2025年注冊(cè)食品工程師《食品工藝學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品工藝學(xué)中，將液體原料中的固體物質(zhì)與液體分離的操作稱為（）A.沉降B.過(guò)濾C.蒸發(fā)D.濃縮答案：B解析：過(guò)濾是利用多孔性過(guò)濾介質(zhì)，將流體提純凈化的單元操作。它通過(guò)篩分、吸附、膜分離等機(jī)理，實(shí)現(xiàn)液體與固體顆粒的分離。沉降是利用重力作用使懸浮顆粒沉降分離，濃縮是減少溶液中水分含量，蒸發(fā)是利用溶劑汽化移除水分。只有過(guò)濾能直接將液體中的固體物質(zhì)與液體分離。2.在食品熱加工過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象主要導(dǎo)致食品風(fēng)味物質(zhì)的損失（）A.熱凝固B.熱分解C.水分蒸發(fā)D.溶質(zhì)擴(kuò)散答案：B解析：熱分解是食品風(fēng)味物質(zhì)損失的主要原因。高溫會(huì)使食品中的脂肪氧化、氨基酸降解、維生素破壞等，產(chǎn)生不良?xì)馕痘蚴乖酗L(fēng)味減弱。熱凝固改變食品結(jié)構(gòu)，水分蒸發(fā)影響質(zhì)構(gòu)，溶質(zhì)擴(kuò)散影響均勻度，但均不是風(fēng)味物質(zhì)損失的主要機(jī)制。3.食品干燥過(guò)程中，物料表面水分蒸發(fā)速率主要受哪種因素控制（）A.物料內(nèi)部水分遷移B.熱量傳遞C.表面蒸汽壓差D.干燥介質(zhì)流速答案：C解析：在干燥初期，物料表面水分蒸發(fā)速率受表面蒸汽壓差控制。當(dāng)干燥介質(zhì)溫度高于物料表面溫度時(shí)，表面水分會(huì)迅速汽化。隨著干燥進(jìn)行，物料內(nèi)部水分遷移逐漸成為控制因素。熱量傳遞和干燥介質(zhì)流速主要影響干燥速率，但表面蒸汽壓差是初始階段的直接控制因素。4.食品保藏中，降低氧氣含量的主要目的是（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.防止油脂氧化C.減少水分蒸發(fā)D.改善食品色澤答案：B解析：降低氧氣含量主要防止油脂氧化。食品中的不飽和脂肪酸在氧氣存在下會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物和醛酮類物質(zhì)，導(dǎo)致食品酸敗。抑制微生物生長(zhǎng)需要結(jié)合低溫等綜合措施，水分蒸發(fā)主要受干燥條件影響，改善色澤通常通過(guò)色素穩(wěn)定劑實(shí)現(xiàn)。氧氣濃度是油脂氧化的關(guān)鍵因素。5.糖蜜作為食品原料，其主要成分不包括（）A.蔗糖B.果糖C.氨基酸D.水分答案：B解析：糖蜜主要成分包括蔗糖（約占4550%）、葡萄糖、果糖（約占510%）、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和少量氨基酸。果糖含量相對(duì)較低，主要存在于轉(zhuǎn)化糖漿中。糖蜜富含蔗糖、水分、少量非糖成分和微量元素。6.食品加工中，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)是什么（）A.殺滅所有微生物B.完全改變食品營(yíng)養(yǎng)成分C.保留大部分酶活性D.需要高壓設(shè)備答案：C解析：巴氏殺菌法（6572℃保持30分鐘或60℃保持15分鐘）能殺滅致病菌和大部分腐敗菌，但能保留大部分酶活性（如脂肪酶、淀粉酶）。它不能殺滅所有微生物（如耐酸酵母），不改變大部分營(yíng)養(yǎng)成分，也不需要高壓設(shè)備，操作溫度低于高溫滅菌。7.食品冷卻過(guò)程中，冷卻是（）A.將食品從高溫降至室溫的過(guò)程B.將食品溫度降至冰點(diǎn)以上的過(guò)程C.將食品溫度降至接近0℃的過(guò)程D.將食品浸入冷水中快速降溫的過(guò)程答案：C解析：食品冷卻是將食品溫度從熱加工后的較高溫度（如40℃以上）降至接近0℃的過(guò)程，通常用于肉類、奶制品等。