中式烹調(diào)師(初級(jí))試題庫(kù)含答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪過(guò)程中，以下哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間用水浸泡？()A.面粉B.豆腥C.米飯D.肉類(lèi)2.炒菜時(shí)，油溫控制的標(biāo)準(zhǔn)是多少度左右為好？()A.100-120度B.120-140度C.140-160度D.160-180度3.下列哪種調(diào)料在炒菜時(shí)不宜過(guò)早加入？()A.鹽B.醬油C.蒜泥D.蔥花4.烹飪紅燒肉時(shí)，為什么要先用小火燉煮一段時(shí)間？()A.提高肉的口感B.節(jié)省能源C.提高烹飪效率D.以上都是5.以下哪種食材不適合與魚(yú)同煮？()A.茄子B.蒜苗C.豆腐D.白蘿卜6.蒸魚(yú)時(shí)，為什么要在魚(yú)身上劃幾刀？()A.提高烹飪速度B.增加魚(yú)的香味C.使魚(yú)肉更容易入味D.以上都是7.制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先將糖和醋混合均勻后再加入菜中？()A.提高糖醋的口感B.使糖醋更容易溶解C.防止糖醋分離D.以上都是8.煎蛋時(shí)，為什么雞蛋液不宜翻動(dòng)得過(guò)于頻繁？()A.防止蛋黃破裂B.保持雞蛋的形狀C.防止蛋液濺出D.以上都是9.在烹飪過(guò)程中，以下哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下？()A.蔥姜蒜B.青椒C.面粉D.雞蛋10.燉湯時(shí)，為什么要加入姜片？()A.增加湯的香氣B.促進(jìn)湯汁的融合C.提高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.刀背剁12.在烹飪魚(yú)、肉等食材時(shí)，以下哪些是去腥增香的方法？()A.洗凈食材B.加入料酒C.使用蔥姜蒜D.水煮食材E.使用香料13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.香油14.在烹飪過(guò)程中，以下哪些是保證食材營(yíng)養(yǎng)流失最少的方法？()A.快速翻炒B.短時(shí)間蒸煮C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.煎炸E.燉煮15.以下哪些是中式烹調(diào)師在擺盤(pán)時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)？()A.顏色搭配B.形狀美觀C.造型獨(dú)特D.食材新鮮E.分量均衡三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，炒菜火候分為猛火、中火、小火三種，其中猛火適用于_______的烹飪。17.在烹飪過(guò)程中，對(duì)于一些腥膻味較重的食材，通常會(huì)使用_______來(lái)去腥增香。18.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸?lèi)食材時(shí)，一般會(huì)先將食材進(jìn)行_______處理，以去除血水和雜質(zhì)。19.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，對(duì)于一些需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜肴，通常會(huì)使用_______來(lái)保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。20.中式烹調(diào)師在擺盤(pán)時(shí)，為了使菜肴更具吸引力，通常會(huì)考慮_______等因素。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，使用高溫油可以縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，食材的切割大小不影響最終的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，料酒可以替代鹽來(lái)調(diào)味。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過(guò)程中，燉湯時(shí)加入蔥姜蒜可以縮短燉煮時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在擺盤(pán)時(shí)，可以使用任何顏色和形狀的餐具。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？27.在烹飪魚(yú)、肉等食材時(shí)，為什么要進(jìn)行焯水處理？28.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何防止菜肴糊鍋？29.中式烹調(diào)師在擺盤(pán)時(shí)，如何使菜肴更具視覺(jué)吸引力？30.中式烹調(diào)師在制作甜品時(shí)，為什么要使用糖粉而不是普通白糖？

