中式烹調(diào)師(初級)習(xí)題庫(附答案)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫控制在什么范圍內(nèi)最為適宜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度2.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.醋D.糖3.燉湯時，以下哪種做法是錯誤的？()A.湯沸后轉(zhuǎn)小火慢燉B.不斷撇去浮沫C.湯沸騰時加入大量鹽D.湯沸后加蓋4.蒸菜時，以下哪種容器最不易使菜肴失去水分？()A.瓷質(zhì)蒸盤B.不銹鋼蒸盤C.鋁質(zhì)蒸盤D.塑料蒸盤5.在烹飪過程中，以下哪種食材需要先焯水？()A.蘑菇B.青菜C.豆腐D.番茄6.燉肉時，以下哪種調(diào)料不宜加入？()A.醬油B.料酒C.姜D.香菜7.炒菜時，以下哪種火候最適宜炒制肉絲？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火8.烹飪魚時，以下哪種做法可以減少魚腥味？()A.魚切好后浸泡在鹽水中B.魚切好后浸泡在醋中C.魚切好后加入料酒腌制D.魚切好后加入姜蒜炒香9.在烹飪過程中，以下哪種做法可以增加菜肴的香氣？()A.提前將調(diào)料放入熱油中炒香B.炒菜時不斷翻動食材C.炒菜時加入大量的水D.炒菜時使用低溫油二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切條F.切絲G.切菱形片11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.姜D.蒜E.醋F.糖G.鹽H.雞精12.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的火候控制？()A.火候不宜過大，以免燒焦B.火候不宜過小，以免煮不熟C.炒菜時保持中火，使食材受熱均勻D.燉湯時保持小火，使湯汁入味E.燒烤時控制火候，避免烤焦13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燜F.燒G.鹵H.熘14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要考慮的食材搭配原則？()A.營養(yǎng)搭配B.口味搭配C.顏色搭配D.質(zhì)地搭配E.地域特色搭配三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于肉類食材的初步處理通常包括去筋、去骨、去皮等步驟，以下哪種肉類食材在烹飪前需要去骨？16.在燉湯時，加入適量的______可以增加湯的鮮味。17.中式烹調(diào)中，炒制蔬菜時，為保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)，通常會在______后迅速翻炒。18.在烹飪紅燒菜肴時，為了使菜肴色澤紅亮，通常會先在______中煎炒食材。19.中式烹調(diào)中，使用______可以使食材表面形成一層薄薄的硬殼，從而防止食材內(nèi)部水分的流失。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高溫油可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤21.在燉湯時，湯沸騰后應(yīng)該立即加入大量的鹽。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，炒菜時應(yīng)該先加入調(diào)味品。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，煎制食材時，食材表面應(yīng)該煎至完全焦黑。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷肉類食材是否已經(jīng)煮熟？26.在燉湯時，為什么有時會出現(xiàn)湯水減少的現(xiàn)象？27.中式烹調(diào)中，如何正確使用醬油來調(diào)味？28.為什么在烹飪過程中，蔬菜焯水的時間不宜過長？29.中式烹調(diào)中，為什么有些菜肴需要先進行腌制？