冷卻不是降至室溫，室溫仍可能適合微生物生長(zhǎng)；不是冰點(diǎn)以上，否則會(huì)結(jié)冰；不是完全浸入冷水，而是通過(guò)冷藏環(huán)境（如04℃）緩慢降溫。8.食品發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌主要代謝產(chǎn)物不包括（）A.二氧化碳B.乙醇C.乳酸D.乙酸答案：C解析：酵母菌主要代謝產(chǎn)物是二氧化碳和乙醇（酒精發(fā)酵），以及少量乙醛和高級(jí)醇。乳酸主要由乳酸菌產(chǎn)生。乙酸由醋酸菌產(chǎn)生。發(fā)酵類型不同，產(chǎn)物有所差異，但乳酸不是酵母菌的主要代謝物。9.食品包裝中，阻隔性材料的主要功能是（）A.防止光線透入B.提供機(jī)械保護(hù)C.促進(jìn)氧氣滲透D.改善印刷效果答案：A解析：阻隔性材料的主要功能是防止氧氣、水分、光線等外界因素透入包裝內(nèi)，從而延緩食品氧化、失水、品質(zhì)劣變。機(jī)械保護(hù)是緩沖材料的特性，促進(jìn)氧氣滲透與阻隔性相反，改善印刷效果是印刷油墨的功能。10.食品加工中，以下哪種方法屬于物理加工（）A.發(fā)酵B.發(fā)酵C.脫水D.添加防腐劑答案：C解析：脫水是通過(guò)熱風(fēng)、真空、冷凍等方式移除食品水分的物理加工方法。發(fā)酵是微生物作用下的生物化學(xué)過(guò)程，酶解是酶促反應(yīng)，添加防腐劑是化學(xué)干預(yù)手段。物理加工不改變食品分子結(jié)構(gòu)，主要利用溫度、壓力等物理?xiàng)l件改變。11.食品工藝學(xué)中，用于分離乳濁液中油和水的設(shè)備主要是（）A.過(guò)濾器B.沉降槽C.離心機(jī)D.蒸發(fā)器答案：C解析：離心機(jī)利用離心力場(chǎng)，使密度不同的液體混合物（如乳濁液中的油和水）實(shí)現(xiàn)分離。密度大的液相（水）向邊緣移動(dòng)，密度小的液相（油）向中心移動(dòng)。過(guò)濾器用于分離懸浮液，沉降槽依賴重力分離，蒸發(fā)器用于去除水分。離心機(jī)是分離乳濁液的有效設(shè)備。12.食品加工中，導(dǎo)致淀粉糊化最主要的原因是（）A.水分蒸發(fā)B.溫度升高C.壓力增加D.酶的作用答案：B解析：淀粉糊化是淀粉在熱水中吸水膨脹、結(jié)構(gòu)破壞、變?yōu)榭扇苄院隣钗锏倪^(guò)程。溫度升高是糊化的主要驅(qū)動(dòng)力，使淀粉分子間氫鍵斷裂，吸水形成凝膠。水分蒸發(fā)不利于糊化，壓力增加和酶作用不是糊化的主要條件。13.在食品干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要?jiǎng)恿κ牵ǎ〢.干燥介質(zhì)溫度B.物料表面蒸汽壓C.物料內(nèi)部濃度差D.物料含水率答案：C解析：物料內(nèi)部水分遷移是水分子從內(nèi)部高濃度區(qū)域（未干燥部分）向外部低濃度區(qū)域（已干燥部分）擴(kuò)散的過(guò)程。濃度差是水分遷移的主要?jiǎng)恿Α８稍锝橘|(zhì)溫度影響表面蒸發(fā)速率，表面蒸汽壓影響傳質(zhì)阻力，物料含水率和遷移速率相關(guān)，但不是主要?jiǎng)恿Α?4.食品冷藏（04℃）與冷凍（低于0℃）的主要區(qū)別在于（）A.溫度范圍不同B.能量消耗不同C.微生物抑制效果不同D.水分活度不同答案：A解析：食品冷藏和冷凍最根本的區(qū)別在于溫度范圍不同。冷藏將食品保藏于冰點(diǎn)以上（通常04℃）抑制微生物生長(zhǎng)，冷凍將食品溫度降至冰點(diǎn)以下（通常18℃）使微生物停止活動(dòng)。兩者能量消耗、對(duì)微生物的效果、水分活度均存在差異，但溫度范圍是定義性的區(qū)別。15.食品包裝中，充氮?dú)獾闹饕康氖牵ǎ〢.增加包裝成本B.促進(jìn)油脂氧化C.防止食品氧化變質(zhì)D.