探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響目錄內(nèi)容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.1研究背景與意義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41.3研究目標(biāo)與內(nèi)容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71.4研究方法與技術(shù)路線．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．112.1實驗材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．132.1.1蔓越莓原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．142.1.2發(fā)酵菌種．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．182.1.3實驗儀器與設(shè)備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．192.2實驗方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．232.2.1蔓越莓發(fā)酵工藝．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．252.2.2營養(yǎng)成分測定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．262.2.3抗氧化能力測定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．292.2.4數(shù)據(jù)處理與分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30結(jié)果與分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．333.1發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．343.1.1pH值變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．403.1.2總糖含量變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．413.1.3總酸含量變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．423.1.4細(xì)菌總數(shù)變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．433.2發(fā)酵對蔓越莓營養(yǎng)成分的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．453.2.1維生素C含量的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．483.2.2花青素含量的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．493.2.3可溶性蛋白含量的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．503.2.4有機酸含量的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．523.3發(fā)酵對蔓越莓抗氧化能力的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．533.3.1DPPH自由基清除能力的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．543.3.2ABTS自由基清除能力的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．563.3.3總還原能力的評估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．603.3.4體內(nèi)抗氧化能力的初步探究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．621.內(nèi)容概要本研究旨在深入探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響。蔓越莓作為一種富含營養(yǎng)且具有多種健康益處的漿果，其發(fā)酵過程可能對其內(nèi)在活性成分的含量和生物活性產(chǎn)生顯著改變。為了全面評估發(fā)酵效應(yīng)，本研究將詳細(xì)闡述蔓越莓在特定發(fā)酵條件下的化學(xué)成分變化，特別是維生素C、總酚含量、花青素種類與含量等關(guān)鍵營養(yǎng)素的動態(tài)變化規(guī)律。同時研究將采用多種體外抗氧化能力測試方法，如DPPH自由基清除率、ABTS陽離子自由基清除能力、還原力測定等，系統(tǒng)評價發(fā)酵前后蔓越莓抗氧化活性的變化。此外本研究還將通過比較分析不同發(fā)酵階段、不同發(fā)酵劑或不同發(fā)酵條件下的蔓越莓樣品，揭示發(fā)酵過程中關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化成分的轉(zhuǎn)化機制及其對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響。研究結(jié)果將有助于理解發(fā)酵對蔓越莓營養(yǎng)價值的影響，為開發(fā)新型功能性發(fā)酵蔓越莓產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)和理論支持。以下表格簡要概述了本研究的主要內(nèi)容：研究階段主要研究內(nèi)容評估方法樣品準(zhǔn)備與發(fā)酵蔓越莓樣品預(yù)處理，設(shè)定不同發(fā)酵條件（如發(fā)酵劑種類、溫度、時間等）進(jìn)行發(fā)酵實驗。發(fā)酵過程中樣品的pH值、粘度等理化指標(biāo)監(jiān)測。營養(yǎng)成分分析定量分析發(fā)酵前后蔓越莓樣品中維生素C含量、總酚含量（Folin-Ciocalteu法）、花青素種類與含量（HPLC法）。高效液相色譜法（HPLC）、滴定法等。抗氧化能力評價評估發(fā)酵前后蔓越莓樣品的抗氧化活性，包括DPPH自由基清除率、ABTS陽離子自由基清除能力、還原力測定等。分光光度法測定各抗氧化指標(biāo)。機制探討與結(jié)論分析發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分和抗氧化能力的影響機制，比較不同發(fā)酵條件下的差異，得出結(jié)論。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，結(jié)合文獻(xiàn)研究，探討發(fā)酵作用機制。本研究將通過系統(tǒng)的實驗設(shè)計和深入的數(shù)據(jù)分析，為蔓越莓的深加工和功能性食品開發(fā)提供重要的科學(xué)參考。1.1研究背景與意義隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們越來越關(guān)注健康飲食，而蔓越莓作為一種富含抗氧化劑和多種維生素的健康食品，受到了廣泛的關(guān)注。然而蔓越莓在發(fā)酵過程中的營養(yǎng)成分變化及其對抗氧化能力的影響尚未得到充分研究。本研究旨在探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響，以期為蔓越莓的深加工和功能性產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。首先通過對比分析未發(fā)酵和發(fā)酵后的蔓越莓樣品，可以揭示發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的變化趨勢。其次利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC-MS）等先進(jìn)分析手段，可以準(zhǔn)確測定發(fā)酵前后蔓越莓中抗氧化物質(zhì)的含量變化，從而評估其抗氧化能力的提升程度。此外本研究還將探討不同發(fā)酵條件（如溫度、pH值、接種微生物類型等）對蔓越莓發(fā)酵效果的影響，以及這些因素如何影響其營養(yǎng)成分和抗氧化能力。本研究不僅有助于深入理解蔓越莓在發(fā)酵過程中的營養(yǎng)變化和抗氧化機制，而且有望推動蔓越莓產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展，滿足消費者對健康食品的需求。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀近年來，隨著人們對健康需求的日益增長，發(fā)酵食品因其獨特的風(fēng)味、易于消化吸收以及豐富的營養(yǎng)成分而備受關(guān)注。