食品檢驗技術(shù)考試題庫（完整版）

1.【單項選擇題】對于靛基質(zhì)試驗，下列說法正確的是（）。

A.培養(yǎng)基中要含有豐富的色氨酸

B.培養(yǎng)基中不用含有豐富的色氨酸

C.培養(yǎng)基的PH值應(yīng)為7.0-7.2

D.加試劑后呈現(xiàn)玫瑰紅色，為陰性反應(yīng)

答案：C

2.【單項選擇題】在食品微生物的致病菌檢驗中，必須檢驗的項目是

（）。

A.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

B.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

C.志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌

D.蠟樣芽泡桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌

答案：C

3.【多項選擇題】金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品（）。

A.食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染

B.食品在加工前木身帶菌

C.在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒

D.熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染

E.奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染

答案：A,B,C,D,E

4.【填空題】食品添加劑的種類很多，按照其來源的不同可以分為（）、

（）

兩大類，紫外分光光度法測定食品中糖精鈉時，樣品處理液酸化的目

的是（），因為糖精易溶于乙醛，而糖精鈉難溶于乙醛。

答案：天然食品添加劑；化學合成添加劑；中和堿性

5.【問答題】對病原菌檢測樣品進行增菌的意義是什么？

答案：進行增菌的目的在于恢復(fù)樣品中病原菌的活力，便于檢出。

6.【多項選擇題】測定鉛含量時，在規(guī)定的儀器精度和試驗方法下沒

有檢測出數(shù)據(jù)，報出的結(jié)果應(yīng)為（）。

A.無

B.未檢出

C.0

D.小于指標

答案：B,D

7.【填空題】食品分析的一般程序包括采樣、制備、（）、成分分析和

數(shù)據(jù)記錄與處理。

答案：預(yù)處理

8.［單項選擇題】經(jīng)薄層色譜分離后樣品的斑點中心的位置在起始線

與前沿線中間，其Rf是（）。

A.0.25

B.0.50

C.0.75

D.1.00

答案：B

9.【填空題】沙門氏菌的檢測一般分為（）、（）、（）、（）、（）五個步

驟進行。

答案：前增菌；選擇性增菌；分離培養(yǎng)；生化鑒定；血清分型

10.【單項選擇題】對某一組分來說，在一定的柱長下，色譜峰的寬

或窄主要決定于組分在色譜柱中的（）。

A.保留值

B.擴散速度

C.分配比

D.理論塔板數(shù)

答案：B

11.【單項選擇題】食品微生物檢驗的范圍不包括（）。

A.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗

B.原輔料的檢驗

C.食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗食品加工、儲藏

D.包裝的檢驗

答案：D

12.【判斷題】測定食品中合成色素時，可用聚酰胺吸附，再經(jīng)過過

濾、洗滌，用適當溶劑解吸，得到純凈的色素。

答案：錯

13.【單項選擇題】在金黃色葡萄球菌的檢驗中，下列說法正確的有

（）o

A.金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陽性球菌

B.金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陰性球菌

C.金黃色葡萄球菌在血平板上生長產(chǎn)生B-型溶血環(huán)金黃色葡萄球菌

D.A.C兩者都是

答案：D

14.【填空題】在氣相色譜法測定苯甲酸含量中，無水硫酸鈉層的作

用是Oo

答案：去除水分

15.【填空題】國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的（）、

（）、（）三個方面進行。

答案：感官；理化；衛(wèi)生

16?【問答題】測定維生素C樣品含量時，為何要加入酸溶液？

答案：維生素C在酸性介質(zhì)中較為穩(wěn)定，故測定時應(yīng)在稀酸（如稀乙

酸、稀硫酸或偏磷酸）溶液中進行，并在樣品溶于稀酸后，立即用碘

標準溶液進行滴定。

17.【填空題】影響折射率測定的因素是（）和（）。折光儀上的刻度

是在（）℃下刻制的，若不在該溫度下測定，則需要對測定結(jié)果進行

溫度（）。

答案：光波長；溫度；20；校正

18.【填空題】水的總硬度以（）表示，測定時以（）為緩沖溶液，在

pH為（）時以（）為指示劑，用EDTA滴定。

答案：mmmol/L；氨一氯化筱；10；銘黑T

19.【填空題】基本味覺分為（）、（）、（）、（）。

答案：甜；酸；苦；咸

20.【多項選擇題】正確采樣必須遵循的原則是（）。

A.樣品要均勻、有代表性

B.樣品要新鮮

C.樣品未被有毒、有害的物質(zhì)污染

D.采集的樣品要保持原有的理化特性

E.采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質(zhì)

答案:A,D,E

21.【判斷題】分析樣品中金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理在分解、

除去樣品中有機物的同時將待測金屬元素轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)存在于溶

液中。

答案：錯

22.【填空題】實驗室用水可用（）、（）、（）等方法制得。

答案：蒸僧法；離子交換法；電滲析法

23.【填空題】甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和（）。

答案：非營養(yǎng)型甜味劑

24.【判斷題】用普通比重計測試液的相對密度，必須進行溫度校正。

答案：對

25.【問答題】簡述紙色譜法分析硬糖中合成色素樣品處理過程？

答案：（1）稱取5.00g或10.0g粉碎的試欄，加30mL水，溫熱溶解，

若樣液pH值較高，用檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)至pH4左右。

（2）將處理液加熱至70℃,加入0.5g?1.0g聚酰胺粉充分攪拌，用

檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)pH至4,使著色劑完全被吸附，如溶液還有

顏色，可再加聚酰胺粉。

（3）將吸附色素的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗中過濾，用pl14的

70C水反復(fù)洗滌，每次20mL,至洗液無色為止，再用70℃水多次洗

滌至流出的溶液為中性。

（4）用乙醇-氨溶液分次解吸全部著色劑，收集全部解吸液，于水浴

上驅(qū)氨。

（5）將上述溶液置水浴上濃縮至2mL后移入5mL容量瓶中，用50%

乙醇洗滌容器，洗液并入容量瓶中并稀釋至刻度。

26.【單項選擇題】對于溶血試驗，下列說法不正確的是（）。

A.甲型（。-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較窄的半透明的草綠色溶血環(huán)

B.甲型（。-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較寬的半透明的草綠色溶血環(huán)

C.乙型（B-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較窄的透明溶血環(huán)

D.乙型（B-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較寬的半透明溶血環(huán)