提高包裝透明度答案：C解析：充氮?dú)馐菤庹{(diào)包裝（MAP）技術(shù)中常用的方法，目的是用惰性氣體替代包裝內(nèi)的氧氣，減緩氧氣與食品中易氧化成分（如脂肪）的反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。增加成本是結(jié)果而非目的，充氮?dú)夥炊赡芙档统杀?。它不促進(jìn)氧化，充入氮?dú)鈺?huì)降低透明度。16.食品加工中，酶解作用與微生物發(fā)酵的主要區(qū)別是（）A.作用溫度不同B.作用底物不同C.作用機(jī)制不同D.產(chǎn)物類型不同答案：C解析：酶解作用是利用酶作為生物催化劑，特異性地催化食品原料中的某些化學(xué)反應(yīng)，通常在溫和條件下進(jìn)行。微生物發(fā)酵是利用微生物（細(xì)菌、酵母、霉菌）的生命活動(dòng)，產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物。兩者最根本的區(qū)別在于作用機(jī)制不同，酶是單一高效催化劑，微生物是復(fù)雜代謝系統(tǒng)。17.食品冷卻過(guò)程中，冷卻是（）A.將食品從高溫降至室溫的過(guò)程B.將食品溫度降至冰點(diǎn)以上的過(guò)程C.將食品溫度降至接近0℃的過(guò)程D.將食品浸入冷水中快速降溫的過(guò)程答案：C解析：食品冷卻是將食品從熱加工后的較高溫度（通常40℃以上）通過(guò)冷藏環(huán)境（如04℃）降至接近0℃的過(guò)程，目的是快速降低食品溫度至安全范圍，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)。不是降至室溫（室溫可能適合某些微生物），不是冰點(diǎn)以上，不是浸入冷水（通常是緩慢降溫）。18.食品干燥過(guò)程中，干燥速率曲線通常分為幾個(gè)階段（）A.一B.兩C.三D.四答案：C解析：典型的食品干燥速率曲線分為三個(gè)階段：恒速干燥階段（表面水分蒸發(fā)速率恒定）、降速干燥階段（表面水分減少，內(nèi)部水分?jǐn)U散成為限制因素）、平衡階段（物料水分達(dá)到平衡）。大多數(shù)食品干燥過(guò)程可見這三個(gè)階段的變化。19.食品加工中，油炸操作的主要目的是（）A.殺滅所有微生物B.改善食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味C.完全去除食品水分D.降低食品營(yíng)養(yǎng)成分答案：B解析：油炸操作的主要目的是利用高溫油脂使食品脫水、上色、改變質(zhì)構(gòu)（如酥脆），并發(fā)展獨(dú)特的風(fēng)味。它通常不能殺滅所有微生物（需結(jié)合其他殺菌方法），不能完全去除水分，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)成分有破壞但也能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)等有益變化。改善質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味是主要目標(biāo)。20.食品包裝材料應(yīng)具備的基本性能不包括（）A.防護(hù)性B.經(jīng)濟(jì)性C.污染性D.易回收性答案：C解析：食品包裝材料應(yīng)具備的基本性能包括：防護(hù)性（阻隔內(nèi)外因素）、阻隔性、保形性、易開性、重封性、顯示性、經(jīng)濟(jì)性、安全性、易處理性（包括易回收性）。污染性（如有害物質(zhì)遷移）是包裝材料必須避免的性能，不是基本要求。二、多選題1.食品工藝學(xué)中，影響食品干燥速率的主要因素包括哪些（）A.物料初始含水率B.干燥介質(zhì)溫度C.物料與干燥介質(zhì)的接觸面積D.物料內(nèi)部水分遷移能力E.干燥設(shè)備類型答案：ABCD解析：食品干燥速率受多種因素影響。物料初始含水率影響干燥曲線形狀和總干燥時(shí)間。干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱傳質(zhì)效率越高，干燥速率越快。