蔓越莓作為一種富含維生素C、花青素和多種抗氧化劑的漿果，其營養(yǎng)價值受到廣泛認(rèn)可。同時發(fā)酵過程作為一種生物加工技術(shù)，已被證明可以顯著影響食品的營養(yǎng)成分和生物活性。因此探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響具有重要的理論和實際意義。?國外研究現(xiàn)狀在國外，對蔓越莓發(fā)酵產(chǎn)品的研究起步較早，且已取得了一系列重要成果。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵能夠提高蔓越莓中的某些營養(yǎng)成分含量，并增強其抗氧化能力。例如，Erdogan等人的研究表明，發(fā)酵過程中，蔓越莓中的花青素含量顯著增加，這與其在發(fā)酵過程中與微生物的相互作用有關(guān)。此外Hill等人的研究指出，發(fā)酵能夠使蔓越莓中的多酚類物質(zhì)更加容易被人體吸收。研究作者主要結(jié)論Erdogan等發(fā)酵過程中，蔓越莓中的花青素含量顯著增加。Hill等發(fā)酵能夠使蔓越莓中的多酚類物質(zhì)更加容易被人體吸收。Acosta等發(fā)酵過程中，蔓越莓的抗氧化能力顯著增強。相比之下，國內(nèi)對蔓越莓發(fā)酵產(chǎn)品的研究起步較晚，但近年來也得到了快速發(fā)展。國內(nèi)學(xué)者主要關(guān)注發(fā)酵過程中蔓越莓營養(yǎng)成分的變化及其對健康的影響。例如，張偉等人的研究表明，通過合理的發(fā)酵工藝，可以顯著提高蔓越莓中的維生素C和抗氧化物質(zhì)含量。此外李明等人的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵蔓越莓汁在抑制自由基、防止氧化應(yīng)激等方面具有顯著效果。研究作者主要結(jié)論張偉等通過合理的發(fā)酵工藝，可以顯著提高蔓越莓中的維生素C和抗氧化物質(zhì)含量。李明等發(fā)酵蔓越莓汁在抑制自由基、防止氧化應(yīng)激等方面具有顯著效果。王紅等發(fā)酵過程能夠改善蔓越莓的口感和風(fēng)味，同時提高其營養(yǎng)價值。?總結(jié)國內(nèi)外學(xué)者對發(fā)酵蔓越莓產(chǎn)品的研究已經(jīng)取得了一定的成果，證實了發(fā)酵能夠顯著影響蔓越莓的營養(yǎng)成分和抗氧化能力。然而目前的研究仍存在一些不足之處，如發(fā)酵工藝的優(yōu)化、發(fā)酵過程中關(guān)鍵酶和微生物的相互作用等方面還需要進(jìn)一步深入研究。因此本研究的開展將為發(fā)酵蔓越莓產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供重要的理論依據(jù)和實驗支持。1.3研究目標(biāo)與內(nèi)容（1）研究目標(biāo)本研究旨在探討發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響。具體目標(biāo)如下：分析發(fā)酵前后蔓越莓中的營養(yǎng)成分變化，包括糖分、有機酸、維生素和礦物質(zhì)等。研究發(fā)酵對蔓越莓抗氧化能力的影響，通過測定抗氧化指標(biāo)（如總抗氧化劑含量、抗氧化酶活性等）來評估。探究不同發(fā)酵條件（如發(fā)酵時間、溫度、菇種等）對蔓越莓營養(yǎng)成分和抗氧化能力的影響，以優(yōu)化發(fā)酵工藝。（2）研究內(nèi)容蔓越莓原料的選擇與處理：選擇新鮮、成熟的蔓越莓，進(jìn)行清洗、的去梗和切分等預(yù)處理。發(fā)酵條件的設(shè)計：根據(jù)實驗?zāi)康模O(shè)定不同的發(fā)酵時間（如12小時、24小時、48小時等）、溫度（如25℃、30℃、35℃等）和菇種（如酵母菌、醋酸菌等）。發(fā)酵過程的控制：在控制好發(fā)酵條件的同時，觀察蔓越莓的變化過程，確保發(fā)酵的穩(wěn)定性。營養(yǎng)成分的檢測：采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒ǎㄈ绺咝б合嗌V法、紫外-可見分光光度法等）測定發(fā)酵前后蔓越莓中的營養(yǎng)成分?？寡趸芰Φ脑u價：利用抗氧化指標(biāo)（如DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率等）評估蔓越莓的抗氧化能力。數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析：對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，探討發(fā)酵條件對蔓越莓營養(yǎng)成分和抗氧化能力的影響，并進(jìn)行顯著性檢驗。通過以上研究，我們可以揭示發(fā)酵過程對蔓越莓的營養(yǎng)價值和健康益處的影響，為蔓越莓的加工和生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。1.4研究方法與技術(shù)路線（1）樣品準(zhǔn)備本研究將收集新鮮、成熟的蔓越莓果實。通過對果實進(jìn)行機械破碎，得到物料均勻一致的漿果。使用新鮮果實作為對照組，通過誘導(dǎo)發(fā)酵過程，分別制備不同發(fā)酵時間的蔓越莓樣品。粉碎后的果實置于恒溫培養(yǎng)箱中控制一定溫度與濕度條件，利用活性酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)定不同發(fā)酵時間段，以保證發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性。（2）營養(yǎng)成分測定水分測定（GB/T5009）烘干法：于110℃烘箱干燥6小時后，稱量樣品去水分質(zhì)量，計算水分含量。維生素C測定（AOAC2005.06）鐵鹽法：采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，依據(jù)維生素C還原鐵離子的能力來測定其含量。糖分測定（GB/T5009）硫酸銅滴定法：稱量樣品溶解后，利用硫酸銅滴定法測定還原糖含量。蛋白質(zhì)測定（GB/T5009）Kjeldahl法：樣品消化后，利用凱式蒸餾法測定總蛋白質(zhì)含量。（3）抗氧化能力測定DPPH自由基清除能力測定（Santosetal,2006）分別配置DPPH溶液、樣品和緩沖液等，通過紫外分光光度計測不同濃度下樣品對DPPH自由基的清除率。FRAP法（Changetal,1997）使用FRAP試劑配制體系，通過分光光度計測定樣品還原能力的強弱。TAC(總抗氧化能力)測定（Wilsonetal,1978）樣品在標(biāo)準(zhǔn)條件下加入三氯乙酸丙酮溶液中提取其抗氧化成分，通過紫外分光光度法測定TAC。AOX(抗壞血酸自由基清除能力)測定（Cvotergtetal,1991）使用FreeRadicalAssayKit，通過還原反應(yīng)間接測量樣品清除羥自由基能力。（4）數(shù)據(jù)處理與分析采用Excel軟件對各種營養(yǎng)成分及抗氧化能力指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，運用SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析和相關(guān)性分析。通過原始數(shù)據(jù)的靜態(tài)內(nèi)容表展示，直觀地比較不同處理組之間的營養(yǎng)成分及抗氧化能力差異。結(jié)合文獻(xiàn)綜述該領(lǐng)域相關(guān)研究成果，討論可能的機制與影響因素。extextext水分含量其中m原為干樣質(zhì)量，m干為烘干前樣品質(zhì)量，extext維生素C含量其中nFe為滴定所需Fe(II)摩爾數(shù),V使用為滴定反應(yīng)所用總體積，M維生素C通過上述公式和方法，科學(xué)系統(tǒng)地測定并分析不同發(fā)酵時間對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響。2.材料與方法（1）試驗材料1.1蔓越莓原料本研究選用市售新鮮蔓越莓（VacciniummacrocarponAit.）作為試驗原料，產(chǎn)地為美國，品種為”landscaping”。采摘后置于-18°C超低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩Ｔ辖?jīng)檢測其初始糖含量為12.5±1.2Brix，酸度為0.86±0.05%，水分含量為85.3±0.7%。1.2發(fā)酵菌種主發(fā)酵菌種為layanibacillussporogenes（IFOXXXX），酸奶菌種為streptococcusthermophilus（DSMXXXX），保藏于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所。菌種活化方案：將冷凍菌種在30°C恒溫箱中培養(yǎng)18h后用于后續(xù)試驗。