2022年中式烹調(diào)師(高級)模擬考試題標準答案67

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.醋C.花椒D.料酒2.在烹飪紅燒肉時，以下哪種做法是錯誤的？()A.先將肉焯水去腥B.用小火慢燉至肉質(zhì)酥爛C.加入大量醬油使肉色深紅D.烹飪過程中不停翻動保持受熱均勻3.炒菜時，以下哪種情況會導(dǎo)致菜肴口感不佳？()A.熱鍋涼油B.菜肴翻炒不均勻C.菜肴下鍋后立即加入大量水D.菜肴炒制時間過長4.在烹飪魚時，以下哪種做法有助于去腥？()A.魚肉切片后用料酒腌制B.烹飪過程中加入大量蔥姜蒜C.魚肉焯水后立即沖洗干凈D.魚肉切片后用鹽腌制5.以下哪種烹飪方法最適合制作干鍋菜？()A.炒B.燉C.煮D.炸6.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥7.以下哪種食材不宜長時間高溫烹飪？()A.茄子B.土豆C.西紅柿D.青椒8.在烹飪魚時，以下哪種調(diào)料有助于保持魚的原汁原味？()A.醬油B.料酒C.蔥姜蒜D.花椒9.以下哪種烹飪方法適合制作涼菜？()A.燉B.煮C.炒D.燒10.在烹飪燉菜時，以下哪種做法是錯誤的？()A.食材先焯水去腥B.燉煮過程中不宜加入水C.燉煮時間不宜過長D.燉煮過程中保持小火慢燉二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作燉菜時，以下哪些是正確的操作步驟？()A.食材先焯水去腥B.燉煮過程中保持小火慢燉C.燉煮時間不宜過長D.燉煮過程中可以頻繁加入水12.以下哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒E.香油13.在烹飪魚類時，以下哪些做法有助于去除腥味？()A.魚肉切片后用料酒腌制B.烹飪過程中加入大量蔥姜蒜C.魚肉焯水后立即沖洗干凈D.魚肉切片后用鹽腌制14.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.撕片15.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感和風(fēng)味？()A.食材的新鮮程度B.烹飪溫度和時間C.調(diào)味品的種類和用量D.食材的切割方式E.烹飪工具的選擇三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在制作糖醋類菜肴時，通常先將糖和醋按照一定比例溶解成糖醋汁，其中糖與醋的比例大約為______。17.在烹飪紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會在烹飪過程中加入______，以幫助肉質(zhì)軟化和入味。18.中式烹調(diào)中，用于去除食材腥膻味的常用方法之一是______，這種方法操作簡便，效果顯著。19.制作燉菜時，為了保證湯汁濃郁，通常會使用______來封住鍋蓋，防止湯汁蒸發(fā)。20.在烹飪過程中，為了防止食材燒焦，通常會使用______來觀察食材的烹飪狀態(tài)。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用醬油時，顏色越深越好。()A.正確B.錯誤22.制作燉菜時，所有食材都可以先焯水再入鍋燉煮。()A.正確B.錯誤23.炒菜時，熱鍋涼油能夠更好地防止食材粘鍋。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，所有的食材在烹飪前都需要進行焯水處理。()A.正確B.錯誤25.制作涼菜時，食材的切割方式對口感影響不大。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)師在烹飪魚時，為什么要先腌制再進行烹飪？27.問：中式烹調(diào)中，燉菜和炒菜在烹飪過程中有哪些不同之處？28.問：在烹飪過程中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？29.問：中式烹調(diào)中，為什么有的菜肴需要勾芡？30.問：中式烹調(diào)中，如何保持食材的營養(yǎng)成分？

2022年中式烹調(diào)師(高級)模擬考試題標準答案67一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒不宜過早加入，因為其香味需要加熱才能釋放出來。過早加入會使其香味未充分釋放，影響菜肴的整體風(fēng)味。2.【答案】C【解析】紅燒肉的顏色主要來自于糖色，而非醬油。加入大量醬油會使肉色過深，影響成品的色澤和口感。3.【答案】C【解析】菜肴下鍋后立即加入大量水會導(dǎo)致菜肴過爛，口感不佳。炒菜應(yīng)盡量減少水分，以保持菜肴的口感。4.【答案】A【解析】用料酒腌制魚肉可以去除腥味，同時使肉質(zhì)更加鮮嫩。5.【答案】A【解析】干鍋菜需要快速烹飪，保持食材的干香口感，因此炒是最適合的烹飪方法。6.