DB11/T1598.2—20192019-03-27發(fā)布2019-07-01實(shí)施居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范IDB11/T1598.2—2019前言 i2規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14總體要求 15服務(wù)內(nèi)容與要求 2 37服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn) 3附錄A(資料性附錄）吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表 4附錄B(規(guī)范性附錄）營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估–簡(jiǎn)易營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表 5附錄C(資料性附錄）不同吞咽功能適宜食物表 6附錄D(資料性附錄）老年餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)估表示例 7參考文獻(xiàn) 8DB11/T1598.2—2019前言 i2規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14總體要求 15服務(wù)內(nèi)容與要求 2 37服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn) 3附錄A(資料性附錄）吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表 4附錄B(規(guī)范性附錄）營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估–簡(jiǎn)易營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表 5附錄C(資料性附錄）不同吞咽功能適宜食物表 6附錄D(資料性附錄）老年餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)估表示例 7參考文獻(xiàn) 8DB11/T1598《居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范》分為如下部分:一一第1部分：通則；一一第2部分：助餐服務(wù)；一一第3部分：助醫(yī)服務(wù)；一一第4部分：助潔服務(wù)；一一第5部分：助浴服務(wù)；一一第6部分：助急服務(wù)；一一第7部分：康復(fù)服務(wù)；一一第8部分：呼叫服務(wù)；一一第9部分：精神慰藉服務(wù)；本部分為DB11/T1598的第2部分。本部分按照GB/T11—2009給出的規(guī)則起草。本部分由北京市民政局提出并歸口。本部分由北京市民政局組織實(shí)施。本部分起草單位：北京市老齡產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。本部分起草人：臧美華、付萍、何梅、蔡毅、尹杰、王曉芳、萬(wàn)磊、汪凱、田陽(yáng)、張燕DBDB11/T1598《居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范》分為如下部分:一一第1部分：通則；一一第2部分：助餐服務(wù)；一一第3部分：助醫(yī)服務(wù)；一一第4部分：助潔服務(wù)；一一第5部分：助浴服務(wù)；一一第6部分：助急服務(wù)；一一第7部分：康復(fù)服務(wù)；一一第8部分：呼叫服務(wù)；一一第9部分：精神慰藉服務(wù)；本部分為DB11/T1598的第2部分。本部分按照GB/T11—2009給出的規(guī)則起草。本部分由北京市民政局提出并歸口。本部分由北京市民政局組織實(shí)施。本部分起草單位：北京市老齡產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。本部分起草人：臧美華、付萍、何梅、蔡毅、尹杰、王曉芳、萬(wàn)磊、汪凱、田陽(yáng)、張燕居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的總體要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、操作要求和服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本部分適用于居家養(yǎng)老服務(wù)組織所提供的助餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)WS/T556老年人膳食指導(dǎo)DB11/T1598.1居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范第1部分：通則3術(shù)語(yǔ)和定義DB11/T1598.1界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。根據(jù)食品安全要求，向居家老年人提供飲食的活動(dòng)。根據(jù)老年人營(yíng)養(yǎng)需求，提供搭配合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食的活動(dòng)。應(yīng)符合DB11/T1598.1的相關(guān)要求。4.2.1應(yīng)取得相應(yīng)合規(guī)的食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，或選擇具備合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商。居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的總體要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、操作要求和服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本部分適用于居家養(yǎng)老服務(wù)組織所提供的助餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的總體要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、操作要求和服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本部分適用于居家養(yǎng)老服務(wù)組織所提供的助餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)WS/T556老年人膳食指導(dǎo)DB11/T1598.1居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范第1部分：通則3術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)食品安全要求，向居家老年人提供飲食的活動(dòng)。