2025年食品檢驗(yàn)工(高級(jí))職業(yè)技能鑒定練習(xí)題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.采用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，最常用的檢測(cè)器是（）。A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（ELSD）2.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，若樣品基質(zhì)復(fù)雜（如動(dòng)物肝臟），最適宜的前處理方法是（）。A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.直接酸提取3.以下微生物中，屬于食品中致病菌的是（）。A.乳酸菌B.枯草芽孢桿菌C.副溶血性弧菌D.酵母菌4.食品中二氧化硫殘留量的測(cè)定（鹽酸副玫瑰苯胺法）中，加入四氯汞鈉的主要作用是（）。A.調(diào)節(jié)pH值B.防止二氧化硫揮發(fā)C.沉淀蛋白質(zhì)D.增強(qiáng)顯色反應(yīng)5.氣相色譜法（GC）分離脂肪酸甲酯時(shí)，應(yīng)選擇的固定相類(lèi)型是（）。A.極性固定相（如聚乙二醇）B.非極性固定相（如二甲基聚硅氧烷）C.中等極性固定相（如苯基甲基聚硅氧烷）D.離子交換樹(shù)脂6.實(shí)驗(yàn)室使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（RM）應(yīng)滿(mǎn)足的基本要求是（）。A.純度≥99%B.有證書(shū)且在有效期內(nèi)C.由國(guó)家級(jí)機(jī)構(gòu)生產(chǎn)D.與待測(cè)樣品基質(zhì)完全一致7.測(cè)定食品中菌落總數(shù)時(shí)，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為285和276，10?3稀釋度為25和23，則最終報(bào)告結(jié)果為（）。A.2.8×10?CFU/gB.2.8×103CFU/gC.2.8×102CFU/gD.無(wú)法判定（超出計(jì)數(shù)范圍）8.原子吸收光譜法（AAS）測(cè)定鈣時(shí)，加入氯化鑭的目的是（）。A.消除電離干擾B.消除化學(xué)干擾C.增強(qiáng)吸光度D.調(diào)節(jié)溶液pH9.以下不屬于食品添加劑的是（）。A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.抗壞血酸10.食品微生物檢驗(yàn)中，沙門(mén)氏菌的選擇性增菌培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)肉湯B.四硫磺酸鈉煌綠（TTB）肉湯C.腦心浸出液肉湯（BHI）D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）11.高效液相色譜儀中，用于分離組分的核心部件是（）。A.高壓輸液泵B.色譜柱C.進(jìn)樣器D.檢測(cè)器12.測(cè)定食品中水分活度（Aw）時(shí)，常用的儀器是（）。A.卡爾·費(fèi)休水分測(cè)定儀B.紅外水分測(cè)定儀C.水分活度儀（基于鏡面冷凝露點(diǎn)法）D.烘箱干燥法13.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用的前處理技術(shù)是（）。A.固相萃取（SPE）B.凱氏定氮C.索氏提取D.蒸餾法14.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.每批樣品應(yīng)做空白試驗(yàn)B.平行樣測(cè)定結(jié)果的相對(duì)偏差應(yīng)≤10%C.標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)（r）應(yīng)≥0.999D.檢測(cè)人員無(wú)需進(jìn)行操作培訓(xùn)15.測(cè)定乳制品中三聚氰胺時(shí)，若使用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS），其定量方式通常為（）。A.外標(biāo)法B.內(nèi)標(biāo)法C.面積歸一化法D.標(biāo)準(zhǔn)加入法16.食品中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）法適用于（）。A.菌落形態(tài)典型的樣品B.微生物數(shù)量極低的樣品C.需精確計(jì)數(shù)的樣品D.固體樣品17.以下關(guān)于黃曲霉毒素的描述，正確的是（）。A.易溶于水B.耐熱性差（100℃可破壞）C.主要污染谷物類(lèi)食品D.對(duì)人體無(wú)致癌性18.測(cè)定葡萄酒中酒精度時(shí)，正確的操作是（）。A.直接用密度瓶法測(cè)定B.蒸餾后用酒精計(jì)法測(cè)定C.用氣相色譜法直接進(jìn)樣D.