答案：B

27.【判斷題】能斯特方程中，所有電極電對的電極斜率均為跌0.059/n。

答案：對

28.【單項選擇題】滴定度TS/X,其中S表示（）。

A.滴定劑的化學式

B.被測定物的化學式

C.標準物

D.基準物

答案：A

29.【多項選擇題】菌落計數(shù)中，空白對照平板上生長菌落，可能來

自下列哪些污染源（）。

A.空白稀釋液

B.用于傾注平皿的培養(yǎng)基

C.被檢樣品

D.平皿吸管

E.空氣

答案：A,B,D,E

30.【填空題】食品分析與檢驗可以分為物理檢驗、（）、儀器檢驗、感

官檢驗。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部

分都能代表被測物料的成分。

答案：化學檢驗

31.【名詞解釋】量取

答案：量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作。

32.【單項選擇題】密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（）

A、體積

B、容積

C、重量

D、質(zhì)量

答案：D

33.【判斷題】在進行食品微生物的致病菌檢驗時，如果被檢細菌為

沙門氏菌，那么這種細菌在SS平板上生長的典型菌落應(yīng)是無色半透

明、中心帶黑點。

答案：對

34.【判斷題】描述性試驗中綜合評價是對食品的氣味、風味和質(zhì)地

進行總體評價。

答案：錯

35.【填空題】食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）。

答案：樣品的采集〔采樣也可以）；制備；預(yù)處理；樣品的檢驗；結(jié)果

計算

36.【單項選擇題】對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃

度成（）

A、正比

B、反比

C、沒有關(guān)系

D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系

答案：A

37.【填空題】食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學分析法、儀

器分析法、（）。

答案：感官分析法

38.【多項選擇題】下列關(guān)于大腸菌群的描述中，正確的有（）。

A.大腸菌群為人和動物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外

感染

B.若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實己被糞便污染

C.45℃熱水廠3分鐘內(nèi)殺滅本菌

D.含有大腸菌群的水或食品是不安全的

E.食品中有大腸菌群存在，就可能就有腸道病原菌存在

答案：A,B,D,E

39.【多項選擇題】通過測定物質(zhì)的折射率來鑒別()及判斷物質(zhì)品

質(zhì)的分析方法稱為折光法。

A.物質(zhì)的組成

B.確定物質(zhì)的濃度

C.確定物質(zhì)的純度

D.確定物質(zhì)的色度

答案：A,B,C

40.【判斷題】食品中脂肪的測定是采用索氏法，它屬于揮發(fā)法。

答案：錯

41.【單項選擇題】恒溫烘干沉淀應(yīng)在()中進行。

A.馬弗爐

B.烘箱

C.沸水浴

D.電爐

答案：B

42.【判斷題】電子捕獲檢測器(ECD)對電負性基團化合物的響應(yīng)信

號特別強。

答案：對

43.【多項選擇題】影響緩沖溶液的緩沖容量的因素有()

A.緩沖溶液的pH值

B.緩沖溶液的總濃度

C.弱酸或弱堿的Ki值

D.緩沖組份的濃度比

E.緩沖溶液的電離程度

答案：B,D

44.【問答題】直接干燥法適用于測定什么食品？

答案：食品中的水分一般是指在100C左右直接干燥的情況下，所失

去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95-105℃下，不含或含其他揮發(fā)

性物質(zhì)甚微的食品。

45.【判斷題】在微生物檢驗中，當用培養(yǎng)箱培養(yǎng)微生物時，不可將

培養(yǎng)物放在培養(yǎng)箱底板上進行培養(yǎng)，以便保持良好的通風環(huán)境。

答案：錯

46.【多項選擇題】加熱易燃有毒的溶劑應(yīng)在()進行。

A.水浴中

B.嚴密的電熱板上

C.火焰上

D.電爐上

E.蓋有石棉網(wǎng)的電爐上

答案：A,B

47.【單項選擇題】果汁中糖精鈉的最大允許使用量為()g/kg

A.0.08

B.0.15

C.0.30

D.0.60

答案：B

48.【多項選擇題】下列關(guān)于大腸菌群的檢驗中，不正確的是()。

A.如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陽性。

B.糖發(fā)酵試驗主要是測定細菌分解糖類以后所產(chǎn)生的酸，以培基pH

降低(指示劑變色)作為觀察結(jié)果的指標。

C.乳糖膽鹽發(fā)酵培基的制備中，經(jīng)高壓滅菌121℃15分鐘。

D.大腸菌群細菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍結(jié)合而成黑色化合物,

故菌落呈黑紫色，有時還可產(chǎn)生金屬光澤。

E.初發(fā)酵陽性管，經(jīng)過平板分離和證實試驗后，有時可能成為陰性。

答案：A,C

49.【判斷題】食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。

答案：錯

50.【單項選擇題】閘閥主要用來()。

A.調(diào)節(jié)介質(zhì)的流量

B.防止介質(zhì)倒流

C.減小介質(zhì)的壓力

D.接通或截斷介質(zhì)

答案：D

51.【單項選擇題】對于靛基質(zhì)試驗，下列說法正確的是（）。

A.培養(yǎng)基中要含有豐富的色氨酸

B.培養(yǎng)基中不用含有豐富的色氨酸

C.培養(yǎng)基的PH值應(yīng)為7.0-7.2

D.加試劑后呈現(xiàn)玫瑰紅色，為陰性反應(yīng)

答案：C

52?【問答題】鍋爐汽包工作壓力是多少？

答案：汽包工作壓力10.8Mpa

53.【單項選擇題】在食品微生物的致病菌檢驗中，必須檢驗的項目

是（）。

A.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

B.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

C.志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌

D.蠟樣芽抱桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌

答案：C

54.【單項選擇題】檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗

A、視覺

B、味覺

C、觸覺

D、聽覺

答案：D

55.【多項選擇題】防止微生物污染食品的措施包括（）

A.加強環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水）

B.加強食品的運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生

C.加強食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣）

D.注意個人衛(wèi)生管理

E.食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生（定期檢驗）

答案：A,B,C,D,E

56.【單項選擇題】原子發(fā)射光譜分析法可進行（）分析。

A.定性、半定量和定量

B.高含量

C.結(jié)構(gòu)

D.能量

答案：A

57.【判斷題】易燃液體的廢液與水混合再倒入下水道。

答案：錯

58.【填空題】高效液相色譜儀一般可分為（）、（）、（）、（）和（）等

部分。

答案：高壓輸液系統(tǒng)；進樣器；色譜柱；臉測器；色譜工作站

59.【判斷題】感覺是由適當?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，

產(chǎn)生的感覺卻相同。

答案：錯

60.【單項選擇題】23℃時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為

24.12°Bx\23c時溫度校正值為0.04,則校正后糖錘度為()

A、24.08

B、24.16

C、24.08°Bx'

D、24.16°Bx'

答案：D

61.【填空題】標準溶液在常溫15?25℃下保存時間一般不超過()

個月，當出現(xiàn)()、()或顏色變化時應(yīng)重新配制或標定。

答案：兩；混濁；沉淀

62.【判斷題】在培養(yǎng)基中，加入膽鹽的作用是為了抑制雜菌的生長，

促進目的培養(yǎng)菌的生長，以提高其檢出率。

答案：錯

63.【填空題】化學試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學純、

()o

答案：實驗室級

64.1多項選擇題】表示植物油中過氧化值的含量，可有如下表示方

法Oo

A.每千克油脂中消耗碘的質(zhì)量

B.碘的百分數(shù)

C.每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量

D.每千克油脂中活性氧的物質(zhì)的質(zhì)量

答案：B,C,D

65.【判斷題】微生物分離常用的劃線接種的原則是使樣品中的微生

物分離出單個菌落。

答案：錯

66.【填空題】氣相色譜儀由六個部分組成，它們是（）、（）、（）、（）、

（）、（）o

答案：氣路系統(tǒng)；進樣系統(tǒng)；分離系統(tǒng)；檢測系統(tǒng)；溫度控制系統(tǒng);

數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)

67.【單項選擇題】選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或

最不喜歡的樣品的檢驗方法。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B

68.【判斷題】小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為

試樣進行分析。

答案：錯

69.【填空題】純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而（）。蔗糖中固形物

含量越高，折射率也越（）。

答案：增大；高

70.【單項選擇題】使用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作正確

的是()。

A.待壓力升至0.IMPa左右時，至少排放冷氣一次

B.放入的物品應(yīng)盡量的滿實

C.器具與發(fā)酵管同鍋滅菌

D.滅菌結(jié)束時，立即取出物品

答案：A

71.【填空題】精密度通常用()來表示，而準確度通常用誤差來表

zj\O

答案：偏差

72.【判斷題】酸價是油脂酸敗的最終指標。

答案：對

73.【多項選擇題】選擇合適的樣品預(yù)處理方法時應(yīng)注意()。

A.不改變待測物的狀態(tài)

B.提高測量靈敏度

C.與選擇的分析測量方法相適應(yīng)

