中式烹調(diào)師(初級(jí))題庫(含參考答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？()A.菜色變黑B.菜質(zhì)變硬C.菜香味不足D.菜葉變黃2.以下哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于去腥增香？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖3.燉湯時(shí)，以下哪種做法是不正確的？()A.湯水開后撇去浮沫B.湯水開后加入調(diào)味品C.燉湯時(shí)不宜常開蓋D.燉湯時(shí)火候不宜過大4.在烹飪中，以下哪種食材不宜長時(shí)間浸泡？()A.雞蛋B.豬肉C.海帶D.魚肉5.烹飪中，炒制蔬菜時(shí)，以下哪種做法是正確的？()A.先加油后放菜B.先放菜后加油C.先加鹽后放菜D.先放菜后加鹽6.在烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.瘦肉B.蘑菇C.豆芽D.海帶7.烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.鹽D.醋8.在烹飪中，以下哪種食材不宜生食？()A.西紅柿B.土豆C.胡蘿卜D.蘆筍9.烹飪中，以下哪種做法有助于保持食材的營養(yǎng)？()A.長時(shí)間高溫蒸煮B.快速翻炒C.長時(shí)間浸泡D.高溫油炸二、多選題(共5題)10.中式烹飪中，以下哪些屬于“火候”的范疇？()A.火溫B.烹飪時(shí)間C.菜肴形狀D.菜肴色澤11.以下哪些食材適合用來制作“紅燒”菜肴？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蔬菜12.在烹飪過程中，以下哪些做法有助于保持菜肴的色澤？()A.先焯水后炒制B.菜肴出鍋前淋上明油C.避免高溫長時(shí)間煮制D.使用新鮮的食材13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中用于去腥增香？()A.醬油B.料酒C.蔥姜蒜D.花椒14.在烹飪過程中，以下哪些做法有助于提高菜肴的口感和風(fēng)味？()A.控制好火候B.適時(shí)調(diào)味C.合理搭配食材D.注意食材的新鮮度三、填空題(共5題)15.中式烹飪中，‘炒’這一烹飪技法的關(guān)鍵在于火候的控制，一般要求油溫達(dá)到約__度。16.‘燉’是一種將食材放入適量的湯水中，用慢火長時(shí)間加熱的烹飪方法，其特點(diǎn)是湯清味濃，適合燉煮的食材有__、牛肉、雞肉等。17.在烹飪中，‘勾芡’是一種將淀粉類物質(zhì)加入湯中，使湯汁變得濃稠的技法，常用的勾芡材料有__、玉米淀粉等。18.中式烹飪中，‘煎’是一種將食材兩面煎至金黃或焦脆的烹飪方法，適合煎制的食材有__、魚、蝦等。19.中式烹飪中，‘蒸’是一種利用水蒸氣將食材蒸熟的方法，其特點(diǎn)是保持食材的原汁原味，適合蒸制的食材有__、蔬菜、豆制品等。四、判斷題(共5題)20.中式烹飪中，紅燒菜肴的色澤完全依靠醬油調(diào)色。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過程中，所有食材都可以直接放入熱油中炒制。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，蒸菜比煎炸菜肴更健康。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，‘燉’的烹飪時(shí)間越長，菜肴越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，‘勾芡’是增加菜肴口感的唯一方法。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請問中式烹飪中，‘炒’的烹飪技法有哪些特點(diǎn)？26.在烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？27.中式烹飪中，如何處理食材的腥味？28.中式烹飪中，‘燉’和‘蒸’兩種烹飪方法有哪些區(qū)別？29.中式烹飪中，如何保持菜肴的色澤和營養(yǎng)？

