初級工中式烹調(diào)師試題及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.烹飪中，油溫分為幾個階段？()A.三個階段B.四個階段C.五個階段D.六個階段2.炒菜時，哪種火候最適合快速翻炒？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火3.在烹飪中，哪一種調(diào)味品可以起到去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.蠔油D.白糖4.燉湯時，哪種食材有助于使湯更加鮮美？()A.老母雞B.鮮蝦C.豬骨D.肉丸5.蒸菜時，為什么要用旺火足汽？()A.為了節(jié)約時間B.為了使蒸汽溫度高C.為了使食材熟透D.為了提高蒸汽壓力6.哪種烹飪方法最有利于保留食材的原汁原味？()A.炒B.燉C.煎D.燒7.烹飪中，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油的顏色B.聽油的聲音C.感覺油的溫度D.觀察油冒煙8.在烹飪中，哪種食材適合用糖醋口味？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.海鮮9.烹飪中，哪一種調(diào)味品可以起到提鮮作用？()A.鹽B.醬油C.老抽D.香油10.在烹飪中，哪一種食材不適合生食？()A.西紅柿B.萵苣C.螺絲D.黃瓜二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師的基本功？()A.刀工B.火候C.精選食材D.調(diào)味品的使用E.清潔衛(wèi)生12.在烹飪過程中，以下哪些情況會導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.油溫過高B.火候不夠C.食材新鮮度低D.調(diào)味品使用不當(dāng)E.烹飪時間過長13.以下哪些食材適合用來燉湯？()A.雞肉B.牛骨C.海鮮D.豆腐E.面條14.中式烹飪中，以下哪些是常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煎D.燒E.煮15.以下哪些調(diào)味品在中式烹飪中常用？()A.醬油B.料酒C.蠔油D.香油E.白糖三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時，刀工要達(dá)到‘快、準(zhǔn)、狠’的要求，其中‘準(zhǔn)’指的是切割的長度和寬度要17.烹飪中，‘火候’是指對18.在燉湯時，加入適量的19.中式烹調(diào)中，‘炒’的烹飪技法要求油溫要達(dá)到20.中式烹調(diào)師在選擇食材時，首先要考慮的是食材的四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊，內(nèi)部未熟。()A.正確B.錯誤22.所有海鮮類食材都適合生食。()A.正確B.錯誤23.燉湯時，加入的食材越多越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，炒菜時可以全程使用大火。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗瓤诟袥]有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持廚房的清潔衛(wèi)生？27.如何判斷油溫是否適宜進(jìn)行炒菜？28.請說明燉湯時如何調(diào)味以使湯更鮮美？29.中式烹調(diào)中，炒、燉、煮這三種烹飪技法各有什么特點(diǎn)？30.請解釋為什么中式烹調(diào)中會使用多種調(diào)味品？

初級工中式烹調(diào)師試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】烹飪中，油溫一般分為生油溫、溫油溫、熱油溫、老油溫四個階段。2.【答案】B【解析】炒菜時，使用武火可以快速翻炒，使食材受熱均勻。3.【答案】B【解析】料酒可以起到去腥增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。4.【答案】A【解析】老母雞含有豐富的蛋白質(zhì)和骨髓，有助于使湯更加鮮美。5.【答案】C【解析】蒸菜時用旺火足汽可以使食材快速受熱，熟透均勻。6.【答案】B【解析】燉的烹飪方法可以長時間加熱，有利于保留食材的原汁原味。7.【答案】B【解析】烹飪中，可以通過聽油的聲音來判斷油溫是否適宜。8.【答案】C【解析】蔬菜適合用糖醋口味，口感酸甜適中。9.【答案】B【解析】醬油可以起到提鮮作用，增加菜肴的色澤和風(fēng)味。10.【答案】C【解析】螺絲等海鮮類食材不適合生食，容易引發(fā)食物中毒。