浙江中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，哪種油溫最適合煸炒肉絲？()A.溫油B.微熱油C.中油溫D.熱油2.在制作西湖醋魚時，為什么要先將魚片焯水？()A.去腥味B.保持魚片的鮮嫩口感C.使魚片更容易入味D.減少魚的脂肪含量3.在蒸菜時，為什么要在鍋中加入適量的水？()A.防止蒸汽燙傷手B.保持鍋內(nèi)的蒸汽壓力穩(wěn)定C.防止鍋內(nèi)的水沸騰濺出D.幫助食物熟透4.哪種調(diào)味品在紅燒菜肴中起到上色和增香的作用？()A.醬油B.料酒C.醋D.味精5.在烹飪魚時，為什么要在魚身上劃幾刀？()A.為了美觀B.為了方便入味C.為了去除魚腥味D.為了增加魚的口感6.在烹飪時，為什么有時候會使用糖來提鮮？()A.糖可以增加菜肴的甜味B.糖可以中和酸味C.糖可以提鮮D.糖可以降低菜肴的酸度7.在烹飪炒菜時，為什么要先煸炒蔥姜蒜？()A.為了增加菜肴的香氣B.為了去除蔥姜蒜的異味C.為了讓菜肴更加美觀D.為了使蔥姜蒜更加酥脆8.在烹飪蒸菜時，為什么要注意火候的調(diào)節(jié)？()A.為了防止菜肴燒焦B.為了控制菜肴的熟度C.為了使菜肴更加美觀D.為了增加菜肴的口感9.在制作紅燒肉時，為什么要先煎肉塊？()A.為了使肉塊更加酥脆B.為了使肉塊表面形成焦香層C.為了使肉塊更加美觀D.為了使肉塊更加入味10.在烹飪魚時，為什么要先用料酒腌制？()A.為了增加菜肴的酒香B.為了去除魚的腥味C.為了使魚肉更加入味D.為了使魚肉更加美觀二、多選題(共5題)11.在烹飪紅燒類菜肴時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.醬油B.料酒C.冰糖D.老抽E.八角F.生抽12.以下哪些烹飪方法可以用來制作清蒸魚？()A.清蒸B.紅燒C.燉煮D.蒸煮E.燉燒13.在烹飪時，以下哪些食材適合用高溫快炒？()A.蘑菇B.菠菜C.番茄D.豆腐E.雞蛋14.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.醋D.味精E.花椒F.豆瓣醬15.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸F.煎三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘燉’是一種將食材與湯汁一起長時間慢煮的烹飪方法，常用于制作______等菜肴。17.‘炒’是中式烹飪中的一種快速烹飪方法，特點(diǎn)是______，適合快速烹飪易熟的食材。18.在烹飪過程中，‘火候’的掌握非常重要，它直接影響到菜肴的______。19.中式烹飪中，‘蒸’是一種利用______將食物加熱至熟的方法，常用于制作魚、肉等菜肴。20.‘炸’是一種將食材放入高溫油中快速炸制的方法，可以使食材外酥里嫩，常用于制作______等菜肴。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，紅燒菜肴的色澤越深，味道越鮮美。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，食材的切割大小對火候的掌握沒有影響。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，蒸菜是一種不需要添加任何調(diào)味品的烹飪方法。()A.正確B.錯誤24.在烹飪魚時，先將魚煎至兩面金黃可以去除魚的腥味。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，‘炒’和‘炒制’是同一個概念。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中‘炒’的基本技巧。27.在烹飪燉菜時，如何控制火候以保持菜肴的口感和風(fēng)味？28.中式烹飪中，‘蒸’的特點(diǎn)是什么？29.在烹飪紅燒菜肴時，如何控制糖的使用量？30.中式烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？

浙江中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】中油溫（150-180°C）適合煸炒肉絲，這樣可以使肉絲表面微微焦香，內(nèi)部熟透。2.【答案】B【解析】先將魚片焯水可以去除魚的腥味，同時保持魚片的鮮嫩口感。3.【答案】D【解析】加入適量的水可以幫助食物熟透，同時也可以避免水蒸氣過快蒸發(fā)，保持鍋內(nèi)的濕度。4.【答案】A【解析】醬油在紅燒菜肴中起到上色和增香的作用，使菜肴色澤紅亮，口感更加鮮美。5.【答案】B【解析】在魚身上劃幾刀可以增加魚的表面積，使調(diào)味品更容易滲透，從而更好地入味。6.【答案】C【解析】糖可以提鮮，這是因?yàn)樘窃诩訜徇^程中會產(chǎn)生一種特殊的香氣，能夠使菜肴更加鮮美。7.【答案】A【解析】先煸炒蔥姜蒜可以釋放其香氣，使菜肴更加美味。