食品安全檢測技術階段練習題一、樣品前處理技術專項練習（一）選擇題1.下列哪種前處理方法不適合用于油脂類食品中農殘的凈化？A.固相萃?。⊿PE）B.QuEChERS（分散固相萃取）C.液液萃?。↙LE）D.凝膠滲透色譜（GPC）解析：油脂類樣品中油脂含量高，GPC可基于分子體積分離有效去除油脂；QuEChERS對油脂類樣品的凈化效果有限（分散吸附劑對油脂吸附能力弱，易導致農殘回收率波動）；SPE和LLE可通過選擇合適吸附劑或溶劑實現(xiàn)凈化。答案：B。拓展：QuEChERS更適合果蔬、谷物等低油脂基質，核心是“鹽析+分散固相萃取”，常用吸附劑有PSA（除有機酸、糖類）、C18（除脂類）、GCB（除色素）。2.對含大量蛋白質的乳制品進行前處理時，需先破壞蛋白質結構以釋放目標物，常用的破蛋白試劑是？A.乙腈B.三氯乙酸（TCA）C.正己烷D.無水硫酸鈉解析：TCA是強酸，可使蛋白質變性沉淀；乙腈常用于蛋白沉淀但效果弱于TCA；正己烷用于脫脂；無水硫酸鈉用于除水。答案：B。（二）簡答題簡述“固相萃?。⊿PE）”的原理及操作關鍵步驟。參考答案：原理是利用目標物與雜質在吸附劑上的吸附-解吸差異實現(xiàn)分離（如反相SPE中，目標物在疏水吸附劑上保留，雜質隨淋洗液流出）。關鍵步驟：①柱活化（用甲醇、水等活化吸附劑，打開孔道）；②上樣（樣品溶液過柱，目標物保留）；③淋洗（用低強度洗脫液洗去弱保留雜質）；④洗脫（用高強度洗脫液將目標物洗脫收集）。拓展：SPE柱選擇需匹配目標物性質（極性、酸堿性），如檢測食品中蘇丹紅（強疏水性），宜選C18反相柱；檢測亞硝酸鹽（極性離子），宜選強陰離子交換柱（SAX）。二、理化檢測技術專項練習（一）選擇題1.檢測食品中苯并芘（多環(huán)芳烴），最適宜的儀器方法是？A.高效液相色譜（HPLC）-熒光檢測B.氣相色譜（GC）-火焰離子化檢測（FID）C.原子吸收光譜（AAS）D.紫外-可見分光光度法解析：苯并芘有強熒光特性，HPLC-熒光檢測靈敏度高、選擇性好；GC-FID對烴類響應弱，AAS用于金屬，紫外法靈敏度不足。答案：A。2.某飲料需檢測甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），國標規(guī)定的檢測方法是？A.液相色譜-質譜聯(lián)用（LC-MS）B.氣相色譜（GC）C.離子色譜（IC）D.薄層色譜（TLC）解析：甜蜜素是強極性離子型化合物，IC可通過離子交換分離；LC-MS雖準確但國標優(yōu)先推薦GC（需衍生為環(huán)己醇亞硝酸酯）或LC（紫外檢測），傳統(tǒng)國標方法為GC（GB5009.97）。答案：B（注：實際檢測中LC也常用，需結合國標版本理解）。（二）案例分析某食品企業(yè)送檢一批“即食海苔”，懷疑鉛超標。請設計檢測方案（含前處理、儀器方法、質量控制要點）。參考答案：1.前處理：稱取海苔樣品，用硝酸-高氯酸（4:1）濕法消解（或微波消解），加熱至溶液澄清，趕酸后定容（如50mL）。2.儀器方法：采用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）（鉛為痕量元素，GFAAS靈敏度高）；或電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）（多元素同時檢測，適用于低濃度、多指標需求）。3.質量控制：①空白試驗（消解試劑空白，排除污染）；②加標回收率（加標量為樣品中鉛含量的50%~100%，回收率應在80%~120%）；③平行樣（相對偏差≤10%）；④使用有證標準物質（如菠菜標樣）驗證方法準確性。拓展：若海苔中鉛含量極低（如<0.01mg/kg），GFAAS的基體干擾（如氯化鈉、有機質殘留）會顯著影響結果，需采用基體改進劑（如磷酸二氫銨）消除干擾，或改用ICP-MS（抗干擾能力強）。三、微生物檢測技術專項練習（一）選擇題1.檢測食品中金黃色葡萄球菌，國標要求的培養(yǎng)條件是？A.36℃±1℃，需氧培養(yǎng)18~24hB.30℃±1℃，厭氧培養(yǎng)48~72hC.44.5℃±0.5℃，需氧培養(yǎng)24hD.25℃±1℃，需氧培養(yǎng)5d解析：金黃色葡萄球菌為需氧菌，最適生長溫度37℃左右，國標（GB4789.10）要求36℃±1℃培養(yǎng)18~24h。答案：A。2.下列哪種方法不能用于快速篩查食品中的沙門氏菌？