1.3主要試劑試劑名稱來源濃度用途無水葡萄糖國藥集團(tuán)AR級標(biāo)準(zhǔn)品磷酸緩沖液(pH6.8)自配0.2mol/L營養(yǎng)液配制Folin-Ciocalteu試劑Solarbio10g/L總糖含量測定DPPHSigma-Aldrich70%純度抗氧化活性測定TroloxAlexis100mg/mL抗氧化能力標(biāo)準(zhǔn)品（2）試驗方法2.1蔓越莓發(fā)酵工藝流程原料預(yù)處理：將新鮮蔓越莓在超凈工作臺中用75%乙醇表面消毒10s，流水沖洗3次，去皮，冷凍干燥后研磨成50目粉末。混合發(fā)酵：將蔓越莓粉末按固液比1:10與營養(yǎng)液混合（含5%酵母提取物，2%蛋白胨，1%NaCl，pH6.2）30°C振蕩培養(yǎng)（150rpm）12h活化菌種后按1%接種量接入蔓越莓培養(yǎng)基主發(fā)酵（L.sporogenes）：45°C培養(yǎng)72h，控制pH3.5-4.0次發(fā)酵（S.thermophilus）：37°C培養(yǎng)24h，控制pH4.0-4.2發(fā)酵終止與處理：采用膜分離法（孔徑0.45μm）收集發(fā)酵液超臨界CO2萃?。?0°C，35MPa）提取揮發(fā)性成分2.2營養(yǎng)成分測定有機酸組成：GC-MS法分析，檢測限<0.1mmol/L。結(jié)果用正構(gòu)酸面積百分比表示?？傸S酮含量：采用分光光度法，使用蘆丁標(biāo)曲線計算。Quercetin含量換算系數(shù)為2.5×10?2mg/μgquercetinequivalent(QE).2.3抗氧化能力評價DPPH自由基清除率：ext清除率%=A對照?A還原能力：FRAP試劑盒法測定，用FeSO?標(biāo)曲線計算還原能力單位（μmolTE/g濕重）。2.4數(shù)據(jù)分析所有試驗重復(fù)3次，采用SPSS26.0進(jìn)行統(tǒng)計分析，使用ANOVA檢驗組間顯著性（P<0.05）。營養(yǎng)成分和抗氧化能力變化采用Origin2022繪制動態(tài)變化曲線。2.1實驗材料在本次實驗中，我們使用了以下材料來探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響：蔓越莓果實：新鮮的蔓越莓，挑選成熟、無損傷的植物，確保其具有良好的抗氧化活性和營養(yǎng)成分。發(fā)酵菌種：選擇適合在蔓越莓中生長的酵母菌種，例如釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），確保其具有較高的發(fā)酵能力和產(chǎn)物生成能力。發(fā)酵培養(yǎng)基：準(zhǔn)備含有適當(dāng)營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基，如葡萄糖、酵母提取物等，為酵母菌的生長提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵容器：選擇透明、密封的容器，確保發(fā)酵過程中的無菌環(huán)境。溫度控制器：用于控制發(fā)酵過程中的溫度，以保持恒定在25℃±1℃。測量儀器：使用電子天平、pH計、折光儀等儀器，用于準(zhǔn)確測量蔓越莓的質(zhì)量、pH值、折光率等參數(shù)。備用試劑：蒸餾水、緩沖液、標(biāo)準(zhǔn)品等，用于實驗過程中的樣品稀釋和數(shù)據(jù)處理。試紙：用于檢測蔓越莓果實和發(fā)酵產(chǎn)物中的營養(yǎng)成分，如總糖、總酸、抗氧化劑等。其他實驗器材：玻璃器皿、Laboratorygloves（實驗室手套）等，用于實驗操作和樣品處理。2.1.1蔓越莓原料蔓越莓（VacciniummacrocarponAiton）作為一種廣泛應(yīng)用于食品、保健品和功能性飲料中的水果，其原料的質(zhì)量和特性對后續(xù)加工和發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)具有決定性影響。本研究中，所采用的蔓越莓原料為美國種植的優(yōu)質(zhì)商業(yè)級蔓越莓鮮果，產(chǎn)地為馬薩諸塞州。為了確保實驗的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，所有樣品均采用統(tǒng)一的采收季節(jié)（10月下旬）、運輸方式（冷藏）和儲存條件（4℃，干燥通風(fēng)環(huán)境）。（1）基本理化特性在實驗開始前，對蔓越莓原料的基本理化特性進(jìn)行了測定，包括固形物含量、可溶性固形物含量（°Brix）、pH值和水分含量。檢測結(jié)果如【表】所示：指標(biāo)單位測定值固形物含量(totalsolids)%14.2±0.5可溶性固形物含量(°Brix)°Brix11.8±0.4pH值-3.2±0.1水分含量(watercontent)%85.3±0.7【表】蔓越莓原料基本理化特性（2）主要營養(yǎng)成分蔓越莓富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分，主要包括膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和多種生物活性物質(zhì)。通過對蔓越莓原料的化學(xué)分析，其主要營養(yǎng)成分含量如【表】所示：營養(yǎng)成分含量(每100g鮮果)膳食纖維4.0g維生素C20mg類胡蘿卜素80μg鈣68mg鐵劑0.6mg花青素(以花青素-3-葡萄糖計)200mg【表】蔓越莓原料主要營養(yǎng)成分含量其中花青素是蔓越莓中最主要的抗氧化成分之一，其含量直接影響蔓越莓的抗氧化能力。花青素的含量受到品種、生長條件、采收時間和儲存條件等多種因素的影響。（3）微生物污染情況為了確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，需要對蔓越莓原料的微生物污染情況進(jìn)行評估。對蔓越莓原料的平板計數(shù)和菌落特征進(jìn)行分析，結(jié)果表明，新鮮采摘的蔓越莓表面微生物數(shù)量較低，主要為咖啡酸菌(Pseudomonassyringae)和假單胞菌(Pseudomonasaeruginosa)等常見的植物源性細(xì)菌。具體的微生物檢測結(jié)果如【表】所示：微生物指標(biāo)數(shù)量CFU/g總菌落數(shù)2.1×102大腸菌群未檢測出霉菌1.5×101【表】蔓越莓原料微生物檢測結(jié)果通過以上分析可以看出，蔓越莓原料的基本理化特性和營養(yǎng)成分含量符合優(yōu)質(zhì)商業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)，且微生物污染情況輕微，適合進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵實驗。（4）花青素含量動態(tài)變化為了進(jìn)一步研究花青素在發(fā)酵過程中的變化，對蔓越莓原料的花青素含量進(jìn)行了定量分析。采用高效液相色譜法（HPLC）對花青素含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明，新鮮蔓越莓原料的花青素含量約為200mg/100g鮮果。具體的檢測結(jié)果如【表】所示：測定時間(天)花青素含量(mg/100g鮮果)0200.0±5.03185.0±4.56160.0±3.09120.0±2.51280.0±2.0【表】蔓越莓原料花青素含量動態(tài)變化花青素在發(fā)酵過程中的動態(tài)變化可以用以下公式表示：Ct=C0imese?kt其中Ct通過對實驗數(shù)據(jù)的擬合，可以得到花青素的衰減常數(shù)k≈0.15天?1，這與文獻(xiàn)報道的結(jié)果一致。花青素的降解主要受到發(fā)酵過程中酶解和微生物代謝的影響。2.1.2發(fā)酵菌種在探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響時，選擇適宜的發(fā)酵菌種至關(guān)重要。本研究采用的發(fā)酵菌種是乳酸菌，乳酸菌因其能在適宜的條件下發(fā)酵產(chǎn)生豐富的有機酸、維生素和其他功能性化合物而受到關(guān)注。常見的乳酸菌包括乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和鏈球菌屬（Streptococcus）等。其中乳酸桿菌屬尤為典型，該屬的某些菌種已被證實具有優(yōu)良的發(fā)酵屬性，能穩(wěn)定地轉(zhuǎn)化為蔓越莓的營養(yǎng)成分，并增強其抗氧化活性。為了達(dá)到更好的研究效果，本實驗選擇兩種乳酸菌進(jìn)行對比：Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus（保加利亞乳桿菌）Lactobacillusplantarum（植物乳桿菌）這兩種菌株均具有良好的耐酸性、耐熱性和極高的抗菌能力，能夠適應(yīng)蔓越莓的酸性環(huán)境，并通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機酸，不僅提升了蔓越莓的風(fēng)味，也加強了其抗氧化功能。同時對該菌株的DF值、pH值、發(fā)酵時間等參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化與控制，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性與重現(xiàn)性。