廚房衛(wèi)生檢查記錄一、廚房衛(wèi)生檢查概述

廚房衛(wèi)生檢查是確保食品加工環(huán)境安全、防止交叉污染、保障食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。本記錄旨在通過系統(tǒng)化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并整改廚房衛(wèi)生問題，維護廚房的清潔與秩序。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、操作規(guī)范等方面，具體流程如下。

二、檢查流程與內(nèi)容

（一）環(huán)境衛(wèi)生檢查

1.地面清潔度檢查

(1)檢查廚房地面是否無明顯污漬、積水或食物殘渣。

(2)使用標(biāo)準(zhǔn)光源（如60瓦白熾燈）觀察地面反光情況，確保無油污附著。

(3)記錄地面清潔頻率，正常操作應(yīng)每日至少清潔一次。

2.墻壁與天花板檢查

(1)檢查墻面瓷磚或涂料是否完好，無霉斑、油漬或破損。

(2)天花板應(yīng)無滴水痕跡，燈罩等設(shè)施無積塵。

3.存貨區(qū)檢查

(1)檢查食品存放區(qū)域是否分類清晰（生熟分開），貨架是否定期消毒。

(2)記錄存貨周轉(zhuǎn)情況，優(yōu)先使用先進先出原則，避免食品過期。

（二）設(shè)備設(shè)施檢查

1.冰箱與冷藏設(shè)備

(1)檢查設(shè)備運行是否正常，溫度是否在2℃~5℃范圍內(nèi)。

(2)清潔冰箱內(nèi)部，無食物堆積或過期物品。

(3)記錄上次除霜時間，一般不超過3個月。

2.洗滌設(shè)備檢查

(1)檢查洗碗機或手洗區(qū)域的水溫是否達標(biāo)（建議80℃以上）。

(2)確認清洗劑和消毒劑使用合規(guī)，無過期現(xiàn)象。

3.排水系統(tǒng)檢查

(1)檢查排水管道是否通暢，無堵塞或異味。

(2)定期清理地漏格柵，防止油污積累。

（三）操作規(guī)范檢查

1.個人衛(wèi)生

(1)檢查工作人員是否佩戴清潔工服、口罩及手套。

(2)確認洗手設(shè)施配備齊全（水龍頭、洗手液、干手器或擦手紙）。

2.加工流程

(1)檢查生熟食材是否使用不同工具或區(qū)域處理。

(2)記錄清潔工具（如抹布、刀具）的存放方式，避免交叉污染。

三、問題整改與記錄

（一）問題匯總

1.列出檢查中發(fā)現(xiàn)的具體問題，如“地面有油漬”“冷藏設(shè)備溫度偏高”“貨架分類不清”等。

2.記錄問題位置（如“主廚操作臺”“原料庫B區(qū)”）及發(fā)現(xiàn)時間。

（二）整改措施

1.立即整改措施

(1)對油漬地面立即擦拭，必要時使用去油清潔劑。

(2)調(diào)整冷藏設(shè)備溫度，并重新校準(zhǔn)溫度計。

2.長期改進措施

(1)制定清潔計劃表，明確每日、每周清潔任務(wù)。

(2)對分類不清的貨架重新標(biāo)注生熟區(qū)域。

（三）復(fù)查確認

1.安排下次復(fù)查時間（如3日后），驗證整改效果。

2.若問題未解決，需進一步調(diào)查原因（如培訓(xùn)不足或設(shè)備故障）。

四、總結(jié)

廚房衛(wèi)生檢查需形成標(biāo)準(zhǔn)化流程，通過定期記錄與持續(xù)改進，降低食品安全風(fēng)險。建議建立檢查表模板，減少遺漏項，并加強員工培訓(xùn)，提升衛(wèi)生意識。本記錄可作為后續(xù)審計的參考依據(jù)。

**一、廚房衛(wèi)生檢查概述**

廚房衛(wèi)生檢查是確保食品加工環(huán)境安全、防止交叉污染、保障食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。本記錄旨在通過系統(tǒng)化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并整改廚房衛(wèi)生問題，維護廚房的清潔與秩序。檢查的核心目標(biāo)是創(chuàng)造一個符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔、能有效控制食品風(fēng)險的運作環(huán)境。本記錄將詳細記錄檢查的各個方面，包括檢查前的準(zhǔn)備、具體的檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施以及后續(xù)的跟蹤驗證，以確保持續(xù)改進廚房衛(wèi)生狀況。通過規(guī)范的檢查與記錄，有助于提升整體運營效率，并建立對客戶和自身的品質(zhì)信心。

