初級中式烹調師理論復習資料題庫(193道)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油溫低，油珠跳動C.油溫適中，油珠穩(wěn)定跳動D.油溫高，油珠靜止2.在烹飪過程中，哪種調味品不宜長時間加熱？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒3.燉湯時，為什么不宜過早加鹽？()A.影響湯的味道B.影響湯的色澤C.影響湯的營養(yǎng)成分D.以上都是4.蒸菜時，如何保證菜品不夾生？()A.提前將食材煮熟B.蒸的時間越長越好C.控制好火候和時間D.蒸鍋內的水要滿5.在烹飪過程中，哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.雞蛋B.蘑菇C.豆芽D.肉片6.炒菜時，如何防止食材粘鍋？()A.鍋內放油過多B.鍋內放油過少C.先將鍋預熱D.以上都不對7.燉湯時，哪種食材不宜提前放入？()A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆腐8.在烹飪過程中，哪種調味品不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽9.炒菜時，如何判斷食材是否炒熟？()A.顏色變深B.食材變軟C.食材發(fā)出響聲D.以上都是二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調師常用的調味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒F.八角11.在烹飪過程中，以下哪些食材適合先焯水處理？()A.萵筍葉B.玉米C.豬肝D.羊肉E.豆腐12.以下哪些方法可以用于保存食材？()A.冷藏B.凍藏C.烘干D.糖漬E.醋漬13.中式烹調師在烹飪過程中應注意哪些衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.工具的消毒C.環(huán)境的清潔D.交叉污染的預防E.食材的新鮮度14.以下哪些是中式烹飪的常見技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸三、填空題(共5題)15.中式烹調中，‘火候’是指烹飪時對食材加熱的溫度和時間，其中‘火候’分為‘旺火’、‘中火’和‘慢火’三種，其中‘旺火’適用于烹飪__________的食材。16.在烹飪過程中，為了防止食材氧化變黑，常常會在食材表面涂上一層__________。17.中式烹調中，‘刀工’是指廚師對食材的__________和__________的技能。18.中式烹調中，‘調味’是指根據(jù)菜肴的口味需要，合理搭配__________來豐富菜肴的味道。19.中式烹調中，‘烹飪器具’的選擇對菜肴的口感和美觀有很大影響，其中__________是最常見的烹飪器具之一。四、判斷題(共5題)20.中式烹調中，‘火候’是指烹飪時對食材加熱的溫度和時間，溫度越高，火候越好。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，所有食材都需要先焯水處理，以去除雜質和腥膻味。()A.正確B.錯誤22.中式烹調中，‘刀工’是指廚師對食材的切割技巧和刀法的熟練程度，與菜肴的口感和美觀無關。()A.正確B.錯誤23.中式烹調中，‘調味’是指根據(jù)菜肴的口味需要，合理搭配各種調味品來豐富菜肴的味道，調味品越多越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹調中，‘烹飪器具’的選擇對菜肴的口感和美觀有很大影響，因此烹飪器具越貴越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請問中式烹調中，如何判斷油溫是否適宜？26.在中式烹調中，如何處理肉類中的腥膻味？27.為什么燉湯時不宜過早加鹽？28.中式烹調中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？29.在中式烹調中，如何選擇合適的烹飪器具？

