啤酒廠帶教試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績(jī)：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.啤酒釀造過(guò)程中，最先參與的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌答案：A2.麥芽粉碎的目的是（）A.增加麥芽表面積，利于酶作用B.使麥芽外觀更好看C.便于儲(chǔ)存麥芽D.減少麥芽重量答案：A3.糖化過(guò)程中，糊化鍋的作用是（）A.使淀粉糊化B.進(jìn)行麥芽汁過(guò)濾C.冷卻麥芽汁D.發(fā)酵麥芽汁答案：A4.啤酒發(fā)酵的最適溫度一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：C5.啤酒花添加的主要作用不包括（）A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒泡沫C.提高啤酒酒精度D.防腐保鮮答案：C6.過(guò)濾后的麥芽汁應(yīng)達(dá)到的指標(biāo)不包括（）A.澄清度高B.無(wú)異味C.高酒精度D.合適的糖度答案：C7.發(fā)酵罐清洗消毒常用的消毒劑是（）A.酒精B.碘伏C.氫氧化鈉D.高錳酸鉀答案：C8.酵母擴(kuò)培的目的是（）A.增加酵母數(shù)量B.提高酵母活性C.為發(fā)酵準(zhǔn)備足夠酵母D.以上都是答案：D9.啤酒包裝過(guò)程中，洗瓶的目的是（）A.去除瓶子雜質(zhì)B.使瓶子無(wú)菌C.檢查瓶子質(zhì)量D.以上都是答案：D10.貼標(biāo)機(jī)的作用是（）A.給啤酒瓶貼標(biāo)簽B.密封啤酒瓶蓋C.檢測(cè)啤酒質(zhì)量D.灌裝啤酒答案：A11.啤酒的主要成分除了水，還包括（）A.酒精、二氧化碳B.葡萄糖、麥芽糖C.蛋白質(zhì)、維生素D.以上都是答案：D12.麥芽的質(zhì)量指標(biāo)不包括（）A.色澤B.水分含量C.酒精度D.糖化力答案：C13.糖化過(guò)程中，糖化酶的作用是（）A.將淀粉分解為糖B.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解C.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度D.增加啤酒泡沫答案：A14.發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要途徑是（）A.酵母呼吸作用B.麥芽汁氧化C.啤酒花反應(yīng)D.包裝過(guò)程答案：A15.啤酒的保質(zhì)期與（）因素?zé)o關(guān)。A.包裝形式B.儲(chǔ)存溫度C.啤酒顏色D.殺菌工藝答案：C16.過(guò)濾麥芽汁的設(shè)備不包括（）A.板框過(guò)濾機(jī)B.硅藻土過(guò)濾機(jī)C.離心機(jī)D.蒸餾塔答案：D17.啤酒廠的水源要求不包括（）A.水質(zhì)清澈B.無(wú)異味C.高硬度D.微生物指標(biāo)合格答案：C18.包裝車間的衛(wèi)生要求主要是為了防止（）A.啤酒變質(zhì)B.人員受傷C.設(shè)備損壞D.環(huán)境污染答案：A19.啤酒的風(fēng)味主要取決于（）A.麥芽和啤酒花B.酵母發(fā)酵C.包裝工藝D.以上都是答案：D20.啤酒廠生產(chǎn)計(jì)劃制定的依據(jù)不包括（）A.市場(chǎng)需求B.設(shè)備產(chǎn)能C.員工數(shù)量D.原材料供應(yīng)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.啤酒釀造的主要原料包括（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：ABCD2.糖化過(guò)程的主要反應(yīng)包括（）A.淀粉水解B.蛋白質(zhì)分解C.糊化D.液化答案：ABCD3.啤酒發(fā)酵過(guò)程中的主要產(chǎn)物有（）A.酒精B.二氧化碳C.高級(jí)醇D.酯類答案：ABCD4.啤酒花的品質(zhì)指標(biāo)有（）A.α-酸含量B.色澤C.香氣D.水分含量答案：ABCD5.影響啤酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.壓力C.酵母接種量D.麥芽汁成分答案：ABCD6.啤酒過(guò)濾的目的是（）A.除去雜質(zhì)B.提高澄清度C.改善口感D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABCD7.啤酒包裝形式有（）A.瓶裝B.罐裝C.桶裝D.袋裝答案：ABC8.啤酒廠的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)包括（）A.原材料檢驗(yàn)B.過(guò)程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.市場(chǎng)反饋答案：ABCD9.酵母在啤酒釀造中的作用有（）A.發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳B.