DB11/T1598.1界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。應(yīng)符合DB11/T1598.1的相關(guān)要求。4.2.1應(yīng)取得相應(yīng)合規(guī)的食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，或選擇具備合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商。根據(jù)老年人營(yíng)養(yǎng)需求，提供搭配合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食的活動(dòng)。4.2.2應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按照食品安全相關(guān)要求，建立健全食品安全管理制度，建立健全公示突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應(yīng)急預(yù)案。4.2.3應(yīng)配備持有健康證明的服務(wù)提供人員，并定期對(duì)服務(wù)提供人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)、服務(wù)技能培訓(xùn)和應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的培訓(xùn)，并定期演練。4.2.4應(yīng)配有食品安全管理員，宜配有老年人營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員。4.2.5根據(jù)就餐人員、場(chǎng)地等，配備適宜數(shù)量的服務(wù)人員。4.2.6定期了解老年人膳食需求，監(jiān)督膳食質(zhì)量，做好膳食服務(wù)滿意度調(diào)查。4.3.2服務(wù)人員應(yīng)持有健康證明并做好健康管理。4.3.3服務(wù)提供人員應(yīng)掌握助餐服務(wù)的技能，掌握應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的技能。4.4.1就餐場(chǎng)所和就餐壞境有序、清潔衛(wèi)生、無(wú)安全隱患。4.4.2集中就餐場(chǎng)所老年人動(dòng)線區(qū)域場(chǎng)地環(huán)境及設(shè)施設(shè)備配置應(yīng)滿足適老化要求，無(wú)障礙設(shè)施配套齊備完好，符合GB50763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，地面應(yīng)做防滑處理，并在醒目位置做好相應(yīng)提示。4.5.1老年餐食設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、安全，符合國(guó)家食品安全相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要4.5.2送餐車應(yīng)具有保溫功能，保證餐食送達(dá)時(shí)的溫度適宜食用。4.5.3應(yīng)提供分餐、就餐所需的餐具，每餐對(duì)接觸食品的工具、容器和餐具進(jìn)行清洗消毒。4.5.4盛放食物的器皿，應(yīng)干凈整潔，有密封性。4.5.5設(shè)備應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和防止交叉污染。4.5.6應(yīng)配備消毒設(shè)備，消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。4.5.7提供集中就餐的場(chǎng)所應(yīng)配備適宜的食品保溫與防護(hù)設(shè)備，提供留樣用冷藏設(shè)備。5服務(wù)內(nèi)容與要求5.2.1居家養(yǎng)老服務(wù)組織應(yīng)組織專人對(duì)有評(píng)估需求的人員進(jìn)行評(píng)估登記。5.2.2對(duì)有吞咽障礙評(píng)估需求的服務(wù)對(duì)象進(jìn)行吞咽功能評(píng)估，吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型參見(jiàn)附錄A5.2.3有營(yíng)養(yǎng)餐要求的服務(wù)對(duì)象，應(yīng)按照附錄B進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。5.2.4對(duì)評(píng)估情況應(yīng)形成評(píng)估報(bào)告，保存記錄，并履行告知義務(wù)。5.3.1進(jìn)行評(píng)估服務(wù)的服務(wù)對(duì)象，應(yīng)在雙方確認(rèn)評(píng)估報(bào)告結(jié)果的基礎(chǔ)上簽訂服務(wù)合同。應(yīng)符合DB11/T1598.1的相關(guān)要求。DB11/T1598.2—2019DB11/T1598.2—20195.3.2合同中應(yīng)明確約定助餐形式、時(shí)間及其他要求等，雙方蓋章簽字確認(rèn)。5.4.1營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的需求、評(píng)估結(jié)論等，按照WS/T556制定配餐具體要求。5.4.2服務(wù)組織根據(jù)服務(wù)需求提供普通老年餐、營(yíng)養(yǎng)餐和疾病控制餐。5.4.3普通老年餐應(yīng)符合但不限于下列要求：a)應(yīng)編制不少于一周的食譜，并在就餐場(chǎng)所公示；b)宜少油限鹽，做到葷素搭配、干稀搭配；c)少用或不用過(guò)于辛辣的調(diào)味品。5.4.4營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)符合但不限于下列要求：a)應(yīng)有兩種以上的主食，有薯類和全谷物及雜糧制品；b)應(yīng)増加蛋、奶、大豆及制品，提供富含膳食纖維的食物比例；c)根據(jù)評(píng)估要求，向不同需求的老年人提供軟食、半流食或流食餐食，不同吞咽功能適宜食物表參見(jiàn)附錄C。5.4.5疾病控制餐應(yīng)符合但不限于下列要求：a)應(yīng)符合WS/T429和WS/T430的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；b)痛風(fēng)患者的膳食注重選擇低嘌呤食物，或焯水盡量去掉食材中的嘌呤和草酸，不使用高湯；c)便秘老年人的膳食應(yīng)提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。5.4.6應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，尊重素食者飲食習(xí)慣，就餐設(shè)備設(shè)施、容器、用具等應(yīng)分開(kāi)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。5.4.7宜選擇用不同菜式烹飪、不同品種、顏色和風(fēng)味搭配餐食，以増進(jìn)老年人食欲。6操作要求6.1應(yīng)按時(shí)備餐、供餐。