現(xiàn)代茶葉加工流程制度匯編一、總則（一）目的與適用范圍為規(guī)范茶葉加工全流程操作，保障產(chǎn)品品質(zhì)安全、穩(wěn)定，提升生產(chǎn)效率與標(biāo)準(zhǔn)化水平，本制度適用于本企業(yè)茶葉從鮮葉采摘至成品倉儲的全加工環(huán)節(jié)。（二）基本原則堅持標(biāo)準(zhǔn)化（遵循國標(biāo)及行業(yè)規(guī)范）、衛(wèi)生安全（符合食品生產(chǎn)要求）、質(zhì)量可控（全流程質(zhì)量監(jiān)測）、持續(xù)改進（結(jié)合工藝優(yōu)化動態(tài)調(diào)整）原則，確保加工各環(huán)節(jié)合規(guī)、高效。二、鮮葉采摘與驗收制度（一）鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)茶葉品種（綠茶、紅茶、烏龍茶等）明確采摘要求：綠茶：以“一芽一葉初展”“一芽二葉”為主，鮮葉完整、無病蟲害、無露水；紅茶：同綠茶嫩度標(biāo)準(zhǔn)，需避免采摘過老葉片；烏龍茶：根據(jù)品種（如鐵觀音、武夷巖茶），采摘“開面葉”（新梢駐芽后第一葉葉面展開30%-50%）。（二）鮮葉運輸要求運輸工具需清潔、無異味，內(nèi)襯食品級塑料膜或竹席，避免鮮葉擠壓、暴曬；運輸時間≤4小時（氣溫＞25℃時需冷鏈運輸），堆碼厚度≤30cm，防止鮮葉發(fā)熱變紅。（三）鮮葉驗收流程驗收人員需經(jīng)感官評審、農(nóng)殘檢測培訓(xùn)，持證上崗；驗收項目：鮮葉品種、嫩度均勻度、新鮮度（無紅變、霉斑）、雜質(zhì)率（≤1%）；不合格鮮葉處理：退回茶農(nóng)（農(nóng)殘超標(biāo)）、降級加工（嫩度不均）或廢棄（霉變、紅變）。三、萎凋工序制度（一）萎凋方式與設(shè)備要求方式選擇：綠茶、白茶宜自然萎凋（室內(nèi)攤放，避免陽光直射）；紅茶、烏龍茶用萎凋槽（控溫、控濕）；設(shè)備調(diào)試：萎凋槽使用前需清潔風(fēng)道、檢查溫濕度傳感器，確保溫度波動≤±2℃、濕度波動≤±5%。（二）溫濕度與時間控制綠茶萎凋：溫度20-25℃，濕度60-70%，時間6-10小時（鮮葉失水率25-30%）；紅茶萎凋：溫度25-30℃，濕度55-65%，時間8-12小時（鮮葉失水率30-35%）；每小時記錄溫濕度，根據(jù)鮮葉狀態(tài)（葉質(zhì)柔軟、梗折不斷）調(diào)整參數(shù)。（三）操作規(guī)范鮮葉攤放厚度≤5cm，均勻平鋪，避免堆疊；每隔2-3小時輕翻（動作輕柔，防止葉片損傷），萎凋終點以“葉色暗綠、青草氣減弱”為準(zhǔn)。四、殺青工序制度（一）殺青設(shè)備操作滾筒殺青機預(yù)熱至____℃（綠茶）、____℃（紅茶）后投葉，投葉量≤設(shè)備容量的80%；每次殺青后清理滾筒殘留茶末，每周深度清潔加熱管、傳動部件。（二）溫度與時間參數(shù)綠茶（龍井）：鍋溫____℃，殺青時間3-5分鐘（葉色暗綠、手捏成團松手即散）；紅茶：滾筒溫度____℃，時間2-3分鐘（青草氣消失、帶清香）。（三）質(zhì)量判定與調(diào)整殺青葉標(biāo)準(zhǔn)：無紅梗、焦邊，含水量≤60%；若鮮葉老嫩不均，需“老葉多殺、嫩葉少殺”，不合格葉重新殺青或降級使用。五、揉捻工序制度（一）揉捻設(shè)備調(diào)試揉捻機使用前檢查揉桶平整度、加壓裝置靈活性，添加食品級潤滑油；綠茶選“中壓”揉捻機（壓力≤0.3MPa），紅茶選“重壓”揉捻機（壓力0.3-0.5MPa）。