廣西2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識(shí)考核含答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)如何進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生管理？()A.工作期間可以留長指甲B.必須穿戴工作服和帽子C.可以佩戴首飾D.不需要洗手2.食品加工過程中，以下哪種行為是不正確的？()A.食品原料和工具分開存放B.食品加工工具使用后及時(shí)清洗消毒C.食品加工過程中可以隨意觸摸設(shè)備D.食品加工區(qū)域定期清潔3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)首先采取什么措施？()A.繼續(xù)供餐B.立即停止供餐C.等待消費(fèi)者反應(yīng)D.拒絕消費(fèi)者賠償4.食品留樣的目的是什么？()A.便于保存食品B.便于回收食品C.便于檢驗(yàn)食品質(zhì)量D.便于銷售食品5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理制度不包括以下哪項(xiàng)內(nèi)容？()A.食品原料采購和驗(yàn)收制度B.食品加工操作規(guī)范C.食品從業(yè)人員健康管理制度D.餐廳裝飾風(fēng)格要求6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何處理顧客的投訴？()A.忽略投訴B.認(rèn)真傾聽，耐心解釋C.拒絕溝通D.推卸責(zé)任7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全管理人員應(yīng)具備哪些條件？()A.具備一定的食品安全知識(shí)B.有責(zé)任心，能認(rèn)真履行職責(zé)C.具備相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)D.以上都是8.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？()A.適量使用B.隨意添加C.只使用低價(jià)添加劑D.不使用食品添加劑9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何進(jìn)行廢棄物處理？()A.隨意丟棄B.分類收集，定期清理C.混合處理D.不處理10.餐飲服務(wù)人員在工作期間應(yīng)如何處理受傷？()A.忽略傷口，繼續(xù)工作B.使用消毒劑處理傷口，繼續(xù)工作C.休息，等待自然愈合D.立即報(bào)告，尋求醫(yī)療幫助二、多選題(共5題)11.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？()A.食品原料采購和驗(yàn)收制度B.食品加工操作規(guī)范C.食品從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全教育和培訓(xùn)制度E.食品留樣和記錄制度12.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？()A.食品原料在儲(chǔ)存過程中受潮B.食品加工工具未及時(shí)清洗消毒C.食品加工區(qū)域未定期清潔D.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)E.食品添加劑使用不當(dāng)13.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？()A.立即停止供餐B.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告C.對(duì)受影響食品進(jìn)行隔離D.對(duì)患者進(jìn)行救治E.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查14.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)？()A.良好的道德品質(zhì)B.豐富的食品知識(shí)C.良好的服務(wù)態(tài)度D.良好的衛(wèi)生習(xí)慣E.良好的溝通能力15.以下哪些屬于食品添加劑？()A.食鹽B.糖C.食用油D.食品香精E.食品色素三、填空題(共5題)16.餐飲服務(wù)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，患有（）等疾病的，不得從事直接接觸入口食品的工作。17.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立（），定期進(jìn)行食品安全檢查。18.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，不得使用對(duì)人體健康有害的食品添加劑。19.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行（），提高食品安全意識(shí)。20.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采?。ǎ┐胧?，防止事故擴(kuò)大。四、判斷題(共5題)21.餐飲服務(wù)人員在工作期間可以佩戴首飾。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品添加劑可以隨意添加，不影響食品安全。()A.正確B.錯(cuò)誤23.餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以不設(shè)置食品留樣。()A.正確B.錯(cuò)誤24.餐飲服務(wù)人員在工作期間可以不洗手。()A.正確B.錯(cuò)誤25.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即向消費(fèi)者道歉。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何確保食品原料的安全。27.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)如何處理？28.餐飲服務(wù)人員應(yīng)如何進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生管理？29.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)？30.請(qǐng)列舉餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置的主要衛(wèi)生設(shè)施。