用折光儀測(cè)定19.實(shí)驗(yàn)室發(fā)生化學(xué)試劑泄漏時(shí)，首先應(yīng)（）。A.立即清理泄漏物B.撤離人員并通風(fēng)C.用大量水沖洗D.報(bào)告上級(jí)主管20.以下屬于食品中生物毒素的是（）。A.亞硝酸鹽B.河豚毒素C.苯并芘D.丙烯酰胺二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.測(cè)定食品中重金屬時(shí)，干法灰化的溫度越高，灰化速度越快，結(jié)果越準(zhǔn)確。（）2.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)使用前需用75%乙醇擦拭，并開(kāi)啟紫外燈照射30分鐘。（）3.高效液相色譜的流動(dòng)相需經(jīng)過(guò)0.45μm濾膜過(guò)濾，目的是去除顆粒雜質(zhì)，保護(hù)色譜柱。（）4.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果可直接反映食品的腐敗程度。（）5.原子吸收光譜法中，燈電流越大，靈敏度越高，因此應(yīng)盡量選擇高燈電流。（）6.沙門(mén)氏菌的生化鑒定試驗(yàn)包括靛基質(zhì)試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)和VP試驗(yàn)。（）7.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。（）8.測(cè)定食品中二氧化硫時(shí)，若樣品顏色較深，需用活性炭脫色處理。（）9.實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制記錄應(yīng)包括試劑名稱(chēng)、濃度、配制人、配制日期，但無(wú)需記錄標(biāo)定過(guò)程。（）10.食品中水分含量與水分活度（Aw）呈正相關(guān)，即水分含量越高，Aw越大。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述高效液相色譜法中梯度洗脫的原理及適用場(chǎng)景。2.列舉食品中金黃色葡萄球菌的3種檢測(cè)方法，并說(shuō)明其關(guān)鍵步驟。3.原子吸收光譜法測(cè)定食品中鎘時(shí)，可能存在哪些干擾？如何消除？4.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中“無(wú)菌操作”的具體要求。5.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，如何評(píng)價(jià)檢測(cè)方法的準(zhǔn)確度和精密度？四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉被懷疑含有三聚氰胺，需委托第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整的檢測(cè)方案（包括樣品前處理、儀器選擇、檢測(cè)步驟及結(jié)果判定依據(jù)）。2.某批次市售葡萄酒檢測(cè)報(bào)告顯示二氧化硫殘留量為0.25g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.20g/kg）。分析可能的超標(biāo)原因，并提出整改措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（黃曲霉毒素B?在紫外光下可發(fā)射熒光，熒光檢測(cè)器靈敏度更高）2.C（微波消解可快速、均勻分解復(fù)雜基質(zhì)，減少污染和損失）3.C（副溶血性弧菌是食源性致病菌，其余為非致病菌或有益菌）4.B（四氯汞鈉與二氧化硫結(jié)合形成穩(wěn)定絡(luò)合物，防止揮發(fā)）5.A（脂肪酸甲酯極性較強(qiáng)，需用極性固定相分離）6.B（標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)需有證書(shū)且在有效期內(nèi)，其他選項(xiàng)非必要條件）7.A（10?2稀釋度菌落數(shù)在30300之間，取平均值280.5，乘以稀釋倍數(shù)102，結(jié)果為2.8×10?CFU/g）8.B（氯化鑭與磷酸根等干擾離子結(jié)合，消除化學(xué)干擾）9.B（三聚氰胺是非法添加物，非食品添加劑）10.B（TTB肉湯是沙門(mén)氏菌選擇性增菌培養(yǎng)基）11.B（色譜柱是分離核心部件）12.C（水分活度儀直接測(cè)定Aw，其他方法測(cè)水分含量）13.A（SPE用于農(nóng)藥殘留的凈化富集）14.D（檢測(cè)人員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗）15.B（內(nèi)標(biāo)法可校正基質(zhì)效應(yīng)，提高定量準(zhǔn)確性）16.B（MPN法適用于微生物數(shù)量少、分布不均的樣品）17.C（黃曲霉毒素主要污染谷物，難溶于水，耐熱，有強(qiáng)致癌性）18.B（葡萄酒需蒸餾去除揮發(fā)性物質(zhì)后，用酒精計(jì)法測(cè)酒精度）19.B（泄漏時(shí)優(yōu)先保障人員安全，撤離并通風(fēng)）20.B（河豚毒素是生物毒素，其余為化學(xué)污染物）二、判斷題1.