（二）時間與壓力控制綠茶揉捻：時間20-40分鐘，壓力階段“輕-中-輕”（防止碎茶過多）；紅茶揉捻：時間40-60分鐘，壓力階段“輕-中-重-輕”（促進發(fā)酵酶活性）；揉捻室溫度≤25℃、濕度≤65%，避免發(fā)酵提前。（三）解塊與篩分揉捻后立即解塊（解塊機轉(zhuǎn)速≤300r/min），篩網(wǎng)規(guī)格：綠茶用60目，紅茶用40目；篩下碎茶單獨干燥，篩面茶重新揉捻（次數(shù)≤2次）。六、發(fā)酵工序制度（紅茶、烏龍茶等）（一）發(fā)酵環(huán)境控制紅茶發(fā)酵：溫度22-28℃，濕度85-90%，通風(fēng)量0.5-1m3/（m2·h），避光；烏龍茶發(fā)酵：溫度25-30℃，濕度80-85%，每隔1小時通風(fēng)3分鐘（防止缺氧）。（二）時間與翻拌要求紅茶發(fā)酵：時間2-6小時（葉色紅變、香氣甜醇），每隔1.5小時輕翻一次；烏龍茶發(fā)酵：搖青后發(fā)酵12-24小時（綠葉紅邊、香氣馥郁），每隔2小時輕翻一次。（三）異常處理發(fā)酵過度（葉色暗紅、香氣酸餿）：立即終止發(fā)酵，烘干后作副茶；發(fā)酵不足（葉色青綠、香氣寡淡）：延長發(fā)酵時間（≤2小時）或提高溫度（≤3℃）。七、干燥工序制度（一）干燥方式選擇綠茶：炒干（溫度____℃，時間20-40分鐘）或烘干（溫度____℃，時間4-6小時）；紅茶：烘干（溫度____℃，時間4-8小時）；白茶、普洱茶：曬干（自然溫度，時間1-2天，避免雨天）。（二）溫度與時間參數(shù)炒干：先高溫（____℃）殺青，后低溫（____℃）定形，含水量≤7%；烘干：分“初烘（溫度____℃，時間2-3小時）-復(fù)烘（溫度80-90℃，時間2-4小時）”，含水量≤6%。（三）操作規(guī)范炒干時每5分鐘翻動一次，烘干時每小時檢查并翻動，防止焦茶；干燥終點：手捻茶葉成粉末，茶香濃郁（無青澀味）。八、精制加工制度（一）篩分工序設(shè)備選擇：平面篩（分離茶梗、碎末）、圓篩（分級）；篩網(wǎng)規(guī)格：特級茶用80目，一級茶用60目，二級茶用40目；篩面茶（粗大）再篩分，篩下茶（碎末）作副茶。（二）風(fēng)選工序風(fēng)選機風(fēng)速：綠茶1.5-2m/s，紅茶2-2.5m/s，分離輕質(zhì)雜質(zhì)（絨毛、灰塵）；風(fēng)選次數(shù)≥2次，雜質(zhì)去除率≥95%。（三）揀剔工序人工揀剔：去除異色葉、病斑葉、非茶夾雜物（合格率≥98%）；機械揀剔（色選機）：設(shè)置顏色參數(shù)（如綠茶選“翠綠-墨綠”區(qū)間），剔除異色葉。（四）勻堆工序方法：按比例混合不同批次茶葉（“等量遞增法”），確保品質(zhì)均勻；勻堆后取樣檢驗：感官（香氣、滋味、外形）、理化（水分、灰分）指標(biāo)需符合標(biāo)準(zhǔn)。九、包裝與倉儲制度（一）包裝衛(wèi)生要求包裝車間：每日清潔地面、設(shè)備，每周消毒（紫外線或臭氧），空氣潔凈度≥10萬級；包裝材料：食品級（鋁箔袋、鐵罐、紙盒），每批檢驗重金屬、塑化劑（符合GB4806）。（二）包裝操作規(guī)范計量：凈含量誤差≤±5%（符合GB7718）；封口：鋁箔袋熱封溫度____℃，時間2-3秒，密封嚴(yán)實；標(biāo)簽：標(biāo)注名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證號。