2025年廣東省食品安全管理人員知識考試題庫附答案(餐飲類)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《廣東省餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，以下關于食品原料存儲的要求，錯誤的是（）。A.冷凍庫溫度應保持在18℃以下B.冷藏庫溫度應控制在08℃C.食品與墻壁間距不小于10cm，與地面間距不小于20cmD.散裝食品可直接放置在開放容器中存儲答案：D（散裝食品需使用密閉容器存儲并標注信息）2.餐飲服務提供者采購鮮雞蛋時，無需查驗的證明文件是（）。A.供貨者營業(yè)執(zhí)照B.動物檢疫合格證明C.雞蛋的產(chǎn)品檢驗合格證明D.供貨者食品經(jīng)營許可證答案：B（鮮雞蛋屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，無需動物檢疫證明，除非是種蛋或跨區(qū)域調運）3.以下關于食品添加劑使用的行為，符合規(guī)定的是（）。A.超范圍使用甜蜜素腌制醬菜B.按照GB2760規(guī)定的最大使用量添加食用色素C.用工業(yè)級檸檬酸調節(jié)飲品酸度D.將未開封的食品添加劑與清潔劑同柜存放答案：B（食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）4.餐飲單位發(fā)生疑似食品安全事故后，應在（）小時內向屬地市場監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B（依據(jù)《食品安全法》，事故發(fā)生后2小時內報告）5.加工制作燒臘時，熟制后至食用前的間隔時間超過2小時的，應在（）條件下存放。A.04℃冷藏B.60℃以上熱藏C.室溫（25℃以下）D.1060℃危險溫度帶答案：B（超過2小時需熱藏（≥60℃）或冷藏（≤8℃），燒臘通常選擇熱藏）6.餐飲從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)接觸直接入口食品B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調離接觸直接入口食品的崗位D.無需處理，正常工作答案：C（開放性傷口可能污染食品，需調離直接接觸崗位）7.以下哪種情形不屬于“未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒”？（）A.使用含氯消毒液浸泡3分鐘后直接使用B.采用蒸汽消毒時溫度未達到100℃C.清洗后未瀝干直接放入保潔柜D.消毒后的餐具與未消毒餐具分柜存放答案：D（分柜存放是正確操作）8.預包裝食品的標簽中，必須標注的內容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.保質期答案：C（食用方法非強制標注內容，特殊食品如嬰幼兒配方食品除外）9.加工生魚片時，原料應選用（）。A.養(yǎng)殖淡水魚，經(jīng)冷凍處理B.野生海水魚，未經(jīng)處理C.養(yǎng)殖淡水魚，未經(jīng)處理D.野生淡水魚，經(jīng)冷凍處理答案：A（淡水魚需養(yǎng)殖并經(jīng)20℃以下冷凍24小時以上，海水魚需符合相關安全標準）10.餐飲服務提供者因特殊情況需要使用回收食品加工的，必須（）。A.經(jīng)顧客同意B.重新加熱至100℃C.標注“回收食品加工”D.禁止使用答案：D（《食品安全法》禁止使用回收食品作為原料）11.以下關于食品留樣的要求，錯誤的是（）。A.每餐次每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒后使用C.留樣標簽應標注菜品名稱、留樣時間、留樣人員D.留樣保存時間不少于24小時答案：D（留樣需保存48小時以上）12.食品處理區(qū)墻面應使用（）材料。A.木質B.瓷磚（墻裙高度≥1.5米）C.普通涂料D.墻紙答案：B（墻裙需用不透水、易清潔材料，高度≥1.5米）13.食品加工中，以下操作可能導致交叉污染的是（）。A.生肉與熟肉使用不同刀具B.處理完生魚后清洗手部再處理涼菜C.用處理過生雞肉的菜板直接切水果D.生雞蛋單獨存放在專用容器中答案：C（生熟工具未區(qū)分易導致污染）14.餐飲單位食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全培訓。A.20B.30C.40D.50答案：C（依據(jù)《餐飲服務食品安全管理人員培訓管理辦法》，每年不少于40小時）15.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的范疇？（）A.超過保質期3天的面包，已重新包裝B.未標注生產(chǎn)日期的預包裝餅干C.自行腌制7天的酸菜（亞硝酸鹽未達標）D.以上均是答案：D（超過保質期、無生產(chǎn)日期、自制酸菜亞硝酸鹽未達標均禁止經(jīng)營）16.用于加工直接入口食品的工具、容器，使用前應（）。A.用清水沖洗B.用洗潔精擦拭C.消毒D.用熱水浸泡答案：C（直接入口食品工具需消毒）17.餐飲服務提供者采購食品時，應索取并留存供貨憑證，保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：A（依據(jù)《食品安全法》，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，無明確保質期的不少于2年，但餐飲采購通常要求至少6個月）18.以下關于餐廚廢棄物管理的要求，錯誤的是（）。A.與有資質的收運單位簽訂協(xié)議B.建立收運臺賬，記錄數(shù)量、時間、收運人C.將餐廚廢棄物直接排入下水道D.定期清理廢棄物存放容器答案：C（禁止直接排入下水道）19.制作現(xiàn)榨果蔬汁時，錯誤的操作是（）。A.使用新鮮果蔬，現(xiàn)榨現(xiàn)賣B.添加適量食品添加劑調整風味C.加工前對果蔬進行清洗消毒D.