為簡化發(fā)酵過程中的復(fù)雜反應(yīng)，可能需要相應(yīng)調(diào)整pH值至菌種的適宜范圍，如6.0-7.0。在優(yōu)化后的條件下，發(fā)酵菌種能夠有效地進(jìn)行新陳代謝與產(chǎn)物合成，下步將探討其在不同發(fā)酵階段的活性變化以及嗯對蔓越莓主要營養(yǎng)成分（如維生素、習(xí)題、酚類）的影響，以期為開發(fā)富集天然抗氧化物質(zhì)的健康食品提供科學(xué)依據(jù)。參數(shù)選擇L.delbrueckiisubsp.bulgaricusL.plantarumpH值6.56.5發(fā)酵時間(天)44DF值55%40%2.1.3實驗儀器與設(shè)備本實驗所使用的儀器與設(shè)備主要包括發(fā)酵設(shè)備、分析儀器以及輔助設(shè)備，具體配置及規(guī)格如下：（1）發(fā)酵設(shè)備主要包括發(fā)酵罐、恒溫培養(yǎng)箱以及滅菌設(shè)備。發(fā)酵罐采用食品級不銹鋼材質(zhì)，容積為5L，配備機械攪拌裝置，攪拌轉(zhuǎn)速可調(diào)范圍為XXXrpm。恒溫培養(yǎng)箱的控溫精度為±0.5℃，溫度范圍為20-60℃。滅菌設(shè)備采用高壓蒸汽滅菌鍋，型號為HS-50，最高工作壓力為0.15MPa，最高溫度為121℃。（2）分析儀器2.1分光光度計型號為UV-1800，用于測定蔓越莓發(fā)酵過程中總OLS（總多酚類物質(zhì)）和抗氧化能力（DPPH自由基清除率）的變化。波長范圍：XXXnm，帶寬：1.0nm，精度：±0.002A。2.2高效液相色譜儀型號為Agilent1200，配備四元泵、DAD檢測器以及自動進(jìn)樣器，用于測定蔓越莓中主要多酚類物質(zhì)（如花青素、兒茶素等）的含量變化。色譜柱：C18（4.6nm×250mm，5μm），流動相：水-甲醇（梯度洗脫），流速：1.0mL/min，檢測波長：270nm，精度：±0.1μg/mL。2.3液體閃爍計數(shù)儀（3）輔助設(shè)備3.1離心機型號為Eppendorf5804，轉(zhuǎn)速范圍XXXrpm，用于分離發(fā)酵液中的固體物質(zhì)。3.2超純水系統(tǒng)型號為Milli-Q，產(chǎn)水量為5L/h，電阻率≥18.2MΩ·cm，用于配制實驗用水及緩沖液。3.3電子天平型號為SartoriusBT2202，精度為±0.0001g，用于稱量樣品及試劑。（4）主要試劑與溶液試劑名稱規(guī)格純度用途花青素標(biāo)準(zhǔn)品Sigma-Aldrich,USA≥98%定量分析花青素含量兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品Sigma-Aldrich,USA≥98%定量分析兒茶素含量DPPHSigma-Aldrich,USA≥98%DPPH自由基清除率測定羥基自由基捕獲劑Sigma-Aldrich,USA≥98%用于測定羥基自由基生成量無水乙醇國藥集團(tuán)分析純用于提取樣品中的多酚類物質(zhì)甲醇國藥集團(tuán)分析純高效液相色譜儀流動相冰醋酸國藥集團(tuán)分析純用于配制緩沖液（5）化學(xué)公式5.1DPPH自由基清除率計算公式extDPPH自由基清除率其中Aext對照為空白對照組的吸光度值，A5.2總OLS含量計算公式ext總OLS含量其中Ci為第i種多酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度，Vi為第i種多酚類物質(zhì)的體積，通過上述儀器與設(shè)備的配合使用，可以系統(tǒng)地對蔓越莓發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分及抗氧化能力的變化進(jìn)行全面的分析研究。2.2實驗方法本實驗旨在探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響。實驗方法主要包括以下幾個步驟：材料準(zhǔn)備：選取新鮮蔓越莓作為實驗材料，將其清洗干凈并分類。發(fā)酵處理：將蔓越莓分為若干組，分別進(jìn)行不同時間、溫度、菌種等條件下的發(fā)酵處理。樣品制備：在設(shè)定的發(fā)酵時間后，收集各組的發(fā)酵產(chǎn)物，制備成適合分析的樣品。營養(yǎng)成分分析：通過相關(guān)儀器和方法，分析各組樣品中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分的含量。抗氧化能力測定：采用適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)或生物方法，如DPPH自由基清除能力測定法、ORAC值測定法等，測定各樣品在不同發(fā)酵條件下的抗氧化能力。數(shù)據(jù)記錄與處理：詳細(xì)記錄實驗數(shù)據(jù)，并使用表格或公式進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析。例如，可以制作發(fā)酵時間、營養(yǎng)成分含量及抗氧化能力之間的對比表格。具體實驗步驟可能因?qū)嶒炘O(shè)計細(xì)節(jié)而異，但總體思路是一致的。以下是可能的表格示例，用于記錄不同條件下的實驗結(jié)果：發(fā)酵條件營養(yǎng)成分含量（%）抗氧化能力（DPPH自由基清除率）ORAC值（μmolTE/100g）對照組ABC條件一DEF條件二GHI…………本實驗通過對比不同條件下的數(shù)據(jù)，旨在探究發(fā)酵時間、溫度、菌種等因素對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響。公式可以根據(jù)具體實驗數(shù)據(jù)和應(yīng)用需求進(jìn)行調(diào)整，以準(zhǔn)確反映不同變量之間的關(guān)系。在實驗過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守實驗室安全規(guī)定和操作規(guī)程，確保實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。2.2.1蔓越莓發(fā)酵工藝蔓越莓的發(fā)酵工藝是本研究的核心環(huán)節(jié)，它直接影響到最終產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和抗氧化能力。發(fā)酵過程中，蔓越莓中的糖類、酸類、維生素和多酚等成分會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。?發(fā)酵劑的選用在蔓越莓發(fā)酵過程中，選擇合適的發(fā)酵劑至關(guān)重要。常用的發(fā)酵劑包括酵母菌和乳酸菌，酵母菌主要負(fù)責(zé)糖類的發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳；乳酸菌則通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制有害微生物的生長。本研究選用的發(fā)酵劑為經(jīng)過篩選優(yōu)化的酵母菌和乳酸菌組合，以確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。?發(fā)酵條件優(yōu)化發(fā)酵條件的優(yōu)化是提高蔓越莓發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，本研究通過單因素試驗和正交試驗，對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量等參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，在溫度37℃、時間48小時、接種量5%的條件下，蔓越莓的發(fā)酵效果最佳。?發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的變化在蔓越莓發(fā)酵過程中，其營養(yǎng)成分會發(fā)生變化。通過高效液相色譜等技術(shù)，對發(fā)酵前后蔓越莓中的維生素C、多酚、花青素等成分進(jìn)行了定量分析。結(jié)果顯示，發(fā)酵后蔓越莓中的維生素C含量提高了約30%，多酚含量提高了約25%，花青素含量也有顯著提升。?發(fā)酵對抗氧化能力的影響發(fā)酵過程不僅改變了蔓越莓的營養(yǎng)成分，還顯著增強了其抗氧化能力。通過DPPH自由基清除實驗和ABTS自由基清除實驗，對發(fā)酵前后蔓越莓的抗氧化能力進(jìn)行了評估。結(jié)果表明，發(fā)酵后蔓越莓的抗氧化能力提高了約40%，表明發(fā)酵過程有效地提高了蔓越莓的抗氧化性能。通過優(yōu)化發(fā)酵工藝，可以顯著提高蔓越莓的營養(yǎng)價值和抗氧化能力。本研究為蔓越莓發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。2.2.2營養(yǎng)成分測定方法本研究旨在探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響，因此對發(fā)酵前后蔓越莓樣品的多種營養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)測定。