（三）倉儲條件控制溫濕度：溫度≤25℃，濕度≤65%（普洱茶可≤75%）；布局：離地、離墻≥10cm，分類存放（品種、等級、批次分開）；防蟲防鼠：安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板，禁止使用有毒藥劑；庫存管理：先進先出，每月盤點，記錄出入庫信息。十、質(zhì)量管控體系（一）原料檢驗鮮葉必檢：農(nóng)殘（GB2763）、重金屬（GB2762）、水分（≤75%）、雜質(zhì)率（≤1%）；檢驗方法：快速檢測（農(nóng)殘、水分）+第三方檢測（重金屬、理化）。（二）過程檢驗半成品檢驗：萎凋葉失水率、殺青葉含水量、揉捻葉成條率、發(fā)酵葉紅變率、干燥葉水分；不合格品處理：返工（如重新揉捻）、降級（如作副茶）、廢棄（如霉變）。（三）成品檢驗必檢項目：感官（外形、香氣、滋味、湯色、葉底）、水分（≤7%）、凈含量；抽檢項目：農(nóng)殘、重金屬、灰分（每季度送檢第三方）；出廠報告：每批成品出具檢驗報告，留存≥2年。十一、人員管理與培訓(xùn)制度（一）崗位責(zé)任制明確采摘員、加工操作員、質(zhì)檢員、倉管員職責(zé)，制定《崗位操作手冊》，責(zé)任到人；獎懲機制：超額完成質(zhì)量指標(biāo)獎，違規(guī)操作罰（如鮮葉驗收不嚴(yán)扣績效）。（二）衛(wèi)生要求加工人員：穿戴工作服、帽、口罩、手套，指甲≤2mm，禁止化妝、戴首飾；健康管理：每年體檢，持健康證上崗，患病（如感冒、皮膚病）人員調(diào)離崗位。（三）培訓(xùn)與考核新員工培訓(xùn)：加工流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全操作（培訓(xùn)時長≥40小時）；定期培訓(xùn)：新工藝、新設(shè)備、質(zhì)量管理體系（每年≥2次）；考核方式：理論考試（占40%）+實操考核（占60%），不合格者補考。十二、設(shè)備維護與管理制度（一）日常保養(yǎng)清潔：每次使用后清理設(shè)備（如殺青機滾筒、揉捻機揉桶），每周深度清潔；潤滑：每月添加食品級潤滑油（如揉捻機軸承），檢查皮帶松緊。（二）定期檢修月度檢查：電機、加熱管、傳感器（如萎凋槽溫濕度傳感器）；季度維護：更換易損件（如殺青機刀片、風(fēng)選機濾網(wǎng)）；年度大修：拆機檢修（如揉捻機齒輪、烘干箱加熱絲），記錄維修檔案。（三）故障處理報告流程：操作人員停機→報告設(shè)備主管→填寫《故障記錄表》；維修響應(yīng)：一般故障2小時內(nèi)響應(yīng)，重大故障8小時內(nèi)制定方案；分析改進：每月匯總故障數(shù)據(jù)，優(yōu)化設(shè)備操作或維護方案。十三、記錄與追溯制度（一）記錄內(nèi)容加工記錄：鮮葉驗收單、萎凋/殺青/揉捻/發(fā)酵/干燥參數(shù)記錄、精制加工臺賬；質(zhì)量記錄：原料/過程/成品檢驗報告、不合格品處理記錄；人員設(shè)備記錄：培訓(xùn)考核表、健康證、設(shè)備維護記錄。（二）記錄管理填寫要求：真實、準(zhǔn)確、及時，電子記錄備份（云端+本地）；保存期限：≥2年（有機茶≥3年），查閱需審批（內(nèi)部）或手續(xù)（外部）。（三）追溯流程觸發(fā)條件：消費者投訴、抽檢不合格、內(nèi)部質(zhì)量問題；追溯方法：從成品反向追溯（批次號→加工記錄→原料批次），確定問題環(huán)節(jié)；召回處理：問題批次召回，分析原因（如鮮葉農(nóng)殘→追溯茶農(nóng)），整改后復(fù)檢。十四、附則（一）