二、檢查流程與內(nèi)容

（一）環(huán)境衛(wèi)生檢查

1.地面清潔度檢查

(1)檢查方法與標(biāo)準(zhǔn)：

-目視檢查：緩慢行走觀察整個廚房地面，包括主通道、操作區(qū)、儲存區(qū)、垃圾處理區(qū)等，尋找可見的污漬、食物殘渣、油漬、積水或積水痕跡。

-標(biāo)準(zhǔn)光源檢驗：在自然光或特定角度的人造光源（如60瓦白熾燈）下觀察地面反光情況，不均勻或明亮的光澤可能指示油污或清潔不徹底。

-感官檢查：靠近地面空氣，若有異味（如霉味、酸腐味）則可能存在長期積污問題。

-拉線測試（可選）：在地面撒上少量面粉或細小顆粒物，拉起一根線觀察是否有明顯拖拽痕跡，判斷清潔程度。

(2)清潔頻率與要求：

-主操作區(qū)和通道：每日至少清潔兩次，使用合適的地面清潔劑（如去油型清潔劑）和拖把/吸塵器進行清潔。

-儲存區(qū)（干貨/冷藏）：每日清潔一次，重點清除落料和溢出物。

-垃圾處理區(qū)：每次傾倒垃圾后及時清理周圍，每日深度清潔一次。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面應(yīng)無明顯污漬，干燥無積水，無食物殘留。

(3)記錄要點：

-記錄檢查日期、時間、檢查人員。

-記錄地面各區(qū)域的清潔狀況（符合/不符合標(biāo)準(zhǔn)）。

-記錄發(fā)現(xiàn)的特定問題及其位置。

-記錄清潔方法（使用的清潔劑、工具）和負責(zé)人。

2.墻壁與天花板檢查

(1)墻面檢查：

-檢查方法：目視檢查墻面粉刷或瓷磚狀況，特別注意高度1米以下的區(qū)域，以及靠近設(shè)備（如灶臺、排煙罩）和水源（水槽）的地方。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：

-瓷磚/防水涂層：應(yīng)完整無破損、無裂縫、無霉斑、無油污附著?？p隙應(yīng)密封良好。

-墻面材料：無剝落、起皮、變色（如發(fā)黑、長毛）。

-排水溝/踢腳線：無積污、霉斑。

(2)天花板與頂燈檢查：

-檢查方法：檢查天花板是否有滴水、漏水痕跡，燈具、風(fēng)扇、空調(diào)出風(fēng)口等設(shè)施表面是否積塵嚴(yán)重。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：

-天花板：干燥，無水漬、霉斑。

-頂燈/燈罩：清潔透明，無油污或積塵。

-風(fēng)扇葉片：無油污、灰塵附著。

(3)記錄要點：

-記錄墻面、天花板的檢查結(jié)果（區(qū)域、狀況、問題點）。

-記錄發(fā)現(xiàn)的霉斑、污漬、破損的具體位置。

-記錄上次清潔或維修時間。

3.存貨區(qū)檢查

(1)原料存放區(qū)（干貨、冷藏、冷凍）：

-檢查方法：

-目視檢查貨架、托盤、容器是否清潔、干燥、無破損。

-檢查食品分類是否清晰（生熟分開、不同種類的食品分開）。

-檢查食品包裝是否完好，有無破損、漏氣、過期。

-檢查先進先出（FIFO）原則是否執(zhí)行。

-檢查溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)（干貨常溫、冷藏2-5℃、冷凍-18℃以下）。

-檢查是否有蟲害（如螞蟻、蟑螂）跡象。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：

-貨架定期清潔，無油污、霉斑。

-食品離地、離墻存放，間距至少10-15厘米。

-生熟食品分區(qū)存放，有明顯標(biāo)識。

-庫存清單與實物核對，及時清理過期或變質(zhì)食品。

(2)半成品/成品區(qū)：

-檢查方法：檢查操作臺面、容器、保鮮膜等是否清潔，標(biāo)識是否清晰（品名、日期）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：防止生熟交叉污染，成品應(yīng)覆蓋或冷藏。

(3)清潔工具存放區(qū)：

-檢查方法：檢查抹布、拖把、清潔桶等是否分類存放，有無標(biāo)識，是否清潔干燥。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：清潔工具單獨存放，定期清洗消毒（如使用消毒液浸泡或高溫清洗），避免污染。

