2025年注冊(cè)食品營(yíng)養(yǎng)師資格考試《營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品安全》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.營(yíng)養(yǎng)素中，參與構(gòu)成體內(nèi)組織、維持生命活動(dòng)所必需的有機(jī)化合物是（）A.水B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，對(duì)于維持生命活動(dòng)至關(guān)重要。水是生命之源，但不是有機(jī)化合物。脂肪和碳水化合物主要提供能量，但不是構(gòu)成組織的主要成分。2.食品中污染物限量制定的主要依據(jù)是（）A.食品的市場(chǎng)價(jià)格B.食品的感官特性C.污染物的毒理學(xué)效應(yīng)D.污染物的來(lái)源分布答案：C解析：食品中污染物限量制定的主要依據(jù)是污染物的毒理學(xué)效應(yīng)，通過(guò)科學(xué)評(píng)估污染物對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)，確定安全限量。3.能量代謝中，食物熱效應(yīng)最高的是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A解析：蛋白質(zhì)在消化吸收過(guò)程中需要消耗更多的能量，因此其食物熱效應(yīng)最高，約為30%。脂肪和碳水化合物的食物熱效應(yīng)相對(duì)較低。4.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則是（）A.價(jià)格低廉B.改善感官C.確保安全D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：C解析：食品添加劑使用時(shí)，必須遵守確保安全的原則，其使用范圍和限量都有嚴(yán)格的規(guī)定，以保障消費(fèi)者健康。5.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供人體必需氨基酸D.吸收腸道有害物質(zhì)答案：C解析：膳食纖維主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、吸收腸道有害物質(zhì)等，但無(wú)法提供人體必需氨基酸。6.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米答案：C解析：花生是黃曲霉毒素易污染的食品，尤其在高濕、高溫條件下更容易滋生黃曲霉菌。7.人體每日所需能量主要來(lái)源于（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物和脂肪答案：D解析：人體每日所需能量主要來(lái)源于碳水化合物和脂肪，蛋白質(zhì)在能量代謝中占比較小。8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)商名稱B.生產(chǎn)日期C.成分含量D.食品價(jià)格答案：D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)日期、成分含量等，但不需要標(biāo)明食品價(jià)格。9.微量元素在人體內(nèi)含量雖少，但其作用是（）A.提供能量B.構(gòu)成組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育答案：C解析：微量元素在人體內(nèi)含量雖少，但對(duì)調(diào)節(jié)生理功能至關(guān)重要，如維持神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作、促進(jìn)酶活性等。10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是（）A.推廣食品新技術(shù)B.提高公眾食品安全意識(shí)C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.增加食品產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)答案：B解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是提高公眾食品安全意識(shí)，通過(guò)信息共享和溝通，增強(qiáng)公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的理解和信任。11.人體內(nèi)含量最多的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素是（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.水答案：D解析：水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，約占體重的60%70%，是生命活動(dòng)不可或缺的基礎(chǔ)物質(zhì)。脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)雖然也是重要的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，但其含量遠(yuǎn)低于水。12.食品添加劑使用時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用B.可以根據(jù)需要無(wú)限量添加C.添加劑的使用應(yīng)盡量減少對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)D.