影響啤酒風(fēng)味C.促進(jìn)麥芽汁澄清D.提高啤酒穩(wěn)定性答案：ABCD10.啤酒廠節(jié)能減排的措施有（）A.優(yōu)化工藝B.設(shè)備節(jié)能改造C.加強(qiáng)能源管理D.采用清潔能源答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.啤酒釀造過(guò)程中，不需要控制衛(wèi)生條件。（）答案：×2.麥芽粉碎越細(xì)越好。（）答案：×3.發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高發(fā)酵速度越快。（）答案：×4.啤酒花添加量越多，啤酒苦味越重。（）答案：√5.過(guò)濾后的麥芽汁不需要檢測(cè)微生物指標(biāo)。（）答案：×6.酵母可以反復(fù)使用，不需要進(jìn)行擴(kuò)培。（）答案：×7.啤酒包裝過(guò)程中，不需要對(duì)瓶子進(jìn)行預(yù)熱。（）答案：×8.啤酒的酒精度與發(fā)酵時(shí)間無(wú)關(guān)。（）答案：×9.啤酒廠的廢水可以直接排放。（）答案：×10.不同品牌啤酒的釀造工藝基本相同。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.啤酒釀造的基本工藝流程包括麥芽粉碎、（）、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝。答案：糖化2.麥芽的主要成分是（）和蛋白質(zhì)。答案：淀粉3.糖化過(guò)程中，碘液檢測(cè)淀粉水解程度，當(dāng)呈現(xiàn)（）色時(shí)表示水解基本完成。答案：棕紅4.啤酒發(fā)酵分為（）發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。答案：前5.啤酒花的有效成分主要是（）和酒花油。答案：α-酸6.過(guò)濾麥芽汁常用的助濾劑是（）。答案：硅藻土7.啤酒包裝前需要進(jìn)行（）處理，以保證啤酒質(zhì)量。答案：殺菌8.啤酒的泡沫性能主要取決于（）和蛋白質(zhì)。答案：二氧化碳9.啤酒廠的生產(chǎn)用水需要進(jìn)行（）處理。答案：凈化10.啤酒的感官指標(biāo)包括色澤、（）、泡沫、口感等。答案：香氣五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述啤酒釀造中糖化的主要作用。答案：將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為酵母發(fā)酵提供碳源。促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，形成啤酒的風(fēng)味物質(zhì)和膠體物質(zhì)，影響啤酒的口感和穩(wěn)定性。使麥芽中的酶充分發(fā)揮作用，將其他成分進(jìn)行分解和轉(zhuǎn)化，豐富啤酒的風(fēng)味。2.說(shuō)明啤酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制的重要性。答案：溫度影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵速度。適宜溫度下酵母活性高，發(fā)酵速度適中，能產(chǎn)生適量酒精和二氧化碳，以及良好的風(fēng)味物質(zhì)。不同發(fā)酵階段對(duì)溫度要求不同。前期較高溫度利于酵母繁殖，后期較低溫度利于風(fēng)味物質(zhì)形成和沉淀，保證啤酒質(zhì)量。溫度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常，如溫度過(guò)高可能使酵母早衰，產(chǎn)生過(guò)多高級(jí)醇等不良風(fēng)味物質(zhì)；溫度過(guò)低則發(fā)酵緩慢，甚至可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全。3.簡(jiǎn)述啤酒過(guò)濾的主要方法及特點(diǎn)。答案：板框過(guò)濾機(jī)：過(guò)濾面積大，能截留較大顆粒雜質(zhì)，但過(guò)濾精度有限，清洗較麻煩。硅藻土過(guò)濾機(jī)：利用硅藻土作為助濾劑，過(guò)濾精度較高，能有效除去微小顆粒，過(guò)濾速度較快，是常用的過(guò)濾方法。離心機(jī)：通過(guò)離心力分離雜質(zhì)，分離效率高，能連續(xù)操作，但設(shè)備成本較高。4.啤酒包裝過(guò)程中，洗瓶和貼標(biāo)的注意事項(xiàng)有哪些？答案：洗瓶注意事項(xiàng)：確保洗瓶液濃度和溫度合適，能有效去除瓶子內(nèi)外雜質(zhì)和微生物。洗瓶時(shí)間要足夠，保證瓶子各部位清洗干凈。洗瓶后要進(jìn)行充分的沖洗，去除殘留洗瓶液，防止影響啤酒質(zhì)量。貼標(biāo)注意事項(xiàng)：標(biāo)簽要貼正、貼牢，無(wú)褶皺、氣泡。調(diào)整好貼標(biāo)機(jī)參數(shù)，保證標(biāo)簽位置準(zhǔn)確，貼合緊密。定期檢查標(biāo)簽質(zhì)量，避免標(biāo)簽破損、模糊等問(wèn)題影響貼標(biāo)效果。