中式烹調(diào)師(初級(jí))試題庫(kù)含答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】豆腥長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致豆腥的味道更加濃郁，影響菜肴的口感。2.【答案】C【解析】炒菜時(shí)油溫控制在140-160度左右，能使菜肴保持最佳的口感和營(yíng)養(yǎng)。3.【答案】C【解析】蒜泥在炒菜時(shí)不宜過(guò)早加入，以免失去香味。4.【答案】A【解析】紅燒肉先用小火燉煮，可以讓肉質(zhì)變得更加酥軟，提高口感。5.【答案】D【解析】白蘿卜具有解腥的作用，不適合與魚(yú)同煮，以免影響?hù)~(yú)的味道。6.【答案】C【解析】蒸魚(yú)時(shí)在魚(yú)身上劃幾刀可以使魚(yú)肉更容易入味，味道更佳。7.【答案】D【解析】制作糖醋菜肴時(shí)，先將糖和醋混合均勻，可以防止糖醋分離，提高口感。8.【答案】D【解析】煎蛋時(shí)不宜翻動(dòng)得過(guò)于頻繁，以免蛋黃破裂，保持雞蛋的形狀，防止蛋液濺出。9.【答案】A【解析】蔥姜蒜長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下，會(huì)失去香味和營(yíng)養(yǎng)。10.【答案】D【解析】燉湯時(shí)加入姜片，可以增加湯的香氣，促進(jìn)湯汁的融合，提高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握切片、切丁、切末、切塊和刀背剁等基本刀工，以確保食材的形狀和大小符合烹飪要求。12.【答案】BCE【解析】在烹飪魚(yú)、肉等食材時(shí)，加入料酒、使用蔥姜蒜和香料是常見(jiàn)的去腥增香方法。洗凈食材和直接水煮食材并不能有效去腥增香。13.【答案】ABCDE【解析】鹽、醬油、糖、醋和香油都是中式烹調(diào)師在烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠豐富菜肴的風(fēng)味。14.【答案】AB【解析】快速翻炒和短時(shí)間蒸煮能夠減少食材的營(yíng)養(yǎng)流失，而長(zhǎng)時(shí)間燉煮和煎炸會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失較多。15.【答案】ABCE【解析】中式烹調(diào)師在擺盤(pán)時(shí)需要注意顏色搭配、形狀美觀、造型獨(dú)特和分量均衡，以確保菜肴的視覺(jué)和口感體驗(yàn)。食材新鮮是烹飪的基本要求，不屬于擺盤(pán)的細(xì)節(jié)。三、填空題(共5題)16.【答案】快速炒制【解析】猛火適用于快速炒制，能夠迅速加熱食材，使菜肴保持鮮嫩。17.【答案】料酒【解析】料酒能夠有效去除食材的腥膻味，增加菜肴的香氣。18.【答案】焯水【解析】焯水是烹飪?nèi)忸?lèi)食材前的一個(gè)重要步驟，可以去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮美。19.【答案】慢火燉煮【解析】慢火燉煮能夠使食材在長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程中充分吸收湯汁，保持營(yíng)養(yǎng)和口感。20.【答案】色彩搭配和造型【解析】色彩搭配和造型是提升菜肴視覺(jué)效果的關(guān)鍵，能夠增加食欲，使菜肴更具吸引力。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫油可以迅速加熱食材，從而縮短烹飪時(shí)間，提高烹飪效率。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割大小會(huì)影響烹飪后的口感和形狀，合理的切割可以保證食材烹飪均勻。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】料酒具有去腥增香的作用，但無(wú)法替代鹽的調(diào)味功能，兩者在烹飪中各有用途。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】加入蔥姜蒜可以增加湯的香氣，但不會(huì)縮短燉煮時(shí)間，燉湯需要一定的時(shí)間來(lái)使食材充分釋放營(yíng)養(yǎng)。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】在擺盤(pán)時(shí)，餐具的顏色和形狀需要與菜肴相協(xié)調(diào)，以提升整體的視覺(jué)效果。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】判斷油溫是否適宜可以通過(guò)觀察油面泡沫、顏色和聲音來(lái)判斷。油面泡沫多且小，顏色微黃，聲音清脆時(shí)，油溫適宜?！窘馕觥坑蜏厥桥腼冎械闹匾蛩?，適宜的油溫能夠保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】焯水處理可以去除食材表面的雜質(zhì)和血水，同時(shí)也可以起到去腥增香的作用。【解析】焯水是烹飪魚(yú)、肉等食材的常用方法，有助于提高菜肴的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。28.【答案】防止菜肴糊鍋可以通過(guò)以下方法：首先，控制好火候，避免火力過(guò)大；其次，在炒菜過(guò)程中要經(jīng)常翻炒食材；最后，合理調(diào)配食材和調(diào)料的加入順序?！窘馕觥亢伿桥腼冎械某Ｒ?jiàn)問(wèn)題，合理控制火候和翻炒食材是防止糊鍋的關(guān)鍵。29.【答案】使菜肴更具視覺(jué)吸引力可以通過(guò)以下方