廣西2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識(shí)考核含答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴工作服和帽子，保持個(gè)人衛(wèi)生，避免對(duì)食品造成污染。2.【答案】C【解析】食品加工過程中應(yīng)避免隨意觸摸設(shè)備，以防交叉污染。3.【答案】B【解析】發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)立即停止供餐，防止病情擴(kuò)大。4.【答案】C【解析】食品留樣是為了便于檢驗(yàn)食品質(zhì)量，確保食品安全。5.【答案】D【解析】餐廳裝飾風(fēng)格要求不屬于衛(wèi)生管理制度范疇。6.【答案】B【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)認(rèn)真傾聽顧客投訴，耐心解釋問題，積極尋求解決方案。7.【答案】D【解析】食品安全管理人員應(yīng)具備食品安全知識(shí)、責(zé)任心和相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。8.【答案】A【解析】食品添加劑的使用應(yīng)適量，遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。9.【答案】B【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)分類收集廢棄物，并定期清理，保持環(huán)境衛(wèi)生。10.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)人員在工作期間受傷后，應(yīng)立即報(bào)告并尋求醫(yī)療幫助，防止傷口感染。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立食品原料采購和驗(yàn)收制度、食品加工操作規(guī)范、食品從業(yè)人員健康管理制度、食品安全教育和培訓(xùn)制度以及食品留樣和記錄制度，以確保食品安全。12.【答案】ABCDE【解析】食品原料在儲(chǔ)存過程中受潮、食品加工工具未及時(shí)清洗消毒、食品加工區(qū)域未定期清潔、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)以及食品添加劑使用不當(dāng)都可能導(dǎo)致食品污染。13.【答案】ABCDE【解析】發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，對(duì)受影響食品進(jìn)行隔離，對(duì)患者進(jìn)行救治，并對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，以防止事故擴(kuò)大。14.【答案】ABCDE【解析】餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的道德品質(zhì)、豐富的食品知識(shí)、良好的服務(wù)態(tài)度、良好的衛(wèi)生習(xí)慣和良好的溝通能力，以提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。15.【答案】DE【解析】食品香精和食品色素屬于食品添加劑，而食鹽、糖和食用油是食品的基本成分，不屬于添加劑。三、填空題(共5題)16.【答案】痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病【解析】根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事直接接觸入口食品的工作。17.【答案】食品安全管理制度【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，并定期進(jìn)行檢查，以確保食品安全。18.【答案】食品安全標(biāo)準(zhǔn)【解析】食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得使用對(duì)人體健康有害的食品添加劑。19.【答案】食品安全教育和培訓(xùn)【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)，確保食品安全。20.【答案】控制、隔離、救治、報(bào)告【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取控制、隔離、救治、報(bào)告等措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)處理。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)人員在工作期間不得佩戴首飾，以免首飾接觸到食品造成污染。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意添加，以確保食品安全。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須設(shè)置食品留樣，并按照規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄，以備查驗(yàn)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)人員在工作期間必須保持手部衛(wèi)生，必須使用洗手液洗手，以防止食品污染。25.【答案】正確【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即向消費(fèi)者道歉，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理，以維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)確保食品原料的安全措施包括：1.采購新鮮、合格的食品原料；2.建立食品原料采購和驗(yàn)收制度；3.嚴(yán)格儲(chǔ)存食品原料，防止變質(zhì)；4.定期對(duì)食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢查?！窘馕觥看_保食品原料的安全是餐飲服務(wù)場(chǎng)所的基本職責(zé)，通過采購、儲(chǔ)存、檢查等環(huán)節(jié)，可以有效地防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生。27.【答案】餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取以下措施：1.立即停止供餐；2.對(duì)受影響食品進(jìn)行隔離；3.對(duì)患者進(jìn)行救治；4.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；5.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查；6.公布事故處理結(jié)果?！窘馕觥堪l(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)有效的處理措施可以防止事故擴(kuò)大，保護(hù)消費(fèi)者健康，同時(shí)也有助于維護(hù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的信譽(yù)。28.【答案】餐飲服務(wù)人員應(yīng)進(jìn)行以下個(gè)人衛(wèi)生管理：1.工作期間穿戴工作服和帽子；2.定期進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生檢查，如手部清潔；3.避免佩戴首飾，以防污染食品；4.保持個(gè)人衛(wèi)生，防止疾病傳播?！窘馕觥總€(gè)人衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要，餐飲服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以防止食品污染和疾病傳播。29.【答案】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，內(nèi)容包括：1.食品安全法律法規(guī)；2.食品衛(wèi)生知識(shí)；3.食品加工