D.完全消除干擾物質(zhì)

答案：A,B

74.【單項選擇題】光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于()

A、光在各種介質(zhì)中行進方式不同造成的

B、光是直線傳播的

C、兩種介質(zhì)不同造成的

D、光在各種介質(zhì)中行進的速度不同造成的

答案：D

75.【單項選擇題】反映色譜柱柱型特性的參數(shù)是()

A.分配系數(shù)

B.分配比

C.相比

D.保留值

答案：C

76.【單項選擇題】酸價是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標中一項重要的衛(wèi)生指標。

酸價不合格表明餅干中的()。

A.油脂已經(jīng)過量

B.油脂已經(jīng)劣變

C.油脂已衰敗

D.油脂已經(jīng)氧化劣變

答案：D

77.【單項選擇題】用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據(jù)()。

A.斑點的顏色

B.斑點的大小

C.比移值

D.斑點至原點的距離

答案：C

78.【單項選擇題】比重天平是利用()制成的測定液體相對密度的

特種天平。

A、阿基米德原理

B、杠桿原理

C、稀釋定理

D、萬有引力

答案：A

79.【填空題】我國化學試劑標準規(guī)定基準試劑分為（）級和（）級兩

種，一般實驗用（）級基準即可。

答案：C（第一基準試劑）；D；D

80.【多項選擇題】使用〃歸一化法〃作氣相色譜定量分析的基本條件

是（）。

A.樣品中各組分均應(yīng)在線性范圍內(nèi)

B.樣品中各組分均應(yīng)出峰

C.樣品中不出峰的組分的含量已知

D.樣品中的各組分均應(yīng)分離

答案：B,C

81.【單項選擇題】富燃是助燃氣量（）化學計算量時的火焰。

A.大于

B.小于

C.等于

答案：B

82.【填空題】樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、（）、保

留備查。

答案：復(fù)檢

83.【填空題】食品中的酸主要有兩類，即（）和無機酸，其中主要酸

是（）。

答案：有機酸；有機酸

84.【填空題】原子吸收光譜儀中的火焰原子化器是由（）、（）及（）

三部分組成。

答案：霧化室；預(yù)混合室；燃燒器

85.【判斷題】中腸出血性大腸桿菌0157：H7能產(chǎn)生細胞毒素并引發(fā)

嚴重感染。

答案：對

86.【多項選擇題】不可直接明火加熱的玻璃儀器有（）。

A.比色管

B.漏斗

C.試管

D.燒杯

答案：A,B

87.1單項選擇題】在大腸菌群數(shù)的檢驗中，下列說法正確的有

A.從制備樣品勻液至稀釋完畢，全過程不得超過15min

B.A、C、D三者

C.挑選菌落進行證實試驗時，最少要挑2個以上的典型菌落或非典型

菌落進行接種

D.在做培養(yǎng)基時不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽

答案：B

88.【單項選擇題】用指示劑滴定法測定食品中總酸度，通常采用的

指示劑是（）。

A.1%酚獻指小劑

B.1%甲基紅指示劑

C.1%亞甲藍指示劑

D.1%澳甲酚氯指示劑

答案：A

89.【判斷題】檢驗中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是

完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。

答案：對

90.【多項選擇題】作為基準物應(yīng)符合（）條件。

A.穩(wěn)定性好

B.純度高

C.組成與化學式完全相等

D.摩爾質(zhì)量大

E.不能含結(jié)晶水

答案：A,B,C,D

91.【填空題】氣相色譜儀中氣化室的作用是保證樣品（），氣化室溫

度一般要比柱溫高（）度，但不能太高，否則會引起樣品（）。

答案：瞬間汽化成蒸汽；30-70℃；分解

92.【單項選擇題】關(guān)于食品樣品采集后，其保存方法敘述中不正確

的是（）。

A.樣品應(yīng)充分烘干后再保存

B.制備好的樣品應(yīng)裝入磨口玻璃瓶中

答案：天然食品添加劑；化學合成添加劑；中和堿性

93.【多項選擇題】檢測細菌菌落總數(shù)的意義在于（）。

A.了解食品中毒素的多少

B.了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情

C.應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)