【答案】A【解析】鹽是調(diào)味品中的基礎(chǔ)，但過量使用會導(dǎo)致菜肴口味過咸，影響健康。7.【答案】C【解析】西紅柿在高溫長時間烹飪下，其營養(yǎng)成分和口感都會受到影響，因此不宜長時間高溫烹飪。8.【答案】B【解析】料酒能夠去腥增香，同時保持魚的原汁原味，是烹飪魚時常用的調(diào)料。9.【答案】C【解析】涼菜需要保持食材的清爽口感，炒制是一種快速烹飪方法，適合制作涼菜。10.【答案】B【解析】燉菜在燉煮過程中如果水分蒸發(fā)過多，可以適量加入少量水以保持食材的口感和營養(yǎng)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】制作燉菜時，食材焯水去腥、小火慢燉和不宜過長的燉煮時間都是正確的操作步驟。燉煮過程中應(yīng)盡量避免頻繁加水，以免影響菜肴的口感和營養(yǎng)。12.【答案】ABCDE【解析】醬油、醋、糖、花椒和香油都是中式烹飪中常見的調(diào)味品，它們各自具有獨特的風(fēng)味和用途。13.【答案】AC【解析】料酒腌制和焯水后沖洗干凈都是去除魚肉腥味的有效方法。加入大量蔥姜蒜雖然能去腥，但不是最常見的方法。鹽腌制則不適合用于去腥。14.【答案】ABCDE【解析】切片、切丁、切絲、切末和撕片都是中式烹飪中常用的刀工技巧，這些技巧對于保持食材的口感和形狀至關(guān)重要。15.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮程度、烹飪溫度和時間、調(diào)味品的種類和用量、食材的切割方式以及烹飪工具的選擇都會直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】3:1【解析】糖醋汁的比例通常為糖與醋的3:1，這樣的比例可以使得菜肴酸甜適中，既突出酸甜的味道，又不至于過于酸澀。17.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，同時在烹飪紅燒肉時加入料酒可以促進肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)分解，使肉質(zhì)更加酥爛，同時提高菜肴的風(fēng)味。18.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的去腥方法之一，通過將食材放入沸水中快速焯水，可以去除食材表面的雜質(zhì)和腥膻味，同時保留食材的鮮味。19.【答案】荷葉【解析】荷葉具有獨特的清香，將其覆蓋在燉菜的鍋蓋上，不僅能夠封住鍋蓋防止湯汁蒸發(fā)，還能為燉菜增添清新的香氣。20.【答案】鍋鏟【解析】鍋鏟是烹飪中常用的工具，通過使用鍋鏟可以不斷翻動食材，防止其燒焦，同時也能夠均勻受熱，保證食材的烹飪質(zhì)量。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】醬油的顏色深淺并不代表其質(zhì)量，顏色過深的醬油可能添加了過多的人工色素，影響菜肴的自然風(fēng)味。22.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都需要焯水，如肉類和魚類等需要去腥的食材適合焯水，而蔬菜等食材則不宜焯水，以免營養(yǎng)流失。23.【答案】正確【解析】熱鍋涼油是指在鍋熱后加入適量的油，這樣能夠迅速形成油膜，防止食材在炒制過程中粘鍋。24.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都需要焯水處理，如新鮮的肉類、海鮮等，通常直接烹飪即可。焯水主要用于去腥、去雜質(zhì)等。25.【答案】錯誤【解析】食材的切割方式對涼菜的口感有很大影響，適當(dāng)?shù)那懈羁梢栽黾記霾说目诟袑哟?，如切絲、切片等，能夠使涼菜更加美味。五、簡答題(共5題)26.【答案】腌制可以去除魚的腥味，同時使魚肉更加鮮嫩，提高菜肴的風(fēng)味。【解析】腌制是一種常見的烹飪技巧，通過將食材與調(diào)味品一起放置一段時間，可以使調(diào)味品滲透到食材內(nèi)部，達到去腥增香的效果。對于魚這類腥味較重的食材，腌制尤為重要。27.【答案】燉菜需要長時間的慢火燉煮，而炒菜則要求快速翻炒，保持食材的鮮嫩和色澤?！窘馕觥繜醪送ǔＪ褂寐穑枰^長時間使食材充分吸收調(diào)味料，達到軟爛的口感；而炒菜則需要在高溫下快速翻炒，以保持食材的脆嫩和色澤，同時減少營養(yǎng)的流失。28.【答案】可以通過觀察食材的顏色、質(zhì)地變化以及用筷子或叉子試探食材的硬度來判斷食材是否已經(jīng)熟透?！窘馕觥颗袛嗍巢氖欠袷焱傅姆椒ㄓ卸喾N，包括觀察顏色變化、觸摸質(zhì)地以及試探硬度等。這些方法能夠幫助烹調(diào)師準確把握烹飪時間，避免食材過生或過熟。29.【答案】勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和美觀，同時有助于保持菜肴的鮮味?！窘馕觥抗窜褪且环N烹飪技巧，通過在菜