添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清晰、準(zhǔn)確答案：B解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，不得超范圍、超限量使用。隨意增加添加量可能會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。13.下列哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.大米B.面包C.豆腐D.紅肉答案：D解析：紅肉（如豬肝、牛肉等）是含鐵量較高且易于吸收的食物，是補(bǔ)充鐵的良好來(lái)源。大米、面包和豆腐中的鐵含量相對(duì)較低，或生物利用率不高。14.膳食纖維對(duì)人體的主要益處不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂水平C.提供大量能量D.吸收腸道有害物質(zhì)答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助控制血糖和血脂、吸收腸道內(nèi)的有害物質(zhì)等，但它不能被人體消化吸收，因此不提供能量。15.食品中微生物污染的主要來(lái)源包括（）A.食品原料本身B.加工過(guò)程C.包裝材料D.以上都是答案：D解析：食品中微生物污染可能來(lái)自食品原料本身攜帶的微生物、加工過(guò)程中交叉污染或微生物生長(zhǎng)、以及包裝材料上的微生物等。16.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵的吸收B.維持皮膚健康C.作為抗氧化劑D.促進(jìn)蛋白質(zhì)合成答案：D解析：維生素C主要功能包括促進(jìn)鐵的吸收、維持皮膚和血管健康、參與膠原蛋白合成（間接支持蛋白質(zhì)代謝）、以及作為重要的抗氧化劑。但它不直接促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。17.評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息是否合規(guī)，主要依據(jù)是（）A.標(biāo)簽設(shè)計(jì)的美觀程度B.標(biāo)簽顏色的鮮艷程度C.標(biāo)簽信息的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.標(biāo)簽字體的大小答案：C解析：評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息合規(guī)性的關(guān)鍵在于標(biāo)簽上所提供的信息是否真實(shí)、準(zhǔn)確，并且是否按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行標(biāo)注，如能量、核心營(yíng)養(yǎng)素含量、營(yíng)養(yǎng)成分參考值百分比等。18.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高B.食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中C.微生物的生長(zhǎng)和繁殖D.以上都是答案：D解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，主要是由微生物（細(xì)菌、酵母、霉菌等）在適宜的條件下（如溫度、濕度、氧氣等）生長(zhǎng)繁殖，分解食品中的有機(jī)物，導(dǎo)致食品感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變。高溫、長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣等都是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和腐敗變質(zhì)的因素。19.以下關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的說(shuō)法，正確的是（）A.評(píng)估結(jié)果僅對(duì)政府機(jī)構(gòu)有參考價(jià)值B.評(píng)估過(guò)程只需要考慮毒理學(xué)數(shù)據(jù)C.評(píng)估旨在識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)D.評(píng)估結(jié)論是強(qiáng)制性的，不容置疑答案：C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程，旨在識(shí)別食品中存在的生物、化學(xué)、物理危害，評(píng)估這些危害對(duì)人類健康構(gòu)成的風(fēng)險(xiǎn)程度，并為制定食品安全措施提供科學(xué)依據(jù)。評(píng)估過(guò)程需要綜合考慮毒理學(xué)數(shù)據(jù)、暴露評(píng)估、流行病學(xué)數(shù)據(jù)等多種信息。評(píng)估結(jié)果是提供科學(xué)參考，為風(fēng)險(xiǎn)管理決策服務(wù)，結(jié)論并非絕對(duì)強(qiáng)制且可能隨著新信息的出現(xiàn)而更新。20.保障嬰幼兒食品安全的特殊性在于（）A.嬰幼兒身體發(fā)育尚未成熟，抵抗力較弱B.嬰幼兒對(duì)食品中的污染物更敏感C.嬰幼兒食品消費(fèi)量相對(duì)較大D.