D.對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價

E.了解食品被糞便污染的情況

答案：B,C,D

94.【多項選擇題】關(guān)于調(diào)味品的檢驗，正確的描述有（）。

A.散裝醬油可用滅菌勺采取

B.食醋可直接檢驗，無需調(diào)pH值

C.醬油的大腸菌群檢驗時，乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基中可不加膽鹽

D.調(diào)味品的加工制作過程中可能導致微生物污染

E.醬油可能由于原料的污染，導致污染腸道細菌等

答案：A,C,D,E

95.【判斷題】做血清學的凝集試驗時，影響血清學反應(yīng)的是抗原的

量。

答案：對

96.【單項選擇題】配制12標準溶液時，正確的是（）。

A.碘溶于40%碘化鉀溶液中

B.碘直接溶于蒸儲水中

C.碘溶解于水后，加碘化鉀

D.碘溶十酸性中

答案：A

97.【判斷題】農(nóng)藥對膽堿酯酶都有抑制作用。

答案：錯

98.【填空題】用雙硫蹤法測定鉛，溶液的pH對其影響較大，應(yīng)控制

PH8.5-9.0范圍內(nèi)。雙硫蹤可與多種金屬離子作用生成絡(luò)合物。在

PH8.5-9.0時:加入魁化鉀可以掩蔽（）等離子的干擾；加入鹽酸羥

胺可排除（）的干擾；加入檸檬酸錢，Oo

答案：鐵；鋅；鎂

99.【單項選擇題】對于診斷血清的提法正確的是（）。

A.用菌體抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗0血清

B.用菌體抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗H血清

C.用鞭毛抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗0血清

D.只含有一種（型）特異性抗體的血清稱為因子診斷血清

答案：A

100?【判斷題】食品的味道可以通過味覺險驗檢查出來。

答案：對

10L【名詞解釋】可疑值

答案：在消除了系統(tǒng)誤差后，所測得的數(shù)據(jù)出現(xiàn)顯著的特大值或特小

值，這樣的數(shù)據(jù)是值得懷疑的。

102.【填空題】測定面包中水分含量時，要求準備的儀器設(shè)備有：分

析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因為面包中水分含

量》14樂故通常采用兩步干燥法進行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之

差小于（）。

答案：2mg

103.【多項選擇題】分配柱色譜屬于（）。

A.液一固色譜

B.氣一固色譜

C.液-液色譜

D.氣一液色譜

答案：C,D

104.【單項選擇題】物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4c

水的相對密度的關(guān)系是（）

A.相等

B.數(shù)值上相同

C.可換算

D.無法確定

答案：B

105.【問答題】請簡述大腸菌群檢測中，大腸菌群陽性'陰性和革蘭

氏陽性\陰性之間的關(guān)系？

答案：在大腸菌群的檢測中，大腸菌群陽性代表有大腸菌群存在，其

革蘭氏染色應(yīng)當為紅色桿狀細菌，即為革蘭氏陰性。大腸菌群陰性代

表未檢測到大腸菌群，即可能未能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，如有細菌，革

蘭氏染色結(jié)果可能為紫色，是為革蘭氏陽性。

106.【判斷題】測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。

答案：對

107.【判斷題】由于感覺的適應(yīng)性，進行評價時，應(yīng)由濃氣味一淡氣

味。

答案：錯

108.【多項選擇題】在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）。

A.電導檢測器

B.熒光被測器

C.紫外光度檢測器

D.示差折光檢測器

答案：B,C

109.【判斷題】無菌操作指在操作中不接觸任何微生物。

答案：錯

110?【判斷題】可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度

或濃度。

答案：對

111.【填空題】堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分

（）、（）、（）三個部位，用（）插入取樣。

答案：上；中；下；雙套回轉(zhuǎn)采樣管

112.【多項選擇題】下列（）等食品是不能直接進行感官檢驗的。

A.香精

B.調(diào)味料

C.糖漿

D.鹵汁

答案：A,B,C,D

113.【填空題】樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、（）。

答案：密封

114.【單項選擇題】在原子吸收分析中，如燈中有連續(xù)背景發(fā)射，宜

采用（）。

A.減小狹縫

B.用純度較高的單元素燈

C.另選測定波長

D.用化學方法分離

答案：A

115.【填空題】所謂食品污染，是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使

食品質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。根據(jù)污染的性

質(zhì)，食品污染可分為（）、（）和（）。

答案：生物性污染；化學性污染；物理性污染

116.【填空題】方便面中嚴禁添加防腐劑苯甲酸和（）。

答案：山梨酸

117.【判斷題】凱氏定氮法消化時，若有機物分解完全，消化液應(yīng)呈

褐色。

答案：錯

118.【多項選擇題】實驗室預(yù)防化學試劑中毒，應(yīng)采取()措施。

A.盡量采用低毒品代替高毒品

B.選用必要的個人防護用具

C.建立良好的通風設(shè)施

D.減少有毒蒸汽的逸出

E.減少有毒物質(zhì)的撒落

答案：A,B,C,D,E

119.【單項選擇題】乳稠計的讀數(shù)為20時，相當于()

A、相對密度為20

B、相對密度為20%

C、相對密度為L020

D、相對密度為0.20

答案：C

120.【多項選擇題】參加感官分析實驗的人員分為五類，除專家型、

有經(jīng)驗型外、還有()。

A.外部環(huán)境條件

B.自愿者型

C.無經(jīng)驗型

D.訓練型

答案：A,C,D

121.【單項選擇題】以下哪種食品添加劑被禁止使用()。

A.二氧化硫

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.甲醛

答案：D

122.【判斷題】一般來說，食品中的灰分就是食品中的無機鹽。

答案：對

123.【判斷題】食品的感官評價就是由專家給出的評價。

答案：錯

124.【判斷題】在用玻璃用煙進行抽濾結(jié)束后，應(yīng)先關(guān)水泵，再拔抽

濾瓶上的膠管。

答案：錯

125.【單項選擇題】四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬()分

離法。

A、萃取

B、沉淀

C、色譜

D、交換

答案：A

126.【問答題】按照2008版國標，大腸菌群檢測和菌落總數(shù)測定中

所使用的培養(yǎng)基的滅菌條件為？

答案：121℃高壓蒸汽滅菌15mino

127.【多項選擇題】分析天平對其所在環(huán)境要求是（）

A.無振動

B.干燥

C.溫度在20℃左右

D.陽光不直射

E.空氣流動

答案：A,B,C,D

128.【填空題】人的感覺可以分為（）、（）、（）、（）和（）。

答案：視覺；聽覺；嗅覺；觸覺；味覺

129.【單項選擇題】3?Be,表示（）

A、相對密度為3%

B、質(zhì)量分數(shù)為3%

C、體積分數(shù)為3%

D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L

答案：B

130.【判斷題】在志賀氏菌實驗中，在最后的五項生化試驗里，由于

志賀氏菌不能能分解乳糖，所以在5%的乳糖發(fā)酵管里應(yīng)是呈陰性反

應(yīng)。

答案：對

131.【判斷題】減壓干燥法適用于膠狀樣品、高溫下易分解的樣品和

含水分較多的樣品。

答案：錯

132.【填空題】如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌

群（）。

答案：陰性

133.【判斷題】用薄層色譜法分離氨基酸類化合物，作為固定相的硅

膠其吸附活性不宜太高。

答案：對

134.【填空題】食品中合成著色劑按其化學結(jié)構(gòu)的不同可分為偶氮類

色素和（）。

答案：非偶氮類色素

135.【判斷題】能夠吸收紫外一可見光的物質(zhì)，一定都能發(fā)射熒光。

答案：錯

136.【判斷題】檢驗中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須

是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。

答案：對

137.【多項選擇題】正確采樣必須遵循的原則是（）。

A.樣品要均勻、有代表性

B.樣品要新鮮

C.樣品未被有毒、有害的物質(zhì)污染

D.采集的樣品要保持原有的理化特性

E.采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質(zhì)

答案：A,D,E

138.【填空題】阿貝折光儀的校正通常用1）和（）。若測定溶液折射

率為1.35,應(yīng)選擇（）校正儀器。

答案：蒸饋水；標準玻璃片；蒸儲水

139.【填空題】酶聯(lián)免疫吸附法（EL1SA）檢測AFB1分析流程是（）、

（）、（）

和（）。

答案：包被；免疫反應(yīng)；顯色反應(yīng)；判斷

140.【判斷題】食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。

答案：錯

141.【單項選擇題】在大腸菌群數(shù)的檢驗中，下列說法正確的有（）。

A.從制備樣品勻液至稀釋完畢，全過程不得超過15min

B.A、C、D三者

C.挑選菌落進行證實試驗時，最少要挑2個以上的典型菌落或非典型

菌落進行接種

D.在做培養(yǎng)基時不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽

答案：B

142.1單項選擇題】滴定時，不慎從錐形瓶中濺失少許試液，屬于（）

A.系統(tǒng)誤差

B.偶然誤差

C.過失誤差

D.方法誤差

答案：c

143.【判斷題】食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。

答案：錯

144.【單項選擇題】在原子吸收分析中，如燈中有連續(xù)背景發(fā)射，宜

采用（）0

A.減小狹縫

B.用純度較高的單元素燈

C.另選測定波長

D.用化學方法分離

答案：A

145.【填空題】我國的強制性國家標準的代號為（）；推薦性國家標

準的代號為（）；輕工行業(yè)標準的代號為（）；企業(yè)標準的代號為（）。

答案:GB；GB/T；QB；Q

146.【填空題】方便面中嚴禁添加防腐劑苯甲酸和（）。

答案：山梨酸

147.【判斷題】在用玻璃珀煙進行抽濾結(jié)束后，應(yīng)先關(guān)水泵，再拔抽

濾瓶上的膠管。

答案：錯

148.【單項選擇題】反映色譜柱柱型特性的參數(shù)是（）

A.分配系數(shù)

B.分配比

C.相比

D.保留值

答案：C

149.【判斷題】偏愛型感官檢驗的檢驗員都有資格搞分析型檢驗。

答案：對

150.【單項選擇題】樣品預(yù)處理時常采用消化法，其消化的目的是（）。

A.抽提被檢測的組分

B.沉淀被檢物質(zhì)

C.分解有機物質(zhì)

0.分離有機物與無機物

答案：C

151.【填空題】食品中合成著色劑按其化學結(jié)構(gòu)的不同可分為偶氮類

色素和（）。

答案：非偶氮類色素

152.【單項選擇題】常用（）法測定糖液的濃度。

A.色譜

B.酶

C.化學

D.旋光

答案：D

153.【填空題】化學試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學

純、（）。

答案：實驗室級

154.【多項選擇題】關(guān)于葡萄球菌腸毒素的描述中，正確的有()。

A.含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成

B.產(chǎn)生數(shù)量與食物種類有關(guān)

C.通風不良氧分壓低易形成腸毒素

D.所有葡萄球菌均能產(chǎn)生腸毒素

E.在37℃內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短

答案：A,B,C,E

155.1多項選擇題】下列()等食品是不能直接進行感官檢驗的。

A.香精

B.調(diào)味料

C.糖漿

D.鹵汁

答案:A,B,C,D

156.【單項選擇題】原子吸收光譜法是基于氣態(tài)原子對光的吸收符合

O,即吸光度與待測元素的含量成正比而進行分析檢測的。

A.多普勒效應(yīng)