物料與干燥介質(zhì)的接觸面積越大，傳質(zhì)阻力越小，干燥速率越快。物料內(nèi)部水分遷移能力是干燥過(guò)程的內(nèi)部限制因素，直接影響降速干燥階段的速率。干燥設(shè)備類型影響干燥條件，但不是速率本身的決定因素，設(shè)備選擇應(yīng)基于這些因素。2.食品加工中，以下哪些操作屬于熱處理（）A.巴氏殺菌B.真空油炸C.脫水干燥D.超高溫瞬時(shí)滅菌E.冷卻答案：AD解析：熱處理是指利用熱量改變食品性質(zhì)或殺滅微生物的過(guò)程。巴氏殺菌（A）和超高溫瞬時(shí)滅菌（D）都是利用特定溫度處理食品的熱處理方法。真空油炸（B）主要利用低壓降低沸點(diǎn)進(jìn)行干燥，屬于物理變化為主。脫水干燥（C）主要移除水分，屬于物理過(guò)程。冷卻（E）是降低溫度，與熱處理方向相反。因此，A和D屬于熱處理。3.食品包裝中，氣調(diào)包裝（MAP）通常使用的保護(hù)氣體有哪些（）A.氮?dú)釨.氧氣C.二氧化碳D.氫氣E.空氣答案：AC解析：氣調(diào)包裝（MAP）旨在通過(guò)改變包裝內(nèi)氣體成分延長(zhǎng)貨架期，通常使用惰性氣體（如氮?dú)猓┨娲鯕?，有時(shí)會(huì)添加二氧化碳。氮?dú)猓ˋ）是最常用的惰性氣體，主要作用是稀釋氧氣濃度。二氧化碳（C）具有抑菌作用，常與氮?dú)馀浜鲜褂谩Ｑ鯕猓˙）是促進(jìn)食品氧化的氣體，通常被抑制。氫氣（D）易燃易爆，不適合食品包裝?？諝猓‥）含有約21%的氧氣，不適合用于抑制氧化。4.食品加工過(guò)程中，淀粉糊化后會(huì)發(fā)生哪些變化（）A.溶解度提高B.粒度減小C.凝膠形成D.易被酶水解E.質(zhì)構(gòu)變硬答案：ABCD解析：淀粉糊化后，淀粉分子有序結(jié)構(gòu)破壞，無(wú)定形區(qū)吸水膨脹，發(fā)生以下變化：溶解度提高（A），因?yàn)榈矸蹚慕Y(jié)晶區(qū)轉(zhuǎn)移到溶液中；粒度看似減小，實(shí)際是結(jié)構(gòu)膨脹；形成凝膠（C），表現(xiàn)為粘度增加；易被酶（如α淀粉酶）水解（D），因?yàn)榈矸坻溩兊脽o(wú)規(guī)且易接觸酶。質(zhì)構(gòu)通常變軟或粘稠，而非變硬（E）。5.食品冷卻過(guò)程通常包括哪些階段（）A.快速冷卻階段B.恒溫冷卻階段C.緩慢冷卻階段D.等溫冷卻階段E.平衡冷卻階段答案：ABD解析：食品冷卻過(guò)程通常分為三個(gè)階段：首先是快速冷卻階段（A），利用溫差大的優(yōu)勢(shì)快速降低表面溫度；其次是恒溫冷卻階段（B），當(dāng)表面溫度接近內(nèi)部溫度時(shí)，冷卻速率減慢，溫度趨于穩(wěn)定；最后是等溫冷卻階段（D），食品內(nèi)部各點(diǎn)溫度均勻下降至與環(huán)境溫度一致。沒有平衡冷卻階段（E），平衡是指溫度不再變化。6.食品加工中，酶的作用有哪些（）A.促進(jìn)淀粉消化B.引發(fā)食品褐變C.導(dǎo)致油脂酸敗D.改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)E.維持食品pH值答案：ABCD解析：酶是生物催化劑，在食品加工中作用廣泛：唾液淀粉酶（A）促進(jìn)淀粉消化；多酚氧化酶等酶引發(fā)美拉德反應(yīng)或酶促褐變（B）；脂肪酶（C）可能導(dǎo)致油脂酸敗；蛋白酶（D）水解蛋白質(zhì)改變質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。酶的作用受pH影響，但一般不直接維持pH值（E），酸堿調(diào)節(jié)劑才是主要手段。7.食品干燥過(guò)程中，影響物料內(nèi)部水分?jǐn)U散的因素有哪些（）A.水分活度B.溫度C.物料結(jié)構(gòu)D.干燥時(shí)間E.干燥介質(zhì)濕度答案：ABC解析：物料內(nèi)部水分?jǐn)U散受多種因素影響：水分活度（A）越高，擴(kuò)散越快；溫度（B）升高，分子運(yùn)動(dòng)加劇，擴(kuò)散速率加快；物料結(jié)構(gòu)（C）的孔隙率、緊密度等影響水分遷移路徑和阻力。