以上都是答案：D解析：保障嬰幼兒食品安全具有特殊性，因?yàn)閶胗變旱纳眢w器官功能（如消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)）尚未發(fā)育完全，抵抗疾病和毒素的能力較弱；他們對(duì)食品中的各種污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留、生物毒素等）的敏感性通常比成人更高；同時(shí)，相對(duì)于其體重，嬰幼兒的食品消費(fèi)量較大，攝入的總量相對(duì)較多。因此，對(duì)嬰幼兒食品的衛(wèi)生和質(zhì)量控制有更嚴(yán)格的要求。二、多選題1.下列哪些是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.碘D.氫E.硒答案：ABCE解析：人體必需的微量元素是指在人體內(nèi)含量很少，但維持正常生命活動(dòng)不可或缺的元素。鐵、鋅、碘、硒都屬于此類元素。氫是構(gòu)成水的主要元素，但含量過(guò)高時(shí)則形成過(guò)量的酸。題目要求選擇微量元素，因此氫（D）不是正確答案。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的包括（）A.增進(jìn)政府、企業(yè)、消費(fèi)者之間的理解和信任B.確保食品安全信息得到有效傳播C.降低食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的成本D.協(xié)調(diào)食品安全政策制定與實(shí)施E.提高公眾的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力答案：ABDE解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流旨在促進(jìn)政府、企業(yè)、消費(fèi)者等各方之間的溝通和理解，確保食品安全相關(guān)信息能夠及時(shí)、準(zhǔn)確、有效地傳播，協(xié)調(diào)政策制定與實(shí)施，以提高公眾的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者成本（C）并非風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂C.增加食物的體積，增加飽腹感D.吸收腸道內(nèi)的有害物質(zhì)E.提供人體所需能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能主要包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，有助于降低血糖和血脂水平；增加糞便體積，產(chǎn)生飽腹感，有助于體重控制；以及能夠結(jié)合腸道內(nèi)的某些有害物質(zhì)和毒素，促進(jìn)其排出體外。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量（E）。4.食品添加劑按功能分類，主要包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗氧化劑C.色素D.甜味劑E.食品加工助劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，常見(jiàn)的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、著色劑（色素）、甜味劑、防腐劑、增稠劑、乳化劑、面粉處理劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及食品加工助劑等。因此，所有選項(xiàng)都屬于食品添加劑按功能分類的一部分。5.食品中可能存在的生物性危害包括（）A.細(xì)菌及其毒素B.病毒C.霉菌及其毒素D.寄生蟲(chóng)E.真菌答案：ABCD解析：食品中的生物性危害主要是指由微生物（包括細(xì)菌、病毒、真菌/霉菌及其產(chǎn)生的毒素、寄生蟲(chóng)等）引起的潛在風(fēng)險(xiǎn)。這些微生物或其代謝產(chǎn)物可能污染食品，導(dǎo)致食物中毒或傳播疾病。選項(xiàng)E“真菌”與C“霉菌”在分類上有所重疊，但廣義上霉菌屬于真菌，更常見(jiàn)的分類是細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)。根據(jù)常見(jiàn)考點(diǎn)，ABCD均為典型的生物性危害。6.構(gòu)成食物熱效應(yīng)的因素包括（）A.蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程B.脂肪的代謝過(guò)程C.碳水化合物的代謝過(guò)程D.體內(nèi)激素分泌變化E.體溫維持所需能量答案：ACD解析：食物熱效應(yīng)（也稱特定動(dòng)力作用）是指進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，人體能量代謝率超過(guò)基礎(chǔ)代謝率的部分。它主要與食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝過(guò)程有關(guān)，特別是蛋白質(zhì)的代謝消耗較多能量，其次是碳水化合物和脂肪。此外，進(jìn)食刺激引起的體內(nèi)激素分泌變化以及體溫調(diào)節(jié)等也會(huì)消耗一部分能量。體溫維持所需能量（E）屬于基礎(chǔ)代謝，而非食物熱效應(yīng)。7.下列哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食B.食品從業(yè)人員手部不潔C.食品儲(chǔ)存時(shí)生熟不分D.使用不潔的餐具E.加工設(shè)備清潔不徹底答案：ABCDE解析：交叉污染是指微生物從一個(gè)食品（或表面）傳播到另一個(gè)食品（或表面）的過(guò)程。