高級中式烹調(diào)師考試題及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種調(diào)料不是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.白糖D.醋2.在烹飪過程中，以下哪項操作是不正確的？()A.烹飪前先將食材洗凈B.烹飪時可以加入過多的水C.烹飪時要保持火候適中D.烹飪后要及時品嘗調(diào)整3.下列哪種食材適合用來做紅燒菜？()A.雞蛋B.萵筍C.豬肉D.鮮蝦4.炒菜時，以下哪種油溫最適宜快速炒制蔬菜？()A.溫油B.中溫油C.熱油D.極熱油5.以下哪種烹飪技法適合做蒸菜？()A.炒B.煮C.蒸D.燉6.在制作糖醋菜品時，以下哪種調(diào)味品不是必需的？()A.醋B.糖C.鹽D.辣椒7.在烹飪魚類時，以下哪種處理方法最合適？()A.直接用鹽水浸泡B.用白酒和白醋腌制C.用食醋和料酒腌制D.用熱水焯水8.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪種烹飪方法最有利于保持肉質(zhì)的鮮嫩？()A.煎B.燉C.炒D.煮9.在烹飪過程中，以下哪種做法是不正確的？()A.烹飪蔬菜時盡量短時間加熱B.烹飪?nèi)忸悤r先高溫煎制表面C.烹飪海鮮時使用過多的醋D.烹飪湯品時適時添加冷水10.在烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐同炒？()A.蘑菇B.青椒C.番茄D.豌豆二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.燒E.燉F.煲12.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪些調(diào)味品是常用的？()A.醬油B.料酒C.糖D.醋E.鹽F.胡椒13.以下哪些食材適合用來做糖醋菜？()A.魚肉B.茄子C.胡蘿卜D.雞蛋E.西紅柿14.在烹飪過程中，以下哪些做法有助于保持食材的營養(yǎng)？()A.盡量短時間加熱B.避免使用過多的水C.使用高溫快速烹飪D.食材洗凈后直接烹飪E.烹飪后立即食用15.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.豆瓣醬D.香油E.芥末三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法要求火候要旺，油溫要高，一般分為______和______兩種，其中______適用于快速炒制蔬菜和肉類。17.在制作紅燒菜時，通常會用到______和______兩種調(diào)料，分別起到______和______的作用。18.中式烹調(diào)中，‘蒸’的技法是將食材放在______中，利用______的熱量來烹飪食材。19.在烹飪魚類時，為了去除腥味，通常會用到______和______，這兩種調(diào)料都能夠有效去除食材的腥味。20.中式烹調(diào)中，‘燉’的技法需要將食材放入______中，用______小火慢燉，直至食材熟透。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜都可以直接生炒。()A.正確B.錯誤22.燉菜的時間越久，口感越佳。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫越高，炒出來的菜越香。()A.正確B.錯誤24.紅燒肉在烹飪過程中需要加入過多的糖，以使肉色更加紅亮。()A.正確B.錯誤25.烹飪海鮮時，料酒的用量越多，去腥效果越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請問在烹飪中式菜肴時，如何判斷火候的適宜程度？27.在烹飪魚類時，有哪些常見的去腥方法？28.為什么紅燒肉的色澤會呈現(xiàn)紅亮？29.在烹飪過程中，如何保持食材的營養(yǎng)？30.中式烹調(diào)中，有哪些常見的調(diào)味品搭配可以提升菜肴的風味？