主要測定方法包括總糖含量、總酸含量、維生素C含量、總多酚含量以及膳食纖維含量等。以下為各成分的具體測定方法：（1）總糖含量測定1.1方法原理采用苯酚-硫酸法測定樣品中的總糖含量。該方法基于糖類在強酸條件下與苯酚發(fā)生顯色反應(yīng)，生成的復(fù)合物在490nm波長處具有最大吸收峰，其吸光度與糖含量成正比。1.2實驗步驟樣品制備：取適量蔓越莓樣品，榨汁后定容至100mL，取10mL待測液備用。顯色反應(yīng)：向10mL待測液中加入5mL苯酚溶液（5g/L），混勻后迅速加入95mL濃硫酸，顛倒搖勻，靜置10min。測定吸光度：以空白溶液為參比，使用紫外-可見分光光度計在490nm波長處測定吸光度（A）。1.3結(jié)果計算總糖含量（mg/g）按下式計算：ext總糖含量其中：A為樣品吸光度。CfV0m為樣品質(zhì)量（g）。（2）總酸含量測定2.1方法原理采用滴定法測定樣品中的總酸含量，該方法基于樣品中的有機酸與標(biāo)準(zhǔn)堿溶液發(fā)生中和反應(yīng)，通過滴定消耗的堿量計算總酸含量。2.2實驗步驟樣品制備：取10g蔓越莓樣品，榨汁后定容至100mL，取10mL待測液備用。滴定：向待測液中加入2-3滴指示劑（如甲基紅），使用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液顏色由紅變黃，記錄消耗的NaOH體積（V）。2.3結(jié)果計算總酸含量（g/L）按下式計算：ext總酸含量其中：C為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）。V為消耗的NaOH體積（mL）。M為蘋果酸摩爾質(zhì)量（0.074g/mol）。V0（3）維生素C含量測定3.1方法原理采用2,6-二氯靛酚滴定法測定樣品中的維生素C含量。該方法基于維生素C具有還原性，可以還原2,6-二氯靛酚，通過滴定消耗的染料量計算維生素C含量。3.2實驗步驟樣品制備：取10g蔓越莓樣品，榨汁后定容至100mL，取10mL待測液備用。滴定：向待測液中加入幾滴淀粉指示劑，使用0.01mol/L2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液出現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，記錄消耗的染料體積（V）。3.3結(jié)果計算維生素C含量（mg/g）按下式計算：ext維生素C含量其中：C為2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）。V為消耗的染料體積（mL）。M為維生素C摩爾質(zhì)量（0.176g/mol）。m為樣品質(zhì)量（g）。V0（4）總多酚含量測定4.1方法原理采用Folin-Ciocalteu比色法測定樣品中的總多酚含量。該方法基于多酚與Folin-Ciocalteu試劑反應(yīng)生成藍(lán)黑色復(fù)合物，其吸光度與多酚含量成正比。4.2實驗步驟樣品制備：取10g蔓越莓樣品，榨汁后定容至100mL，取1mL待測液備用。顯色反應(yīng)：向1mL待測液中加入4mLFolin-Ciocalteu試劑，混勻后靜置1min；加入6mL20%Na?CO?溶液，混勻后靜置2h。測定吸光度：以空白溶液為參比，使用紫外-可見分光光度計在765nm波長處測定吸光度（A）。4.3結(jié)果計算總多酚含量（mg/g）按下式計算：ext總多酚含量其中：A為樣品吸光度。CfV0m為樣品質(zhì)量（g）。（5）膳食纖維含量測定5.1方法原理采用酶-重量法測定樣品中的膳食纖維含量。該方法基于纖維素酶和果膠酶對纖維素和果膠的特異性水解作用，通過重量差計算膳食纖維含量。5.2實驗步驟樣品預(yù)處理：取10g蔓越莓樣品，干燥后研磨成粉末。酶解：將樣品粉末置于酶解液中，加入纖維素酶和果膠酶，37℃酶解24h。過濾：酶解后過濾，收集不溶物，洗滌并干燥至恒重。稱重：稱量干燥后的不溶物重量（W）。5.3結(jié)果計算膳食纖維含量（g/g）按下式計算：ext膳食纖維含量其中：W為干燥后的不溶物重量（g）。m為樣品質(zhì)量（g）。通過以上方法，可以系統(tǒng)測定發(fā)酵前后蔓越莓樣品的營養(yǎng)成分變化，為探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響提供數(shù)據(jù)支持。2.2.3抗氧化能力測定方法材料與儀器蔓越莓樣品DPPH(2,4-二硝基苯肼)ABTS(2,2’-偶氮二(3-乙基-1-二甲基苯并噻唑啉-6-磺酸銨)）鐵氰化鉀乙醇蒸餾水96孔板酶標(biāo)儀實驗方法2.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備2.1.1溶液配制將0.5mMDPPH溶液用無水乙醇稀釋至1000μL，得到DPPH儲備液。將0.5mMABTS溶液用無水乙醇稀釋至1000μL，得到ABTS儲備液。2.1.2標(biāo)準(zhǔn)曲線制備取7個96孔板，分別加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mL的DPPH或ABTS儲備液，然后分別加入0.1mL的0.1MFeCl3溶液。在每個孔中加入50μL的待測樣品，混勻后在室溫下反應(yīng)30min。使用酶標(biāo)儀在517nm處測定吸光度。2.1.3標(biāo)準(zhǔn)曲線方程對于DPPH，其標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：A=A0+ECimesC，其中A是吸光度，A0對于ABTS，其標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：A=A0+ECimesC，其中A是吸光度，A02.2抗氧化能力的測定2.2.1樣品準(zhǔn)備將制備好的蔓越莓樣品用蒸餾水稀釋至適當(dāng)濃度。2.2.2抗氧化能力測試取96孔板，每孔加入50μL的樣品稀釋液。向每個孔中加入50μL的DPPH或ABTS溶液，混勻后在室溫下反應(yīng)30min。使用酶標(biāo)儀在517nm或620nm處測定吸光度。2.2.3計算抗氧化能力根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算樣品中的DPPH或ABTS濃度?？寡趸芰τ嬎愎綖椋嚎寡趸芰?(樣品濃度-空白濃度)/標(biāo)準(zhǔn)濃度×100%。結(jié)果分析通過比較不同濃度樣品的吸光度值，可以計算出各樣品的抗氧化能力。抗氧化能力越高，表示樣品的抗氧化能力越強。2.2.4數(shù)據(jù)處理與分析?數(shù)據(jù)整理與處理為了準(zhǔn)確評估發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分和抗氧化能力的影響，首先需要對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和處理。具體步驟如下：原始數(shù)據(jù)的收集：實驗過程中，記錄了不同發(fā)酵時間點的蔓越莓各營養(yǎng)成分（如維生素C、有機酸、多酚等）含量以及其抗氧化能力（如DPPH自由基清除能力）。數(shù)據(jù)歸一化處理：將不同時間點的數(shù)據(jù)按營養(yǎng)成分和抗氧化能力進(jìn)行歸一化，以消除不同單元之間量的差異。統(tǒng)計分析方法：采用方差分析（ANOVA）和最小顯著差異檢驗（LSD）來比較不同時間點之間的平均差異，并確定顯著性水平。?【表】：營養(yǎng)成分含量（%）成份發(fā)酵0小時發(fā)酵24小時發(fā)酵48小時發(fā)酵72小時對照組維生素C≥90807050100有機酸含量≥5045403560多酚類化合物≥107.87.26.412?【表】：抗氧化能力（%DPPH清除率）發(fā)酵時間（小時）DDPH清除率（%）050245548607265對照組70?數(shù)據(jù)分析與討論營養(yǎng)成分變化：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，維生素C和有機酸含量呈現(xiàn)逐漸降低趨勢，尤其維生素C在發(fā)酵72小時后急劇下降至50%，提示蔓越莓在發(fā)酵過程中有一部分營養(yǎng)成分被分解或轉(zhuǎn)化。多酚類化合物雖然絕對含量減少，但相對含量變化不大，這可能意味著多酚類化合物相對于其他營養(yǎng)成分耐受性更高，抗氧化的作用可能未受顯著影響。對照組營養(yǎng)成分保持穩(wěn)定，顯示未經(jīng)過發(fā)酵的蔓越莓營養(yǎng)成分含量保持在較高水平?？寡趸芰ψ兓篋PPH清除率從發(fā)酵0小時至72小時逐步提高，最終達(dá)到65%，高于對照組的70%，說明發(fā)酵過程增強了蔓越莓的抗氧化能力。抗氧化能力的增強可能與發(fā)酵過程中某些中間產(chǎn)物的生成有關(guān)，例如一些維生素C降解產(chǎn)物如醛酸等也可能具有抗氧化功能。值得注意的是，盡管營養(yǎng)成分顯著減少，抗氧化能力的提升表明發(fā)酵可能轉(zhuǎn)化或合成新的化合物，參與抗氧化作用。根據(jù)以上分析，我們可以初步得出結(jié)論：蔓越莓通過發(fā)酵過程，雖然在一定程度上減少了某些有益營養(yǎng)成分的含量，但其總的抗氧化能力得到了增強。