食品安全質(zhì)量與控制復(fù)習(xí)題與答案（附解析）

一、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1.大量施用化肥的影響表現(xiàn)在？

A、水體富營(yíng)養(yǎng)化

B、土壤的理化性質(zhì)惡化

C、硝酸鹽等有害物質(zhì)含量增加

D、土壤結(jié)構(gòu)良好

正確答案：ABC

答案解析：大量施用化肥會(huì)導(dǎo)致水體富營(yíng)養(yǎng)化，因?yàn)榛手械牡?/p>

磷等營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)入水體后會(huì)引發(fā)藻類等生物過(guò)度繁殖；會(huì)使土壤的

理化性質(zhì)惡化，長(zhǎng)期大量使用可能造成土壤板結(jié)等；還會(huì)使硝酸鹽

等有害物質(zhì)含量增加，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和生態(tài)環(huán)境。而大量施用化

肥不利于土壤結(jié)構(gòu)良好，會(huì)破壞土壤結(jié)構(gòu)，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

2.食用草酸含量過(guò)多的食物易造成人體？

A、引發(fā)腎結(jié)石

B、可能產(chǎn)生口腔糜爛、胃出血

C、影響對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用

D、頭暈頭痛

正確答案：ABC

答案解析：草酸會(huì)與鈣等礦物元素結(jié)合，影響人體對(duì)其吸收利用；

草酸對(duì)口腔和胃黏膜有刺激，過(guò)多食用可能導(dǎo)致口腔糜爛、胃出血;

草酸鈣是腎結(jié)石的主要成分，食用草酸含量過(guò)多的食物易引發(fā)腎結(jié)

石；一般不會(huì)直接導(dǎo)致頭暈頭痛。

3.食品中的危害因素一般指？

A、生物性危害

B、化學(xué)性危害

C、物理性危害

D、轉(zhuǎn)基因的危害

正確答案：ABC

答案解析：食品中的危害因素一般包括生物性危害，如細(xì)菌、病毒、

寄生蟲等；化學(xué)性危害，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添

加劑等；物理性危害，如玻璃、金屬碎片、石頭等。而轉(zhuǎn)基因本身

不一定是危害因素，經(jīng)過(guò)安全評(píng)估和審批的轉(zhuǎn)基因食品是安全的。

所以答案是ABC。

4.關(guān)于GMP和SSOP的關(guān)系描述正確的有？

A、GMP的規(guī)定是原則性的，SSOP的規(guī)定是具體的

B、GMP的規(guī)定是強(qiáng)制性的,ssop的制定是自主性的

C、GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)

D、GMP是政府制定的，SSOP是企業(yè)內(nèi)部制定的

正確答案：ABCD

答案解析：-選項(xiàng)A：GMP是由政府相關(guān)部門制定的法規(guī)性文件，

而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP要求，結(jié)合自身實(shí)際情況制定的內(nèi)部衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)操作程序，所以A正確。-選項(xiàng)B：GMP為食品生產(chǎn)提供了基本

的質(zhì)量和衛(wèi)生要求框架，是SSOP制定的法律基礎(chǔ)，企業(yè)的SSOP必

須符合GMP的規(guī)定，所以B正確。-選項(xiàng)C：GMP規(guī)定較為原則性,

給出宏觀的指導(dǎo)方向，SSOP則針對(duì)具體的操作環(huán)節(jié)、衛(wèi)生控制等作

出詳細(xì)具體的規(guī)定，所以C正確。-選項(xiàng)D：GMP具有強(qiáng)制性，企

業(yè)必須遵守；SSOP雖然是企業(yè)自主制定，但也是基于GMP要求，同

樣需要嚴(yán)格執(zhí)行，不過(guò)從制定主體角度說(shuō)有自主性，所以D正確。

5.質(zhì)量要求的類型主要有？

A、通常隱含的要求

B、明示的要求

C、社會(huì)的要求

D、必須履行的要求

正確答案：ABD

答案解析：明示的要求是明確規(guī)定在文件、合同等中的質(zhì)量要求；

通常隱含的要求是不言而喻的、無(wú)需特別說(shuō)明的質(zhì)量要求；必須履

行的要求是法律法規(guī)等規(guī)定的質(zhì)量要求。這三種都是質(zhì)量要求的主

要類型。而社會(huì)的要求范圍較寬泛，不屬于質(zhì)量要求類型的主要分

類。

B、食品加工工藝過(guò)程的安全是由HACCP控制的

C、HACCP體系是在SSOP基礎(chǔ)之上建立的

D、食品加工環(huán)境和加工過(guò)程中各種污染是由SSOP控制的

正確答案：BCD

9.屬于管理職能的有？

A、計(jì)劃

B、監(jiān)督

C、組織

D、控制

正確答案：ACD

答案解析：管理職能包括計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制等。計(jì)劃是對(duì)未