初級中式烹調師理論復習資料題庫(193道)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫適中時，油珠會穩(wěn)定跳動，此時炒菜最為適宜。2.【答案】C【解析】醋不宜長時間加熱，因為加熱會破壞其酸味和營養(yǎng)成分。3.【答案】D【解析】過早加鹽會影響湯的味道、色澤和營養(yǎng)成分，因此不宜過早加鹽。4.【答案】C【解析】控制好火候和時間是保證蒸菜不夾生的關鍵。5.【答案】D【解析】肉片不宜與豆腐同煮，因為豆腐中的鈣質會與肉片中的酸性物質反應，影響口感。6.【答案】C【解析】先將鍋預熱可以防止食材粘鍋。7.【答案】B【解析】海鮮不宜提前放入燉湯，因為海鮮中的蛋白質容易變質。8.【答案】D【解析】鹽不宜過量使用，過多鹽分會影響健康。9.【答案】D【解析】炒菜時，食材顏色變深、變軟、發(fā)出響聲都是炒熟的表現(xiàn)。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調師常用的調味品包括醬油、醋、糖、鹽、花椒和八角等，這些調味品可以豐富菜肴的口味。11.【答案】ACD【解析】一些需要去除腥膻味或者草酸等物質的食材，如豬肝、羊肉和萵筍葉等，適合先焯水處理。12.【答案】ABCDE【解析】食材可以通過冷藏、冷凍、烘干、糖漬和醋漬等方法進行保存，以延長其保質期。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調師在烹飪過程中應注意食材的清洗、工具的消毒、環(huán)境的清潔、交叉污染的預防以及食材的新鮮度，以確保食品安全。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪的常見技法包括炒、燉、煮、煎和炸等，這些技法可以制作出不同風味的菜肴。三、填空題(共5題)15.【答案】質地堅韌、需要長時間烹飪【解析】旺火適用于質地堅韌、需要長時間烹飪的食材，如燉煮肉類和長時間熬制的湯品。16.【答案】淀粉水【解析】在烹飪過程中，為了防止食材氧化變黑，常常會在食材表面涂上一層淀粉水，以形成保護層。17.【答案】切割技巧，刀法熟練【解析】中式烹調中的‘刀工’是指廚師對食材的切割技巧和刀法的熟練程度，這直接影響到菜肴的口感和美觀。18.【答案】調味品【解析】中式烹調中的‘調味’是指根據(jù)菜肴的口味需要，合理搭配各種調味品來豐富菜肴的味道。19.【答案】炒鍋【解析】炒鍋是中式烹調中最常見的烹飪器具之一，適用于炒、燉、煮等多種烹飪方法，對菜肴的口感和美觀有重要影響。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】火候不僅與溫度有關，還與烹飪時間、食材的質地等因素有關。溫度過高可能導致食材燒焦或口感變差。21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都需要焯水處理，如新鮮的蔬菜和水果通常不需要焯水，而腥膻味較重的食材如肉類和海鮮則需要進行焯水處理。22.【答案】錯誤【解析】刀工對菜肴的口感和美觀有直接影響。切割技巧和刀法的熟練程度可以決定食材的形狀、大小和均勻度，從而影響菜肴的整體效果。23.【答案】錯誤【解析】調味品雖然可以豐富菜肴的味道，但過多使用調味品可能導致菜肴口味失衡，影響口感。調味應根據(jù)菜肴的特點和口味需求適量添加。24.【答案】錯誤【解析】烹飪器具的選擇應根據(jù)實際需要和預算來決定，并非越貴越好。合適的烹飪器具可以提升菜肴的口感和美觀，但更重要的是使用得當。五、簡答題(共5題)25.【答案】判斷油溫是否適宜的方法有：觀察油面泡沫情況、聽油聲、看油色和聞油香。當油面泡沫較少、油聲清脆、油色呈微黃色、油香明顯時，油溫適中，適合炒菜?！窘馕觥坑蜏厥桥腼冎械闹匾蛩?，適宜的油溫可以保證食材的口感和營養(yǎng)不被破壞。26.【答案】處理肉類中的腥膻味可以通過以下幾種方法：焯水、加入料酒、使用香料如蔥、姜、蒜等，或者使用一些具有去腥作用的調料如醋?！窘馕觥啃入妒侨忸惻腼冎谐Ｒ姷膯栴}，適當?shù)奶幚矸椒梢蕴嵘穗鹊目诟小?7.【答案】燉湯時不宜過早加鹽是因為鹽會抑制食材中的蛋白質凝固，影響湯的口感和營養(yǎng)成分的釋放?！窘馕觥窟^早加鹽會改變湯的風味和營養(yǎng)成分，因此通常建議在燉湯的最后階段再加入適量的鹽。28.【答案】為了保持蔬菜的營養(yǎng)成分，應盡量采用快速烹飪方法，如炒、蒸、拌等，避免長時