A.實時熒光PCRB.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.紙片法（如XLT4平板）D.全自動微生物鑒定系統(tǒng)（如VITEK）解析：紙片法（如XLT4）是傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法的一部分，需24~48h，不屬于“快速篩查”（快速法通?！?4h，且無需分離純培養(yǎng)）；PCR、ELISA、VITEK（生化鑒定）可快速鑒定。答案：C。（二）簡答題簡述“菌落總數(shù)”檢測的涂布法與傾注法的區(qū)別及適用場景。參考答案：涂布法：將樣品稀釋液（≤0.1mL）滴加于固體培養(yǎng)基表面，用涂布器均勻涂布。優(yōu)點：菌落分布均勻，便于計數(shù)；缺點：樣品量少，易導致菌量不足（如高稀釋度時）。適用：液體樣品（如飲料）、低菌量樣品。傾注法：將樣品稀釋液（≤1mL）與熔化并冷卻至45℃的培養(yǎng)基混合，傾注平板。優(yōu)點：可接種較大體積樣品，適合高菌量樣品；缺點：熱敏感菌易被燙死，菌落與培養(yǎng)基混合，計數(shù)時需區(qū)分。適用：固體、半固體樣品（如肉制品）、含熱穩(wěn)定菌的樣品。拓展：國標（GB4789.2）優(yōu)先推薦涂布法，因傾注法易受溫度影響，且菌落嵌入培養(yǎng)基導致計數(shù)誤差（需將平板翻轉后，僅計數(shù)表面菌落）。四、快速檢測技術專項練習（一）選擇題1.食品中亞硝酸鹽的快速檢測常用試紙條法，其原理基于？A.重氮化-偶合反應B.酶催化顯色C.免疫層析D.電化學傳感解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與萘乙二胺偶合生成紅色染料，試紙條利用此顯色反應。答案：A。2.下列哪種快速檢測技術不依賴抗體？A.膠體金免疫層析B.酶聯(lián)免疫檢測（ELISA）C.聚合酶鏈式反應（PCR）D.側流免疫試紙解析：PCR基于核酸擴增，無需抗體；免疫層析、ELISA、側流試紙均依賴抗原-抗體特異性結合。答案：C。（二）案例分析某農貿市場需快速篩查生鮮豬肉中的“瘦肉精”（如克倫特羅），請對比“膠體金試紙條”與“快速ELISA試劑盒”的優(yōu)劣，并給出選擇建議。參考答案：1.膠體金試紙條：優(yōu)點：操作極簡便（滴加樣品液，5~10min出結果）、成本低、無需儀器；缺點：靈敏度中等（檢出限通常為1~5μg/kg，低于ELISA）、易受樣品基質干擾（如豬肉中的脂肪、蛋白）、定性/半定量。2.快速ELISA試劑盒：優(yōu)點：靈敏度高（檢出限可達0.1μg/kg）、定量檢測、重復性好；缺點：操作較復雜（需加樣、溫育、洗板等，耗時約30~60min）、成本高于試紙條、需酶標儀。3.選擇建議：若為初篩（如大量樣品快速排查），選膠體金試紙條（效率高、易操作）；若需準確定量或低濃度檢測（如監(jiān)管抽檢、陽性樣品復核），選ELISA試劑盒（滿足精度需求）。拓展：實際應用中，可先試紙條初篩，陽性樣品再用ELISA或LC-MS/MS確證，兼顧效率與準確性。五、綜合應用題（跨模塊整合）某“網(wǎng)紅自熱火鍋”被投訴“有異味、疑似變質”，請設計全流程檢測方案（從樣品采集到結果判定），需涵蓋：1.樣品采集與保存；2.微生物檢測項目及方法；3.理化檢測項目及方法；4.快速檢測的輔助應用。參考答案：1.樣品采集與保存：采集火鍋底料、蔬菜包、發(fā)熱包（單獨檢測，排除化學污染），每類樣品取3份平行樣，于4℃冷藏保存（微生物樣品需盡快檢測，避免繁殖）。2.微生物檢測：菌落總數(shù)：涂布法（GB4789.2），判斷是否變質；致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157（GB4789系列），采用PCR初篩（24h內出結果），陽性則分離培養(yǎng)確證。3.理化檢測：酸價、過氧化值（GB5009.229）：判斷油脂是否酸敗；揮發(fā)性鹽基氮（GB5009.228）：判斷肉類（如牛肉包）是否腐敗；亞硝酸鹽（GB5009.33）：排查蔬菜包是否超標。4.快速檢測輔助：微生物：用ATP生物熒光檢測儀快速篩查菌落總數(shù)（15min出結果，與國標法對比驗證）；理化：用酸價快速試紙條初篩油脂質量，陽性則用國標