(4)記錄要點：

-記錄各存放區(qū)域的衛(wèi)生狀況、溫度記錄（抽查）。

-記錄發(fā)現(xiàn)的食品分類混亂、過期、蟲害跡象等問題。

-記錄清潔工具的存放和管理情況。

（二）設(shè)備設(shè)施檢查

1.冰箱與冷藏設(shè)備

(1)運行狀態(tài)檢查：

-檢查方法：啟動設(shè)備，檢查壓縮機是否正常運轉(zhuǎn)，有無異常噪音、震動或異味。

-內(nèi)部檢查：

-目視檢查內(nèi)部是否有滲漏、結(jié)霜（正常結(jié)霜厚度不超過0.5厘米）或除霜不徹底。

-檢查溫度計讀數(shù)，使用校準(zhǔn)過的溫度計在設(shè)備內(nèi)不同位置（上層、下層、角落）測量。

-溫度標(biāo)準(zhǔn)：冷藏室2℃~5℃，冷凍室-18℃以下。

(2)清潔與維護：

-檢查方法：檢查門封條是否平整、無破損，有無積霜影響密封。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)部定期（如每周）清潔，去除霜層，擦拭干凈。外部保持無油污、灰塵。

-記錄上次除霜/清潔/校準(zhǔn)時間。

(3)記錄要點：

-記錄設(shè)備運行狀況（正常/異常）。

-記錄各區(qū)域溫度測量值。

-記錄溫度計校準(zhǔn)日期。

-記錄門封條狀況和除霜情況。

2.洗滌設(shè)備檢查

(1)洗碗機檢查：

-檢查方法：檢查洗碗機內(nèi)部噴淋臂是否通暢，無油污堵塞。檢查洗滌劑和消毒劑的投放量是否標(biāo)準(zhǔn)。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：洗碗機本身應(yīng)定期進行深度清潔（如使用專用洗潔劑進行循環(huán)清洗）。

-溫度要求：主洗溫度通常建議80℃以上。

(2)手洗區(qū)域檢查：

-檢查方法：

-檢查水槽數(shù)量和功能是否滿足需求（生熟分開）。

-檢查水溫是否達到要求（建議50℃以上）。

-檢查是否有足夠的清潔劑和消毒劑。

-檢查排水是否通暢，地漏有無定期清理。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：水槽應(yīng)定期清潔，無明顯油污。

(3)清潔工具檢查：

-檢查方法：檢查用于清洗的抹布、海綿、刷子等是否專用，是否定期清洗消毒（如煮沸、使用消毒柜）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：生熟分開使用，避免交叉污染。

(4)記錄要點：

-記錄洗碗機噴淋臂、水槽狀況。

-記錄水溫、清潔劑/消毒劑使用情況。

-記錄手洗區(qū)域的清潔頻率和效果。

3.排水系統(tǒng)檢查

(1)地漏檢查：

-檢查方法：檢查地漏格柵是否完好、清潔，有無堵塞。檢查地漏是否有水封或防臭裝置，水封是否有效。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：格柵應(yīng)每日清理，水封保持液位。

(2)排水管道檢查：

-檢查方法：目視檢查地面排水溝是否有明顯積水、堵塞跡象。必要時可用管道檢測鏡檢查下方管道。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：排水溝應(yīng)定期（如每周）清理，保持通暢。

(3)污水桶/收集容器檢查：

-檢查方法：檢查用于收集廢棄油脂或其他廢棄物的容器是否密封良好，是否定期清理。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)外清潔，無異味，定期清運。

(4)記錄要點：

-記錄地漏、排水溝的狀況和清潔頻率。

-記錄污水桶的清理情況。

（三）操作規(guī)范檢查

1.個人衛(wèi)生

(1)工作人員著裝與防護：

-檢查方法：觀察工作人員是否按規(guī)定穿著清潔的工作服、工作帽、口罩（如適用）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：工作服應(yīng)干凈、無污漬、無破損，定期清洗。頭發(fā)不得外露。

(2)手部衛(wèi)生：

-檢查方法：

-觀察洗手程序執(zhí)行情況（七步洗手法：濕、搓、沖、捧、干、消毒、收）。

-檢查洗手設(shè)施是否配備齊全（水龍頭、洗手液、干手器或擦手紙/烘手機）。

-檢查洗手液、消毒液是否在有效期內(nèi)，濃度是否合適。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：飯前便后、接觸生食后、處理垃圾后、觸摸臉部前后等時刻必須洗手。

(3)健康狀況：

-檢查方法：觀察工作人員是否有明顯咳嗽、打噴嚏、腹瀉等可能污染食品的健康問題。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：患有傳染性疾病的人員不得從事食品處理工作。

(4)記錄要點：

-記錄檢查時工作人員的著裝、手部衛(wèi)生執(zhí)行情況。

-記錄洗手設(shè)施狀況和洗手液/消毒液使用情況。

2.加工流程

(1)生熟分開執(zhí)行：

-檢查方法：

-觀察切割板、刀具、容器是否用于生食和熟食的分開處理。

-檢查工作臺面是否明確劃分生熟區(qū)域，并有明顯標(biāo)識。

-檢查是否有交叉使用的跡象（如用切過生肉的刀切熟食）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：從生食到熟食的轉(zhuǎn)換過程必須嚴(yán)格防止污染。