榨汁機使用后及時清洗消毒答案：B（現(xiàn)榨果蔬汁不得添加食品添加劑）20.發(fā)生食品安全事故后，應立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存可疑食品B.通知已就餐顧客返回檢查C.配合調查，提供相關資料D.對剩余食品進行銷毀答案：D（應先封存，待調查后按要求處理，不可擅自銷毀）二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于餐飲服務提供者禁止采購的食品原料有（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.未檢疫的進口冷凍牛肉C.外觀正常的野生菌（未確認安全品種）D.保質期內的預包裝食品答案：ABC（D為合法原料）2.加工過程中預防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟C.加工生肉后洗手消毒再處理熟肉D.生熟食品同層存放（生在上，熟在下）答案：ABC（生熟應分層存放，熟在上，生在下）3.餐飲從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有化膿性傷口時可佩戴手套操作D.健康證明過期后30天內可繼續(xù)從事原崗位答案：AB（C需調離崗位，D健康證明過期不得上崗）4.食品添加劑使用應遵循的原則有（）。A.不用替代物質可達到效果時，優(yōu)先使用食品添加劑B.嚴格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用C.專柜存放，標識清晰D.建立使用臺賬，記錄添加量和使用時間答案：BCD（A錯誤，應優(yōu)先使用非化學合成物質）5.以下關于餐具清洗消毒的正確操作有（）。A.采用熱力消毒時，蒸汽溫度≥100℃，時間≥10分鐘B.化學消毒時，含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡時間≥10分鐘C.消毒后的餐具自然瀝干，放入密閉保潔柜D.清洗消毒水池與食品原料清洗水池混用答案：ABC（D錯誤，需專用水池）6.食品安全事故應急處置的內容包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可疑食品及原料B.配合醫(yī)療機構救治患者C.隱匿事故信息，避免影響聲譽D.向市場監(jiān)管部門報告事故情況答案：ABD（C錯誤，需如實報告）7.以下屬于餐飲服務關鍵操作環(huán)節(jié)的是（）。A.食品原料驗收B.烹飪溫度（中心溫度≥70℃）C.涼菜制作（專間操作，溫度≤25℃）D.餐具清洗消毒答案：ABCD（均為關鍵環(huán)節(jié)）8.預包裝食品標簽需標注的內容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)者名稱、地址C.生產(chǎn)日期和保質期D.聯(lián)系方式（如電話、網(wǎng)址）答案：ABC（D非強制標注，特殊食品除外）9.防止食品腐敗變質的措施有（）。A.控制溫度（冷藏或冷凍）B.縮短食品加工至食用的時間C.保持食品加工環(huán)境清潔D.添加過量防腐劑答案：ABC（D錯誤，防腐劑需按標準使用）10.餐飲服務提供者應建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.餐廚廢棄物處置制度答案：ABCD（均為基本制度）三、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務提供者可以將過期食品降價銷售。（）答案：×（過期食品禁止經(jīng)營）2.食品處理區(qū)的門應能自動關閉，防止蟲害進入。（）答案：√3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×（需嚴格按標準限量）4.餐飲單位可以使用工業(yè)用鹽加工食品。（）答案：×（工業(yè)用鹽含雜質，禁止用于食品）5.加工海產(chǎn)品時，可與其他食品共用加工工具，只要清洗干凈。（）答案：×（易導致過敏物質交叉污染，需專用工具）6.食品安全管理人員負責組織開展本單位的食品安全自查工作。（）答案：√7.食品留樣只需對肉類菜品留樣，蔬菜類無需留樣。（）答案：×（所有供餐品種均需留樣）8.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×（不得佩戴飾物，防止污染）9.食品原料入庫前應查驗感官性狀，對腐敗變質的拒絕接收。（）答案：√10.涼菜專間的紫外線燈應在操作時開啟，用于空氣消毒。（）答案：×（紫外線燈需在無人時開啟，操作時關閉）11.餐飲服務提供者可以采購沒有標簽的預包裝食品，只要索要了供貨憑證。（）答案：×（無標簽預包裝食品禁止采購）12.食品加工用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。（）答案：√13.超過保質期但未開封的食品原料，經(jīng)重新加工后可繼續(xù)使用。（）答案：×（過期食品禁止使用）14.餐廚廢棄物可以交給無資質的個人收運，只要簽訂協(xié)議。（）答案：×（需交有資質單位）15.發(fā)生食品安全事故后，應立即對相關員工進行處罰，無需等待調查結果。（）答案：×（需先配合調查，再處理責任）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述餐飲服務提供者食品進貨查驗的具體內容。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、形態(tài)），確保無腐敗變質；（4）對無法提供合格證明的食品，應按規(guī)定進行抽樣檢驗；（5）如實記錄進貨信息，保存相關憑證（保存期限不少于6個月）。2.列舉加工過程中預防交叉污染的5項措施。答案：（1）生熟食品分池清洗、分案加工；（2）使用不同顏色或標識的刀具、菜板區(qū)分生熟；（3）加工生食品后，徹底清洗消毒手部和工具再處理熟食品；（4）生熟食品