中式烹調(diào)師(初級(jí))題庫(含參考答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，內(nèi)部還未熟透，從而使得菜質(zhì)變硬。2.【答案】C【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣，常用于去腥增香，尤其在川菜中應(yīng)用廣泛。3.【答案】B【解析】燉湯時(shí)應(yīng)在湯水開后撇去浮沫，加入調(diào)味品應(yīng)在湯快燉好時(shí)，以免影響湯的口感和營養(yǎng)。4.【答案】D【解析】魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，長時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變差，口感變差。5.【答案】B【解析】炒制蔬菜時(shí)應(yīng)先放菜后加油，這樣可以保證蔬菜快速受熱，保持其色澤和營養(yǎng)。6.【答案】A【解析】豆腐中含有較多的鈣質(zhì)，與瘦肉同煮時(shí)，鈣質(zhì)容易與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不易消化的物質(zhì)。7.【答案】C【解析】鹽是調(diào)味品中最為常用的，但過量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口味過咸，影響健康。8.【答案】B【解析】土豆中含有龍葵素，生食可能導(dǎo)致中毒，因此不宜生食。9.【答案】B【解析】快速翻炒可以減少食材與熱源的接觸時(shí)間，有助于保持食材中的營養(yǎng)。二、多選題(共5題)10.【答案】AB【解析】火候是指烹飪中對(duì)火力的控制，包括火溫的大小和烹飪時(shí)間的長短，與菜肴形狀和色澤無直接關(guān)系。11.【答案】ABCD【解析】紅燒菜肴的食材多種多樣，包括豬肉、雞肉、魚肉和蔬菜等，可以根據(jù)個(gè)人口味選擇。12.【答案】ABCD【解析】保持菜肴色澤的方法包括先焯水后炒制、出鍋前淋上明油、避免高溫長時(shí)間煮制以及使用新鮮的食材等。13.【答案】ABCD【解析】醬油、料酒、蔥姜蒜和花椒都具有去腥增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。14.【答案】ABCD【解析】提高菜肴口感和風(fēng)味的方法包括控制好火候、適時(shí)調(diào)味、合理搭配食材以及注意食材的新鮮度等。三、填空題(共5題)15.【答案】150-180【解析】炒菜時(shí)，油溫控制在150-180度時(shí)，食材表面迅速變色，內(nèi)部熟透，口感最佳。16.【答案】豬肉【解析】豬肉質(zhì)地細(xì)嫩，脂肪含量適中，適合長時(shí)間燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道鮮美。17.【答案】紅薯淀粉【解析】紅薯淀粉勾芡后，湯汁濃稠度適中，口感滑潤，是中式烹飪中常用的勾芡材料。18.【答案】雞蛋【解析】雞蛋煎制簡單，口感香脆，是中式烹飪中常見的煎制食材。19.【答案】魚【解析】魚蒸制后，肉質(zhì)鮮嫩，湯汁清澈，是中式烹飪中常見的蒸制食材。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒菜肴的色澤是通過醬油、糖、料酒等多種調(diào)料結(jié)合調(diào)色，并非僅依靠醬油。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合直接炒制，如海鮮類食材需要先焯水去腥，某些蔬菜需要先焯水?dāng)嗌?2.【答案】正確【解析】蒸菜烹飪過程中不添加過多油脂，相比煎炸菜肴，更符合健康飲食的要求。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜的時(shí)間應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪要求來定，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材過于爛糊，影響口感和營養(yǎng)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】勾芡是增加菜肴濃稠度和口感的常用方法之一，但并非唯一，還有其他如加入淀粉、面粉等方法。五、簡答題(共5題)25.【答案】炒的烹飪技法特點(diǎn)是火候要求高，速度快，食材表面迅速變色，內(nèi)部熟透，口感鮮嫩。【解析】炒菜時(shí)，油溫要適中，火候要大，操作要迅速，這樣才能保證食材的口感和營養(yǎng)。26.【答案】判斷食材是否煮熟的方法包括觀察食材的顏色、聞氣味、嘗味道和檢查食材的彈性?！窘馕觥客ㄟ^觀察食材的顏色是否變得均勻，聞是否有煮熟的氣味，嘗味道是否合適，以及檢查食材的彈性是否變軟，可以判斷食材是否已經(jīng)煮熟。27.【答案】處理食材腥味的方法包括焯水、腌制、使用香料和調(diào)味品等。【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和腥味；腌制可以改變食材的口感和味道，減少腥味；使用香料和調(diào)味品如蔥姜蒜、料酒等也可以有效去腥。28.【答案】‘燉’和‘蒸’的區(qū)別在于加熱方式和烹飪時(shí)間。燉是慢火長時(shí)間加熱，蒸是利用水蒸氣加熱，燉的時(shí)間較長，蒸的時(shí)間較短。【解析】燉菜通常需要較長時(shí)間以使食材充