干燥時(shí)間（D）是擴(kuò)散過(guò)程持續(xù)的時(shí)間，而非影響因素。干燥介質(zhì)濕度（E）主要影響表面蒸發(fā)速率。8.食品包裝材料應(yīng)具備哪些安全性要求（）A.無(wú)毒無(wú)害B.不與食品發(fā)生反應(yīng)C.無(wú)異味D.易于成型E.具有良好阻隔性答案：ABC解析：食品包裝材料的安全性是基本要求，包括：無(wú)毒性（A），不會(huì)因遷移或揮發(fā)危害人體健康；不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（B），改變食品成分或產(chǎn)生有害物質(zhì)；無(wú)異味（C），不會(huì)污染食品風(fēng)味。易于成型（D）是加工性能要求，不是安全性要求。良好阻隔性（E）是防護(hù)性要求，與安全性相關(guān)但不是安全性本身。9.食品加工中，油脂氧化的影響因素有哪些（）A.溫度B.氧氣含量C.光照D.添加劑E.攪拌速度答案：ABCE解析：油脂氧化是食品腐敗變質(zhì)的重要原因，受多種因素影響：溫度（A）升高加速氧化反應(yīng)；氧氣含量（B）是氧化必需條件，含量越高越快；光照（C）特別是紫外線能促進(jìn)氧化；某些金屬離子催化劑（可能來(lái)自包裝或設(shè)備）也會(huì)加速氧化。添加劑（D）如抗氧化劑可以抑制氧化。攪拌速度（E）影響氧氣溶解和擴(kuò)散，高速度可能加速氧化。10.食品保藏方法主要包括哪些類型（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封E.化學(xué)防腐答案：ABCE解析：食品保藏方法旨在抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)，延長(zhǎng)貨架期，主要包括：利用低溫抑制生命活動(dòng)的冷藏（A）和冷凍（B）；改變包裝內(nèi)氣體成分的氣調(diào)包裝或真空包裝（C）；利用油封隔絕氧氣的油封（D）；添加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物或延緩氧化的化學(xué)防腐（E）。這些是主要的保藏類型，其中冷藏和冷凍屬于物理方法，真空包裝和油封屬于物理化學(xué)方法，化學(xué)防腐屬于化學(xué)方法。11.食品工藝學(xué)中，影響食品干燥速率的主要因素包括哪些（）A.物料初始含水率B.干燥介質(zhì)溫度C.物料與干燥介質(zhì)的接觸面積D.物料內(nèi)部水分遷移能力E.干燥設(shè)備類型答案：ABCD解析：食品干燥速率受多種因素影響。物料初始含水率影響干燥曲線形狀和總干燥時(shí)間。干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱傳質(zhì)效率越高，干燥速率越快。物料與干燥介質(zhì)的接觸面積越大，傳質(zhì)阻力越小，干燥速率越快。物料內(nèi)部水分遷移能力是干燥過(guò)程的內(nèi)部限制因素，直接影響降速干燥階段的速率。干燥設(shè)備類型影響干燥條件，但不是速率本身的決定因素，設(shè)備選擇應(yīng)基于這些因素。12.食品加工中，以下哪些操作屬于熱處理（）A.巴氏殺菌B.真空油炸C.脫水干燥D.超高溫瞬時(shí)滅菌E.冷卻答案：AD解析：熱處理是指利用熱量改變食品性質(zhì)或殺滅微生物的過(guò)程。巴氏殺菌（A）和超高溫瞬時(shí)滅菌（D）都是利用特定溫度處理食品的熱處理方法。真空油炸（B）主要利用低壓降低沸點(diǎn)進(jìn)行干燥，屬于物理變化為主。脫水干燥（C）主要移除水分，屬于物理過(guò)程。冷卻（E）是降低溫度，與熱處理方向相反。因此，A和D屬于熱處理。13.食品包裝中，氣調(diào)包裝（MAP）通常使用的保護(hù)氣體有哪些（）A.氮?dú)釨.氧氣C.二氧化碳D.氫氣E.