食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品原料采購(gòu)行為符合《食品安全法》要求？A.從無食品生產(chǎn)許可證的小作坊采購(gòu)腌制咸菜B.采購(gòu)散裝食用油時(shí)未索要供貨者資質(zhì)證明C.采購(gòu)冷凍肉類時(shí)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明D.采購(gòu)發(fā)芽馬鈴薯用于制作涼拌菜2.食品加工操作中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標(biāo)識(shí)是？A.顏色（如紅色為生，藍(lán)色為熟）B.大?。ㄉ么笕萜鳎煊眯∪萜鳎〤.材質(zhì)（生用塑料，熟用不銹鋼）D.形狀（生用圓形，熟用方形）3.食品留樣的正確操作是？A.每餐每種食品取100克，冷藏保存24小時(shí)B.每餐每種食品取150克，冷凍保存48小時(shí)C.每餐每種食品取200克，冷藏保存48小時(shí)D.每餐每種食品取50克，常溫保存24小時(shí)4.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→自然晾干B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→用公用毛巾擦干C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗10秒→清水沖凈→用紙巾擦干D.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒以上→清水沖凈→干手器烘干5.以下哪種情形允許從業(yè)人員繼續(xù)從事直接接觸食品工作？A.手部有開放性傷口但已用防水敷料覆蓋B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀D.感染化膿性皮膚病6.食品儲(chǔ)存時(shí)，半成品應(yīng)與原料、成品分開存放的主要目的是？A.便于統(tǒng)計(jì)數(shù)量B.防止交叉污染C.節(jié)省儲(chǔ)存空間D.區(qū)分加工階段7.用于加工涼菜的專用操作間，溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃8.食品添加劑使用時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是？A.按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.將添加劑直接添加到食品中，無需記錄C.使用專用稱量工具（如天平）準(zhǔn)確稱量D.添加劑存放于帶鎖的專用柜中，由專人管理9.餐飲具清洗消毒的正確順序是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→沖洗→清洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔10.以下哪種食品加工方式容易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.新鮮蔬菜快炒B.隔夜剩菜高溫加熱后食用C.腌制2-3天的泡菜D.真空包裝的即食火腿11.食品加工區(qū)紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為？A.距離地面1米B.距離地面1.5米C.距離地面2米D.距離地面2.5米12.發(fā)現(xiàn)食品原料有腐敗變質(zhì)跡象時(shí)，正確的處理方式是？A.挑出變質(zhì)部分，剩余部分繼續(xù)使用B.高溫蒸煮30分鐘后使用C.立即停止使用并作銷毀處理D.降價(jià)賣給內(nèi)部員工13.以下哪種設(shè)備需定期校驗(yàn)溫度顯示準(zhǔn)確性？A.切菜機(jī)B.蒸飯柜C.冷藏柜D.洗碗機(jī)14.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行的強(qiáng)制性檢查是？A.視力檢查B.食品安全知識(shí)考核C.健康檢查D.操作技能考核15.食品加工中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少度？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃16.以下哪種物品可以與食品同柜存放？A.清潔劑B.食品添加劑C.殺蟲劑D.消毒劑17.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)18.食品原料驗(yàn)收時(shí)，不需要查驗(yàn)的文件是？A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.運(yùn)輸車輛消毒記錄D.從業(yè)人員健康證19.以下哪種行為符合加工操作規(guī)范？A.加工人員直接用手接觸熟食品B.加工間內(nèi)設(shè)置專用洗手池和清潔工具存放區(qū)C.加工剩余的生肉常溫放置至次日使用D.涼菜加工時(shí)，刀具連續(xù)使用2小時(shí)未消毒20.用于存放食品的冰箱，正確的管理方式是？A.生熟食品混放，用保鮮膜分隔B.食品與冰箱內(nèi)壁、頂部保留10厘米以上空隙C.冰箱內(nèi)食品堆疊存放，最大化利用空間D.每周清理1次冰箱，清理時(shí)無需斷電二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套操作。（）2.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）3.清洗消毒后的餐飲具可以用抹布擦干后存放。（）4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可根據(jù)需要隨意添加。（）5.冷凍食品解凍時(shí)，應(yīng)在室溫下自然解凍。（）6.加工四季豆時(shí)，需徹底煮熟至失去原有的生綠色，避免皂素中毒。（）7.食品原料采購(gòu)記錄應(yīng)至少保存1年。（）8.專間（如涼菜間）入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。（）9.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但需包裹保鮮膜。（）10.剩余飯菜重新加熱時(shí)，需將食品中心溫度加熱至60℃以上。（）11.食品加工區(qū)的廢棄物應(yīng)使用帶蓋的垃圾桶，每天清理1次。（）12.購(gòu)買的預(yù)包裝食品，只要在保質(zhì)期內(nèi)，即可直接使用。（）13.接觸直接入口食品的工具（如餐刀），使用前需進(jìn)行消毒。（）14.食品加工人員上廁所后，只需用清水沖洗手部即可返回操作。（）15.食堂可以采購(gòu)、加工野生菌，只要烹飪時(shí)間足夠長(zhǎng)。（）16.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）17.加工區(qū)的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方。（）18.使用含氯消毒液消毒餐飲具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）19.從業(yè)人員患感冒、咳嗽時(shí)，應(yīng)佩戴口罩繼續(xù)工作。（）20.食品留樣容器應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無需消毒。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。3.說明食品添加劑使用的“五?！惫芾韮?nèi)容。