B.光電效應(yīng)

C.朗伯-比爾定律

D.乳劑特性曲線

答案：C

157.【單項選擇題】密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的()

A、體積

B、容積

C、重量

D、質(zhì)量

答案：D

158.【填空題】食品中總酸度的測定方法主要包括()和()。對十可

口可樂中總酸度測定應(yīng)選用()方法。

答案：指示劑法；電位滴定法；電位滴定法

159.【填空題】甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和()。

答案：非營養(yǎng)型甜味劑

160.【單項選擇題】等同采用，用()表示。

A.idt

B.eqv

C.neq

D.val

答案：A

161.【單項選擇題】pH計的電極是新電極或很久未用的干燥電極，必

須預(yù)先浸在蒸儲水或

0.hnol/LL鹽酸溶液中24小時,其目的是()。

A.使玻璃電極球膜表面形成水化層

B.消除玻璃電極球膜表面的污物

C.避免玻璃電極球膜表面損壞

D.避免玻璃電極球膜表面形成水化層

答案：A

162.【名詞解釋】定量描述檢驗法

答案：評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標的強度，進行完整、準

確的評價。

163.【單項選擇題】酸價是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標中一項重要的衛(wèi)生指標。

酸價不合格表明餅干中的（）。

A.油脂已經(jīng)過量

B.油脂已經(jīng)劣變

C.油脂已衰敗

D.油脂已經(jīng)氧化劣變

答案：D

164.【單項選擇題】對某一組分來說，在一定的柱長下，色譜峰的寬

或窄主要決定于組分在色譜柱中的（）。

A.保留值

B.擴散速度

C.分配比

D.理論塔板數(shù)

答案：B

165.【單項選擇題】味精中NaCl的含量測定屬于（）

A.酸堿滴定法

B.氧化還原滴定法

C.沉淀滴定法

D.配位滴定法

答案：C

166.【填空題】GB6682T992《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》標準

中將實驗室用水分為()個級別，一般實驗室用水應(yīng)符合()水標準

要求。

答案：三；三級

167.【問答題】鍋爐汽包工作壓力是多少？

答案：汽包工作壓力10.8Mpa

168.【填空題】常量凱氏定氮法所用的主儀器有()和()。

答案：凱氏燒瓶；定氮蒸儲裝置

169.【單項選擇題】配制硫酸溶液時，以下操作正確的是()

A.水倒入硫酸中并攪拌

B.硫酸倒入水中并攪拌

C.水沿玻棒注入硫酸中

D.在量筒中配制

答案：B

170.【判斷題】用普通比重計測試液的相對密度，必須進行溫度校正。

答案：對

171.【判斷題】可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度

或濃度。

答案：對

172.【單項選擇題】下列儀器屬于物理法所用的儀器是()。

A.烘箱

B.手持糖度計

C.阿貝折光計

D.B和C均對

答案：C

173.【單項選擇題】易燃易爆化學試劑貯存于（）中。

A.紙箱

B.鐵柜

C.冰箱

D.木柜

答案：B

174.1多項選擇題】作為基準物應(yīng)符合（.）條件。

A.穩(wěn)定性好

B.純度高

C.組成與化學式完全相等

D.摩爾質(zhì)量大

E.不能含結(jié)晶水

答案：A,B,C,D

175.【填空題】共沸蒸偏法測定樣品中的水分時，常用的有機溶劑有

苯、甲苯、（）。

答案：二甲苯

176.【填空題】我國化學試劑標準規(guī)定基準試劑分為（）級和（）級

兩種，一般實驗用（）級基準即可。

答案：C（第一基準試劑）；D；D

177.【填空題】高效液相色譜中的（）技術(shù)類似于氣相色譜中的程序

升溫，不過前者連續(xù)改變的是流動相的（），而不是溫度。

答案：梯度洗脫；組成或流動相的濃度

178.【填空題】純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而（）。蔗糖中固形

物含量越高，折射率也越（）。

答案：增大；高

179.【填空題】堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分

（）、（）、（）三個部位，用（）插入取樣。

答案：上；中；下；雙套回轉(zhuǎn)采樣管

180.1多項選擇題】測定溶液相對密度的常用儀器有（）。

A.波美計

B.酒度計

C.乳脂計

D.普通密度計

E.密度瓶

答案:A,B,C,D,E

181.【判斷題】感覺是由適當?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同,

產(chǎn)生的感覺卻相同。

答案：錯

182.【判斷題】感官檢驗所呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。

答案：錯

183.【單項選擇題】光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于()

A、光在各種介質(zhì)中行進方式不同造成的

B、光是直線傳播的

C、兩種介質(zhì)不同造成的

D、光在各種介質(zhì)中行進的速度不同造成的

答案：D

184.【單項選擇題】原子發(fā)射光譜是由下列哪種躍遷產(chǎn)生的？()

A.輻射能使氣態(tài)原子外層電子激發(fā)

B.輻射能使氣態(tài)原子內(nèi)層電子激發(fā)

C.電熱能使氣態(tài)原子內(nèi)層電子激發(fā)

D.電熱能使氣態(tài)原子外層電子激發(fā)

答案：B

185.【判斷題】揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。

答案：對

186.【填空題】大腸菌群檢驗分離培養(yǎng)時，將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種

到()平板上。

答案：伊紅美蘭瓊脂

187.【判斷題】小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為

試樣進行分析。

答案：錯

188.【填空題】原子吸收光譜儀和紫外可見分光光度計的不同處在于

（）,前者是（），后者是（），離子。

答案：吸光物質(zhì)不同；基態(tài)原子；分子

189.【填空題】國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的（）、

（）、（）三個方面進行。

答案：感官；理化；衛(wèi)生

190.【單項選擇題】用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)

選用（）指示劑

A.淀粉

B.酚酰；

C.甲基橙

D.次甲基橙

答案：A

191.【填空題】國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的感

官、（）、衛(wèi)生指標三個方面進行。

答案：理化

192.【問答題】水分含量與水分活度有什么不同？

答案：水分含量與水分活度是兩種不同的概念，水分含量是指食品中

水的總含量，常以質(zhì)量分數(shù)表示；而水分活度則表示食品中水分存在

的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說明

結(jié)合程度越高，其值越大則說明結(jié)合程越低。同種食品一般水分含量

越高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同，往往Aw值也不

同。

193.【填空題】食品添加劑的種類很多，按照其來源的不同可以分為

()、()

兩大類，紫外分光光度法測定食品中糖精鈉時，樣品處理液酸化的目

的是()，因為糖精易溶于乙醛，而糖精鈉難溶于乙醛。

答案：天然食品添加劑；化學合成添加劑；中和堿性

194.【填空題】影響折射率測定的因素是。和()。折光儀上的刻度

是在()°C下刻制的，若不在該溫度下測定，則需要對測定結(jié)果進行

溫度Oo

答案：光波長；溫度；20；校正

195.【多項選擇題】選擇合適的樣品預(yù)處理方法時應(yīng)注意()。

A.不改變待測物的狀態(tài)

B.提高測量靈敏度

C.與選擇的分析測量方法相適應(yīng)

D.完全消除干擾物質(zhì)