空氣答案：AC解析：氣調(diào)包裝（MAP）旨在通過(guò)改變包裝內(nèi)氣體成分延長(zhǎng)貨架期，通常使用惰性氣體（如氮?dú)猓┨娲鯕猓袝r(shí)會(huì)添加二氧化碳。氮?dú)猓ˋ）是最常用的惰性氣體，主要作用是稀釋氧氣濃度。二氧化碳（C）具有抑菌作用，常與氮?dú)馀浜鲜褂谩Ｑ鯕猓˙）是促進(jìn)食品氧化的氣體，通常被抑制。氫氣（D）易燃易爆，不適合食品包裝?？諝猓‥）含有約21%的氧氣，不適合用于抑制氧化。14.食品加工過(guò)程中，淀粉糊化后會(huì)發(fā)生哪些變化（）A.溶解度提高B.粒度減小C.凝膠形成D.易被酶水解E.質(zhì)構(gòu)變硬答案：ABCD解析：淀粉糊化后，淀粉分子有序結(jié)構(gòu)破壞，無(wú)定形區(qū)吸水膨脹，發(fā)生以下變化：溶解度提高（A），因?yàn)榈矸蹚慕Y(jié)晶區(qū)轉(zhuǎn)移到溶液中；粒度看似減小，實(shí)際是結(jié)構(gòu)膨脹；形成凝膠（C），表現(xiàn)為粘度增加；易被酶（如α淀粉酶）水解（D），因?yàn)榈矸坻溩兊脽o(wú)規(guī)且易接觸酶。質(zhì)構(gòu)通常變軟或粘稠，而非變硬（E）。15.食品冷卻過(guò)程通常包括哪些階段（）A.快速冷卻階段B.恒溫冷卻階段C.緩慢冷卻階段D.等溫冷卻階段E.平衡冷卻階段答案：ABD解析：食品冷卻過(guò)程通常分為三個(gè)階段：首先是快速冷卻階段（A），利用溫差大的優(yōu)勢(shì)快速降低表面溫度；其次是恒溫冷卻階段（B），當(dāng)表面溫度接近內(nèi)部溫度時(shí)，冷卻速率減慢，溫度趨于穩(wěn)定；最后是等溫冷卻階段（D），食品內(nèi)部各點(diǎn)溫度均勻下降至與環(huán)境溫度一致。沒有平衡冷卻階段（E），平衡是指溫度不再變化。16.食品加工中，酶的作用有哪些（）A.促進(jìn)淀粉消化B.引發(fā)食品褐變C.導(dǎo)致油脂酸敗D.改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)E.維持食品pH值答案：ABCD解析：酶是生物催化劑，在食品加工中作用廣泛：唾液淀粉酶（A）促進(jìn)淀粉消化；多酚氧化酶等酶引發(fā)美拉德反應(yīng)或酶促褐變（B）；脂肪酶（C）可能導(dǎo)致油脂酸敗；蛋白酶（D）水解蛋白質(zhì)改變質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。酶的作用受pH影響，但一般不直接維持pH值（E），酸堿調(diào)節(jié)劑才是主要手段。17.食品干燥過(guò)程中，影響物料內(nèi)部水分?jǐn)U散的因素有哪些（）A.水分活度B.溫度C.物料結(jié)構(gòu)D.干燥時(shí)間E.干燥介質(zhì)濕度答案：ABC解析：物料內(nèi)部水分?jǐn)U散受多種因素影響：水分活度（A）越高，擴(kuò)散越快；溫度（B）升高，分子運(yùn)動(dòng)加劇，擴(kuò)散速率加快；物料結(jié)構(gòu)（C）的孔隙率、緊密度等影響水分遷移路徑和阻力。干燥時(shí)間（D）是擴(kuò)散過(guò)程持續(xù)的時(shí)間，而非影響因素。干燥介質(zhì)濕度（E）主要影響表面蒸發(fā)速率。18.食品包裝材料應(yīng)具備哪些安全性要求（）A.無(wú)毒無(wú)害B.不與食品發(fā)生反應(yīng)C.無(wú)異味D.易于成型E.具有良好阻隔性答案：ABC解析：食品包裝材料的安全性是基本要求，包括：無(wú)毒性（A），不會(huì)因遷移或揮發(fā)危害人體健康；不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（B），改變食品成分或產(chǎn)生有害物質(zhì)；無(wú)異味（C），不會(huì)污染食品風(fēng)味。易于成型（D）是加工性能要求，不是安全性要求。良好阻隔性（E）是防護(hù)性要求，與安全性相關(guān)但不是安全性本身。19.食品加工中，油脂氧化的影響因素有哪些（）A.溫度B.氧氣含量C.光照D.添加劑E.