等級考試(中式烹調(diào)師·初級)歷年參考題庫含答案詳解(5套)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師初級考試中，炒菜的基本技法有哪些？()A.炒、燒、燉、煮B.炒、煮、蒸、烤C.炒、炸、煮、烤D.炒、燉、蒸、炸2.在烹飪中，火候的掌握對菜肴的質(zhì)量有什么影響？()A.影響色澤B.影響口感C.影響營養(yǎng)D.以上都是3.中式烹調(diào)師初級考試中，以下哪種原料不適合炒制？()A.肉片B.蛋白C.粉絲D.魚肉4.在烹飪中，油溫的掌控對菜肴的口感有什么影響？()A.影響色澤B.影響口感C.影響營養(yǎng)D.以上都是5.中式烹調(diào)師初級考試中，以下哪種調(diào)味品是必備的？()A.鹽B.糖C.醋D.醬油6.在烹飪中，如何判斷肉類的熟度？()A.觀察色澤B.檢查溫度C.聽聲音D.以上都是7.中式烹調(diào)師初級考試中，以下哪種烹飪方法適合做湯？()A.炒B.燉C.煮D.炸8.在烹飪中，以下哪種原料屬于發(fā)制原料？()A.魚肉B.肉片C.粉絲D.海參9.中式烹調(diào)師初級考試中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.糖C.醬油D.香油二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師初級考試中，以下哪些屬于烹飪的基本技法？()A.炒B.燉C.炸D.烹11.在烹飪中，以下哪些調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醋D.醬油12.以下哪些原料適合用燉的方法烹飪？()A.雞肉B.魚肉C.粉絲D.蔬菜13.中式烹調(diào)師初級考試中，以下哪些屬于中式烹飪的烹飪器具？()A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.蒸籠14.在烹飪中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.火候B.料理時間C.原料新鮮度D.調(diào)味品使用三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師初級考試中，炒菜時油溫控制在150℃左右時，適合烹飪的食材是______。16.中式烹調(diào)師初級考試中，制作湯品時，常用的調(diào)味品______可以增加湯品的鮮味。17.中式烹調(diào)師初級考試中，制作紅燒菜肴時，需要先將食材______，以去除腥膻味。18.中式烹調(diào)師初級考試中，中式烹飪中常用的調(diào)味品______可以用來調(diào)整菜肴的酸味。19.中式烹調(diào)師初級考試中，制作燉菜時，一般需要先將食材______，以去除雜質(zhì)和腥味。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師初級考試中，炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊。()A.正確B.錯誤21.中式烹調(diào)師初級考試中，所有的魚類食材都適合用蒸的方法烹飪。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師初級考試中，使用鐵鍋烹飪可以增加菜肴的色澤。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師初級考試中，制作湯品時，加入過多的鹽會導(dǎo)致湯品過于咸。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師初級考試中，燉菜時，食材需要一次性加入足夠的水。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.中式烹調(diào)師初級考試中，簡述炒菜時油溫控制的幾個階段及適宜的食材。26.中式烹調(diào)師初級考試中，解釋什么是“發(fā)制”以及常見的發(fā)制原料。27.中式烹調(diào)師初級考試中，闡述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。28.中式烹調(diào)師初級考試中，描述如何制作一份簡單的紅燒菜肴。29.中式烹調(diào)師初級考試中，說明中式烹飪中調(diào)味品的使用原則。