答案：A,B

196.【單項選擇題】使用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作正確

的是()o

A.待壓力升至0.IMPa左右時，至少排放冷氣一次

B.放入的物品應(yīng)盡量的滿實

C.器具與發(fā)酵管同鍋滅菌

D.滅菌結(jié)束時，立即取出物品

答案：A

197.【填空題】方便面產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題有食品添加劑超范圍

使用和超量使用、（）、水分超標和微生物超標。

答案：油脂氧化現(xiàn)象

198.1多項選擇題】用于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標準

品有無差異，可選擇以下（）方法。

A.兩點檢驗法

B.三點檢驗法

C.選擇檢驗法

D.描述檢驗法

答案：A,B,C

199.【多項選擇題】正確采樣必須遵循的原則是（）。

A.樣品要均勻、有代表性

B.樣品要新鮮

C.樣品未被有毒、有害的物質(zhì)污染

D.采集的樣品要保持原有的理化特性

E.采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質(zhì)

答案：A,D,E

200.【單項選擇題】測定食品灰分過程中，樣品炭化時若發(fā)生膨脹,

可加入下列物質(zhì)少許以避免樣品濺出（）。

A.水

B.純植物油

C.過氧化氫

D.異戊醇

答案：B

201.【多項選擇題】下列關(guān)于沙門氏菌的描述中，正確的有()。

A.是腸桿菌科中重要的病原菌

B.常在動物中廣泛傳播

C.該菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周

D.生熟食品嚴格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的

措施

E.沙門氏菌對熱及外界環(huán)境的抵抗力很強，沸水也很難將它殺死

答案：A,B,C,D

202.【判斷題】還原糖的測定實驗，滴定時應(yīng)保持微沸狀態(tài)。

答案：對

203.【判斷題】農(nóng)藥對膽堿酯酶都有抑制作用。

答案：錯

204?【判斷題】用EDTA測定Ca、Mg總量時,以輅黑T作指示劑，pH

應(yīng)控制在12o

答案：錯

205.1多項選擇題】阿貝折射儀應(yīng)放置在()環(huán)境中。

A.干燥

B.濕度80%左右

C.密閉房間

D.無振動

答案：A,D

206.【填空題】常用的有機物破壞法是（）、（）和（）。

答案：干法灰化法；濕法消化法；微波消解法

207.【判斷題】大腸菌群即是大腸桿菌。

答案：錯

208.【判斷題】在進行食品微生物的致病菌檢驗時，如果被檢細菌為

沙門氏菌，那么這種細菌在SS平板上生長的典型菌落應(yīng)是無色半透

明、中心帶黑點。

答案：對

209.【填空題】食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的

總和稱為（），乂稱為（）。

答案：食物纖維；膳食纖維

210.【判斷題】測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。

答案：對

211.【單項選擇題】間接碘量法對植物油中過氧化脂進行測定時，指

示劑淀粉溶液應(yīng)（）。

A.滴定開始前加入

B.滴定一半時加入

C.滴定近終點時加入

D.滴定終點加入

答案：C

212.【判斷題】偏愛型感官檢驗的檢驗員都有資格搞分析型檢驗。

答案：對

213.【單項選擇題】食品微生物檢驗的范圍不包括（）。

A.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗

B.原輔料的檢驗

C.食品加工、儲藏、銷售儲劃、節(jié)的檢驗食品加工、儲藏

D.包裝的檢驗

答案：D

214.【單項選擇題】等同采用，用（）表示。

A.idt

B.eqv

C.neq

D.val

答案：A

215.【單項選擇題】比重天平是利用（）制成的測定液體相對密度的

特種天平。

A、阿基米德原理

B、杠桿原理

C、稀稀定理

D、萬有引力

答案：A

216.【單項選擇題】使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱

為（）。

A.鹽酸副玫瑰苯胺比色法

B.鹽酸蔡乙酸比色法

C.格里斯比色法

D.雙硫蹤比色法

答案：B

217.【單項選擇題】用普通比重計測出的是（）

A、相對密度

B、質(zhì)量分數(shù)

C、糖液濃度

D、酒精濃度

答案：A

218.【單項選擇題】經(jīng)薄層色譜分離后樣品的斑點中心的位置在起始

線與前沿線中間，其Rf是（）。

A.0.25

B.0.50

C.0.75

D.1.00

答案：B

219.【填空題】高效液相色譜儀一般可分為（）、（）、（）、（）和（）

等部分。

答案：高壓輸液系統(tǒng)；進樣器；色譜柱；臉測器；色譜工作站

220.【填空題】維生素分為兩大類，即為脂溶性維生素和（）。

答案：水溶性維生素

221.【判斷題】含菌吸管的清洗，應(yīng)把含菌吸管投入3%的來蘇爾液內(nèi)

浸泡30min以上殺菌；再用肥皂水洗滌一次；最后用清水沖洗干凈即

可。

答案：對

222.【判斷題】能斯特方程中，所有電極電對的電極斜率均為跌

0.059/no

答案：對

223.【判斷題】分樣器的作用是破碎摻合物料。

答案：錯

224.【判斷題】標準規(guī)定〃稱取1.5g樣品，精確至0.0001g,其含義

是必須用至少分度值

0.Img的天平準確稱1.4g-1.6g試樣。

答案：對

225.【填空題】常用的高效液相色譜檢測器主要是（）、（）、（）、（）

和（）檢測器等。

答案：紫外-可見光檢測器；折光指數(shù)檢測器；熒光檢測器；蒸發(fā)激

光散射檢測器；電導檢測器

226.【判斷題】標準規(guī)定〃稱取1.5g樣品，精確至0.0001g,其含義

是必須用至少分度值

0.Img的天平準確稱1.4g-1.6g試樣。

答案：對

227.【填空題】對某人的味覺敏感度進行測定時，酸、甜、苦、咸四

種基本味道所對應(yīng)是（）、（）、（）、（）四種味感物質(zhì)。

答案：檸檬酸；蔗糖；鹽酸奎寧；氯化鈉

228.【判斷題】區(qū)別檢驗法的核心問題就是解決產(chǎn)品之間是否存在差

別。

答案：對

229.【填空題】化學試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學

純、（）。

答案：實驗室級

230.【填空題】所謂食品污染，是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使

食品質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。根據(jù)污染的性

質(zhì)，食品污染可分為（）、（）和（）。

答案：生物性污染；化學性污染；物理性污染

231.【填空題】樣品的采集有（）和（）兩種方法。

答案：代表性取樣；隨機抽樣

232.【填空題】凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個步驟分別是

（）、（）和（）。

答案：消化；蒸儲；滴定

233.【判斷題】檢驗中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須

是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。

答案：對

234.【單項選擇題】折光儀是利用（）。

A.光的折射定律測定物質(zhì)折射率的儀器

B.物質(zhì)的旋光性質(zhì)測定物質(zhì)折射率的儀器

C.光的反射定律測定物質(zhì)折射率的儀器

D.臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器

答案：D

235.【填空題】在氣相色譜法測定苯甲酸含量中，無水硫酸鈉層的作

用是Oo

答案：去除水分

236.【單項選擇題】（）是樣品水分測定的步驟。

A.將稱量瓶的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)

B.將稱量瓶的蓋打開少許，以防雜物落入其中

C.將稱量瓶的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)

D.將稱量瓶的蓋除去，便于水分的蒸

答案：B

237.【判斷題】可樂飲料的特殊風味是由于加入了磷酸和焦糖所致。

答案：錯

238.【多項選擇題】下列關(guān)于大腸菌群的臉驗中，不正確的是（）。

A.如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陽性。

B.糖發(fā)酵試驗主要是測定細菌分解糖類以后所產(chǎn)生的酸，以培基pll

降低（指示劑變色）作為觀察結(jié)果的指標。

C.乳糖膽鹽發(fā)酵培基的制備中，經(jīng)高壓滅菌121C15分鐘。

D.大腸菌群細菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍結(jié)合而成黑色化合物,

故菌落呈黑紫色，有時還可產(chǎn)生金屬光澤。

E.初發(fā)酵陽性管，經(jīng)過平板分離和證實試驗后，有時可能成為陰性。

答案：A,C

239.【填空題】食品中的酸主要有兩類，即（）和無機酸，其中主要

酸是Oo

答案：有機酸；有機酸

240.【填空題】食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的

總和稱為（），又稱為（）。

答案：食物纖維；膳食纖維

241.【單項選擇題】當品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品間

需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進行品嘗。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