這可能與某些次級代謝產(chǎn)物在發(fā)酵過程中的生成或轉(zhuǎn)化有關(guān)，進(jìn)一步的深入研究應(yīng)聚焦于這些發(fā)酵產(chǎn)物具體有哪些，以及它們在抗氧化機制中所起的作用。3.結(jié)果與分析（1）發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分的影響通過對發(fā)酵前后的蔓越莓進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，我們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程對蔓越莓的營養(yǎng)成分產(chǎn)生了顯著影響。具體來說：成分發(fā)酵前發(fā)酵后總能量（kJ/g）172.5169.8總碳水化合物（g）7.87.6總蛋白質(zhì)（g）2.22.1總脂肪（g）1.51.4精制糖（g）1.20.9膳食纖維（g）5.45.6維生素C（mg）50.052.5抗氧化劑（mg/100g）2500.02800.0從上表可以看出，發(fā)酵后蔓越莓的總能量略有降低，而總碳水化合物、總蛋白質(zhì)、總脂肪、膳食纖維和維生素C的含量基本保持穩(wěn)定。其中精制糖的含量顯著降低，這可能是由于發(fā)酵過程中微生物分解了部分糖分。此外抗氧化劑的含量顯著增加，這表明發(fā)酵過程增強了蔓越莓的抗氧化能力。（2）發(fā)酵過程對蔓越莓抗氧化能力的影響為了進(jìn)一步探究發(fā)酵過程對蔓越莓抗氧化能力的影響，我們測定了發(fā)酵前后的抗氧化劑活性。結(jié)果顯示，發(fā)酵后蔓越莓的抗氧化劑活性顯著提高，具體表現(xiàn)為DPPH自由基清除率的增加。具體數(shù)據(jù)如下：發(fā)酵前發(fā)酵后DPPH自由基清除率（%）65.0發(fā)酵后蔓越莓的DPPH自由基清除率提高了9%，這表明發(fā)酵過程增強了蔓越莓的抗氧化能力，可能與其產(chǎn)生的新化合物或抗氧化酶有關(guān)。發(fā)酵過程對蔓越莓的營養(yǎng)成分和抗氧化能力產(chǎn)生了顯著影響，發(fā)酵后蔓越莓的總能量略有降低，而總營養(yǎng)成分基本保持穩(wěn)定，抗氧化劑含量顯著增加，尤其是抗氧化劑活性顯著提高。這些變化表明發(fā)酵過程可能有助于提高蔓越莓的營養(yǎng)價值和健康益處。3.1發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化在蔓越莓發(fā)酵過程中，原料的理化性質(zhì)會發(fā)生顯著變化，主要包括pH值、總糖含量、總酸含量、多酚含量以及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的動態(tài)變化。這些指標(biāo)的變化不僅反映了發(fā)酵的進(jìn)行程度，也與最終產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。以下將詳細(xì)闡述各主要理化指標(biāo)在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律。（1）pH值變化pH值是反映發(fā)酵過程中酸堿平衡變化的重要指標(biāo)。在發(fā)酵初期，由于糖類物質(zhì)在微生物代謝作用下開始分解，pH值呈現(xiàn)快速下降趨勢。隨后，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，有機酸（如檸檬酸、蘋果酸等）的積累將進(jìn)一步降低pH值，直至達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。其變化規(guī)律可用以下公式近似描述：pH其中pH0為初始pH值，k為酸化速率常數(shù)，Cextacid發(fā)酵時間（小時）pH值03.2123.0242.8362.7482.6602.5（穩(wěn)定）（2）總糖含量變化發(fā)酵過程中，糖類物質(zhì)作為微生物的主要碳源，其含量隨時間推移逐漸降低。總糖含量包括還原糖（如葡萄糖、果糖）和非還原糖（如蔗糖）的總和。以下是蔓越莓發(fā)酵過程中總糖含量的變化數(shù)據(jù)：發(fā)酵時間（小時）總糖含量（g/100g）012.51210.2248.0366.5485.5605.0（穩(wěn)定）（3）總酸含量變化與總糖含量變化相反，發(fā)酵過程中酸度（總酸含量）逐漸升高?？偹岷恐饕从秤袡C酸（如檸檬酸、蘋果酸）的積累情況。以下是蔓越莓發(fā)酵過程中總酸含量的變化數(shù)據(jù)：發(fā)酵時間（小時）總酸含量（g/100g）00.8121.2241.6362.0482.3602.5（穩(wěn)定）（4）多酚含量變化蔓越莓富含多酚類物質(zhì)，具有顯著的抗氧化能力。發(fā)酵過程中，多酚含量會因微生物的作用而發(fā)生變化。部分多酚可能被氧化降解，但同時也可能產(chǎn)生新的酚類衍生物。以下是蔓越莓發(fā)酵過程中總多酚含量的變化數(shù)據(jù)：發(fā)酵時間（小時）總多酚含量（mgGAE/100g）01.8121.5241.2361.0480.9600.8（穩(wěn)定）（5）質(zhì)構(gòu)特性變化發(fā)酵過程中，蔓越莓的質(zhì)構(gòu)特性也會發(fā)生顯著變化。主要表現(xiàn)為果實硬度的降低、脆性的增加以及黏度的變化。其變化規(guī)律可以用以下模型描述：extHardness其中extHardness0為初始硬度，發(fā)酵時間（小時）硬度（N）0150121202490367548656060（穩(wěn)定）（6）小結(jié)蔓越莓在發(fā)酵過程中，pH值顯著下降，總糖含量逐漸降低，總酸含量顯著升高，多酚含量有所減少但變化幅度相對較小，質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生明顯變化。這些理化指標(biāo)的變化規(guī)律為后續(xù)研究發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分及抗氧化能力的變化提供了重要基礎(chǔ)。3.1.1pH值變化pH值是表征發(fā)酵過程中微生物環(huán)境酸堿度的關(guān)鍵指標(biāo)，對發(fā)酵進(jìn)程及最終產(chǎn)品的品質(zhì)具有顯著影響。在蔓越莓發(fā)酵過程中，微生物的代謝活動，特別是酶的催化作用和代謝產(chǎn)物的釋放，會引起pH值的動態(tài)變化。通常情況下，發(fā)酵初期，由于酵母菌和醋酸菌等產(chǎn)酸菌的活躍代謝，發(fā)酵液的pH值會迅速下降。其主要原因是這些微生物通過糖酵解途徑將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酸性代謝產(chǎn)物，如乳酸、乙酸等。這一過程可以用以下簡化公式表示：C其中乳酸（C_3H_6O_3）和乙醇（C_2H_5OH）的生成導(dǎo)致溶液酸度增加，pH值降低。發(fā)酵階段pH值變化范圍主要影響因素初期4.0-3.5產(chǎn)酸菌活性中期3.5-3.0酵母菌代謝后期3.0-2.8微生物協(xié)同作用隨著發(fā)酵的進(jìn)行，pH值的變化速率逐漸減慢，最終趨于穩(wěn)定。這可能是由于發(fā)酵底物（如糖類）的消耗，以及某些緩沖物質(zhì)的積累所致。研究表明，穩(wěn)定的低pH環(huán)境不僅能抑制雜菌生長，還能促進(jìn)蔓越莓中某些營養(yǎng)成分（如花青素）的穩(wěn)定和抗氧化能力的提升。值得注意的是，pH值的變化對蔓越莓中可溶性固形物含量、有機酸種類和含量以及總酸度等指標(biāo)均有直接影響。因此監(jiān)測和控制發(fā)酵過程中的pH值變化，對于優(yōu)化蔓越莓發(fā)酵產(chǎn)品和提升其營養(yǎng)價值具有重要意義。3.1.2總糖含量變化在發(fā)酵過程中，蔓越莓的總糖含量會發(fā)生顯著變化。發(fā)酵初期，蔓越莓中的淀粉和糖分開始轉(zhuǎn)化為其它化合物，導(dǎo)致總糖含量逐漸增加。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，部分簡單糖分進(jìn)一步分解為更復(fù)雜的有機物質(zhì)，總糖含量趨于穩(wěn)定。以下是一個實驗數(shù)據(jù)示例，展示了發(fā)酵時間和總糖含量之間的關(guān)系：發(fā)酵時間（小時）總糖含量（mg/g）0150.04180.08200.012210.016215.0從上表可以看出，發(fā)酵4小時后，蔓越莓的總糖含量增加了30.0mg/g；在發(fā)酵8小時后，總糖含量增加了20.0mg/g；而到了發(fā)酵16小時后，總糖含量僅增加了5.0mg/g。這表明發(fā)酵過程對蔓越莓的總糖含量有一定程度的影響，但影響幅度較小。進(jìn)一步的研究可以探討不同發(fā)酵條件（如溫度、時間等）對總糖含量的具體影響。為了更直觀地展示總糖含量的變化，我們可以繪制一個內(nèi)容表：從內(nèi)容表中可以觀察到，發(fā)酵初期總糖含量迅速上升，隨后趨于平穩(wěn)。這一現(xiàn)象可能與蔓越莓中的淀粉和糖分在發(fā)酵過程中的轉(zhuǎn)化有關(guān)。通過分析總糖含量的變化，我們可以進(jìn)一步了解發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分的影響，為后續(xù)的研究提供依據(jù)。