(三級)農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)鑒定理論考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列屬于食品感官檢驗(yàn)中“觸覺檢驗(yàn)”的是（）A.觀察蘋果的顏色B.品嘗酸奶的酸甜度C.捏壓面包的松軟程度D.聞取葡萄酒的香氣答案：C2.測定食品中水分含量時(shí)，恒重是指兩次稱量質(zhì)量差不超過（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B3.革蘭氏染色法中，關(guān)鍵的脫色步驟使用的試劑是（）A.結(jié)晶紫B.碘液C.95%乙醇D.沙黃答案：C4.測定食品中總糖含量時(shí)，通常需要將蔗糖水解為（）A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和半乳糖C.果糖和半乳糖D.葡萄糖和麥芽糖答案：A5.食品中黃曲霉毒素B1的測定常用方法是（）A.高效液相色譜法（HPLC）B.原子吸收光譜法（AAS）C.氣相色譜法（GC）D.凱氏定氮法答案：A6.下列屬于微生物檢驗(yàn)中“選擇性培養(yǎng)基”的是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.血瓊脂C.SS瓊脂（沙門氏菌志賀氏菌瓊脂）D.巧克力瓊脂答案：C7.滴定分析法中，滴定終點(diǎn)與化學(xué)計(jì)量點(diǎn)不一致引起的誤差屬于（）A.系統(tǒng)誤差B.隨機(jī)誤差C.過失誤差D.操作誤差答案：A8.測定食品中鉛含量時(shí)，樣品預(yù)處理常用的方法是（）A.直接灰化法B.索氏提取法C.水蒸氣蒸餾法D.透析法答案：A9.食品中大腸菌群MPN（最可能數(shù)）計(jì)數(shù)法的原理是（）A.基于細(xì)菌在選擇性培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)B.基于細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象C.基于細(xì)菌的革蘭氏染色特性D.基于細(xì)菌的運(yùn)動性觀察答案：B10.下列屬于食品添加劑的是（）A.大豆分離蛋白B.山梨酸鉀C.小麥淀粉D.食用鹽答案：B11.測定食品中酸價(jià)時(shí)，滴定用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A.氫氧化鈉溶液B.鹽酸溶液C.高錳酸鉀溶液D.硫代硫酸鈉溶液答案：A12.食品微生物檢驗(yàn)中，無菌操作的關(guān)鍵是（）A.實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度控制B.避免雜菌污染C.培養(yǎng)基pH調(diào)節(jié)D.培養(yǎng)時(shí)間控制答案：B13.測定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的換算系數(shù)因食品種類不同而不同，乳及乳制品的換算系數(shù)是（）A.6.25B.5.70C.6.38D.5.46答案：C14.下列屬于食品中“揮發(fā)性鹽基氮”測定意義的是（）A.反映食品的新鮮度B.反映食品的糖含量C.反映食品的脂肪氧化程度D.反映食品的添加劑殘留答案：A15.高效液相色譜儀的核心部件是（）A.進(jìn)樣器B.色譜柱C.檢測器D.輸液泵答案：B16.食品中致病菌檢驗(yàn)時(shí)，金黃色葡萄球菌的典型菌落特征是（）A.黑色帶金屬光澤菌落B.無色透明菌落C.黃色圓形、表面光滑菌落D.綠色溶血環(huán)菌落答案：C17.測定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，使用的顯色劑是（）A.酚酞B.對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺C.甲基紅D.溴甲酚綠答案：B18.食品標(biāo)簽檢驗(yàn)中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）A.食品加工完成當(dāng)日的日期B.食品包裝完成當(dāng)日的日期C.食品出廠當(dāng)日的日期D.食品原料采購當(dāng)日的日期答案：A19.下列屬于食品中“過氧化值”測定目的的是（）A.評價(jià)蛋白質(zhì)變性程度B.評價(jià)脂肪氧化酸敗程度C.評價(jià)淀粉糊化程度D.評價(jià)維生素?fù)p失程度答案：B20.