攪拌速度答案：ABCE解析：油脂氧化是食品腐敗變質(zhì)的重要原因，受多種因素影響：溫度（A）升高加速氧化反應(yīng)；氧氣含量（B）是氧化必需條件，含量越高越快；光照（C）特別是紫外線能促進(jìn)氧化；某些金屬離子催化劑（可能來(lái)自包裝或設(shè)備）也會(huì)加速氧化。添加劑（D）如抗氧化劑可以抑制氧化。攪拌速度（E）影響氧氣溶解和擴(kuò)散，高速度可能加速氧化。20.食品保藏方法主要包括哪些類型（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封E.化學(xué)防腐答案：ABCE解析：食品保藏方法旨在抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)，延長(zhǎng)貨架期，主要包括：利用低溫抑制生命活動(dòng)的冷藏（A）和冷凍（B）；改變包裝內(nèi)氣體成分的氣調(diào)包裝或真空包裝（C）；利用油封隔絕氧氣的油封（D）；添加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物或延緩氧化的化學(xué)防腐（E）。這些是主要的保藏類型，其中冷藏和冷凍屬于物理方法，真空包裝和油封屬于物理化學(xué)方法，化學(xué)防腐屬于化學(xué)方法。三、判斷題1.食品干燥過(guò)程中，恒速干燥階段的速率主要受物料內(nèi)部水分遷移速率控制。答案：錯(cuò)誤解析：恒速干燥階段是指干燥速率保持恒定，此時(shí)物料表面水分充足，蒸發(fā)速率主要受外部因素控制，如干燥介質(zhì)溫度、濕度、流速以及物料表面與干燥介質(zhì)的溫差。水分遷移速率在此時(shí)不是主要限制因素，只有在表面水分減少后，干燥速率才會(huì)下降進(jìn)入降速階段。因此，恒速干燥階段速率主要受外部傳質(zhì)條件影響，而非內(nèi)部水分遷移。2.食品冷藏（04℃）可以完全殺滅所有微生物。答案：錯(cuò)誤解析：食品冷藏（04℃）的目的是顯著降低微生物的生長(zhǎng)速度，從而延長(zhǎng)食品的保藏期，但它并不能完全殺滅所有微生物，特別是嗜冷菌。冷藏主要抑制微生物的代謝活動(dòng)，使其處于休眠或緩慢生長(zhǎng)狀態(tài)，而不是將其徹底滅活。徹底殺滅微生物通常需要較高的溫度（如巴氏殺菌或滅菌）。3.食品包裝中的真空包裝是通過(guò)完全去除包裝內(nèi)所有氣體來(lái)實(shí)現(xiàn)的。答案：錯(cuò)誤解析：食品真空包裝是指將包裝內(nèi)的空氣（主要是氧氣）大部分抽出，降低包裝內(nèi)的氣體壓力，使其低于大氣壓。但這并不意味著完全去除所有氣體，包裝內(nèi)仍會(huì)殘留少量氣體，或者可能填充有惰性氣體（如氮?dú)猓Ｆ淠康氖菧p少氧氣與食品的接觸，延緩氧化變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)。4.食品加工中，酶解和發(fā)酵都是物理變化，不涉及化學(xué)反應(yīng)。答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，酶解和發(fā)酵都屬于生物化學(xué)變化，而非純粹的物理變化。酶解是利用酶作為催化劑，催化食品原料中的某些化學(xué)鍵斷裂或形成，例如淀粉水解為糖類。發(fā)酵是利用微生物（細(xì)菌、酵母、霉菌）的生命活動(dòng)，通過(guò)其代謝過(guò)程產(chǎn)生新的化學(xué)物質(zhì)，如酒精、有機(jī)酸等。這些過(guò)程都涉及化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品成分和結(jié)構(gòu)的改變。5.食品冷卻過(guò)程中，冷卻速率主要取決于環(huán)境溫度。答案：錯(cuò)誤解析：食品冷卻過(guò)程中，冷卻速率主要取決于食品與冷卻介質(zhì)（如冷藏庫(kù)空氣）之間的溫差以及兩者之間的傳熱系數(shù)。