2024年中式烹調(diào)師四級(jí)理論試題

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師四級(jí)要求掌握哪些刀工技巧？()A.刀工、火候、調(diào)味B.刀工、造型、裝飾C.刀工、擺盤、烹飪D.刀工、調(diào)味、擺盤2.炒菜時(shí)，油溫控制在多少度最適宜？()A.80-100度B.100-120度C.120-140度D.140-160度3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的基本調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.花椒D.糖4.紅燒菜肴的顏色主要來(lái)自于哪種調(diào)料？()A.醬油B.老抽C.糖色D.醋5.燉菜時(shí)，應(yīng)該先用大火還是小火？()A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.恒定大火D.恒定小火6.蒸菜時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水量應(yīng)該保持在什么程度？()A.水量剛過(guò)食材B.水量剛過(guò)蒸盤C.水量剛過(guò)鍋沿D.水量剛過(guò)鍋底7.下列哪種食材不適合做拔絲菜？()A.水果B.米糕C.花生D.紅薯8.烹飪魚(yú)時(shí)，如何去除魚(yú)腥味？()A.用料酒腌制B.用生姜腌制C.用蔥腌制D.以上都是9.中式烹調(diào)師四級(jí)理論考試的總分為多少？()A.100分B.120分C.150分D.180分二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師四級(jí)考試中的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.燉F.燉11.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用原則包括哪些？()A.適量原則B.協(xié)調(diào)原則C.突出主味原則D.避免過(guò)咸原則E.保存營(yíng)養(yǎng)原則12.以下哪些食材適合用于拔絲菜？()A.水果B.米糕C.花生D.紅薯E.蔬菜13.在烹飪過(guò)程中，火候的控制需要注意哪些方面？()A.火力的強(qiáng)度B.火力的穩(wěn)定性C.火候的持續(xù)時(shí)間D.火候與食材的適應(yīng)性E.火候與調(diào)味品的配合14.中式烹調(diào)師四級(jí)理論考試的內(nèi)容主要包括哪些部分？()A.烹飪技法B.調(diào)味品知識(shí)C.食材知識(shí)D.食品衛(wèi)生與安全E.烹飪?cè)O(shè)備與工具三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師四級(jí)考試中，炒菜時(shí)常用的顛鍋技巧可以增強(qiáng)菜肴的口感和色澤，顛鍋技巧的目的是使食材受熱均勻，防止粘鍋。16.在烹飪中，調(diào)味品的使用應(yīng)根據(jù)菜肴的口味和風(fēng)格來(lái)調(diào)整，基本原則之一是保持菜肴的17.中式烹調(diào)中，火候的掌握至關(guān)重要，其中文火指的是火力較小，適合烹飪18.在烹飪過(guò)程中，保持廚房環(huán)境的整潔和衛(wèi)生是非常重要的，這不僅可以確保食品安全，還能防止交叉污染，廚房清潔工作中，清潔操作臺(tái)和刀具的頻率應(yīng)該為19.中式烹調(diào)師四級(jí)要求掌握的刀工技巧中，片和切的區(qū)別在于，片是將食材切成薄片，而切則是指將食材切成塊或絲。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師四級(jí)考試中，烹飪技法中的蒸是利用水蒸氣對(duì)食材進(jìn)行加熱的一種方法。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過(guò)程中，調(diào)味品可以隨意添加，不講究用量。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師四級(jí)要求掌握的刀工技巧中，切絲比切片難度更大。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過(guò)程中，食品安全是最重要的，一旦發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師四級(jí)考試中，火候的控制只需要注意火力的大小即可。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師四級(jí)考試中烹飪技法中的燉與煮的區(qū)別。26.在中式烹調(diào)中，如何正確使用調(diào)味品以達(dá)到菜肴口味的平衡？27.為什么中式烹調(diào)師需要熟練掌握刀工技巧？28.在烹飪過(guò)程中，如何確保食品衛(wèi)生和安全？29.中式烹調(diào)師在考試中如何應(yīng)對(duì)烹飪實(shí)操部分的考核？

2024年中式烹調(diào)師四級(jí)理論試題一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】中式烹調(diào)師四級(jí)要求掌握的刀工技巧包括刀工、造型、裝飾等方面，以確保菜肴的色、香、味、形俱佳。2.【答案】C【解析】炒菜時(shí)，油溫控制在120-140度最為適宜，此時(shí)油溫既能夠使食材快速成熟，又能保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。3.【答案】C【解析】鹽、醬油、糖都是中式烹調(diào)常用的基本調(diào)料，而花椒雖然常用，但不屬于基本調(diào)料。4.【答案】C【解析】紅燒菜肴的顏色主要來(lái)自于糖色，它可以使菜肴呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤。5.【答案】A【解析】燉菜時(shí)，應(yīng)該先用大火將食材煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。6.【答案】A【解析】蒸菜時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水量應(yīng)該保持在剛過(guò)食材的程度，以確保蒸汽能夠均勻地作用于食材。7.【答案】B【解析】拔絲菜需要食材具有一定的甜味和粘性，米糕口感較為干硬，不適合做拔絲菜。8.【答案】D【解析】烹飪魚(yú)時(shí)，可以用料酒、生姜、蔥等食材腌制，以去除魚(yú)腥味。9.【答案】A【解析】中式烹調(diào)師四級(jí)理論考試的總分為100分，考生需達(dá)到60分以上才能合格。