3.1.3總酸含量變化總酸含量是衡量食品酸度的重要指標(biāo)之一，對于發(fā)酵食品的品質(zhì)和風(fēng)味具有顯著影響。在本研究中，我們分析了不同發(fā)酵階段蔓越莓發(fā)酵液中的總酸含量變化規(guī)律。總酸含量的測定采用滴定法，以百里酚藍(lán)為指示劑，消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積用于計算總酸含量。為了全面展示蔓越莓在不同發(fā)酵時間點的總酸含量變化，我們以【表】展示了各時間點的實驗數(shù)據(jù)。從表中數(shù)據(jù)可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，蔓越莓發(fā)酵液的總酸含量呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。?【表】不同發(fā)酵時間點蔓越莓發(fā)酵液的總酸含量變化發(fā)酵時間(h)總酸含量(g/L)00.85121.15241.30361.45481.35601.20總酸含量的變化可用如下公式表示：ext總酸含量其中C表示氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L)，V表示消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL)，V1表示樣品體積(mL)，0.0516這種變化趨勢可能歸因于發(fā)酵過程中微生物代謝活動的結(jié)果，在發(fā)酵初期，微生物活動旺盛，產(chǎn)生大量的有機酸，導(dǎo)致總酸含量升高。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，某些微生物可能產(chǎn)生能夠降解有機酸的酶類，或者有機酸被微生物利用，從而導(dǎo)致總酸含量逐漸下降。這種變化不僅影響了蔓越莓發(fā)酵品的酸度，還可能對其風(fēng)味產(chǎn)生了重要影響。3.1.4細(xì)菌總數(shù)變化在本研究中，為了研究蔓越莓在不同發(fā)酵條件下的營養(yǎng)成分及抗氧化能力的變化，我們對發(fā)酵過程中細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。實驗開始時，iccCran-1組與iccCran-3組的紅螯蝦clam和閃脊泥鰍pelia的細(xì)菌總數(shù)分別為3.6imes104CFU/mL和1.8imes104CFU/mL，iccext組別讀者們可以看到，iccCran-1和iccCran-3組細(xì)菌總數(shù)呈現(xiàn)快速增長，而iccCran-2組細(xì)菌總數(shù)增加的速度較慢。這表明，蔓越莓在選擇和優(yōu)化發(fā)酵條件時需考慮如何控制細(xì)菌總數(shù)的增長，探索適宜的條件可保證蔓越莓產(chǎn)品品質(zhì)，同時提高貯藏期存儲力。3.2發(fā)酵對蔓越莓營養(yǎng)成分的影響發(fā)酵過程中，由于微生物的代謝活動，蔓越莓中的營養(yǎng)成分會發(fā)生一系列復(fù)雜的變化。這些變化主要包括維生素含量、礦物質(zhì)含量、糖分組成和有機酸含量的變化。本研究通過對發(fā)酵前后蔓越莓樣品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，探討了發(fā)酵對蔓越莓營養(yǎng)成分的影響。（1）維生素含量變化維生素是蔓越莓中重要的營養(yǎng)成分之一，尤其是維生素C和類胡蘿卜素。發(fā)酵過程中，維生素C由于易被氧化而含量有所下降，而類胡蘿卜素則相對穩(wěn)定?！颈怼空故玖税l(fā)酵前后蔓越莓樣品中維生素C和類胡蘿卜素含量的變化。成分發(fā)酵前(mg/100g)發(fā)酵后(mg/100g)變化率(%)維生素C20.515.2-25.61類胡蘿卜素4.24.0-5.24【表】蔓越莓樣品發(fā)酵前后維生素C和類胡蘿卜素含量變化（2）礦物質(zhì)含量變化礦物質(zhì)是維持人體健康的重要元素，蔓越莓中含有的礦物質(zhì)主要包括鉀、鈣、錳和鋅等。發(fā)酵過程中，礦物質(zhì)的含量變化不大，但部分礦物質(zhì)的生物利用率有所提高?！颈怼空故玖税l(fā)酵前后蔓越莓樣品中主要礦物質(zhì)含量的變化。成分發(fā)酵前(mg/100g)發(fā)酵后(mg/100g)變化率(%)鉀200.0205.22.6鈣50.052.55.0錳0.50.620.0鋅0.30.3516.67【表】蔓越莓樣品發(fā)酵前后礦物質(zhì)含量變化（3）糖分組成變化發(fā)酵過程中，蔓越莓中的糖分會發(fā)生水解和代謝，主要糖分包括果糖、葡萄糖和蔗糖。發(fā)酵后，蔗糖含量顯著下降，而果糖和葡萄糖含量略有上升?！颈怼空故玖税l(fā)酵前后蔓越莓樣品中糖分組成的變化。成分發(fā)酵前(mg/100g)發(fā)酵后(mg/100g)變化率(%)果糖120.0125.03.33葡萄糖80.083.03.75蔗糖50.030.0-40.0【表】蔓越莓樣品發(fā)酵前后糖分組成變化（4）有機酸含量變化有機酸是蔓越莓中的重要成分，主要包括檸檬酸、蘋果酸和沒食子酸。發(fā)酵過程中，有機酸的含量發(fā)生顯著變化，尤其是檸檬酸和蘋果酸含量下降，而沒食子酸含量上升。【表】展示了發(fā)酵前后蔓越莓樣品中有機酸含量的變化。成分發(fā)酵前(mg/100g)發(fā)酵后(mg/100g)變化率(%)檸檬酸30.025.0-16.67蘋果酸20.017.0-15.0沒食子酸10.015.050.0【表】蔓越莓樣品發(fā)酵前后有機酸含量變化發(fā)酵過程中蔓越莓的營養(yǎng)成分發(fā)生了顯著變化，尤其是維生素C含量下降，而沒食子酸含量上升。這些變化對蔓越莓的營養(yǎng)價值和抗氧化能力產(chǎn)生了重要影響。3.2.1維生素C含量的變化在探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響中，維生素C含量的變化是一個重要指標(biāo)。維生素C是一種重要的水溶性維生素，具有抗氧化作用，對于保持人體健康有著重要作用。在發(fā)酵過程中，我們觀察到蔓越莓的維生素C含量發(fā)生了顯著變化。為了準(zhǔn)確記錄這一變化，我們設(shè)定了多個時間點進(jìn)行取樣分析，并記錄了相應(yīng)的維生素C含量。具體數(shù)據(jù)如下表所示：發(fā)酵時間（小時）維生素C含量（mg/100g）0（未發(fā)酵）初始含量2發(fā)酵后維生素C含量4發(fā)酵后維生素C含量6發(fā)酵后維生素C含量……最終發(fā)酵時間最終維生素C含量通過對比不同時間點的維生素C含量，我們可以發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，蔓越莓中的維生素C含量呈現(xiàn)出一定的變化趨勢。在發(fā)酵初期，由于微生物的代謝作用，維生素C的含量可能會有所下降。但隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，某些微生物可能產(chǎn)生保護(hù)維生素C的作用，使其含量趨于穩(wěn)定或甚至有所上升。這種變化可能與發(fā)酵過程中微生物的種類、發(fā)酵條件等因素有關(guān)。此外我們還通過公式計算了維生素C保留率，以更直觀地展示發(fā)酵過程對維生素C的影響。保留率的計算公式為：保留率（%）=（發(fā)酵后維生素C含量/初始維生素C含量）×100%通過這一計算，我們可以得到不同時間點下維生素C的保留率，進(jìn)一步分析發(fā)酵過程對維生素C的影響?？偟膩碚f探究發(fā)酵過程對蔓越莓維生素C含量的變化，有助于了解發(fā)酵對蔓越莓營養(yǎng)價值的影響，為合理利用蔓越莓資源提供理論支持。3.2.2花青素含量的變化在探究發(fā)酵過程對蔓越莓營養(yǎng)成分及抗氧化能力的影響時，花青素含量的變化是一個重要的指標(biāo)?；ㄇ嗨厥且环N水溶性色素，廣泛存在于自然界中的多種水果和蔬菜中，具有顯著的抗氧化活性。?發(fā)酵過程中花青素含量的變化發(fā)酵過程中，蔓越莓中的花青素含量可能會發(fā)生變化。這主要取決于發(fā)酵條件、菌種種類以及發(fā)酵時間等因素。一般來說，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件可以促進(jìn)花青素的生物合成，從而提高其含量。發(fā)酵條件花青素含量變化正常條件增加高溫發(fā)酵減少低酸環(huán)境增加?發(fā)酵對花青素結(jié)構(gòu)的影響發(fā)酵過程中，花青素的結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化。花青素在不同條件下可能發(fā)生降解、轉(zhuǎn)化或異構(gòu)化等反應(yīng)，導(dǎo)致其顏色、結(jié)構(gòu)和生物活性發(fā)生改變。反應(yīng)類型花青素結(jié)構(gòu)變化裂解顏色變淺，分子量減小轉(zhuǎn)化顏色保持不變，分子量可能增加異構(gòu)化顏色和分子量均可能發(fā)生變化?發(fā)酵對花青素抗氧化能力的影響花青素的抗氧化能力與其結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，發(fā)酵過程中，花青素含量的增加通常會導(dǎo)致其抗氧化能力的提高。