(2)食品接觸面清潔：

-檢查方法：檢查用于食品加工的臺面、設(shè)備表面、容器內(nèi)壁是否清潔，無劃痕、霉斑、油污。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：每次使用后應(yīng)立即清潔，定期進行深度消毒。

(3)操作行為規(guī)范：

-檢查方法：觀察工作人員是否有在食品處理區(qū)吸煙、嚼口香糖、佩戴飾品（戒指、手鏈等）、接觸頭發(fā)等不衛(wèi)生行為。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：禁止在食品處理區(qū)進行任何可能污染食品的行為。

(4)記錄要點：

-記錄生熟分開措施的執(zhí)行情況（區(qū)域劃分、工具使用）。

-記錄食品接觸面的清潔狀況。

-記錄觀察到的不衛(wèi)生行為。

三、問題整改與記錄

（一）問題匯總

1.詳細列出檢查過程中發(fā)現(xiàn)的所有具體問題，使用清晰、客觀的語言描述。例如：

-"主廚操作臺地面有大量油漬，擦拭后仍有殘留。"

-"冷藏室A區(qū)貨架分類不清，冷凍食品與冷藏食品混放。"

-"洗碗機排水管有輕微堵塞，排水速度變慢。"

-"有1名工作人員未佩戴工作帽，頭發(fā)散落。"

-"洗手液容器空缺，無備用。"

2.為每個問題標(biāo)注詳細位置（如“靠近洗碗機”、“原料庫貨架2號位”、“員工更衣室門口”）和發(fā)現(xiàn)問題的具體日期與時間。

3.評估問題的嚴(yán)重程度（如：輕微、一般、嚴(yán)重），以便確定整改的優(yōu)先級。

（二）整改措施

1.立即整改措施（ImmediateActions）：

-針對能立即解決的問題制定措施，并指定負責(zé)人和完成時限（通常要求立即或當(dāng)天完成）。

-示例：

-問題：“地面有油漬”。措施：“立即使用去油清潔劑和拖把進行擦拭清潔?！必撠?zé)人：“當(dāng)班清潔員”，時限：“立即完成”。

-問題：“洗手液空缺”。措施：“補充新的洗手液到洗手池旁的容器中?！必撠?zé)人：“庫管員”，時限：“1小時內(nèi)完成”。

-問題：“有工作人員未戴工作帽”。措施：“立即要求其佩戴工作帽?！必撠?zé)人：“當(dāng)班主管”，時限：“立即完成”。

2.長期改進措施（CorrectiveActions&PreventiveMeasures）：

-針對需要一定時間或需要改變操作習(xí)慣/流程的問題制定措施，明確負責(zé)人、完成時限，并考慮預(yù)防再發(fā)。

-示例：

-問題：“貨架分類不清”。措施：“重新規(guī)劃原料庫貨架，明確標(biāo)注生熟、干貨、冷藏區(qū)域，并對所有員工進行培訓(xùn)?！必撠?zé)人：“廚房主管”，時限：“3個工作日內(nèi)完成規(guī)劃，1周內(nèi)完成培訓(xùn)”。

-問題：“洗碗機排水管堵塞”。措施：“安排專業(yè)人員進行管道疏通，并檢查原因，如是否因油脂過多導(dǎo)致，考慮增加過濾裝置。”負責(zé)人：“設(shè)備維護部”，時限：“2個工作日內(nèi)完成疏通，下周內(nèi)完成原因分析和改進”。

-問題：“部分員工手部衛(wèi)生意識不足”。措施：“重新組織手部衛(wèi)生培訓(xùn)，強調(diào)洗手時機和七步洗手法，增加洗手液和干手器的可見性?！必撠?zé)人：“廚房主管/培訓(xùn)員”，時限：“1周內(nèi)完成培訓(xùn)，持續(xù)監(jiān)督”。

3.記錄要點：

-清晰列出每個問題對應(yīng)的立即整改和長期改進措施。

-明確每個措施的負責(zé)人和預(yù)計完成時間。

-如有必要，可記錄所需資源（如清潔劑、消毒液、培訓(xùn)材料、維修服務(wù)等）。

（三）復(fù)查確認

1.安排復(fù)查時間與方式：

-根據(jù)整改措施的復(fù)雜性和嚴(yán)重程度，確定復(fù)查時間。一般問題可在幾天后復(fù)查，重大問題或涉及流程改變的問題可能需要一周或更長時間。

-明確復(fù)查方式，如現(xiàn)場觀察、拍照記錄、再次檢查等。

-示例：“于檢查后3個工作日，由廚房主管進行復(fù)查。”