微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)箱溫度偏差應(yīng)控制在（）A.±0.5℃B.±1.0℃C.±2.0℃D.±3.0℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官檢驗(yàn)的基本要求包括（）A.檢驗(yàn)環(huán)境無異味干擾B.檢驗(yàn)人員無嗅覺/味覺障礙C.使用統(tǒng)一評分標(biāo)準(zhǔn)D.樣品溫度統(tǒng)一答案：ABCD2.下列屬于食品微生物檢驗(yàn)前處理步驟的是（）A.樣品均質(zhì)B.梯度稀釋C.無菌采樣D.培養(yǎng)基滅菌答案：ABC3.測定食品中水分活度的常用方法有（）A.康威氏皿擴(kuò)散法B.水分活度儀法C.減壓干燥法D.卡爾·費(fèi)休法答案：AB4.食品中重金屬污染的主要來源包括（）A.工業(yè)廢水灌溉B.農(nóng)藥殘留C.食品加工設(shè)備遷移D.包裝材料溶出答案：ABCD5.下列屬于食品添加劑使用原則的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC6.微生物檢驗(yàn)中，常用的滅菌方法有（）A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線滅菌D.煮沸滅菌答案：ABCD7.測定食品中還原糖時(shí)，影響結(jié)果準(zhǔn)確性的因素包括（）A.滴定速度B.煮沸時(shí)間C.樣品預(yù)處理是否完全D.指示劑種類答案：ABCD8.食品中農(nóng)藥殘留的常用檢測方法有（）A.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.原子熒光光譜法（AFS）D.薄層色譜法（TLC）答案：ABD9.下列屬于食品中“酸度”測定意義的是（）A.評價(jià)食品的成熟度B.反映食品的發(fā)酵程度C.影響食品的風(fēng)味D.影響食品的保質(zhì)期答案：ABCD10.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)管理B.人員培訓(xùn)考核C.儀器校準(zhǔn)維護(hù)D.原始記錄完整性答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品感官檢驗(yàn)中，樣品編號應(yīng)使用隨機(jī)數(shù)字，避免順序效應(yīng)。（）答案：√2.測定食品中灰分含量時(shí)，灰化溫度越高越好，可加快灰化速度。（）答案：×（灰化溫度過高可能導(dǎo)致某些成分揮發(fā)損失）3.革蘭氏陽性菌染色后呈紅色，革蘭氏陰性菌呈紫色。（）答案：×（陽性菌紫色，陰性菌紅色）4.食品中大腸菌群檢驗(yàn)時(shí)，只要有一個(gè)稀釋度的乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣，即可報(bào)告陽性。（）答案：×（需結(jié)合伊紅美藍(lán)瓊脂平板的典型菌落特征確認(rèn)）5.測定食品中脂肪含量時(shí)，索氏提取法適用于所有類型的食品。（）答案：×（不適用含結(jié)合態(tài)脂肪的食品，如乳粉）6.食品添加劑“苯甲酸鈉”的主要作用是防腐。（）答案：√7.原子吸收光譜法測定重金屬時(shí)，樣品需轉(zhuǎn)化為氣態(tài)原子。（）答案：√8.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺使用前需用75%乙醇擦拭，并開啟紫外燈30分鐘。（）答案：√9.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√10.測定食品中維生素C含量時(shí)，需避免光照和高溫，防止氧化損失。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的主要步驟。答案：主要步驟包括：（1）樣品消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀共熱，使蛋白質(zhì)分解，氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨；（2）堿化蒸餾：加入氫氧化鈉使硫酸銨分解，釋放氨氣，用硼酸吸收；（3）滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗酸的量計(jì)算氮含量；（4）換算：根據(jù)氮含量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如乳制品6.38）得到蛋白質(zhì)含量。2.