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】中式烹調(diào)師的基本功包括刀工、火候掌握、調(diào)味品的使用以及清潔衛(wèi)生等，精選食材雖然重要，但通常不列為基本功。12.【答案】ABCDE【解析】油溫過高、火候不夠、食材新鮮度低、調(diào)味品使用不當(dāng)以及烹飪時間過長都可能導(dǎo)致菜肴口感變差。13.【答案】ABCD【解析】雞肉、牛骨、海鮮和豆腐都含有豐富的營養(yǎng)成分，適合用來燉湯。面條通常不用于燉湯，因?yàn)樗灰资焱?，且口感較硬。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見的烹飪技法包括炒、燉、煎、燒和煮，這些技法可以用來制作各種不同的菜肴。15.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、蠔油、香油和白糖都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們各自具有獨(dú)特的風(fēng)味和作用。三、填空題(共5題)16.【答案】一致【解析】刀工中的‘準(zhǔn)’指的是在切割食材時要保證長度和寬度的一致性，以保證食材的形狀整齊，烹飪出來的菜肴美觀。17.【答案】食材的加熱程度【解析】火候是指對食材加熱的程度和時間，不同的食材和菜肴需要不同的火候來達(dá)到最佳的烹飪效果。18.【答案】姜片和蔥段【解析】姜片和蔥段可以去除食材的腥味，增加湯的香氣，是燉湯時常用的調(diào)味料。19.【答案】五成熱【解析】炒的烹飪技法要求油溫達(dá)到五成熱，即油開始冒煙但溫度適中，這樣可以保證食材快速成熟且不失營養(yǎng)。20.【答案】新鮮度【解析】食材的新鮮度直接影響到菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值，因此新鮮度是中式烹調(diào)師選擇食材時首先要考慮的因素。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高確實(shí)會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部因?yàn)闇囟炔粔?，往往沒有熟透。22.【答案】錯誤【解析】并非所有海鮮都適合生食，某些海鮮如生蠔、海膽等含有寄生蟲，必須煮熟后才能食用。23.【答案】錯誤【解析】燉湯時加入的食材應(yīng)適量，過多會影響湯的口感和營養(yǎng)濃度，而且可能導(dǎo)致食材間相互影響味道。24.【答案】錯誤【解析】炒菜時雖然需要較高的溫度，但應(yīng)先大火快速炒熟食材，再轉(zhuǎn)小火收汁，以保持菜肴的口感和風(fēng)味。25.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗鹊目诟杏泻艽笥绊?，通常先加鹽調(diào)味，然后根據(jù)需要添加其他調(diào)味品，以避免味道層次混亂。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)保持廚房的清潔衛(wèi)生，包括以下幾點(diǎn)：1.定期清洗廚房用具和設(shè)備；2.使用前后的刀具、砧板等要分開使用并徹底清洗消毒；3.食材處理時要注意生熟分開，防止交叉污染；4.廚房地面和墻壁要及時清理，避免油污和食物殘?jiān)e累?！窘馕觥勘３謴N房清潔衛(wèi)生是確保食品安全和烹飪質(zhì)量的基礎(chǔ)，有助于防止食物中毒和疾病傳播。27.【答案】判斷油溫是否適宜炒菜，可以通過以下幾種方法：1.觀察油面：油面出現(xiàn)微小的泡沫且油溫在150℃左右時，適宜炒菜；2.聽聲音：油溫上升時，油面會發(fā)出輕微的“嘶嘶”聲，此時溫度適宜炒菜；3.滴水試驗(yàn)：將少量水滴入油中，若水滴迅速散開并發(fā)出響聲，說明油溫適宜炒菜。【解析】正確掌握油溫對于炒菜非常重要，可以保證食材的口感和營養(yǎng)。28.【答案】燉湯時的調(diào)味要點(diǎn)如下：1.先放入姜片、蔥段等去腥增香；2.根據(jù)食材的特點(diǎn)和湯的口味，適量加入醬油、料酒、鹽等調(diào)味品；3.調(diào)味品應(yīng)分次加入，避免一次加入過多影響湯的味道；4.燉煮過程中可適當(dāng)調(diào)整鹽分，保持湯的鮮美。【解析】調(diào)味是燉湯的關(guān)鍵步驟，恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味可以使湯味鮮美，提升整個菜肴的口感。29.【答案】炒、燉、煮這三種烹飪技法各有特點(diǎn)：1.炒：溫度高，時間短，適合快速烹飪，保持食材的原味和口感；2.燉：溫度適中，時間較長，適合慢火熬煮，使食材充分入味；3.煮：溫度一般，時間較長，適合煮制湯類或需要長時間加熱的食材?！窘馕觥苛私獠煌腼兗挤ǖ奶攸c(diǎn)有助于中式烹調(diào)師根據(jù)食材和菜肴的需要選擇合適的烹