2025年長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)技能考試題庫(kù)附答案詳解(b卷)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種烹飪方法可以最大程度地保留食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.炸2.在烹飪中，調(diào)味品的使用原則是什么？()A.隨意搭配B.適量原則C.只放鹽和醬油D.隨心所欲3.以下哪種食材不適合用于制作湯品？()A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.豆腐4.烹飪時(shí)，下列哪種火候最適宜煎制食物？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.煎火5.在烹飪中，以下哪種食材不適合與豆腐一起烹飪？()A.雞蛋B.肉末C.蘑菇D.豌豆6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到提鮮作用？()A.鹽B.醬油C.醋D.花椒7.在烹飪中，以下哪種烹飪工具不適合用于炒菜？()A.炒鍋B.砂鍋C.平底鍋D.煮鍋8.在烹飪中，以下哪種食材不適合與雞蛋一起烹飪？()A.番茄B.青椒C.胡蘿卜D.豆腐9.下列哪種烹飪方法可以使食材更加酥脆？()A.煮B.燉C.炸D.炒10.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加食物的香氣？()A.鹽B.醬油C.花椒D.醋二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切塊C.切丁D.切末E.切條F.切絲G.切菱形片12.以下哪些調(diào)料在烹飪中可以起到提鮮作用？()A.醬油B.醋C.味精D.花椒E.胡椒粉13.以下哪些食材適合用于制作湯品？()A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.豆腐E.番茄F.蔬菜14.以下哪些烹飪方法可以用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.燉C.燉D.煮E.燉15.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪器具？()A.炒鍋B.砂鍋C.平底鍋D.砧板E.筷子三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘炒’的烹飪技法要求火候要旺，油溫要高，操作要迅速，以保持食材的17.在烹飪中，‘燉’是一種以慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方法，適用于制作18.‘高湯’是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它通常是由19.中式烹飪中，‘勾芡’是一種將淀粉類物質(zhì)加入菜肴中，使湯汁變得濃稠的技巧，常用的勾芡材料是20.中式烹飪中，‘煎’是一種將食材放在熱鍋中兩面煎至金黃或焦脆的烹飪方法，適用于制作四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，紅燒菜肴的色澤主要依靠醬油和糖的調(diào)和來(lái)達(dá)到。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，所有食材都適合使用高溫快炒的方法。()A.正確B.錯(cuò)誤23.‘燉’是一種烹飪方法，通常需要使用高壓鍋來(lái)縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，‘勾芡’是在菜肴即將出鍋前加入淀粉類調(diào)料，使湯汁變得濃稠。()A.正確B.錯(cuò)誤25.‘蒸’是一種烹飪方法，它的特點(diǎn)是加熱過(guò)程中食材不直接接觸熱源。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中‘炒’的特點(diǎn)及其適用范圍。27.為什么中式烹飪中‘燉’需要長(zhǎng)時(shí)間加熱？28.中式烹飪中，‘高湯’的制作有哪些注意事項(xiàng)？29.請(qǐng)說(shuō)明中式烹飪中‘蒸’的原理及其對(duì)食材的影響。30.在中式烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？

2025年長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)技能考試題庫(kù)附答案詳解(b卷)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】燉煮可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，同時(shí)保持食材的原汁原味。2.【答案】B【解析】調(diào)味品的使用應(yīng)遵循適量原則，過(guò)多會(huì)影響菜品的風(fēng)味。3.【答案】B【解析】魚肉在湯品中容易散開，影響湯品的口感和外觀。4.【答案】C【解析】中火可以使食物煎制均勻，既不過(guò)于生，也不過(guò)于焦。5.【答案】D【解析】豌豆與豆腐一起烹飪?nèi)菀资苟垢Y(jié)塊，影響口感。6.【答案】B【解析】醬油可以增加食物的鮮味，是常用的提鮮調(diào)味品。7.【答案】B【解析】砂鍋適合燉煮，不適合用于炒菜，因?yàn)槌床诵枰焖偈軣帷?.【答案】A【解析】番茄與雞蛋一起烹飪?nèi)菀壮鏊?，影響口感?.【答案】C【解析】油炸可以使食材表面形成酥脆的外殼，增加口感。10.【答案】C【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣，可以增加食物的香氣。