革蘭氏染色法的操作步驟及結(jié)果判斷是什么？答案：步驟：（1）涂片固定；（2）結(jié)晶紫初染1分鐘，水洗；（3）碘液媒染1分鐘，水洗；（4）95%乙醇脫色30秒，水洗；（5）沙黃復(fù)染1分鐘，水洗干燥。結(jié)果判斷：革蘭氏陽性菌（G+）呈紫色，革蘭氏陰性菌（G）呈紅色。3.食品中菌落總數(shù)測定時(shí)，如何選擇合適的稀釋度？答案：選擇菌落數(shù)在30300CFU的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)均在30300之間，按兩者的比值決定：若比值≤2，取平均值；若比值＞2，取較小的稀釋度。若所有稀釋度的菌落數(shù)均大于300，取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)；若均小于30，取最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)；若菌落數(shù)分布不均，以最接近30300的平板計(jì)數(shù)。4.簡述食品中酸價(jià)和過氧化值的區(qū)別及測定意義。答案：區(qū)別：酸價(jià)（AV）反映脂肪中游離脂肪酸的含量，過氧化值（POV）反映脂肪中過氧化物的含量。測定意義：酸價(jià)高說明脂肪水解程度大，可能因儲存不當(dāng)或加工工藝差；過氧化值高說明脂肪氧化初期程度嚴(yán)重，是脂肪酸敗的早期指標(biāo)，兩者共同評價(jià)脂肪的新鮮度和氧化酸敗程度。5.實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，如何保證無菌操作？答案：（1）環(huán)境控制：使用超凈工作臺，提前紫外消毒30分鐘，操作時(shí)保持臺內(nèi)氣流穩(wěn)定；（2）人員防護(hù)：穿戴滅菌工作服、手套，操作前用75%乙醇消毒雙手；（3）器材處理：接種環(huán)、吸管等使用前需火焰灼燒或高壓滅菌；（4）操作規(guī)范：避免管口/瓶口暴露在空氣中，培養(yǎng)基開啟后盡快接種，操作過程中不交談或走動；（5）定期監(jiān)測：對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和器材進(jìn)行微生物污染檢測，確保無菌狀態(tài)。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某批次市售鮮牛奶被投訴“有酸敗味”，需進(jìn)行微生物和理化指標(biāo)檢測。請?jiān)O(shè)計(jì)檢測方案（包括檢測項(xiàng)目、方法及判定標(biāo)準(zhǔn)）。答案：檢測方案如下：（1）微生物指標(biāo)：①菌落總數(shù)：按GB4789.22016，用平板計(jì)數(shù)法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤5×10?CFU/mL（巴氏殺菌乳）；②大腸菌群：按GB4789.32016MPN法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤10MPN/mL；③金黃色葡萄球菌：按GB4789.102016，用BairdParker平板分離，判定標(biāo)準(zhǔn)n=5,c=2,m=100CFU/mL,M=1000CFU/mL；④沙門氏菌：按GB4789.42016，需經(jīng)增菌、分離、生化鑒定，判定標(biāo)準(zhǔn)不得檢出。（2）理化指標(biāo)：①酸價(jià)：按GB5009.2292016，滴定法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤0.3mg/g（乳脂肪）；②過氧化值：按GB5009.2272016，滴定法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤0.25g/100g（乳脂肪）；③酸度（以乳酸計(jì)）：按GB5413.342010，滴定法，新鮮乳正常酸度為1618°T，酸敗乳酸度＞20°T；④脂肪含量：按GB5413.32010，蓋勃法，判定標(biāo)準(zhǔn)≥3.2%（全脂巴氏殺菌乳）。判定：若菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，或檢出致病菌，或酸價(jià)、過氧化值、酸度超過標(biāo)準(zhǔn)，可判定該批次牛奶酸敗，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.某實(shí)驗(yàn)室測定一批小麥粉的水分含量，使用105℃恒重法，平行測定3次，結(jié)果分別為12