高級中式烹調(diào)師考試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】花椒雖然在中國烹飪中常用，但它更多用作香料，而不是調(diào)味品。醬油、白糖和醋都是常用的調(diào)味品。2.【答案】B【解析】烹飪時加入過多的水會導致菜肴過于稀釋，影響口感和風味。正確的做法是根據(jù)食材的特性合理控制水量。3.【答案】C【解析】豬肉質(zhì)地適中，脂肪和蛋白質(zhì)含量豐富，非常適合用來做紅燒菜，能夠充分吸收調(diào)料的味道。4.【答案】C【解析】熱油溫度較高，適合快速炒制蔬菜，能夠保持蔬菜的營養(yǎng)和顏色，同時減少油脂的攝入。5.【答案】C【解析】蒸是一種通過蒸汽加熱食物的烹飪方法，適合用來做蒸菜，能夠保持食物的原汁原味。6.【答案】D【解析】糖醋菜品主要是以糖和醋為主要調(diào)味品，鹽用于提味，辣椒并不是必需的，可根據(jù)個人口味添加。7.【答案】C【解析】用食醋和料酒腌制魚類可以去除腥味，同時使肉質(zhì)更加鮮嫩。8.【答案】A【解析】煎肉時外層形成焦香的外皮，內(nèi)里保持鮮嫩多汁，是保持肉質(zhì)鮮嫩的有效方法。9.【答案】C【解析】烹飪海鮮時使用過多的醋會破壞海鮮的鮮味，正確的做法是根據(jù)口味適量添加。10.【答案】C【解析】番茄含有較多的果膠，與豆腐同炒時容易形成凝結(jié)塊，影響口感和消化。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDF【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪技法包括炒、燉、煮、燒、蒸、烤等，其中燉和煲雖然相似，但煲通常指的是慢火慢燉的方式。12.【答案】ABCEF【解析】烹飪?nèi)忸悤r，醬油用于增加顏色和風味，料酒去腥增香，糖用于提鮮，醋去腥，鹽和胡椒用于調(diào)味。13.【答案】ABCE【解析】糖醋菜通常使用酸甜口感的食材，如魚肉、茄子、胡蘿卜和西紅柿，這些食材能夠很好地吸收糖醋的味道。14.【答案】ABDE【解析】為了保持食材營養(yǎng)，應盡量短時間加熱，避免使用過多的水，食材洗凈后直接烹飪，烹飪后立即食用。高溫長時間烹飪和長時間浸泡會破壞食材中的營養(yǎng)成分。15.【答案】ACD【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、豆瓣醬和香油，這些調(diào)味品能夠增加菜肴的風味?；ń泛徒婺╇m然也是調(diào)味品，但使用頻率相對較低。三、填空題(共5題)16.【答案】快速炒；慢火炒；快速炒【解析】炒的技法分為快速炒和慢火炒，快速炒適用于快速炒制蔬菜和肉類，而慢火炒則適用于需要長時間烹飪的食材。17.【答案】醬油；糖；上色；增鮮【解析】紅燒菜中，醬油用于上色，糖用于增鮮，兩者結(jié)合可以提升菜肴的色澤和風味。18.【答案】蒸籠；蒸汽【解析】蒸的技法是將食材放在蒸籠中，利用蒸汽的熱量來烹飪食材，這樣能夠保持食材的原汁原味。19.【答案】料酒；食醋【解析】料酒和食醋都是常用的去腥調(diào)料，它們能夠中和魚類中的腥味物質(zhì)，使菜肴更加美味。20.【答案】燉鍋；慢【解析】燉的技法是將食材放入燉鍋中，用慢火小火慢燉，這樣能夠讓食材充分吸收調(diào)料的味道，變得軟爛入味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有蔬菜都適合直接生炒，有些蔬菜如豆角等需要先焯水去除毒性或苦味，或者為了口感和營養(yǎng)考慮需要預處理。22.【答案】錯誤【解析】雖然燉菜需要較長時間，但過度燉煮會導致食材變得過于軟爛，口感和營養(yǎng)成分都可能受到影響。23.【答案】正確【解析】炒菜時油溫適宜能夠激發(fā)食材的香氣，但油溫過高容易造成食材燒焦，影響口感和營養(yǎng)。24.【答案】錯誤【解析】紅燒肉的色澤主要來自醬油等調(diào)料的顏色，過多的糖會使肉味變得甜膩，且容易糊鍋。25.【答案】錯誤【解析】料酒適量可以去除海鮮的腥味，但用量過多會掩蓋海鮮的自然風味，甚至可能使菜肴變酸。五、簡答題(共5題)26.【答案】判斷火候的適宜程度可以通過觀察油溫、食材的顏色變化和烹飪時間來判斷。油溫可以通過觀察油面是否有小氣泡或油邊是否有小泡來估計；食材的顏色變化可以體現(xiàn)食材的熟度；烹飪時間則是根據(jù)食材的性質(zhì)和所需烹飪的技法來定?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)中非常重要的一個環(huán)節(jié)，適宜的火候可以保證食材的口感和營養(yǎng)，避免燒焦或未熟。27.【答案】常見的去腥方法包括用料酒、食醋、姜片、蔥段等腌制或燉煮時加入，以及用熱水快速焯水去除表面的腥味物質(zhì)?！窘馕觥眶~類含有較多的腥味物質(zhì)，采用適當?shù)姆椒梢杂行У厝コ任?，提升菜肴的口感?8.【答案】紅燒肉的色澤呈現(xiàn)紅亮主要是由于在烹飪過程中加入的醬油、糖等調(diào)料在高溫下發(fā)生化學反應，形成焦糖化物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予肉品鮮艷的紅亮顏色。【解析】紅燒肉的紅亮色澤是其特色之一，了解其成因有助于掌握烹飪技巧。29.【答案】為了保持食材的營養(yǎng)，應盡量短時間加熱，避免使用過多的水，使用適