等級考試(中式烹調(diào)師·初級)歷年參考題庫含答案詳解(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒、炸、煮、烤是中式烹調(diào)師初級考試中常見的炒菜技法。2.【答案】D【解析】火候的掌握對菜肴的色澤、口感和營養(yǎng)都有重要影響。3.【答案】D【解析】魚肉因為質(zhì)地細膩，不易炒制，因此不適合炒制。4.【答案】B【解析】油溫的掌控主要影響菜肴的口感。5.【答案】A【解析】鹽是烹飪中最基本的調(diào)味品，是必備的。6.【答案】D【解析】判斷肉類的熟度可以通過觀察色澤、檢查溫度和聽聲音等方法。7.【答案】B【解析】燉是適合做湯的烹飪方法，因為燉可以讓湯料充分釋放味道。8.【答案】D【解析】海參屬于發(fā)制原料，需要提前發(fā)制才能烹飪。9.【答案】D【解析】香油可以增加菜肴的香氣，是常用的調(diào)味品之一。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】烹飪的基本技法包括炒、燉和炸，烹不屬于基本技法。11.【答案】ABCD【解析】基本調(diào)味品包括鹽、糖、醋和醬油，這些都是烹飪中常用的調(diào)味品。12.【答案】ABCD【解析】雞肉、魚肉、粉絲和蔬菜都適合用燉的方法烹飪，因為燉可以讓原料的味道充分融合。13.【答案】ABCD【解析】中式烹飪常用的烹飪器具包括鍋、炒鍋、砂鍋和蒸籠，這些都是中式烹飪中不可或缺的器具。14.【答案】ABCD【解析】火候、料理時間、原料新鮮度和調(diào)味品使用都會影響菜肴的口感。三、填空題(共5題)15.【答案】蔬菜【解析】在炒菜時，油溫控制在150℃左右時，適合快速炒制蔬菜，保持蔬菜的脆嫩口感。16.【答案】雞精/味精【解析】雞精或味精在制作湯品時可以有效地增加湯品的鮮味，提升湯品的風(fēng)味。17.【答案】焯水【解析】在制作紅燒菜肴前，將食材焯水可以去除肉類中的腥膻味，保證菜肴的口感。18.【答案】醋【解析】醋是中式烹飪中常用的調(diào)味品，可以用來調(diào)整菜肴的酸味，增加菜肴的風(fēng)味。19.【答案】洗凈【解析】在制作燉菜時，將食材洗凈是基本步驟，可以去除雜質(zhì)和腥味，保證燉菜的品質(zhì)。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】油溫過高確實會導(dǎo)致食材表面焦糊，影響菜肴的口感和美觀。21.【答案】錯誤【解析】并非所有的魚類食材都適合用蒸的方法烹飪，如肉質(zhì)緊密的魚類更適合煎或煮。22.【答案】正確【解析】鐵鍋烹飪可以使菜肴表面形成一層自然的焦香，增加菜肴的色澤和風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】在制作湯品時，鹽的加入量需要控制，過多的鹽會使湯品過于咸，影響湯品的風(fēng)味。24.【答案】錯誤【解析】燉菜時，應(yīng)該根據(jù)食材的多少和烹飪時間逐漸加水，避免一次性加入過多水導(dǎo)致湯水稀釋。五、簡答題(共5題)25.【答案】炒菜時油溫控制分為以下幾個階段：溫油階段（約100-120℃），適合炒制蔬菜等食材；熱油階段（約150-180℃），適合炒制肉類、海鮮等食材；烈油階段（約200℃以上），適合炒制脆性食材如花生米、瓜子等。不同階段的油溫適用于不同的食材，以保持食材的最佳口感?！窘馕觥空莆粘床藭r油溫控制的階段和適宜食材，對于保證菜肴的口感和美觀至關(guān)重要。26.【答案】發(fā)制是指在烹飪前對某些不易直接烹飪的原料進行預(yù)處理，使其質(zhì)地變軟、體積膨脹，便于烹飪和食用。常見的發(fā)制原料有海參、魚翅、燕窩、干貝等，這些原料經(jīng)過發(fā)制后，口感和營養(yǎng)價值都會得到提升?！窘馕觥苛私獍l(fā)制過程和常見發(fā)制原料對于中式烹調(diào)師來說是非常重要的，它關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和口感。27.【答案】火候是指烹飪中對火力的控制，包括火力的大小、時間的長短和溫度的高低?；鸷虻恼莆諏τ诓穗鹊目诟?、色澤和營養(yǎng)都有重要影響。掌握好火候是中式烹飪的關(guān)鍵，能夠使菜肴達到最佳風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚腼冎胁豢珊鲆暤囊?，正確掌握火候是提高烹飪技藝的重要環(huán)節(jié)。28.【答案】制作紅燒菜肴的基本步驟如下：首先將食材焯水去除腥味，然后熱鍋涼油，加入適量的蔥姜蒜爆香，放入焯好水的食材翻炒，加入醬油、糖等調(diào)味品和適量的水，用中小火慢燉至食材熟透，最后收汁出鍋?！窘馕觥空莆占t燒菜肴的基本制