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何確保啤酒釀造過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。答案：嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量：麥芽、啤酒花、酵母、水等原材料的品質(zhì)直接影響啤酒質(zhì)量，要對(duì)供應(yīng)商嚴(yán)格篩選，加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)。優(yōu)化釀造工藝參數(shù)：精確控制糖化、發(fā)酵、過(guò)濾等各環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保工藝穩(wěn)定。加強(qiáng)衛(wèi)生管理：保持釀造車間、設(shè)備等的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染，對(duì)發(fā)酵罐等關(guān)鍵設(shè)備定期消毒。完善質(zhì)量檢測(cè)體系：從原材料到成品，進(jìn)行多環(huán)節(jié)、多指標(biāo)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問(wèn)題。人員培訓(xùn)與管理：提高員工質(zhì)量意識(shí)和操作技能，規(guī)范操作流程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合質(zhì)量要求。2.論述啤酒發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成及影響因素。答案：風(fēng)味物質(zhì)的形成：酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，是啤酒重要風(fēng)味成分之一。酵母代謝產(chǎn)生高級(jí)醇、酯類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，影響啤酒香氣和口感。啤酒花中的α-酸、酒花油等成分賦予啤酒苦味和獨(dú)特香氣。發(fā)酵過(guò)程中麥芽汁成分的變化，如糖類、蛋白質(zhì)等的分解轉(zhuǎn)化，也會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。影響因素：酵母種類和特性：不同酵母產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同。發(fā)酵溫度：溫度影響酵母代謝途徑，從而影響風(fēng)味物質(zhì)生成。發(fā)酵時(shí)間：不同階段風(fēng)味物質(zhì)生成量不同。麥芽汁成分：麥芽、啤酒花等原料的質(zhì)量和配比影響風(fēng)味物質(zhì)形成。3.論述啤酒廠如何進(jìn)行成本控制與效益提升。答案：優(yōu)化原材料采購(gòu)：與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，爭(zhēng)取合理價(jià)格，同時(shí)保證原材料質(zhì)量，降低因原材料問(wèn)題導(dǎo)致的成本增加。提高生產(chǎn)效率：通過(guò)優(yōu)化工藝、改進(jìn)設(shè)備、合理安排生產(chǎn)計(jì)劃等，提高單位時(shí)間產(chǎn)量，降低單位產(chǎn)品能耗和人工成本。加強(qiáng)能源管理：采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，優(yōu)化能源利用流程，降低能源消耗費(fèi)用。控制包裝成本：合理選擇包裝形式和材料，優(yōu)化包裝工藝，減少包裝材料浪費(fèi)和包裝成本。拓展市場(chǎng)銷售：加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，開(kāi)發(fā)適銷對(duì)路產(chǎn)品，提高產(chǎn)品市場(chǎng)占有率，增加銷售收入。降低質(zhì)量損失：嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，減少次品、廢品，降低因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損失。4.論述啤酒廠安全生產(chǎn)管理的要點(diǎn)。答案：人員安全培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行全面的安全生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)，包括操作規(guī)程、危險(xiǎn)識(shí)別、應(yīng)急處理等，提高員工安全意識(shí)和操作技能。設(shè)備安全管理：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，設(shè)置安全防護(hù)裝置，防止設(shè)備故