6.2成品到食用間隔較長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)）的食品，應(yīng)在高于60°C或低于8°C的條件下存放。6.3接餐時(shí)應(yīng)查驗(yàn)檢查包裝，清點(diǎn)數(shù)量，確定食品存放溫度，品質(zhì)等，并將時(shí)間、配送單位、人員、數(shù)量等信息進(jìn)行記錄，保存好重要證票。6.4應(yīng)對(duì)制作的各種食品進(jìn)行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，不低于125g，冷藏存放48小時(shí)以上，并有記錄。6.5分餐時(shí)應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)，分餐人在分餐前應(yīng)洗手消毒，分餐時(shí)應(yīng)穿工作服，戴工作帽、戴衛(wèi)生手套和口罩。6.6應(yīng)配備合適的服務(wù)人員，協(xié)助老年人點(diǎn)餐，取餐，維持秩序，宜安排有照護(hù)技能的服務(wù)人員巡視。6.7餐后應(yīng)及時(shí)清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。6.8廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)格控制廢棄物的流向，做好分類處理。6.9對(duì)服務(wù)對(duì)象提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。6.10發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。7服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)7.1應(yīng)符合DB11/T1598.1服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)的相關(guān)要求。7.2監(jiān)督膳食質(zhì)量，定期做好膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估，并及時(shí)反饋，老年餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)估表示例參見(jiàn)附錄D。吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表見(jiàn)表A1。表A1吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表吞咽指數(shù)吞咽癥狀障礙程度供餐類型0級(jí)無(wú)法安全進(jìn)食任何食材與唾液極重度障礙管飼1級(jí)唾液可安全吞咽極重度障礙管飼2級(jí)無(wú)顆粒稠狀物可安全吞咽重度障礙糊狀膳食3級(jí)濃液體如蜂蜜狀可安全進(jìn)食中度障礙糊狀膳食4級(jí)液體可安全進(jìn)食輕度障礙流質(zhì)、半流質(zhì)膳食5級(jí)只有固體食物有吞咽困難極輕度障礙軟質(zhì)膳食6級(jí)可進(jìn)食任何食物正常常規(guī)膳食表B1營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表B1營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估簡(jiǎn)易營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估簡(jiǎn)易營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估簡(jiǎn)易營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表見(jiàn)表B1?？偡?4分，<12分提示有營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，多12分提示無(wú)營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估內(nèi)容2評(píng)估內(nèi)容2近3個(gè)月體重變化3活動(dòng)能力4牙齒狀況5神經(jīng)精神疾病6近三個(gè)月有無(wú)飲食量變化BMI<19或BMI>28減少或增加全口/半口缺嚴(yán)重認(rèn)知障礙或抑郁嚴(yán)重增加或減少19彡BMI<21或26<BMI^28不知道需要依賴工具活動(dòng)用義齒輕度認(rèn)知障礙或抑郁增加或減少21彡BMI<23或24<BMK261kg彡減少彡3kg或1kg彡增加彡3kg獨(dú)立戶外活動(dòng)正常無(wú)認(rèn)知障礙或抑郁無(wú)變化23彡BMK240kg<減少<1kg或0kg<增加<1kg不同吞咽功能適宜食物表不同吞咽功能適宜食物表不同吞咽功能適宜食物表見(jiàn)表C.1。膳食分類常規(guī)膳食軟質(zhì)膳食流質(zhì)、半流質(zhì)膳食糊狀膳食膳食分類常規(guī)膳食軟質(zhì)膳食流質(zhì)、半流質(zhì)膳食糊狀膳食適合人群（按吞咽指數(shù)劃分）咀嚼吞咽正常輕度咀嚼障礙重度咀嚼障礙、輕度吞咽困難(3級(jí)、4級(jí)）明顯吞咽障礙的老年人描述無(wú)特殊食物細(xì)軟、不散、不粘；食物顆粒<咀嚼，或用牙齦咀嚼食物濕潤(rùn)有型，即使沒(méi)有牙也可以用舌頭壓碎，且容易形成食團(tuán)，在咽部不會(huì)散開(kāi)，容易吞咽食物粉碎成泥狀，無(wú)需咀嚼，容易吞咽；通過(guò)咽和食管時(shí)易變形且很少在口腔殘留適宜食物所有食物蒸煮烤軟爛的的米面食品及制品；易煮軟的菜葉、薯芋類、茄果類食物；質(zhì)地松軟的新鮮水果；去刺和骨的魚(yú)蝦畜禽肉類；碎軟的堅(jiān)果和豆類及制品；各類乳制品蒸煮烤松軟的半固體米面食品及制品；易煮軟的菜葉、薯芋類、茄果類食物；柔軟切碎、食物顆粒<06cmX0.6cm的水果；去刺去骨切碎的魚(yú)蝦畜禽蛋類；各類乳制品各類食物蒸煮后，經(jīng)機(jī)械粉碎加工成泥狀；質(zhì)地均勻，稠度適中；不易松散，不分層、不粘牙、能在勺上保持形狀不宜食物帶細(xì)小骨、刺的動(dòng)物性食物煎、炸、烤的食物；堅(jiān)硬、圓形及粘性大、容易引起吞咽窒息危險(xiǎn)的食物；富含粗纖維的素菜；帶骨帶刺的動(dòng)物性食物；未經(jīng)碎軟的豆類和堅(jiān)果同軟質(zhì)膳食有顆粒的米面食物和制品；未經(jīng)粉碎的魚(yú)蝦肉蛋類、蔬菜、水果、豆類及制品；含有果粒的酸奶表表D1老年餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)估表示例被訪者姓名：性另ll:年齡：聯(lián)系方式：附錄D老年餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)估表示例老年餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)估表見(jiàn)表示例D1。議，或其他問(wèn)題說(shuō)明：1.本表對(duì)