2.驗證整改效果：

-對照整改措施，逐一核對問題是否已解決。

-評估整改效果是否達到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。

-示例：“復(fù)查發(fā)現(xiàn)地面油漬已清除干凈，但需注意保持；貨架分類標(biāo)識已重新制作并張貼?！?/p>

3.處理未解決或反復(fù)出現(xiàn)的問題：

-如果復(fù)查發(fā)現(xiàn)問題仍未解決，或短期內(nèi)反復(fù)出現(xiàn)，需進一步調(diào)查原因。

-可能的原因包括：措施不當(dāng)、執(zhí)行不到位、培訓(xùn)不足、設(shè)備故障、資源缺乏等。

-需制定進一步的糾正措施，并可能需要調(diào)整負責(zé)人或完成時限。

-示例：“貨架分類不清問題再次出現(xiàn)，原計劃培訓(xùn)效果不佳，需增加現(xiàn)場指導(dǎo)和考核頻率。”

4.記錄要點：

-記錄復(fù)查的日期、時間、復(fù)查人、復(fù)查方式。

-詳細記錄復(fù)查結(jié)果，哪些問題已解決，哪些未解決或部分解決。

-記錄任何需要進一步調(diào)查或采取新措施的情況。

四、總結(jié)

廚房衛(wèi)生檢查是一個動態(tài)的管理過程，需要建立常態(tài)化的檢查機制，并確保檢查記錄的完整性和準(zhǔn)確性。通過系統(tǒng)化的檢查、詳細的問題記錄、有效的整改措施以及嚴(yán)格的復(fù)查確認，能夠持續(xù)提升廚房的整體衛(wèi)生水平。建議將本記錄作為內(nèi)部管理文件，定期（如每月）進行回顧，總結(jié)經(jīng)驗，優(yōu)化檢查流程和標(biāo)準(zhǔn)。同時，可以將檢查結(jié)果作為員工績效考核的參考之一，激勵員工自覺維護廚房衛(wèi)生。規(guī)范的廚房衛(wèi)生檢查記錄不僅是符合操作規(guī)范的體現(xiàn)，更是保障食品安全、提升客戶滿意度、降低運營風(fēng)險的重要工具。

一、廚房衛(wèi)生檢查概述

廚房衛(wèi)生檢查是確保食品加工環(huán)境安全、防止交叉污染、保障食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。本記錄旨在通過系統(tǒng)化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并整改廚房衛(wèi)生問題，維護廚房的清潔與秩序。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、操作規(guī)范等方面，具體流程如下。