×（干法灰化溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致重金屬揮發(fā)損失，需控制在500550℃）2.√（超凈臺(tái)使用前需紫外消毒和乙醇擦拭）3.√（過(guò)濾流動(dòng)相可防止色譜柱堵塞）4.×（菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況，腐敗程度需結(jié)合其他指標(biāo)）5.×（燈電流過(guò)高會(huì)導(dǎo)致燈壽命縮短，靈敏度下降）6.×（沙門(mén)氏菌生化鑒定包括三糖鐵試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)等，靛基質(zhì)試驗(yàn)通常為陰性）7.√（食品添加劑使用必須符合GB2760）8.√（顏色深會(huì)干擾比色法測(cè)定，需脫色）9.×（標(biāo)準(zhǔn)溶液配制記錄需包含標(biāo)定過(guò)程及數(shù)據(jù)）10.×（水分活度還與溶質(zhì)種類(lèi)有關(guān)，水分含量高未必Aw大）三、簡(jiǎn)答題1.梯度洗脫原理：通過(guò)改變流動(dòng)相的組成（如有機(jī)溶劑比例），使流動(dòng)相極性隨時(shí)間線性或非線性變化，從而調(diào)整不同極性組分的保留時(shí)間。適用場(chǎng)景：復(fù)雜樣品（如多組分、極性差異大的物質(zhì)）分離，可提高分離效率和分析速度。2.檢測(cè)方法及關(guān)鍵步驟：（1）平板計(jì)數(shù)法：樣品稀釋后接種BairdParker平板，36℃培養(yǎng)48h，觀察黑色帶暈圈菌落，進(jìn)行血漿凝固酶試驗(yàn)確認(rèn)。（2）MPN法：樣品接種7.5%NaCl肉湯增菌，轉(zhuǎn)接BairdParker平板，生化鑒定。（3）快速檢測(cè)法（如PCR）：提取DNA，擴(kuò)增特異性基因（如nuc基因），通過(guò)熒光定量判定。3.干擾及消除：（1）化學(xué)干擾：鎘與磷酸根形成難揮發(fā)化合物，加入釋放劑（如硝酸鑭）或保護(hù)劑（如EDTA）。（2）電離干擾：鎘易電離，加入消電離劑（如氯化鉀）抑制電離。（3）物理干擾：樣品黏度差異影響霧化效率，通過(guò)基體匹配或標(biāo)準(zhǔn)加入法消除。4.無(wú)菌操作要求：（1）環(huán)境：在超凈工作臺(tái)或無(wú)菌室內(nèi)操作，提前紫外消毒。（2）器材：玻璃器皿、培養(yǎng)基需高壓滅菌（121℃，15min），使用前灼燒接種工具。（3）操作：避免開(kāi)口長(zhǎng)時(shí)間暴露，移液時(shí)距火焰23cm，動(dòng)作快速準(zhǔn)確。5.準(zhǔn)確度評(píng)價(jià)：通過(guò)加標(biāo)回收率（回收率應(yīng)在80%120%）、與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（RM）比對(duì)（測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值一致）。精密度評(píng)價(jià)：通過(guò)平行樣測(cè)定（相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD≤10%）、重復(fù)測(cè)定（同一人員、同一儀器的變異系數(shù)）。四、綜合分析題1.檢測(cè)方案設(shè)計(jì)：（1）樣品前處理：稱(chēng)取5g奶粉，加1%三氯乙酸溶液提取，超聲10min，離心取上清液，過(guò)MCX固相萃取柱凈化，用5%氨水甲醇洗脫，氮?dú)獯蹈珊笥昧鲃?dòng)相復(fù)溶。（2）儀器選擇：液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀（LCMS/MS），色譜柱C18（2.1×100mm，1.7μm），流動(dòng)相0.1%甲酸水乙腈（90:10）。（3）檢測(cè)步驟：設(shè)置質(zhì)譜參數(shù)（電噴霧正離子模式，母離子m/z127，子離子m/z85和68），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（0.550μg/L），進(jìn)樣10μL，外標(biāo)法定量。（4）結(jié)果判定：依據(jù)GB134322013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》，嬰幼兒配方奶粉中三聚氰胺限值為1mg/kg，若測(cè)定值超過(guò)限值則判定不合格。2.超標(biāo)原因分析：（1）生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)：二氧化硫添加量超過(guò)