食品安全管理人員及食品安全法知識(shí)培訓(xùn)練習(xí)題題庫附解析答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食品添加劑在食品加工中常用作防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.食用色素答案：B。解析：苯甲酸鈉是一種常見的防腐劑，它能夠抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉常用作膨松劑；檸檬酸一般用作酸度調(diào)節(jié)劑；食用色素主要用于改善食品色澤，并非防腐劑。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B。解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。本題強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品保質(zhì)期滿后，所以是6個(gè)月。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.廚師B.基層員工C.主要負(fù)責(zé)人D.銷售人員答案：C。解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，需要落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，這是為了確保企業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能符合食品安全要求。廚師主要負(fù)責(zé)食品制作；基層員工負(fù)責(zé)具體操作；銷售人員主要負(fù)責(zé)銷售業(yè)務(wù)，他們并非對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)的主體。4.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可。A.2年內(nèi)B.3年內(nèi)C.5年內(nèi)D.10年內(nèi)答案：C。解析：依據(jù)《食品安全法》，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其相關(guān)責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，以起到懲戒和規(guī)范市場(chǎng)的作用。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時(shí)使用（）。A.拼音B.英文C.少數(shù)民族文字D.以上都可以答案：D。解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容使用規(guī)范漢字的同時(shí)，可以同時(shí)使用拼音、英文、少數(shù)民族文字等，以滿足不同人群的需求和文化特點(diǎn)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D。解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是被允許的，食用農(nóng)產(chǎn)品本身就是食品原料的一部分。而藥品有其特定的使用規(guī)范和治療目的，不能隨意添加到食品中。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.產(chǎn)品銷售后1年D.產(chǎn)品銷售后2年答案：B。解析：食品生產(chǎn)企業(yè)建立的食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，以保證對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.對(duì)嬰幼兒無害B.對(duì)成人無害C.對(duì)人體安全、無害D.對(duì)環(huán)境無害答案：C。解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑直接接觸食品或食品接觸表面，所以必須符合對(duì)人體安全、無害的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能確保食品安全。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品經(jīng)營許可證D.培訓(xùn)證書答案：A。解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行健康檢查并取得健康證明是保障食品安全的重要措施，防止患有有礙食品安全疾病的人員從事相關(guān)工作而污染食品。衛(wèi)生許可證是企業(yè)從事食品經(jīng)營活動(dòng)的許可證明；食品經(jīng)營許可證是企業(yè)開展食品經(jīng)營的資質(zhì)證明；培訓(xùn)證書主要證明人員參加了相關(guān)培訓(xùn)。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C。解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，這是為了確保食品安全，保障消費(fèi)者的生命健康。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于食品添加劑使用要求的有（）。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD。解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循一定的規(guī)范。不掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷，能保證消費(fèi)者了解食品的真實(shí)狀況；不以摻雜、摻假、偽造為目的使用添加劑是維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益的需要；不降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值則是保證食品質(zhì)量的基本要求。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD。解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)以及運(yùn)輸交付等全鏈條進(jìn)行控制。原料控制能確保源頭安全；生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制保證生產(chǎn)過程合規(guī)；檢驗(yàn)控制保證產(chǎn)品質(zhì)量；運(yùn)輸和交付控制避免在流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。3.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）等內(nèi)容。A.名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。解析：銷售散裝食品時(shí)，在容器、外包裝上標(biāo)明這些內(nèi)容，能讓消費(fèi)者清楚了解食品的基本信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，主要職責(zé)包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.組織制定并實(shí)施食品安全事故處置方案D.定期檢查食品安全狀況答案：ABCD。解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食品安全工作，建立健全制度是基礎(chǔ)，加強(qiáng)職工培訓(xùn)能提高員工食品安全意識(shí)和技能，制定并實(shí)施事故處置方案可應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，定期檢查食品安全狀況能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。5.以下哪些食品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD。解析：這些食品都存在不同程度的安全隱患，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，所以禁止生產(chǎn)經(jīng)營。用非食品原料或添加有害化學(xué)物質(zhì)的食品不符合食品安全要求；污染物超標(biāo)會(huì)損害人體健康；未經(jīng)檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉類制品可能攜帶病原體；被污染的食品也會(huì)影響食品安全。