二、檢查流程與內(nèi)容

（一）環(huán)境衛(wèi)生檢查

1.地面清潔度檢查

(1)檢查廚房地面是否無明顯污漬、積水或食物殘渣。

(2)使用標(biāo)準(zhǔn)光源（如60瓦白熾燈）觀察地面反光情況，確保無油污附著。

(3)記錄地面清潔頻率，正常操作應(yīng)每日至少清潔一次。

2.墻壁與天花板檢查

(1)檢查墻面瓷磚或涂料是否完好，無霉斑、油漬或破損。

(2)天花板應(yīng)無滴水痕跡，燈罩等設(shè)施無積塵。

3.存貨區(qū)檢查

(1)檢查食品存放區(qū)域是否分類清晰（生熟分開），貨架是否定期消毒。

(2)記錄存貨周轉(zhuǎn)情況，優(yōu)先使用先進先出原則，避免食品過期。

（二）設(shè)備設(shè)施檢查

1.冰箱與冷藏設(shè)備

(1)檢查設(shè)備運行是否正常，溫度是否在2℃~5℃范圍內(nèi)。

(2)清潔冰箱內(nèi)部，無食物堆積或過期物品。

(3)記錄上次除霜時間，一般不超過3個月。

2.洗滌設(shè)備檢查

(1)檢查洗碗機或手洗區(qū)域的水溫是否達標(biāo)（建議80℃以上）。

(2)確認清洗劑和消毒劑使用合規(guī)，無過期現(xiàn)象。

3.排水系統(tǒng)檢查

(1)檢查排水管道是否通暢，無堵塞或異味。

(2)定期清理地漏格柵，防止油污積累。

（三）操作規(guī)范檢查

1.個人衛(wèi)生

(1)檢查工作人員是否佩戴清潔工服、口罩及手套。

(2)確認洗手設(shè)施配備齊全（水龍頭、洗手液、干手器或擦手紙）。

2.加工流程

(1)檢查生熟食材是否使用不同工具或區(qū)域處理。

(2)記錄清潔工具（如抹布、刀具）的存放方式，避免交叉污染。

三、問題整改與記錄

（一）問題匯總

1.列出檢查中發(fā)現(xiàn)的具體問題，如“地面有油漬”“冷藏設(shè)備溫度偏高”“貨架分類不清”等。

2.記錄問題位置（如“主廚操作臺”“原料庫B區(qū)”）及發(fā)現(xiàn)時間。

（二）整改措施

1.立即整改措施

(1)對油漬地面立即擦拭，必要時使用去油清潔劑。

(2)調(diào)整冷藏設(shè)備溫度，并重新校準(zhǔn)溫度計。

2.長期改進措施

(1)制定清潔計劃表，明確每日、每周清潔任務(wù)。

(2)對分類不清的貨架重新標(biāo)注生熟區(qū)域。

（三）復(fù)查確認

1.安排下次復(fù)查時間（如3日后），驗證整改效果。

2.若問題未解決，需進一步調(diào)查原因（如培訓(xùn)不足或設(shè)備故障）。

四、總結(jié)

廚房衛(wèi)生檢查需形成標(biāo)準(zhǔn)化流程，通過定期記錄與持續(xù)改進，降低食品安全風(fēng)險。建議建立檢查表模板，減少遺漏項，并加強員工培訓(xùn)，提升衛(wèi)生意識。本記錄可作為后續(xù)審計的參考依據(jù)。

**一、廚房衛(wèi)生檢查概述**

廚房衛(wèi)生檢查是確保食品加工環(huán)境安全、防止交叉污染、保障食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。本記錄旨在通過系統(tǒng)化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并整改廚房衛(wèi)生問題，維護廚房的清潔與秩序。檢查的核心目標(biāo)是創(chuàng)造一個符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔、能有效控制食品風(fēng)險的運作環(huán)境。本記錄將詳細記錄檢查的各個方面，包括檢查前的準(zhǔn)備、具體的檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施以及后續(xù)的跟蹤驗證，以確保持續(xù)改進廚房衛(wèi)生狀況。通過規(guī)范的檢查與記錄，有助于提升整體運營效率，并建立對客戶和自身的品質(zhì)信心。

二、檢查流程與內(nèi)容

（一）環(huán)境衛(wèi)生檢查

1.地面清潔度檢查

(1)檢查方法與標(biāo)準(zhǔn)：

-目視檢查：緩慢行走觀察整個廚房地面，包括主通道、操作區(qū)、儲存區(qū)、垃圾處理區(qū)等，尋找可見的污漬、食物殘渣、油漬、積水或積水痕跡。

-標(biāo)準(zhǔn)光源檢驗：在自然光或特定角度的人造光源（如60瓦白熾燈）下觀察地面反光情況，不均勻或明亮的光澤可能指示油污或清潔不徹底。

-感官檢查：靠近地面空氣，若有異味（如霉味、酸腐味）則可能存在長期積污問題。

-拉線測試（可選）：在地面撒上少量面粉或細小顆粒物，拉起一根線觀察是否有明顯拖拽痕跡，判斷清潔程度。

(2)清潔頻率與要求：

-主操作區(qū)和通道：每日至少清潔兩次，使用合適的地面清潔劑（如去油型清潔劑）和拖把/吸塵器進行清潔。

-儲存區(qū)（干貨/冷藏）：每日清潔一次，重點清除落料和溢出物。

-垃圾處理區(qū)：每次傾倒垃圾后及時清理周圍，每日深度清潔一次。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面應(yīng)無明顯污漬，干燥無積水，無食物殘留。

(3)記錄要點：

-記錄檢查日期、時間、檢查人員。

-記錄地面各區(qū)域的清潔狀況（符合/不符合標(biāo)準(zhǔn)）。

-記錄發(fā)現(xiàn)的特定問題及其位置。

-記錄清潔方法（使用的清潔劑、工具）和負責(zé)人。

2.墻壁與天花板檢查

(1)墻面檢查：

-檢查方法：目視檢查墻面粉刷或瓷磚狀況，特別注意高度1米以下的區(qū)域，以及靠近設(shè)備（如灶臺、排煙罩）和水源（水槽）的地方。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：

-瓷磚/防水涂層：應(yīng)完整無破損、無裂縫、無霉斑、無油污附著?？p隙應(yīng)密封良好。

-墻面材料：無剝落、起皮、變色（如發(fā)黑、長毛）。

-排水溝/踢腳線：無積污、霉斑。

(2)天花板與頂燈檢查：

-檢查方法：檢查天花板是否有滴水、漏水痕跡，燈具、風(fēng)扇、空調(diào)出風(fēng)口等設(shè)施表面是否積塵嚴(yán)重。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：

