2025廚師/廚工校招真題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.黃瓜C.山藥D.胡蘿卜2.制作紅燒肉一般用哪種肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉3.川菜的特點是？A.清淡B.麻辣C.甜鮮D.醬香4.煮米飯時，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.3:15.以下哪種是發(fā)酵調(diào)味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.煎雞蛋時，火候應(yīng)該是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火7.下列哪種魚魚刺較少？A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚8.制作壽司常用的海苔是？A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.黑海帶9.烤雞翅前，一般要腌制多久？A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2-3小時10.以下哪種水果不適合做水果沙拉？A.蘋果B.香蕉C.榴蓮D.草莓二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.螃蟹C.貝類D.海帶2.制作蛋糕需要的材料有？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶3.常見的烹飪方式有？A.炒B.炸C.煮D.蒸4.以下哪些是素菜？A.炒青菜B.西紅柿炒蛋C.麻婆豆腐D.糖醋排骨5.適合燉湯的食材有？A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.玉米6.制作餃子餡可以用的調(diào)料有？A.鹽B.醬油C.花椒粉D.香油7.下列屬于西餐的有？A.披薩B.漢堡C.壽司D.牛排8.以下能用于勾芡的有？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.面粉9.可以用來制作甜品的水果有？A.芒果B.桃子C.葡萄D.橙子10.烹飪中常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.草果三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油冒煙了再下菜會更香，這種做法是正確的。（）2.所有的蘑菇都可以食用。（）3.煮面時加一點鹽可以防止面條粘連。（）4.冷凍后的肉類可以直接烹飪。（）5.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）6.制作面包時酵母放得越多越好。（）7.涼拌菜不需要加熱，所以不用注意衛(wèi)生。（）8.水果可以代替蔬菜提供人體所需的全部營養(yǎng)。（）9.煮雞蛋時，水開后再煮3-5分鐘口感最佳。（）10.烹飪時料酒可以去腥增香。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。2.怎樣去除魚的腥味？3.制作蛋糕時打發(fā)蛋清有哪些要點？4.煮米飯時水放多了怎么辦？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論傳統(tǒng)中餐和西餐在烹飪理念上的差異。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同季節(jié)調(diào)整菜品。3.分析預(yù)制菜對廚師行業(yè)的影響。4.討論如何提高廚房的工作效率。答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.D10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.洗菜切段，熱鍋熱油，下蒜片爆香，倒入青菜快速翻炒，加鹽調(diào)味，翻炒均勻出鍋。2.可在魚身上劃幾刀，用料酒、姜片、蔥等腌制；也可在烹飪時加入醋、胡椒粉等去腥。3.蛋清中不能有蛋黃；容器無水無油；分多次加糖；打發(fā)至提起打蛋器有小尖峰。4.可打開鍋蓋繼續(xù)煮一會兒蒸發(fā)水分；或加入適量干大米吸收多余水分。五、討論題1.傳統(tǒng)中餐重食材搭配、火候和調(diào)味，追求色香味形俱全；西餐重營養(yǎng)均衡、食材本味，烹飪過程較標(biāo)準(zhǔn)化。2.春季選新鮮嫩綠蔬菜，夏季多做清淡解暑菜品，秋季用滋補食材，冬季以溫?zé)崾澄餅橹?/p>