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切塊、切丁、切末、切條、切絲、切菱形片等，這些技巧可以改變食材的形狀，影響烹飪效果。12.【答案】ABC【解析】醬油、醋、味精都是常用的提鮮調(diào)料，它們能夠增加食物的鮮味，使菜品更加美味。而花椒和胡椒粉主要用于增加食物的香氣和辣味。13.【答案】ABCDF【解析】雞肉、魚肉、蘑菇、豆腐、番茄和蔬菜都是適合用于制作湯品的食材，它們能夠?yàn)闇诽峁┴S富的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。14.【答案】BDE【解析】紅燒菜肴通常需要經(jīng)過(guò)燉煮的過(guò)程，以使食材充分吸收調(diào)味料的味道，因此燉和煮是制作紅燒菜肴的常用方法。炒雖然也可以用于紅燒菜肴的初期調(diào)味，但不是主要方法。15.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中常用的烹飪器具包括炒鍋、砂鍋、平底鍋和砧板，它們是烹飪過(guò)程中必不可少的工具?？曜与m然也是中式烹飪中常用的工具，但屬于餐具，不屬于烹飪器具。三、填空題(共5題)16.【答案】色澤和營(yíng)養(yǎng)【解析】炒菜時(shí)，高溫快速加熱可以保持食材的原色和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)使調(diào)味品迅速滲透到食材中。17.【答案】肉質(zhì)較老或需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材【解析】燉菜可以使得肉質(zhì)變得鮮嫩，同時(shí)使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，適合制作肉質(zhì)較老或需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材。18.【答案】骨頭、肉類、海鮮、蔬菜等熬制而成【解析】高湯含有豐富的蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，能夠提升菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。19.【答案】淀粉或淀粉類調(diào)料【解析】勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和風(fēng)味，常用的勾芡材料包括玉米淀粉、太白粉等。20.【答案】魚、肉、蛋等食材【解析】煎制可以使食材表面形成酥脆的外殼，內(nèi)部保持嫩滑，適用于制作魚、肉、蛋等食材。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】紅燒菜肴的色澤確實(shí)是通過(guò)醬油的紅色和糖的黃色調(diào)和來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這是中式烹飪中常用的上色方法。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合高溫快炒，比如肉質(zhì)較老或者含水量較高的食材，高溫快炒可能會(huì)導(dǎo)致食材表面燒焦而內(nèi)部未熟。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高壓鍋可以縮短燉煮時(shí)間，但‘燉’并不特指使用高壓鍋，它是一種以慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方法，可以使用普通鍋具進(jìn)行燉煮。24.【答案】正確【解析】勾芡確實(shí)是在菜肴快出鍋時(shí)加入淀粉類調(diào)料，通過(guò)淀粉的糊化作用使湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感。25.【答案】正確【解析】蒸菜的過(guò)程中，食材通過(guò)蒸汽加熱，不直接接觸高溫，這樣可以保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】炒的特點(diǎn)是火候旺、油溫高、操作迅速，適用于快速烹飪的食材，如蔬菜、肉類等。炒菜可以保持食材的原色和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)使調(diào)味品迅速滲透到食材中。【解析】炒菜是中式烹飪中非常常見的一種烹飪方法，它要求烹飪者掌握好火候和油溫，以及快速的操作技巧，以保持食材的最佳口感和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】‘燉’需要長(zhǎng)時(shí)間加熱是因?yàn)檫@種方法可以使食材中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分分解，使湯汁更加鮮美，同時(shí)使肉質(zhì)變得酥爛?！窘馕觥块L(zhǎng)時(shí)間加熱有助于食材中的大分子蛋白質(zhì)和脂肪分解，使得湯汁更加濃郁，肉質(zhì)更加軟爛，這是燉菜的特點(diǎn)之一。28.【答案】制作高湯時(shí)要注意選用新鮮食材，清洗干凈，火候不宜過(guò)大，以免熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。同時(shí)，要定期撇去浮沫，保持高湯的清澈?！窘馕觥扛邷闹谱鲗?duì)食材的新鮮度和處理方法有較高要求，正確的制作方法可以確保高湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。29.【答案】‘蒸’的原理是利用水蒸氣的熱量對(duì)食材進(jìn)行加熱，食材在蒸的過(guò)程中不會(huì)直接接觸高溫，因