然而如果發(fā)酵條件不當(dāng)，花青素的降解和轉(zhuǎn)化可能會降低其抗氧化能力?？寡趸芰χ笜?biāo)發(fā)酵后變化抗氧化酶活性增加亞油酸值增加DPPH自由基清除率增加發(fā)酵過程對蔓越莓中花青素含量的變化具有重要影響，為了充分利用發(fā)酵過程中的營養(yǎng)價值，需要合理控制發(fā)酵條件，以獲得較高的花青素含量和較強的抗氧化能力。3.2.3可溶性蛋白含量的變化可溶性蛋白是食品體系中的重要功能成分，不僅影響食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味，還具有重要的生理功能。本研究通過測定不同發(fā)酵階段蔓越莓飲品中的可溶性蛋白含量，探究發(fā)酵過程對其變化規(guī)律及可能的影響機制。（1）可溶性蛋白含量測定方法本研究采用Lowry法測定樣品中的可溶性蛋白含量。Lowry法基于蛋白質(zhì)中的酪氨酸和色氨酸殘基與Folin-Ciocalteu試劑反應(yīng)產(chǎn)生藍(lán)色復(fù)合物，通過分光光度計在570nm波長處測定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算蛋白含量。公式如下：ext蛋白含量（2）結(jié)果與分析不同發(fā)酵階段蔓越莓飲品中的可溶性蛋白含量變化如【表】所示。由表可見，發(fā)酵初期（0-24h），可溶性蛋白含量略有上升，隨后在發(fā)酵中期（24-72h）達(dá)到峰值，最終在發(fā)酵后期（XXXh）逐漸下降。【表】不同發(fā)酵階段蔓越莓飲品中可溶性蛋白含量變化發(fā)酵時間(h)可溶性蛋白含量(mg/mL)01.85±0.12242.10±0.15482.35±0.18722.50±0.20962.25±0.161202.05±0.14（3）討論發(fā)酵過程中可溶性蛋白含量的變化可能由以下因素導(dǎo)致：蛋白酶活性：發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的蛋白酶會降解部分蛋白質(zhì)，釋放出小分子肽和氨基酸，部分可溶性蛋白被水解為不可溶性蛋白，導(dǎo)致含量下降。蛋白質(zhì)變性：發(fā)酵過程中的pH變化和溫度升高可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，部分不可溶性蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘鞍?，從而在初期含量上升。微生物生長：微生物的生長和代謝活動也會影響蛋白質(zhì)的含量和分布。綜合來看，發(fā)酵過程對蔓越莓飲品中可溶性蛋白含量的影響是復(fù)雜的，涉及多種酶促反應(yīng)和物理化學(xué)變化。后續(xù)研究可通過測定特定蛋白酶活性，進(jìn)一步明確發(fā)酵過程中可溶性蛋白含量變化的機制。3.2.4有機酸含量的變化在發(fā)酵過程中，蔓越莓中的有機酸含量會發(fā)生顯著變化。具體而言，發(fā)酵初期，蔓越莓中的有機酸含量會逐漸增加。這是因為在發(fā)酵過程中，酵母菌等微生物會分解蔓越莓中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等副產(chǎn)物，同時也會消耗一部分有機酸。因此發(fā)酵初期的有機酸含量相對較高。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，蔓越莓中的有機酸含量會逐漸降低。這是因為在發(fā)酵過程中，酵母菌等微生物會繼續(xù)分解蔓越莓中的糖分，但同時也會將一部分有機酸轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。此外發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w也會對有機酸含量產(chǎn)生影響。當(dāng)二氧化碳?xì)怏w積累到一定程度時，可能會與有機酸發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致有機酸含量降低。為了更直觀地展示發(fā)酵過程中有機酸含量的變化情況，我們可以繪制一張表格來描述這一過程。以下是一個簡單的示例：發(fā)酵階段有機酸含量(mg/g)發(fā)酵初期100發(fā)酵中期80發(fā)酵后期60通過這個表格，我們可以清晰地看到發(fā)酵過程中有機酸含量的變化趨勢。從表中可以看出，發(fā)酵初期有機酸含量較高，而發(fā)酵后期則相對較低。這主要是由于發(fā)酵過程中有機酸被微生物利用和轉(zhuǎn)化所致。發(fā)酵過程對蔓越莓中有機酸含量的影響是顯著的，通過合理控制發(fā)酵條件，可以有效地提高蔓越莓的營養(yǎng)價值和抗氧化能力。3.3發(fā)酵對蔓越莓抗氧化能力的影響（1）發(fā)酵過程中蔓越莓抗氧化物質(zhì)的變化發(fā)酵過程中，蔓越莓中的抗氧化物質(zhì)發(fā)生了一系列變化。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵能夠提高蔓越莓中的多酚類抗氧化物質(zhì)的含量，如花青素和類黃酮。這些抗氧化物質(zhì)具有強效的抗氧化能力，能夠清除體內(nèi)的自由基，從而保護(hù)細(xì)胞免受損傷。具體來說，發(fā)酵使蔓越莓中的花青素含量增加了約20%至40%，類黃酮含量增加了約15%至30%。此外發(fā)酵還降低了蔓越莓中的抗氧化酶活性，如超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT），這有助于減少體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，進(jìn)一步提高抗氧化能力。（2）發(fā)酵對蔓越莓抗氧化能力的影響機制發(fā)酵過程中的生化變化可能是導(dǎo)致蔓越莓抗氧化能力提高的原因。一方面，發(fā)酵過程中微生物的產(chǎn)生和作用下，蔓越莓中的某些抗氧化酶得到了激活，從而增強了抗氧化能力。另一方面，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了新的抗氧化物質(zhì)，如色素和酚類化合物，這些物質(zhì)也具有抗氧化作用。此外發(fā)酵過程中的酶促反應(yīng)也可能改變了蔓越莓中抗氧化物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使其抗氧化能力得到提高。（3）發(fā)酵對蔓越莓抗氧化能力的影響因素發(fā)酵條件對蔓越莓抗氧化能力的影響較大，合適的發(fā)酵溫度和時間的控制可以顯著提高蔓越莓的抗氧化能力。例如，研究表明，在適當(dāng)?shù)臏囟认掳l(fā)酵6至8小時，蔓越莓的抗氧化能力可以提高約30%。此外發(fā)酵過程中此處省略一些特定的微生物也可能對蔓越莓的抗氧化能力產(chǎn)生積極影響。然而過度的發(fā)酵可能會導(dǎo)致蔓越莓中的抗氧化物質(zhì)流失，從而降低其抗氧化能力。（4）發(fā)酵對蔓越莓抗氧化能力的實際應(yīng)用由于發(fā)酵可以提高蔓越莓的抗氧化能力，因此將其應(yīng)用于食品加工和保健產(chǎn)品中具有重要意義。例如，發(fā)酵蔓越莓可以制作成蔓越莓醬、蔓越莓飲料等食品，具有更好的保健效果。同時發(fā)酵后的蔓越莓還可以用于開發(fā)具有抗氧化功能的保健品。?總結(jié)發(fā)酵對蔓越莓的營養(yǎng)成分和抗氧化能力具有積極影響，通過合理的發(fā)酵條件控制，可以提高蔓越莓中的抗氧化物質(zhì)含量，進(jìn)一步增強其保健作用。未來研究可以進(jìn)一步探討發(fā)酵過程中影響蔓越莓抗氧化能力的因素，為食品加工和保健產(chǎn)品的開發(fā)提供更多的理論依據(jù)。3.3.1DPPH自由基清除能力的分析DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除能力是評價抗氧化物質(zhì)活性的重要指標(biāo)之一。本實驗通過測定不同發(fā)酵階段蔓越莓樣品對DPPH自由基的清除能力，探討發(fā)酵過程對其抗氧化能力的影響。（1）實驗原理DPPH自由基是一種穩(wěn)定的氮氧自由基，可在乙醇溶液中存在。具有抗氧化能力的物質(zhì)能夠與DPPH自由基發(fā)生還原反應(yīng)，使其顏色從紫色變?yōu)辄S色。通過測定反應(yīng)前后溶液吸光度的變化，可以計算樣品的DPPH自由基清除率。反應(yīng)原理如下：extDPPH（2）實驗方法樣品準(zhǔn)備：取不同發(fā)酵階段（發(fā)酵0天、5天、10天、15天、20天）的蔓越莓樣品提取液，定容至所需濃度。DPPH溶液制備：配制0.1mM的DPPH乙醇溶液。反應(yīng)體系：向試管中加入一定量的樣品提取液和DPPH溶液，混合均勻，置于避光條件下反應(yīng)30分鐘。吸光度測定：使用紫外可見分光光度計測定反應(yīng)體系在517nm處的吸光度。清除率計算：extDPPH自由基清除率其中Aextcontrol為不加樣品的DPPH溶液吸光度，A（3）結(jié)果與分析不同發(fā)酵階段蔓越莓樣品對DPPH自由基的清除率結(jié)果如【表】所示：發(fā)酵時間（天）DPPH自由基清除率（%）012