶的挑戰(zhàn)（盡管在極低水分活度下活