上述所有行為都可能導(dǎo)致交叉污染：使用同一砧板處理生熟食物（A）會(huì)將生食中的微生物帶到熟食上；食品從業(yè)人員手部不潔（B）會(huì)將手上的微生物帶到食品上；生熟食品儲(chǔ)存不分（C）可能使生食污染熟食；使用不潔餐具（D）會(huì)將微生物帶到食品上；加工設(shè)備清潔不徹底（E）會(huì)使設(shè)備表面成為微生物的滋生源，并污染后續(xù)處理的食品。8.維生素對(duì)人體的重要功能包括（）A.參與構(gòu)成酶的活性中心B.作為抗氧化劑保護(hù)細(xì)胞損傷C.維持正常的視覺(jué)功能D.調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣磷代謝E.提供能量答案：ABCD解析：維生素雖然不提供能量（E），但它們?cè)谌梭w內(nèi)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。許多維生素是構(gòu)成酶輔酶或輔基的必需成分（A），參與幾乎所有的代謝反應(yīng)；一些維生素（如維生素C、E、β胡蘿卜素）具有抗氧化功能，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷（B）；特定的維生素（如維生素A）對(duì)維持正常視覺(jué)功能至關(guān)重要（C）；維生素D（雖然常被列為脂溶性維生素，但功能上與鈣磷代謝密切相關(guān)）調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣磷代謝（D）。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的功能。9.影響食品腐敗變質(zhì)的因素主要有（）A.食品本身的性質(zhì)B.微生物污染C.溫度D.濕度E.空氣答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是微生物、酶以及環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。食品本身的性質(zhì)（如水分活度、pH值、營(yíng)養(yǎng)成分等）是微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)（A）；微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要生物因素（B）；溫度直接影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度和酶的活性，是關(guān)鍵的環(huán)境因素（C）；濕度（水分活度）影響微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率（D）；氧氣是許多需氧微生物生長(zhǎng)的必需條件（E）。因此，所有因素都是重要的影響因素。10.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.能量C.核心營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比D.生產(chǎn)商信息E.使用方法答案：ABCD解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示食品名稱（A）、能量（B）、核心營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）的含量（通常以每100克或每份表示）以及這些核心營(yíng)養(yǎng)素含量的參考值百分比（C）。此外，標(biāo)簽還必須包含生產(chǎn)商的名稱、地址和聯(lián)系方式等基本信息（D）。使用方法（E）雖然對(duì)消費(fèi)者很重要，但通常不屬于強(qiáng)制性的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，而是放在其他說(shuō)明部分。11.下列哪些屬于人體必需脂肪酸（）A.亞油酸B.α亞麻酸C.花生四烯酸D.藍(lán)油酸E.硬脂酸答案：ABC解析：人體不能自行合成或合成量不足，必須從食物中獲取的脂肪酸稱為必需脂肪酸。主要包括亞油酸（Omega6）和α亞麻酸（Omega3）?；ㄉ南┧幔ˋA，Omega6）雖然是多不飽和脂肪酸，但人體可以在亞油酸充足的情況下合成少量，因此通常不歸為必需脂肪酸。藍(lán)油酸和硬脂酸（一種飽和脂肪酸）則不是必需脂肪酸。12.食品安全管理體系（FSMS）的主要目標(biāo)是（）A.識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)B.確保持續(xù)提供安全、合規(guī)的食品C.提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的效率D.增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品的信任E.降低食品召回的可能性答案：ABDE解析：食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）的核心目標(biāo)是系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保持續(xù)提供符合法規(guī)和客戶期望的安全、合規(guī)食品（AB）。通過(guò)有效的管理，可以減少食品安全問(wèn)題，從而降低食品召回的可能性（E），并增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)者及其產(chǎn)品的信任（D）。提高效率（C）可能是FSMS帶來(lái)的好處之一，但通常不是其首要的核心目標(biāo)。13.下列哪些食物是鈣的良好來(lái)源（）A.牛奶B.豆制品C.深綠色葉菜D.