242.【判斷題】用普通比重計測試液的相對密度，必須進行溫度校正。

答案：對

243.【單項選擇題】對培養(yǎng)基的滅菌下列說法正確的是（）。

A.含糖類或明膠的培養(yǎng)基：121℃滅菌15分鐘

B.無糖培養(yǎng)基：113℃滅菌15-20分鐘

C.無糖培養(yǎng)基：125℃滅菌15-20分鐘

D.含糖類或明膠的培養(yǎng)基：113℃滅菌15分鐘

答案：C

244.【問答題】對病原菌檢測樣品進行增菌的意義是什么？

答案：進行增菌的目的在于恢復(fù)樣品中病原菌的活力，便于檢出。

245.【填空題】樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、（）。

答案：密封

246.【單項選擇題】在食品微生物的致病菌檢驗中，必須檢驗的項目

是（）。

A.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

B.大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

C.志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌

D.蠟樣芽抱桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌

答案：C

247.【填空題】食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）。

答案：樣品的采集［采樣也可以）；制備；預(yù)處理；樣品的檢驗；結(jié)果

計算

248.【填空題】常量凱氏定氮法所用的主儀器有（）和（）。

答案：凱氏燒瓶；定氮蒸鏘裝置

249.【判斷題】含菌吸管的清洗，應(yīng)把含菌吸管投入3%的來蘇爾液內(nèi)

浸泡30nlin以上殺菌；再用肥皂水洗滌一次；最后用清水沖洗干凈即

可。

答案：對

250.【單項選擇題】對于診斷血清的提法正確的是（）。

A.用菌體抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗0血清

B.用菌體抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗H血清

C.用鞭毛抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗。血清

D.只含有一種（型）特異性抗體的血清稱為因子診斷血清

答案：A

251.【單項選擇題】味精中NaCl的含量測定屬于（）

A.酸堿滴定法

B.氧化還原滴定法

C.沉淀滴定法

D.配位滴定法

答案：C

252.【判斷題】做血清學的凝集試驗時，影響血清學反應(yīng)的是抗原的

量。

答案：對

253.【判斷題】在食品微生物檢驗中，進行大腸菌群項目的檢驗，其

目的主要在于推測食品被微生物污染的程度，判斷食品的衛(wèi)生狀況。

答案：錯

254.【判斷題】食品包裝紙生產(chǎn)可以添加熒光增白劑。

答案：錯

255.【填空題】影響折射率測定的因素是。和（）。折光儀上的刻度

是在（）℃下刻制的，若不在該溫度下測定，則需要對測定結(jié)果進行

溫度()。

答案：光波長；溫度；20；校正

256.【判斷題】對食品進行大腸菌群的檢驗，主要是為了判斷食品是

否受到糞便的污染。

答案：錯

257.【單項選擇題】密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的()

A、體積

B、容積

C^重量

D、質(zhì)量

答案：D

258.【多項選擇題】關(guān)于肉與肉制品的檢驗注意事項，下列描述正確

的有Oo

A.凍肉凍禽在檢驗時不能用溫水解凍，當天氣寒冷自然解凍過慢時,

可置流水下解凍

B.采取檢樣時，勿使其中混有結(jié)締組織

C.采取檢樣時應(yīng)注意則整只畜肉的各部位選點

D.對熟制加工用的器皿用具等操作環(huán)節(jié)采樣時，干物用較濕的棉拭,

濕物用較干的棉拭

E.鉗剪工具須待涼卻后再切入檢樣

答案:A,B,C,D,E

259.1多項選擇題】用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，影響測

定結(jié)果的因素有（）。

A.滴定速度

B.熱源強度

C.煮沸時間

D.樣品預(yù)測次數(shù)

答案：A,B,C

260.【單項選擇題】常用（）法測定糖液的濃度。

A.色譜

B.酶

C.化學

D.旋光

答案：D

261.【多項選擇題】腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響包括（）。

A.產(chǎn)生惡臭，使人產(chǎn)生厭惡感

B.降低食品營養(yǎng)

C.引起急性中毒

D.引起慢性中毒

E.其他潛在性危害

答案:A,B,C,D,E

262.【多項選擇題】正確采樣必須遵循的原則是（）。

A.樣品要均勻、有代表性

B.樣品要新鮮

C.樣品未被有毒、有害的物質(zhì)污染

I).采集的樣品要保持原有的理化特性

E.采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質(zhì)