雖然環(huán)境溫度是影響傳熱系數(shù)和傳熱速率的一個(gè)因素，但更關(guān)鍵的是食品本身的初始溫度、冷卻介質(zhì)溫度以及食品與介質(zhì)的接觸方式（如是否強(qiáng)制通風(fēng)）。單純說(shuō)冷卻速率主要取決于環(huán)境溫度是片面的。6.食品干燥過(guò)程中，降速干燥階段的速率主要受表面蒸發(fā)控制。答案：錯(cuò)誤解析：食品干燥過(guò)程中，降速干燥階段是指表面水分減少，干燥速率逐漸下降的階段。此時(shí)，干燥速率主要受物料內(nèi)部水分遷移速率的限制，因?yàn)樗中枰獜膬?nèi)部擴(kuò)散到表面才能繼續(xù)蒸發(fā)。表面蒸發(fā)不再是主要控制步驟，內(nèi)部擴(kuò)散成為瓶頸。7.食品包裝材料的安全性要求包括在規(guī)定使用條件下不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)。答案：正確解析：食品包裝材料的安全性核心要求是其在與食品接觸時(shí)，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)，這些物質(zhì)可能對(duì)人體健康造成危害。無(wú)論是通過(guò)遷移（如塑料中的塑化劑）還是揮發(fā)（如油墨中的溶劑），有害物質(zhì)的遷移都是不可接受的。因此，確保在規(guī)定使用條件下（如溫度、時(shí)間、pH值等）不遷移有害物質(zhì)是評(píng)價(jià)包裝材料安全性的基本標(biāo)準(zhǔn)。8.食品加工中，添加防腐劑是延長(zhǎng)食品貨架期的唯一方法。答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中延長(zhǎng)貨架期的方法多種多樣，添加防腐劑只是其中之一，而且通常是化學(xué)方法。其他方法包括物理方法（如冷藏、冷凍、干燥、真空包裝、輻照）和生物方法（如發(fā)酵）。選擇哪種方法取決于食品種類、期望的保質(zhì)期、法規(guī)要求以及消費(fèi)者偏好等多種因素。防腐劑只是手段之一，并非唯一方法。9.食品熱加工（如巴氏殺菌）可以改變食品中的維生素含量，但不會(huì)破壞蛋白質(zhì)。答案：錯(cuò)誤解析：食品熱加工（如巴氏殺菌）不僅會(huì)改變食品中的維生素含量（許多維生素對(duì)熱敏感，會(huì)部分或大量損失），同時(shí)也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響。高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，即其空間結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致其功能（如營(yíng)養(yǎng)吸收、酶活性等）發(fā)生變化。雖然巴氏殺菌的溫度和時(shí)間較低，足以殺滅有害微生物，但仍然會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)等成分造成一定程度的變化。10.食品保藏中，水分活度是影響微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素之一。答案：正確解析：水分活度（水分含量以自由水形式存在的比例）是影響食品中微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素之一。大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)和繁殖都需要一定的水分活度，低于某個(gè)閾值時(shí)，微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制甚至停止。因此，控制食品的水分活度是食品保藏（特別是干燥、糖漬、鹽漬等）的重要原理，目的是創(chuàng)造不利于微生物生存的環(huán)境。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品干燥過(guò)程中恒速干燥階段和降速干燥階段的主要