堅(jiān)果E.糧谷答案：ABCD解析：牛奶是鈣含量較高且吸收率較好的食物來(lái)源（A）。豆制品（如豆腐、豆干等）也含有一定量的鈣（B）。一些深綠色葉菜（如芥藍(lán)、小白菜等）也提供鈣，但吸收率可能受草酸鹽影響（C）。某些堅(jiān)果（如杏仁）也是鈣的來(lái)源之一（D）。糧谷類食物（E）中的鈣含量相對(duì)較低，且植酸可能影響其吸收。14.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須包含（）A.食品添加劑的名稱B.食品添加劑的編碼（如INS號(hào)）C.食品添加劑的使用范圍D.食品添加劑的限量E.生產(chǎn)商的聯(lián)系方式答案：ABD解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上使用食品添加劑時(shí)，必須清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)示食品添加劑的名稱（A）和編碼（B）。如果標(biāo)簽上標(biāo)示了食品添加劑的使用范圍，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)示所使用的具體范圍和限量（C、D）。生產(chǎn)商的聯(lián)系方式（E）屬于食品標(biāo)簽的基本信息要求，但并非針對(duì)食品添加劑的特定標(biāo)識(shí)要求。15.下列哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期（）A.微生物污染B.溫度C.濕度D.氧氣E.光照答案：ABCDE解析：食品的保質(zhì)期受多種因素影響。微生物的污染和生長(zhǎng)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素（A）。溫度（尤其是儲(chǔ)存溫度）顯著影響微生物生長(zhǎng)速度和食品中化學(xué)反應(yīng)的速率（B）。濕度（水分活度）影響微生物生長(zhǎng)和食品的物理穩(wěn)定性（C）。氧氣是許多需氧微生物和酶促氧化反應(yīng)所必需的（D）。光照（尤其是紫外線）可能導(dǎo)致某些食品成分（如維生素）降解或產(chǎn)生變色等變化（E）。16.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能有（）A.構(gòu)成人體組織B.維持血漿滲透壓C.提供能量D.作為酶和激素的組成部分E.免疫防御答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織（如肌肉、皮膚、器官等）的主要材料（A）。血漿中的白蛋白等蛋白質(zhì)有助于維持血漿膠體滲透壓（B）。在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以被分解供能（C）。許多酶和激素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或肽類（D）。免疫系統(tǒng)中的一些重要成分（如抗體）是蛋白質(zhì)（E）。因此，蛋白質(zhì)具有多種關(guān)鍵功能。17.評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息的準(zhǔn)確性，需要關(guān)注（）A.標(biāo)注的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量是否與實(shí)際產(chǎn)品一致B.標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分參考值百分比是否基于參考攝入量C.標(biāo)注的核心營(yíng)養(yǎng)素是否齊全D.標(biāo)簽設(shè)計(jì)是否美觀E.是否正確標(biāo)示了食品添加劑答案：ABC解析：評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息準(zhǔn)確性的核心在于內(nèi)容的科學(xué)性和合規(guī)性。首先，標(biāo)注的能量和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）的含量必須與實(shí)際產(chǎn)品相符（A）。其次，營(yíng)養(yǎng)成分參考值百分比的計(jì)算基礎(chǔ)（通?；诿咳胀扑]攝入量）必須正確（B）。再次，標(biāo)簽必須包含標(biāo)準(zhǔn)要求的核心營(yíng)養(yǎng)素信息（C）。標(biāo)簽設(shè)計(jì)美觀（D）和正確標(biāo)示食品添加劑（E）雖然也是標(biāo)簽的要求，但并非評(píng)估營(yíng)養(yǎng)信息準(zhǔn)確性的核心內(nèi)容。18.食品中可能存在的化學(xué)性危害包括（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.生物胺D.金屬污染E.食品添加劑過(guò)量答案：ABDE解析：食品中的化學(xué)性危害種類繁多，主要包括：來(lái)自農(nóng)田的農(nóng)藥殘留（A）、來(lái)自養(yǎng)殖過(guò)程的獸藥殘留（B）、在食品儲(chǔ)存、加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的物質(zhì)（如生物胺C）、食品本身或環(huán)境帶入的金屬污染（如鉛、鎘、汞等D），以及使用不當(dāng)或超范圍超量使用的食品添加劑（E）。生物胺（C）雖然是由微生物或食物成分轉(zhuǎn)化而來(lái)，但其性質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)，屬于化學(xué)性危害。19.嬰幼兒膳食安排的原則包括（）A.