答案：A,D,E

263.【單項選擇題】大腸菌群是由幾個屬的細菌組成的，那么這些細

菌是Oo

A.大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌、陰溝桿菌屬的細菌

B.產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸

桿菌屬的細菌

C.產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌

D.克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細

菌

答案：D

264.【單項選擇題】用指示劑滴定法測定食品中總酸度，通常采用的

指小劑是()。

A.1%酚醐指示劑

B.1%甲基紅指示劑

C.1%亞甲藍指示劑

D.1%澳甲酚氯指示劑

答案：A

265.【多項選擇題】阿貝折射儀應(yīng)放置在()環(huán)境中。

A.干燥

B.濕度80%左右

C.密閉房間

D.無振動

答案：A,D

266.【單項選擇題】以下哪種食品添加劑被禁止使用()。

A.二氧化硫

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.甲醛

答案：D

267.【單項選擇題】果汁中糖精鈉的最大允許使用量為()g/kg

A.0.08

B.0.15

C.0.30

D.0.60

答案：B

268.【判斷題】偏愛型感官檢驗的檢驗員都有資格搞分析型檢驗。

答案：對

269.【判斷題】測定食品中合成色素時，可用聚酰胺吸附，再經(jīng)過過

濾、洗滌，用適當溶劑解吸，得到純凈的色素。

答案：錯

270.【判斷題】馬弗爐前地上應(yīng)鋪上厚膠皮布。

答案：對

271.【填空題】費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（），乙為（）。

答案：硫酸銅溶液；氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液

272.【填空題】電熱恒溫干燥箱內(nèi)禁止烘烤（）、（）、（）以及（）的

物品。

答案：易燃；易爆；易揮發(fā)；有腐蝕性

273.【判斷題】分析樣品中金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理在分解、

除去樣品中有機物的同時將待測金屬元素轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)存在于溶

液中。

答案：錯

274.【單項選擇題】恒溫烘箱是（）的主要設(shè)備。

A.蛋白質(zhì)測定

B.水分測定

C.酸度測定

D.還原糖測定

答案：B

275.【填空題】標準溶液的制備按溶質(zhì)的性質(zhì)分為（）和（）。

答案：直接配制法；標定法

276.【單項選擇題】在測定溶液pH時，需用標準pH緩沖溶液進行校

正測定，其目的是（）。

A.扣除待測電池電動勢與試液pH關(guān)系中的〃K〃

B.消除干擾離子的影響

C.提高測定的靈敏度

I）.消除溫度的影響

答案：A

277.【填空題】阿貝折光儀的校正通常用1）和（）。若測定溶液折射

率為1.35,應(yīng)選擇（）校正儀器。

答案：蒸鐳水；標準玻璃片；蒸儲水

278.【判斷題】中腸出血性大腸桿菌0157：H7能產(chǎn)生細胞毒素并引

發(fā)嚴重感染。

答案：對

279.【填空題】革蘭氏染色法一般包括（）、（）、（）、（）等四個步驟。

答案：初染；媒染；脫色；復(fù)染

280.【多項選擇題】在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）。

A.電導檢測器

B.熒光被測器

C.紫外光度檢測器

D.示差折光檢測器

答案：B,C

281.【填空題】如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌

群（）。

答案：陰性

282.【問答題】進行食品的感官檢驗的基本要求有哪些方面？

答案：感官評價的基本要求：（1）評價員的種類、評價員的數(shù)量、評

價員的基本條件和要求、評價員的選擇與培訓。

（2）檢驗的物理條件：環(huán)境（實驗室要求）、器具和用水。

（3）被檢樣品：抽樣、樣品的制備、樣品的分發(fā)。

283.【判斷題】易燃液體的廢液與水混合再倒入下水道。

答案：錯

284.【問答題】簡述灰分測定的原理？

答案：灰分的測定原理:在空氣中使有機物灼燒灰化，在灼燒過程中，

有機物中的碳、氫、氮等物質(zhì)與氧結(jié)合成二氧化碳、水蒸氣、氮氧化

物而揮發(fā)，殘留的無色或灰白色氧化物即為灰分。

285?【判斷題】一般來說，食品中的灰分就是食品中的無機鹽。

答案：對

286.【單項選擇題】折光儀上的刻度是在標準溫度20C下制定的，所

以應(yīng)對測定結(jié)果進行溫度校正（）。

A.低于20C時，加上校正數(shù)

B.低于20℃時，乘以校正數(shù)

C.超過20℃時，減去校正數(shù)

D.超過20C時，加上校正數(shù)

答案：D

287.【判斷題】通過白酒的味覺檢驗可以判斷白酒的口味、滋味和氣

味。

答案：錯

288.【單項選擇題】發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（）而制得

的酒。

A、經(jīng)蒸儲

B、不經(jīng)蒸儲

C、加熱煮沸

D、過濾

答案：B

289.【多項選擇題】影響緩沖溶液的緩沖容量的因素有（）

A.緩沖溶液的pH值

B.緩沖溶液的總濃度

C.弱酸或弱堿的Ki值

D.緩沖組份的濃度比

E.緩沖溶液的電離程度

答案：B,D

290.【填空題】酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測AFB1分析流程是（）、

（）、（）和（）。

答案：包被；免疫反應(yīng)；顯色反應(yīng)；判斷

291.【多項選擇題】電位法中常以飽和甘汞電極作參比電極，是因為

（）o

A.其電極電位已知準確且恒定

B.氯化鉀濃度不易變化

C.結(jié)構(gòu)簡單

D.體積小

答案：A,B

292.【填空題】食品微生物檢驗的三項常用細菌指標是指（）、（）和

（）o

答案：細菌數(shù)量（主要是菌落總數(shù)）；大腸菌群最近似數(shù)（MPN）；致病

菌

293.【判斷題】在分析檢驗過程中，不能使用無標記的、過期的、標

記不清的溶液。

答案：錯

294.【單項選擇題】閘閥主要用來0。

A.調(diào)節(jié)介質(zhì)的流量

B.防止介質(zhì)倒流

C.減小介質(zhì)的壓力

D.接通或截斷介質(zhì)

答案：D

295.【填空題】常用的有機物破壞法是（）、（）和（）。

答案：干法灰化法；濕法消化法；微波消解法

296.【填空題】測定還原糖時，還原糖在堿性溶液中將兩價銅離子還

原為棕紅色的（）沉淀，而糖木身被氧化為相應(yīng)的（）。

答案：氧化亞銅；竣酸

297.【判斷題】在進行菌落總數(shù)的檢驗中，如果所有的平板的菌落數(shù)

均為零，則檢驗報告菌落總數(shù)的數(shù)值為小于100o

答案：錯

298.【單項選擇題】測定蒸儲酒中甲醇含量時，加入高錦酸鉀-磷酸

的作用是()。

A.將酒中甲醇氧化成甲醛

B.將過量的高鋅酸鉀還原

C.與泗中甲醇成色反應(yīng)

D.與酒中甲醛成色反應(yīng)

答案：A

299.【問答題】簡述紙色譜法分析硬糖中合成色素樣品處理過程？

答案：(1)稱取5.00g或10.0g粉碎的試樣，加30磯水，溫熱溶解，

若樣液pH值較高，用檸檬酸溶液(200g/L)調(diào)至pH4左右。

(2)將處理液加熱至70℃,加入0.5g?1.0g聚酰胺粉充分攪拌，用

檸檬酸溶液(200g/L)調(diào)pH至4,使著色劑完全被吸附，如溶液還有

顏色，可再加聚酰胺粉。

(3)將吸附色素的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗中過濾，用pH4的

70℃水反復(fù)洗滌，每次20mL,至洗液無色為止，再用70C水多次洗

滌至流出的溶液為中性。

(4)用乙醇-氨溶液分次解吸全部著色劑，收集全部解吸液，于水浴

上驅(qū)氨。

(5)將上述溶液置水浴上濃縮至2mL后移入5mL容量瓶中，用50%

乙醇洗滌容器，洗液并入容量瓶中并稀釋至刻度。

300.【單項選擇題】富燃是助燃氣量()化學計算量時的火焰。

A.大于

B.小于

C.等于

答案：B

301.【判斷題】食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。

答案：錯

302.【填空題】水的總硬度以()表示，測定時以()為緩沖溶液,

在pH為()時以()為指示劑，用EDTA滴定。

答案：mmmol/L；氨一氯化錢；10；倍黑T

303.【判斷題】食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測定條件下能

水解為還原性單糖的蔗糖的總量。

答案：對

304.【名詞解釋】量取

答案：量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作。

305.【填空題】國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的感

官、()、衛(wèi)生指標三個方面進行。

答案：理化

306.【判斷題】在進行菌落總數(shù)的測定中，在樣品的稀釋過程中不要

重復(fù)使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。

答案：對

307.【單項選擇題】在金黃色葡萄球菌的檢驗中，下列說法正確的有

()o

A.金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陽性球菌

B.金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陰性球菌

C.金黃色葡萄球菌在血平板上生長產(chǎn)生P-型溶血環(huán)金黃色葡萄球菌

D.A.C兩者都是

答案：D

308.【多項選擇題】平均值的置信區(qū)間與()有關(guān)

A.平均值

B.平均值標準偏差

C.絕對誤差

D.置信系數(shù)

E.Q檢驗法

答案：A,B,D

309.【單項選擇題】四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬()分

離法。

A、萃取

B、沉淀

C、色譜

D、交換

答案：A

310.【填空題】酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的()的

毫克數(shù)。

答案：氫氧化鉀

311.【多項選擇題】不可直接明火加熱的玻璃儀器有()。

A.比色管

B.漏斗

C.試管

D.燒杯

答案:A,B

312.【判斷題】行業(yè)標準在相應(yīng)的國家標準實施后，自行廢止。

答案：對

313.【填空題】食品分析的一般程序包括采樣、制備、（）、成分分析

和數(shù)據(jù)記錄與處理。

答案：預(yù)處理

314.【多項選擇題】下列關(guān)于微生物檢驗操作安全守則的描述，正確

的是Oo

A.進出實驗室操作，可以偶爾不穿工作服

B.進行高壓滅菌、干燥等工作時，只要設(shè)定好時間，工作人員可以離

開現(xiàn)場去吃飯或干別的

C.嚴禁用口直接吸取藥品和菌液

D.工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時可用（殺菌劑）新潔爾