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？5.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”操作流程及各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前2小時(shí)切配）、紅燒肉（中心溫度65℃）、米飯（前一日剩余加熱）。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。案例2：某企業(yè)食堂加工人員在處理生雞肉后，未清洗手部直接切配熟肉制品，2小時(shí)后部分用餐人員出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐癥狀。問題：指出操作中的違規(guī)行為，分析可能引發(fā)的疾病類型，并說明正確的操作流程。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.D5.A6.B7.C8.B9.D10.C11.C12.C13.C14.C15.C16.B17.B18.D19.B20.B二、判斷題1.×（從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，需保持手部清潔）2.√（自動(dòng)關(guān)閉門可防止害蟲侵入）3.×（消毒后的餐飲具應(yīng)自然晾干或使用專用干手設(shè)備，不得用抹布擦干）4.×（需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）5.×（應(yīng)在冷藏、流水或微波解凍，避免室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍）6.√（四季豆未煮熟易導(dǎo)致皂素中毒）7.×（采購(gòu)記錄應(yīng)至少保存2年）8.√（專間需設(shè)置獨(dú)立的衛(wèi)生設(shè)施）9.×（工作時(shí)不得佩戴首飾）10.×（剩余飯菜重新加熱需中心溫度達(dá)70℃以上）11.×（廢棄物應(yīng)每天清理2次以上，保持垃圾桶清潔）12.×（需檢查包裝是否完整、無脹袋、無異味等）13.√（直接接觸入口食品的工具需消毒）14.×（上廁所后需用洗手液搓洗20秒以上，并用流動(dòng)水沖洗）15.×（禁止采購(gòu)、加工野生菌）16.×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）17.×（滅蠅燈應(yīng)安裝在離地面1.5-2米，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域）18.√（含氯消毒液濃度及浸泡時(shí)間符合要求）19.√（佩戴口罩可減少飛沫污染食品）20.×（留樣容器需專用并消毒）三、簡(jiǎn)答題1.生熟分開的具體要求：（1）容器分開：生、熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的專用容器，不得混用；（2）刀具/砧板分開：生肉、水產(chǎn)品與熟食品使用不同刀具和砧板，用后分別清洗消毒；（3）加工區(qū)域分開：生品加工區(qū)與熟品加工區(qū)物理分隔（如設(shè)置獨(dú)立操作間）；（4）儲(chǔ)存分開：生食品（如肉類）存放在冰箱下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（5）人員操作分開：處理生食品后需徹底清洗手部并更換手套，方可處理熟食品。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生基本要求：（1）保持手部清潔，加工前、接觸污染物后、上廁所后需用肥皂/洗手液搓洗20秒以上；（2）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（戒指、耳環(huán)等）；（3）工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部罩入帽內(nèi)；（4）患有發(fā)熱、腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗；（5）不得在加工區(qū)飲食、吸煙、吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.食品添加劑“五?！惫芾韮?nèi)容：（1）專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、使用和記錄；（2）專庫（柜）存放：添加劑存放于帶鎖的專用柜中，與食品原料分開；（3）專用稱量工具：使用天平、量杯等精確工具稱量，禁止隨意添加；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、操作人員等；（5）專冊(cè)登記：采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)并留存添加劑的許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等文件，專冊(cè)登記。4.食品安全事故應(yīng)急措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；（2）組織救治患者，記錄就診信息（如癥狀、就診醫(yī)院）；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工流程、留樣食品等資料；（5）對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行問詢，排查事故原因（如交叉污染、加工溫度不足等）；（6）整改后經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)合格，方可恢復(fù)供餐。5.餐飲具清洗消毒流程及標(biāo)準(zhǔn)：（1）一洗：用清水沖洗餐飲具表面的食物殘?jiān)?，去除可見污染物；?）二清：使用洗滌劑或?qū)Ｓ们鍧崉?，用刷子或海綿刷洗餐具內(nèi)外表面，重點(diǎn)清洗杯口、盤邊等部位；（3）三消毒：采用熱力消毒（如蒸汽100℃作用10分鐘，或紅外線消毒120℃作用15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上）；（4）四保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用保潔柜（需密閉、清潔、干燥），避免二次污染。四、案例分析題案例1分析：可能原因：（1）涼拌黃瓜提前2小時(shí)切配，未在專間操作且常溫放置時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)菌（如大腸桿菌）滋生；（2）紅燒肉中心溫度僅65℃，未達(dá)到70℃以上的殺菌要求，可能殘留沙門氏菌等致病菌；（3）前一日剩余米飯未在冷藏條件下保存（應(yīng)≤4℃），重新加熱時(shí)中心溫度不足，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素。整改措施：（1）涼拌菜應(yīng)在25℃以下的專間內(nèi)加工，切配后2小時(shí)內(nèi)食用；（2）烹飪食品中心溫度需≥70℃，使用溫度計(jì)檢測(cè)；（3）剩余食品應(yīng)在冷卻后2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤4℃），重新加熱時(shí)中心溫度≥70℃，且保存時(shí)間不超過24小時(shí)；（4）加強(qiáng)加工人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，落實(shí)食品留樣制度（每種200g，48小時(shí)）。案例2分析：違規(guī)行為：處理生雞肉后