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以先對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行銷售，再進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，必須先對(duì)出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可銷售，以確保流入市場(chǎng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑的使用只要不超量就不會(huì)對(duì)人體造成危害。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品添加劑的使用不僅要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，還需要考慮不同人群的個(gè)體差異、特殊健康狀況等因素，即使不超量使用，對(duì)于某些特殊人群也可能存在潛在危害。3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）答案：正確。解析：食品經(jīng)營企業(yè)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改，保證所經(jīng)營食品的安全。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于清潔的材料建造。（）答案：正確。解析：生產(chǎn)車間墻壁和天花板使用無毒、無味、易于清潔的材料，可防止對(duì)食品造成污染，符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。5.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，不適用《食品安全法》。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》的規(guī)定。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)。答：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)可按以下步驟進(jìn)行：首先，對(duì)供貨者進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核。要索取并查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件，確認(rèn)供貨者具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，所提供的食品原料來源可靠且質(zhì)量合格。其次，對(duì)食品原料的感官性狀進(jìn)行檢查。查看原料的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，有無霉變、異味、異物等情況，確保原料在感官上符合要求。再者，進(jìn)行必要的檢驗(yàn)檢測(cè)。企業(yè)可以根據(jù)自身?xiàng)l件和食品原料的特點(diǎn)，對(duì)原料的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，以驗(yàn)證原料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。最后，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.簡述食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取的措施。答：食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取以下措施：一是立即停止生產(chǎn)經(jīng)營。食品生產(chǎn)經(jīng)營者一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)第一時(shí)間停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷售，防止問題食品進(jìn)一步流入市場(chǎng)，危害更多消費(fèi)者。二是及時(shí)處置不安全食品。對(duì)已經(jīng)上市銷售的不安全食品，要立即進(jìn)行召回，對(duì)召回的食品要采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。三是報(bào)告和通報(bào)。立即向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。同時(shí)，及時(shí)通知相關(guān)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者。四是配合調(diào)查處理。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉調(diào)查處理工作。五是進(jìn)行自查整改。對(duì)食品安全事故發(fā)生的原因進(jìn)行深入分析，查找自身在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的漏洞和問題，制定整改措施并加以落實(shí)，防止類似事故再次發(fā)生。五、案例分析題某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點(diǎn)被檢測(cè)出菌落總數(shù)超標(biāo)，消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了腹瀉等癥狀。請(qǐng)分析該企業(yè)可能存在的問題及應(yīng)采取的整改措施。答：該企業(yè)可能存在以下問題：1.生產(chǎn)環(huán)境問題：生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件可能不達(dá)標(biāo)，如車間清潔不及時(shí)，墻壁、地面、設(shè)備表面存在積塵、污垢，容易滋生細(xì)菌，從而污染糕點(diǎn)。2.人員衛(wèi)生問題：生產(chǎn)人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如未穿戴潔凈的工作衣帽、未洗手消毒等，可能將手上的細(xì)菌帶到糕點(diǎn)上。3.原材料問題：使用的原材料本身可能受到污染，或者儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致原材料在使用前就已變質(zhì)，滋生大量細(xì)菌。4.生產(chǎn)過程控制問題：生產(chǎn)過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致殺菌不徹底，無法有效殺滅細(xì)菌。5.包裝問題：包裝材料可能不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，或者包裝過程中密封不嚴(yán)，使糕點(diǎn)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到二次污染。針對(duì)以上問題，企業(yè)應(yīng)采取以下整改措施：1.改善生產(chǎn)環(huán)境：加強(qiáng)生產(chǎn)車間的清潔和消毒工作，定期對(duì)車間的墻壁、地面、設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。同時(shí)，安裝空氣凈化設(shè)備，控制車間的溫度和濕度，減少細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)。2.加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理：對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生培訓(xùn)，要求他們嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒等。定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，確保他們身體健康，無傳染性疾病。3.嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量：加強(qiáng)對(duì)原材料的采購管理，選擇合格的供應(yīng)商，對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)