2022年中式烹調師(初級)復審考試及考試題庫及答案參考3

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調師在烹飪過程中，哪種調味品不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.醋D.糖2.炒菜時，哪種油溫最適合快速翻炒？()A.50℃B.70℃C.90℃D.110℃3.蒸菜時，以下哪種做法不正確？()A.蒸鍋水開后將食材放入B.蒸鍋水開后將食材放入，并蓋上鍋蓋C.蒸鍋水開后將食材放入，并留有少量空間D.蒸鍋水開后將食材放入，并留有大量空間4.在烹飪紅燒肉時，以下哪種調料不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油5.燉湯時，以下哪種做法不正確？()A.湯料下鍋后，先用大火煮沸B.湯料下鍋后，用中火燉煮C.湯料下鍋后，用小火慢燉D.湯料下鍋后，不斷翻動6.在烹飪魚時，以下哪種做法不正確？()A.魚肉切片前，先去掉魚骨和魚皮B.魚肉切片前，用料酒和鹽腌制一下C.魚肉切片后，用生粉抓勻D.魚肉切片后，直接下鍋翻炒7.在烹飪炒菜時，以下哪種做法不正確？()A.熱鍋涼油B.菜下鍋后，快速翻炒C.菜下鍋后，加入適量水燜煮D.菜下鍋后，加入適量高湯8.在烹飪燉菜時，以下哪種做法不正確？()A.燉菜時，先用大火煮沸B.燉菜時，用中火燉煮C.燉菜時，加入適量的醋D.燉菜時，加入適量的料酒9.在烹飪蒸菜時，以下哪種做法不正確？()A.蒸菜時，水開后將食材放入B.蒸菜時，蓋上鍋蓋，保持蒸汽循環(huán)C.蒸菜時，將食材堆疊在一起D.蒸菜時，留有少量空間10.在烹飪炒菜時，以下哪種做法不正確？()A.熱鍋涼油，油溫5成熱時下菜B.菜下鍋后，快速翻炒，使菜色均勻C.菜下鍋后，加入適量水燜煮，使菜熟透D.菜下鍋后，加入適量高湯，增加菜品的鮮味二、多選題(共5題)11.中式烹調師在烹飪時，以下哪些是保持食材營養(yǎng)的方法？()A.盡量使用新鮮食材B.盡量縮短烹飪時間C.避免使用高油溫D.避免使用過多的調料E.保留食材的原汁原味12.在制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必要的？()A.先將五花肉焯水去腥B.煮沸后撇去浮沫C.加入料酒、醬油、糖等調料D.燉煮時要保持小火慢燉E.燉煮過程中可以加入醋提味13.中式烹調師在烹飪魚時，以下哪些是保證魚質鮮嫩的方法？()A.魚肉切片前用料酒和鹽腌制B.魚肉切片后用生粉抓勻C.熱鍋涼油，油溫適中時下鍋翻炒D.炒魚時不宜過度翻炒E.炒魚時可以加入少量水防止粘鍋14.燉湯時，以下哪些是提高湯品質量的方法？()A.選擇新鮮食材B.先用大火煮沸，再用小火慢燉C.避免在燉煮過程中頻繁打開鍋蓋D.燉煮過程中可以適量加入姜片、蔥段等香料E.燉煮完成后應立即過濾掉雜質15.在烹飪蒸菜時，以下哪些是確保蒸菜口感的方法？()A.食材蒸前應腌制調味B.蒸鍋水開后將食材放入C.食材之間留有適當空間，保持蒸汽循環(huán)D.蒸制過程中保持中火E.蒸制完成后立即取出，避免回潮三、填空題(共5題)16.中式烹調師在烹飪過程中，要確保食材新鮮，以下哪種肉類食材適合長時間燉煮？17.在烹飪炒菜時，以下哪種油溫最適合快速翻炒，保持菜肴的色澤和口感？18.中式烹調師在烹飪燉湯時，以下哪種食材不宜過早加入，以免影響湯品的清澈度？19.在制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例一般為多少？20.中式烹調師在烹飪蒸菜時，以下哪種容器最適合用于蒸制，以保證蒸汽均勻分布？四、判斷題(共5題)21.中式烹調師在烹飪過程中，所有食材都可以直接下鍋烹飪。()A.正確B.錯誤22.在烹飪紅燒肉時，加入適量的醋可以提升菜肴的口感。()A.正確B.錯誤23.中式烹調師在烹飪炒菜時，油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯誤24.燉湯時，湯料下鍋后應該用大火煮沸，再用小火慢燉。()A.正確B.錯誤25.中式烹調師在烹飪蒸菜時，食材之間應該緊密堆疊，以節(jié)省空間。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調師在烹飪過程中如何保持食材的營養(yǎng)價值。27.在烹飪紅燒肉時，為什么需要先將五花肉焯水去腥？28.請說明燉湯時為什么要先用大火煮沸，再用小火慢燉？29.中式烹調師在烹飪魚時，為什么不宜過度翻炒？30.請列舉中式烹調師在烹飪過程中常用的調味品及其作用。