8.【答案】B【解析】注意火候的調(diào)節(jié)可以控制菜肴的熟度，確保菜肴既熟透又不失口感。9.【答案】B【解析】先煎肉塊可以使肉塊表面形成焦香層，增加菜肴的香氣和風(fēng)味。10.【答案】B【解析】先用料酒腌制可以去除魚的腥味，同時讓魚肉更加入味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDF【解析】紅燒菜肴需要醬油、料酒、冰糖、老抽等調(diào)料來上色和增香，八角可以增加菜肴的香氣，而生抽則用于提鮮和調(diào)味。12.【答案】AD【解析】清蒸是一種常見的烹飪清蒸魚的方法，通過蒸煮的方式可以使魚肉保持鮮嫩，同時保留原汁原味。燉煮和燉燒則多用于需要長時間烹飪的菜肴。13.【答案】AE【解析】高溫快炒適合烹飪易熟且口感要求較高的食材，如雞蛋和豆腐，而蘑菇、菠菜和番茄因?yàn)楹枯^高，更適合用其他烹飪方法。14.【答案】ABCDF【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、料酒、醋、味精、花椒和豆瓣醬等，這些調(diào)料可以增加菜肴的風(fēng)味和香氣。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、烤、炸和煎等，這些技法可以用來制作各種不同風(fēng)味的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】湯類【解析】燉是一種將食材與湯汁一起長時間慢煮的烹飪方法，可以使湯汁濃郁，食材軟爛，常用于制作湯類菜肴，如紅燒肉湯、排骨湯等。17.【答案】高溫快炒【解析】‘炒’是中式烹飪中的一種快速烹飪方法，特點(diǎn)是高溫快炒，適合快速烹飪易熟的食材，如蔬菜、肉片等，以保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)。18.【答案】口感和風(fēng)味【解析】在烹飪過程中，火候的掌握非常重要，它直接影響到菜肴的口感和風(fēng)味?；鸷蜻m宜可以使菜肴熟透且口感佳，火候不當(dāng)則可能導(dǎo)致菜肴生熟不均或燒焦。19.【答案】蒸汽【解析】中式烹飪中，‘蒸’是一種利用蒸汽將食物加熱至熟的方法，常用于制作魚、肉等菜肴，可以保持食物的原汁原味和營養(yǎng)。20.【答案】酥炸類【解析】‘炸’是一種將食材放入高溫油中快速炸制的方法，可以使食材外酥里嫩，常用于制作酥炸類菜肴，如炸雞、炸魚等，口感香脆。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】紅燒菜肴的色澤深淺與味道鮮美沒有必然聯(lián)系，過深的色澤可能是因?yàn)榧尤肓诉^多的醬油或糖，反而可能影響菜肴的口感。22.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響火候的掌握，切割越小，食材越容易熟透，對火候的要求也越高。23.【答案】錯誤【解析】蒸菜雖然以蒸汽加熱為主，但很多蒸菜在蒸制前會先腌制，加入適量的調(diào)味品，以增加菜肴的風(fēng)味。24.【答案】正確【解析】煎魚時的高溫可以使魚表面的脂肪融化，有助于去除魚的腥味，同時煎至金黃的魚皮口感更佳。25.【答案】正確【解析】‘炒’和‘炒制’在烹飪中是同一個概念，指的是一種快速烹飪方法，通過高溫快速翻炒食材。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的基本技巧包括：首先準(zhǔn)備好新鮮的食材，將食材切成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?；其次，根?jù)食材的特性選擇合適的火候和油溫；然后，快速翻炒食材，使食材受熱均勻；最后，根據(jù)需要加入調(diào)味品，迅速出鍋?！窘馕觥砍床诵枰莆栈鸷?、油溫和翻炒技巧，以確保食材熟透且口感佳。27.【答案】在燉菜時，應(yīng)先大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，保持微沸狀態(tài)。這樣可以使食材充分吸收湯汁的味道，同時保持菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥繜醪藭r火候的控制至關(guān)重要，大火煮沸有助于食材出味，小火慢燉則能保持湯汁的濃郁和食材的軟爛。28.【答案】‘蒸’的特點(diǎn)是利用蒸汽加熱，使食材成熟，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)，同時不會破壞食材的形狀和結(jié)構(gòu)?！窘馕觥空舨耸且环N健康的烹飪方法，它能夠保留食材的營養(yǎng)成分，同時使菜肴口感鮮美。29.【答案】在烹飪紅燒菜肴時，糖的使用量應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況和口味要求來定。一般來說，糖的用量不宜過多