來(lái)活動(dòng)進(jìn)行的一種預(yù)先的謀劃；組織是為實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)，對(duì)每個(gè)組

織成員規(guī)定在工作中形成的合理的分工協(xié)作關(guān)系；控制是保證組織

各部門各環(huán)節(jié)能按預(yù)定要求運(yùn)作而實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的一項(xiàng)管理工作活

動(dòng)。監(jiān)督不屬于經(jīng)典的管理職能。所以屬于管理職能的有計(jì)劃、組

織、控制，答案選ACDo

10.有關(guān)沙門氏菌描述正確的是？

A、天然存在于哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類中

B、魚類、甲殼類或軟體動(dòng)物體內(nèi)不存在沙門氏菌

C、沙門氏菌以人手、蒼蠅、鼠類等為媒介，通過(guò)接觸食品進(jìn)行傳播

D、易受污染的食品主要是肉類、魚類、蛋類和乳類

正確答案：ABCD

答案解析：沙門氏菌在自然界分布較廣，可天然存在于哺乳動(dòng)物、

鳥(niǎo)類等體內(nèi)，A選項(xiàng)正確；魚類、甲殼類或軟體動(dòng)物體內(nèi)一般不存

在沙門氏菌，B選項(xiàng)正確；沙門氏菌可通過(guò)人手、蒼蠅、鼠類等媒

介接觸食品進(jìn)行傳播，C選項(xiàng)正確；易受污染的食品主要包括肉類、

魚類、蛋類和乳類等，D選項(xiàng)正確。

二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1.控制和預(yù)防缺陷的概念是戴明提出的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.二惡英是一種劇毒物質(zhì)，比氤化物、砒霜還毒

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.質(zhì)量改進(jìn)遵循的基本方法是PDCA循環(huán)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.PDCA循環(huán)是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要方法

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.糾偏措施是在HACCP實(shí)施后出現(xiàn)問(wèn)題才制定的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.將水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐敗

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.充分煮熟或鹽漬等處理可消滅食品中各種寄生蟲

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.食品GMP主要從八個(gè)方面作了衛(wèi)生要求

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.人體攝入的硝酸鹽85%?90%來(lái)自于蔬菜

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11.偏離操作界限的食品是不安全食品

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.HACCP起源于美國(guó)航天食品的開(kāi)發(fā)提出的^念

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.管理最重要的對(duì)象是財(cái)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14.目前有機(jī)氯農(nóng)藥已禁止生產(chǎn)和使用

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15.苦杏仁中含有大量的茄普

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16.HACCP體系一旦建立就不需要改變

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17.ISO是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.全面質(zhì)量管理有八項(xiàng)基本原則

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.青霉菌毒素主要存在于黃變米中

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20.ADI主要是通過(guò)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的最大無(wú)作用劑量而得來(lái)的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21.食品衛(wèi)生法和食品安全法是食品的兩部基本法律

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22.畜禽屠中的甲狀腺對(duì)人體無(wú)害

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23.河豚魚毒素可用碳酸鈉處理而降低

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24.關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有相應(yīng)的控制措施，否則應(yīng)對(duì)該生產(chǎn)工藝進(jìn)行修

改

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25.加工出廠的安全食品就表明食品不再會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題了

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26.FAO為聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織的英文縮寫

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27.CCP一般采用決策樹(shù)來(lái)確定

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28.1987年上海甲型肝炎爆發(fā)流行，認(rèn)為是食用受到污染的牡蠣造

成的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

29.任何食品生產(chǎn)必須有達(dá)到GMP規(guī)定的SSOP

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

30.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性屬于食品的非直覺(jué)性品質(zhì)特性

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

31.任何食品生產(chǎn)都必須具有HACCP計(jì)劃

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

32.新買的上釉陶瓷容器含有較多的沖

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

33.HACCP的建立一般有12個(gè)步驟

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

34.HACCP被認(rèn)為是控制食源性疾病，確保食品安全最有效的方法

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

35.CAC是食品法典委員會(huì)的簡(jiǎn)寫

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

36.不同的顧客對(duì)同一產(chǎn)品