-天花板：干燥，無水漬、霉斑。

-頂燈/燈罩：清潔透明，無油污或積塵。

-風(fēng)扇葉片：無油污、灰塵附著。

(3)記錄要點：

-記錄墻面、天花板的檢查結(jié)果（區(qū)域、狀況、問題點）。

-記錄發(fā)現(xiàn)的霉斑、污漬、破損的具體位置。

-記錄上次清潔或維修時間。

3.存貨區(qū)檢查

(1)原料存放區(qū)（干貨、冷藏、冷凍）：

-檢查方法：

-目視檢查貨架、托盤、容器是否清潔、干燥、無破損。

-檢查食品分類是否清晰（生熟分開、不同種類的食品分開）。

-檢查食品包裝是否完好，有無破損、漏氣、過期。

-檢查先進先出（FIFO）原則是否執(zhí)行。

-檢查溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)（干貨常溫、冷藏2-5℃、冷凍-18℃以下）。

-檢查是否有蟲害（如螞蟻、蟑螂）跡象。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：

-貨架定期清潔，無油污、霉斑。

-食品離地、離墻存放，間距至少10-15厘米。

-生熟食品分區(qū)存放，有明顯標(biāo)識。

-庫存清單與實物核對，及時清理過期或變質(zhì)食品。

(2)半成品/成品區(qū)：

-檢查方法：檢查操作臺面、容器、保鮮膜等是否清潔，標(biāo)識是否清晰（品名、日期）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：防止生熟交叉污染，成品應(yīng)覆蓋或冷藏。

(3)清潔工具存放區(qū)：

-檢查方法：檢查抹布、拖把、清潔桶等是否分類存放，有無標(biāo)識，是否清潔干燥。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：清潔工具單獨存放，定期清洗消毒（如使用消毒液浸泡或高溫清洗），避免污染。

(4)記錄要點：

-記錄各存放區(qū)域的衛(wèi)生狀況、溫度記錄（抽查）。

-記錄發(fā)現(xiàn)的食品分類混亂、過期、蟲害跡象等問題。

-記錄清潔工具的存放和管理情況。

（二）設(shè)備設(shè)施檢查

1.冰箱與冷藏設(shè)備

(1)運行狀態(tài)檢查：

-檢查方法：啟動設(shè)備，檢查壓縮機是否正常運轉(zhuǎn)，有無異常噪音、震動或異味。

-內(nèi)部檢查：

-目視檢查內(nèi)部是否有滲漏、結(jié)霜（正常結(jié)霜厚度不超過0.5厘米）或除霜不徹底。

-檢查溫度計讀數(shù)，使用校準(zhǔn)過的溫度計在設(shè)備內(nèi)不同位置（上層、下層、角落）測量。

-溫度標(biāo)準(zhǔn)：冷藏室2℃~5℃，冷凍室-18℃以下。

(2)清潔與維護：

-檢查方法：檢查門封條是否平整、無破損，有無積霜影響密封。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)部定期（如每周）清潔，去除霜層，擦拭干凈。外部保持無油污、灰塵。

-記錄上次除霜/清潔/校準(zhǔn)時間。

(3)記錄要點：

-記錄設(shè)備運行狀況（正常/異常）。

-記錄各區(qū)域溫度測量值。

-記錄溫度計校準(zhǔn)日期。

-記錄門封條狀況和除霜情況。

2.洗滌設(shè)備檢查

(1)洗碗機檢查：

-檢查方法：檢查洗碗機內(nèi)部噴淋臂是否通暢，無油污堵塞。檢查洗滌劑和消毒劑的投放量是否標(biāo)準(zhǔn)。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：洗碗機本身應(yīng)定期進行深度清潔（如使用專用洗潔劑進行循環(huán)清洗）。

-溫度要求：主洗溫度通常建議80℃以上。

(2)手洗區(qū)域檢查：

-檢查方法：

-檢查水槽數(shù)量和功能是否滿足需求（生熟分開）。

-檢查水溫是否達到要求（建議50℃以上）。

-檢查是否有足夠的清潔劑和消毒劑。

-檢查排水是否通暢，地漏有無定期清理。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：水槽應(yīng)定期清潔，無明顯油污。

(3)清潔工具檢查：

-檢查方法：檢查用于清洗的抹布、海綿、刷子等是否專用，是否定期清洗消毒（如煮沸、使用消毒柜）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：生熟分開使用，避免交叉污染。

(4)記錄要點：

-記錄洗碗機噴淋臂、水槽狀況。

-記錄水溫、清潔劑/消毒劑使用情況。

-記錄手洗區(qū)域的清潔頻率和效果。

3.排水系統(tǒng)檢查

(1)地漏檢查：

-檢查方法：檢查地漏格柵是否完好、清潔，有無堵塞。檢查地漏是否有水封或防臭裝置，水封是否有效。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：格柵應(yīng)每日清理，水封保持液位。