提供充足的營(yíng)養(yǎng)素，滿足生長(zhǎng)發(fā)育需求B.食物多樣化，保證營(yíng)養(yǎng)均衡C.食物制作應(yīng)細(xì)軟、易消化D.避免過(guò)早添加鹽、糖和蜂蜜E.盡量提供母乳或配方奶答案：ABCDE解析：嬰幼兒處于快速生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，膳食安排需遵循特定原則。應(yīng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)素以滿足其高需求（A），食物種類應(yīng)力求多樣，以確保營(yíng)養(yǎng)均衡全面（B）?？紤]到嬰幼兒消化系統(tǒng)未發(fā)育成熟，食物制作應(yīng)做到細(xì)、軟、爛、易消化吸收（C）。為了保護(hù)嬰幼兒腎臟發(fā)育和預(yù)防慢性病，應(yīng)避免過(guò)早（通常指1歲以內(nèi)）添加鹽、糖，特別是蜂蜜（因其可能含肉毒桿菌孢子）（D）。對(duì)于嬰幼兒，母乳是最佳的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，在無(wú)法母乳喂養(yǎng)時(shí)，應(yīng)提供合格的配方奶（E）。20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的參與主體通常包括（）A.政府監(jiān)管部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)C.消費(fèi)者及消費(fèi)者組織D.科學(xué)家與科研機(jī)構(gòu)E.媒體答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)多方參與的過(guò)程，旨在促進(jìn)信息共享和溝通。主要參與主體包括：負(fù)責(zé)食品安全的政府部門（A），食品的生產(chǎn)商、加工商、流通商等企業(yè)（B），廣大消費(fèi)者以及代表消費(fèi)者的社會(huì)組織（C），提供科學(xué)依據(jù)的科學(xué)家、研究人員和科研機(jī)構(gòu)（D），以及負(fù)責(zé)信息傳播和輿論引導(dǎo)的媒體（E）。三、判斷題1.維生素D的主要功能是參與鈣的吸收利用，缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致兒童患佝僂病，成人易發(fā)生骨質(zhì)疏松。答案：正確解析：維生素D最重要的功能之一是調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝，促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，并參與骨骼的形成和維持。因此，維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致兒童鈣鹽沉積不足，患佝僂病；成人則因?yàn)楣趋赖V化不良，易發(fā)生骨質(zhì)疏松。題目表述準(zhǔn)確。2.食品添加劑的使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，可以無(wú)限量添加。答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用確實(shí)必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用被認(rèn)為是安全的。但是，“無(wú)限量”添加是錯(cuò)誤的，超范圍或超量使用食品添加劑可能對(duì)人體健康造成危害，這是不允許的。3.膳食纖維主要提供能量，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。它是維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖血脂等重要功能的重要成分，但不是以提供能量為主要目的的營(yíng)養(yǎng)素。4.食品中微生物污染的來(lái)源主要是食品原料本身，生產(chǎn)加工過(guò)程不易引入污染。答案：錯(cuò)誤解析：食品中微生物的來(lái)源是多方面的，包括食品原料本身可能攜帶的微生物、生產(chǎn)加工過(guò)程中的交叉污染（如設(shè)備、人員、容器等）、以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的二次污染等。因此，認(rèn)為生產(chǎn)加工過(guò)程不易引入污染的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。5.任何食品都不可避免地含有微生物，因此不存在絕對(duì)無(wú)菌的食品。答案：正確解析：食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存的整個(gè)過(guò)程中，都不可避免地會(huì)接觸到環(huán)境和微生物，因此任何食品都含有一定數(shù)量的微生物。絕對(duì)的無(wú)菌狀態(tài)（如商業(yè)無(wú)菌）是通過(guò)特定的加工技術(shù)（如高壓滅菌、冷凍干燥等）達(dá)到的，但這并不意味著所有食品都應(yīng)達(dá)到或能夠達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌。6.水是人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素，但對(duì)維持生命活動(dòng)并非最重要。