中式烹調(diào)師(初級)習(xí)題庫(附答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時，油溫控制在90-100度最為適宜，此時油溫既不會破壞食材的營養(yǎng)成分，又能使菜肴口感鮮香。2.【答案】D【解析】糖不宜過早加入，因為糖在高溫下容易焦化，影響菜肴的口感和色澤。3.【答案】C【解析】燉湯時加入大量鹽會使湯中的蛋白質(zhì)凝固，影響湯的口感和營養(yǎng)。應(yīng)該在湯燉至接近完成時再加入適量的鹽。4.【答案】A【解析】瓷質(zhì)蒸盤不易導(dǎo)熱，能使菜肴保持更多的水分和營養(yǎng)。5.【答案】B【解析】青菜在烹飪前需要先焯水，可以去除菜中的草酸，同時也能使青菜更加鮮嫩。6.【答案】D【解析】香菜不宜加入燉肉中，因為香菜的味道會掩蓋肉的鮮美。7.【答案】C【解析】炒制肉絲時，中火最為適宜，能使肉絲快速成熟，保持嫩滑的口感。8.【答案】C【解析】烹飪魚時加入料酒腌制可以有效去除魚腥味。9.【答案】A【解析】提前將調(diào)料放入熱油中炒香可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握多種刀工，包括切片、切丁、切末、切塊、切條、切絲和切菱形片等，以適應(yīng)不同菜肴的制作需求。11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中會使用多種調(diào)味品來提升菜肴的口感和風(fēng)味，常見的有醬油、料酒、姜、蒜、醋、糖、鹽和雞精等。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意火候的控制，火候過大或過小都會影響菜肴的口感和品質(zhì)。炒菜時保持中火，燉湯時保持小火，燒烤時控制火候，避免烤焦。13.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)師需要掌握多種烹飪技法，包括炒、燉、煮、炸、燜、燒、鹵和熘等，以制作出多樣化的菜肴。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要考慮食材的多種搭配原則，包括營養(yǎng)、口味、顏色、質(zhì)地和地域特色等，以達到最佳的烹飪效果。三、填空題(共5題)15.【答案】雞【解析】雞肉在烹飪前通常需要去骨，以便于切割和烹飪，同時也能使菜肴更加美觀和方便食用。16.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，加入適量的料酒可以提升湯的鮮味，同時也能去除肉類食材的腥味。17.【答案】焯水【解析】炒制蔬菜前先進行焯水可以去除蔬菜中的草酸，同時也能縮短炒制時間，防止蔬菜營養(yǎng)流失和顏色變差。18.【答案】油鍋中【解析】紅燒菜肴在烹飪前先將食材在油鍋中煎炒，可以使食材表面形成焦糖化反應(yīng)，從而在紅燒過程中形成紅亮的色澤。19.【答案】煎【解析】煎制是中式烹調(diào)中常用的技法之一，通過高溫使食材表面形成硬殼，可以鎖住食材內(nèi)部的水分和營養(yǎng)，保持食材的鮮嫩。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】使用高溫油可以加快食材的烹飪速度，從而縮短烹飪時間，同時也能保持食材的營養(yǎng)和口感。21.【答案】錯誤【解析】湯沸騰后加入大量鹽會使湯中的蛋白質(zhì)凝固，影響湯的口感和營養(yǎng)。應(yīng)該在湯燉至接近完成時再加入適量的鹽。22.【答案】錯誤【解析】炒菜時應(yīng)該先加入適量的油和調(diào)味品炒香，然后再加入食材，這樣可以更好地發(fā)揮調(diào)味品的作用。23.【答案】正確【解析】料酒具有去腥增香的作用，使用料酒可以去除肉類食材的腥味，提升菜肴的口感。24.【答案】錯誤【解析】煎制食材時，食材表面煎至微黃即可，過度煎制會導(dǎo)致食材口感變差，甚至產(chǎn)生苦味。五、簡答題(共5題)25.【答案】判斷肉類食材是否煮熟的方法包括觀察其顏色是否變得鮮亮，用筷子或叉子能輕松插入食材內(nèi)部，以及品嘗口感是否達到熟透狀態(tài)?！窘馕觥吭谂腼?nèi)忸愂巢臅r，可以通過觀察其顏色變化、用工具插入檢測熟度以及品嘗口感來判斷食材是否已經(jīng)煮熟，以確保食品安全和口感。26.【答案】燉湯時湯水減少的原因主要有兩個：一是食材中的水分在燉煮過程中逐漸蒸發(fā)；二是食材中的蛋白質(zhì)在高溫下凝固，形成沉淀物。【解析】燉湯過程中，食材的水分和蛋白質(zhì)會隨著時間蒸發(fā)和凝固，導(dǎo)致湯水減少。這是正?，F(xiàn)象，可以通過適量添加清水來補充湯水量。27.【答案】正確使用醬油調(diào)味的方法是在炒菜或燉湯的初期加入醬油，并快速翻炒均勻或攪拌均勻，以確保醬油的味道能夠均勻滲透到食材中?！窘馕觥酷u油在烹飪過程中最好在初期加入，這樣可以讓醬油的味道充分滲透到食材中，提升菜肴的整體風(fēng)味。28.【答案】蔬菜焯水時間過長會導(dǎo)致蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)流失，同時也會使蔬菜的