(2)排水管道檢查：

-檢查方法：目視檢查地面排水溝是否有明顯積水、堵塞跡象。必要時可用管道檢測鏡檢查下方管道。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：排水溝應(yīng)定期（如每周）清理，保持通暢。

(3)污水桶/收集容器檢查：

-檢查方法：檢查用于收集廢棄油脂或其他廢棄物的容器是否密封良好，是否定期清理。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)外清潔，無異味，定期清運。

(4)記錄要點：

-記錄地漏、排水溝的狀況和清潔頻率。

-記錄污水桶的清理情況。

（三）操作規(guī)范檢查

1.個人衛(wèi)生

(1)工作人員著裝與防護：

-檢查方法：觀察工作人員是否按規(guī)定穿著清潔的工作服、工作帽、口罩（如適用）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：工作服應(yīng)干凈、無污漬、無破損，定期清洗。頭發(fā)不得外露。

(2)手部衛(wèi)生：

-檢查方法：

-觀察洗手程序執(zhí)行情況（七步洗手法：濕、搓、沖、捧、干、消毒、收）。

-檢查洗手設(shè)施是否配備齊全（水龍頭、洗手液、干手器或擦手紙/烘手機）。

-檢查洗手液、消毒液是否在有效期內(nèi)，濃度是否合適。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：飯前便后、接觸生食后、處理垃圾后、觸摸臉部前后等時刻必須洗手。

(3)健康狀況：

-檢查方法：觀察工作人員是否有明顯咳嗽、打噴嚏、腹瀉等可能污染食品的健康問題。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：患有傳染性疾病的人員不得從事食品處理工作。

(4)記錄要點：

-記錄檢查時工作人員的著裝、手部衛(wèi)生執(zhí)行情況。

-記錄洗手設(shè)施狀況和洗手液/消毒液使用情況。

2.加工流程

(1)生熟分開執(zhí)行：

-檢查方法：

-觀察切割板、刀具、容器是否用于生食和熟食的分開處理。

-檢查工作臺面是否明確劃分生熟區(qū)域，并有明顯標(biāo)識。

-檢查是否有交叉使用的跡象（如用切過生肉的刀切熟食）。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：從生食到熟食的轉(zhuǎn)換過程必須嚴(yán)格防止污染。

(2)食品接觸面清潔：

-檢查方法：檢查用于食品加工的臺面、設(shè)備表面、容器內(nèi)壁是否清潔，無劃痕、霉斑、油污。

-清潔標(biāo)準(zhǔn)：每次使用后應(yīng)立即清潔，定期進行深度消毒。

(3)操作行為規(guī)范：

-檢查方法：觀察工作人員是否有在食品處理區(qū)吸煙、嚼口香糖、佩戴飾品（戒指、手鏈等）、接觸頭發(fā)等不衛(wèi)生行為。

-標(biāo)準(zhǔn)要求：禁止在食品處理區(qū)進行任何可能污染食品的行為。

(4)記錄要點：

-記錄生熟分開措施的執(zhí)行情況（區(qū)域劃分、工具使用）。

-記錄食品接觸面的清潔狀況。

-記錄觀察到的不衛(wèi)生行為。

三、問題整改與記錄

（一）問題匯總

1.詳細列出檢查過程中發(fā)現(xiàn)的所有具體問題，使用清晰、客觀的語言描述。例如：

-"主廚操作臺地面有大量油漬，擦拭后仍有殘留。"

-"冷藏室A區(qū)貨架分類不清，冷凍食品與冷藏食品混放。"

-"洗碗機排水管有輕微堵塞，排水速度變慢。"

-"有1名工作人員未佩戴工作帽，頭發(fā)散落。"

-"洗手液容器空缺，無備用。"

2.為每個問題標(biāo)注詳細位置（如“靠近洗碗機”、“原料庫貨架2號位”、“員工更衣室門口”）和發(fā)現(xiàn)問題的具體日期與時間。

3.評估問題的嚴(yán)重程度（如：輕微、一般、嚴(yán)重），以便確定整改的優(yōu)先級。

（二）整改措施

1.立即整改措施（ImmediateActions）：

-針對能立即解決的問題制定措施，并指定負責(zé)人和完成時限（通常要求立即或當(dāng)天完成）。

-示例：

-問題：“地面有油漬”。措施：“立即使用去油清潔劑和拖把進行擦拭清潔?！必撠?zé)人：“當(dāng)班清潔員”，時限：“立即完成”。

-問題：“洗手液空缺”。措施：“補充新的洗手液到洗手池旁的容器中。”負責(zé)人：“庫管員