答案：錯(cuò)誤解析：水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，約占體重的60%70%，是生命活動(dòng)不可或缺的基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)維持體溫、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)、排泄廢物等至關(guān)重要。因此，水不僅含量最多，而且對(duì)維持生命活動(dòng)極其重要。7.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無(wú)糖”意味著該食品完全不含有任何糖類。答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無(wú)糖”食品通常指每100克或每份食品中含糖量低于特定限量（如0.5克）的食品。這個(gè)限量是為了考慮食品中天然存在的糖（如水果中的糖分、加工過(guò)程中無(wú)法避免的糖分等）而設(shè)定的，因此“無(wú)糖”不代表完全不含糖。8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的結(jié)論具有法律強(qiáng)制性，必須完全執(zhí)行。答案：錯(cuò)誤解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告為風(fēng)險(xiǎn)管理工作提供科學(xué)依據(jù)和決策參考，其結(jié)論本身不具有直接的法律強(qiáng)制性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果會(huì)被納入風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程，由政府部門或相關(guān)機(jī)構(gòu)根據(jù)評(píng)估結(jié)果、成本效益等因素制定管理措施（如制定標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施監(jiān)管等），這些管理措施才具有法律約束力。9.蛋白質(zhì)是人體內(nèi)主要的能量來(lái)源，攝入越多越好。答案：錯(cuò)誤解析：雖然蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以提供能量，但它不是主要的能量來(lái)源，主要能量來(lái)源是碳水化合物和脂肪。蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)成人體組織、酶、激素等。過(guò)量攝入蛋白質(zhì)不僅可能增加肝臟腎臟負(fù)擔(dān)，而且多余的蛋白質(zhì)也會(huì)被分解供能，造成浪費(fèi)。10.紫外線照射可以有效殺滅食品表面的微生物，因此家庭儲(chǔ)存食物可以用紫外線燈照射。答案：錯(cuò)誤解析：紫外線（尤其是UVC波段）確實(shí)具有殺菌消毒的效果，常用于水處理和空氣消毒，也可以用于食品表面的殺菌。但是，家庭使用的普通紫外線燈通常強(qiáng)度較低，穿透力差，且無(wú)法有效殺滅食品內(nèi)部或被食物覆蓋表面的微生物。同時(shí)，紫外線照射也可能改變食品的色香味。因此，不宜用普通紫外線燈進(jìn)行家庭食物的儲(chǔ)存消毒。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種至關(guān)重要的功能：(1)構(gòu)成人體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種組織器官（如肌肉、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟等）的主要成分，參與組織的生長(zhǎng)、修復(fù)和更新。(2)構(gòu)成酶和激素：許多酶是蛋白質(zhì)或具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，是催化體內(nèi)各種生化反應(yīng)的必需物質(zhì)；一些激素（如胰島素、生長(zhǎng)激素等）也是蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì)，調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝和生理功能。(3)免疫防御：免疫系統(tǒng)中的一些重要成分，如抗體，是蛋白質(zhì)，能夠識(shí)別和清除異物、病原微生物等，維持機(jī)體免疫平衡。(4)維持血漿滲透壓和酸堿平衡：血漿蛋白（主要是白蛋白）有助于維持血漿膠體滲透壓，使水分保留在血管內(nèi)；蛋白質(zhì)也參與體內(nèi)的緩沖體系，維持血液酸堿平衡。(5)運(yùn)輸功能：某些蛋白質(zhì)（如血紅蛋白）負(fù)責(zé)運(yùn)輸氧氣；脂蛋白負(fù)責(zé)運(yùn)輸脂質(zhì)；轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白負(fù)責(zé)運(yùn)輸其他小分子物質(zhì)。(6)提供能量：雖然碳水化合物和脂肪是主要能量來(lái)源，但在這些物質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以被分解代謝供能。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些核心營(yíng)養(yǎng)素的信息（）答案：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素通常包括：(1)能量（以千焦或千卡表示）。(2)蛋白質(zhì)。(3)脂肪。(4)膽固醇（如果食品中含量較高，或根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定）。