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師四級(jí)考試中涉及的烹飪技法包括炒、燉、煮、煎等多種技法，這些都是中式烹調(diào)的基本技法。11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用原則包括適量原則、協(xié)調(diào)原則、突出主味原則、避免過(guò)咸原則和保存營(yíng)養(yǎng)原則，這些都是保證菜肴口味和質(zhì)量的重要因素。12.【答案】ACD【解析】拔絲菜通常選用具有甜味和粘性的食材，如水果、花生和紅薯等，米糕和蔬菜則不適合做拔絲菜。13.【答案】ABCDE【解析】在烹飪過(guò)程中，火候的控制需要注意火力的強(qiáng)度、穩(wěn)定性、持續(xù)時(shí)間，以及火候與食材的適應(yīng)性和火候與調(diào)味品的配合，以確保菜肴的口感和風(fēng)味。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師四級(jí)理論考試的內(nèi)容主要包括烹飪技法、調(diào)味品知識(shí)、食材知識(shí)、食品衛(wèi)生與安全以及烹飪?cè)O(shè)備與工具等，全面考察考生的烹飪理論基礎(chǔ)。三、填空題(共5題)15.【答案】顛鍋技巧【解析】顛鍋技巧是炒菜中的一種基本技巧，通過(guò)快速翻轉(zhuǎn)鍋體使食材在鍋中翻動(dòng)，確保受熱均勻，同時(shí)減少食材與鍋壁的接觸，防止粘鍋，從而提升菜肴的口感和色澤。16.【答案】整體協(xié)調(diào)【解析】調(diào)味品的使用需要考慮菜肴的整體協(xié)調(diào)性，即調(diào)味品之間的味道要和諧統(tǒng)一，避免單一味道的突出或味道間的沖突，確保整道菜肴的口味平衡和諧。17.【答案】需要較長(zhǎng)時(shí)間慢燉的菜肴【解析】文火是指火力較小，適合需要較長(zhǎng)時(shí)間慢燉的菜肴，如燉菜、紅燒等，以保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)使調(diào)料的味道充分滲入食材中。18.【答案】每餐后【解析】為了保證食品衛(wèi)生，廚房操作臺(tái)和刀具應(yīng)每餐后進(jìn)行清潔消毒，以防止食物殘?jiān)图?xì)菌的積累，避免對(duì)下一道菜的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響。19.【答案】塊或絲【解析】在刀工技巧中，片和切是兩種不同的切法。片指的是將食材切成極薄的片，適合制作菜肴的底料或裝飾；切則是將食材切成塊或絲，適合炒、煮等烹飪方法。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】蒸是中式烹調(diào)的一種重要技法，通過(guò)水蒸氣對(duì)食材進(jìn)行加熱，能夠保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)使菜肴口感鮮嫩。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用需要根據(jù)菜肴的口味和風(fēng)格來(lái)調(diào)整，講究適量原則，過(guò)多或過(guò)少的調(diào)味品都會(huì)影響菜肴的整體口感和風(fēng)味。22.【答案】正確【解析】切絲的刀工要求比切片更高，需要更加精確的控制力度和角度，因此難度更大，是中式烹調(diào)師需要熟練掌握的技巧之一。23.【答案】正確【解析】食品安全是烹飪的首要原則，變質(zhì)食材可能含有有害細(xì)菌或毒素，為了保障人體健康，一旦發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄，避免食用。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候的控制不僅包括火力的大小，還包括火力的穩(wěn)定性、持續(xù)時(shí)間以及火候與食材的適應(yīng)性等，這些都是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵因素。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】燉和煮都是中式烹調(diào)中常用的技法，但二者有明顯的區(qū)別。燉是將食材放入適量的水中，用中小火長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使食材和調(diào)料充分融合，適合煮制需要長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜肴，如老火靚湯、紅燒肉等。而煮則是將食材放入沸水中，用大火迅速煮熟，適合快速烹飪的菜肴，如煮面、煮蛋等?！窘馕觥繜跖c煮的區(qū)別主要在于火候和時(shí)間，燉需要長(zhǎng)時(shí)間的慢煮，而煮則時(shí)間較短，快速煮熟。26.【答案】正確使用調(diào)味品以達(dá)到菜肴口味的平衡需要遵循以下原則：首先，根據(jù)菜肴的口味和風(fēng)格選擇合適的調(diào)味品；其次，注意調(diào)味品的用量，避免過(guò)多或過(guò)少；再次，調(diào)味品的添加順序也很重要，一般先放基礎(chǔ)調(diào)料，如鹽、醬油等，再放提味調(diào)料，如糖、醋等；最后，要根據(jù)菜肴的具體情況進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到整體口味的和諧?！窘馕觥空{(diào)味品的使用是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，正確使用調(diào)味品能夠提升菜肴的口味和風(fēng)味。27.【答案】中式烹調(diào)師需要熟練掌握刀工技巧，因?yàn)榈豆な桥腼兗夹g(shù)的基礎(chǔ)，它直接影響到菜肴的形狀、口感和美觀。通過(guò)熟練的刀工，可以更好地控制食材的形狀和大小，使烹飪出的菜肴更加美觀、美味?！窘馕觥康豆ぜ记蓪?duì)于中式烹調(diào)師來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，它不僅影響菜肴的外觀，還影響口感和烹飪效果。28.【答案】為確保食品衛(wèi)生和安全，烹飪過(guò)程中需要注意以下幾點(diǎn)：首先，保持廚房的清潔衛(wèi)生；其次，食材要新鮮，避免使用變質(zhì)食材；再次，烹飪過(guò)程中要防止交叉污染，生熟分開(kāi)；最后，烹飪后的菜肴要及時(shí)食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放?！窘?/p>