2022年中式烹調師(初級)復審考試及考試題庫及答案參考3一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】糖在烹飪過程中不宜過早加入，因為糖在高溫下容易焦化，影響菜肴的口感和色澤。2.【答案】C【解析】90℃左右的油溫最適合快速翻炒，這樣可以使菜肴迅速成熟，保持菜肴的色澤和口感。3.【答案】D【解析】蒸菜時，應該在蒸鍋水開后將食材放入，并留有少量空間，以保持蒸汽的循環(huán)和均勻受熱。4.【答案】B【解析】紅燒肉在烹飪過程中，老抽不宜過早加入，因為老抽在高溫下容易上色過重，影響菜肴的色澤和口感。5.【答案】D【解析】燉湯時，應該用小火慢燉，使湯料充分釋放營養(yǎng)，不斷翻動會影響湯料的口感和營養(yǎng)。6.【答案】D【解析】魚肉切片后，應該先用料酒和鹽腌制一下，然后用生粉抓勻，最后下鍋翻炒，這樣可以使魚肉更加鮮嫩。7.【答案】C【解析】炒菜時，不應該加入水燜煮，因為這樣會使菜肴變得軟爛，失去炒菜的口感。8.【答案】C【解析】燉菜時，加入醋會破壞食材的口感和營養(yǎng)，應該避免加入。9.【答案】C【解析】蒸菜時，應該將食材分開擺放，避免堆疊在一起，以確保食材均勻受熱。10.【答案】C【解析】炒菜時，不應該加入水燜煮，因為這樣會使菜肴變得軟爛，失去炒菜的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】保持食材營養(yǎng)的方法包括盡量使用新鮮食材，縮短烹飪時間，避免使用高油溫，減少調料的使用，以及保留食材的原汁原味。12.【答案】ABCD【解析】制作紅燒肉時，必要的步驟包括先將五花肉焯水去腥，煮沸后撇去浮沫，加入料酒、醬油、糖等調料，以及燉煮時要保持小火慢燉。加入醋提味并非必要步驟，可根據個人口味選擇。13.【答案】ABCDE【解析】保證魚質鮮嫩的方法包括魚肉切片前用料酒和鹽腌制，切片后用生粉抓勻，熱鍋涼油，油溫適中時下鍋翻炒，炒魚時不宜過度翻炒，以及炒魚時可以加入少量水防止粘鍋。14.【答案】ABCDE【解析】提高湯品質量的方法包括選擇新鮮食材，先用大火煮沸再用小火慢燉，避免燉煮過程中頻繁打開鍋蓋，燉煮過程中可以適量加入姜片、蔥段等香料，以及燉煮完成后應立即過濾掉雜質。15.【答案】ABCDE【解析】確保蒸菜口感的方法包括食材蒸前應腌制調味，蒸鍋水開后將食材放入，食材之間留有適當空間，保持蒸汽循環(huán)，蒸制過程中保持中火，以及蒸制完成后立即取出，避免回潮。三、填空題(共5題)16.【答案】牛肉【解析】牛肉質地緊密，含有豐富的肌紅蛋白和膠原蛋白，適合長時間燉煮，使肉質更加鮮嫩，湯汁更加濃郁。17.【答案】五成熱【解析】五成熱的油溫（約150℃）適合快速翻炒，能夠使菜肴迅速成熟，同時保持菜肴的色澤和口感。18.【答案】豆腐【解析】豆腐中含有大量的蛋白質，如果過早加入湯中，蛋白質會在高溫下凝固，影響湯品的清澈度。19.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴的糖和醋比例一般為1:1，這樣的比例可以使菜肴酸甜適中，味道協(xié)調。20.【答案】蒸籠【解析】蒸籠的構造使得蒸汽可以均勻分布，適合蒸制各種食材，是中式烹飪中常用的蒸制容器。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都可以直接下鍋烹飪，有些食材需要經過預處理，如焯水、腌制等，以去除腥味或提高口感。22.【答案】正確【解析】醋可以中和肉類的腥味，同時增加菜肴的酸甜味，提升紅燒肉的口感。23.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導致食材外焦里生，影響口感和營養(yǎng)，適宜的油溫才能使菜肴香而不膩。24.【答案】正確【解析】燉湯時，先用大火煮沸可以去除食材中的雜質和腥味，然后轉小火慢燉可以使湯料中的營養(yǎng)成分充分釋放。25.【答案】錯誤【解析】蒸菜時食材之間應該留有適當?shù)目臻g，以保證蒸汽能夠均勻地環(huán)繞食材，確保食材受熱均勻。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調師在烹飪過程中保持食材營養(yǎng)價值的措施包括：選用新鮮食材，減少烹飪時間，避免使用高油溫，合理搭配調料，以及保留食材的原汁原味等?！窘馕觥勘３质巢牡臓I養(yǎng)價值是中式烹調師的基本技能，通過上述措施可以最大程度地保留食材中的營養(yǎng)成分，使菜肴既美味又健康。27.【答案】在烹飪紅燒肉時，需要先將五花肉焯水去腥，因為五花肉在宰殺過程中會殘留一些血水和雜質，焯水可以去除這些物質，使肉質更加鮮美?！窘馕觥快趟侵惺脚腼冎谐Ｓ玫念A處理方法，可以去除食材中的雜質和腥味，是保證菜肴口感和品質的重要步驟。28.【答案】燉湯時先用大火煮沸是為了去除食材中的雜質和腥味，同時使湯料中的蛋白質等營養(yǎng)物質初步釋放。隨后用小火慢燉可以使這些營養(yǎng)物質充分釋放，使湯品更加鮮美?！窘馕觥繜鯗倪^程需要經過煮沸和慢燉兩個階段，每個階段都有其特定的作用，確保湯品的質量和口感。29.【答案】中式烹調師在烹飪魚時不宜過度翻炒，因為過度翻炒會使魚肉表面破損，