2022年中式烹調(diào)師(初級)資格認(rèn)證考試題庫(完整版)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品的使用可以增加菜肴的香氣？()A.食鹽B.白糖C.花椒D.料酒2.以下哪種烹飪方法最適合制作魚香肉絲這道菜？()A.炒B.煮C.燜D.燉3.中式烹調(diào)中，紅燒肉的主要調(diào)味品是什么？()A.生抽、老抽B.老抽、醋C.生抽、糖D.老抽、醬油4.在制作宮保雞丁時，哪種食材不能用來代替干辣椒？()A.辣椒粉B.辣椒片C.辣椒醬D.辣椒圈5.在烹飪中，哪種烹飪器具最適合煮面條？()A.炒鍋B.煮鍋C.砂鍋D.鐵鍋6.中式烹調(diào)中，糖在烹飪中的作用是什么？()A.增加酸味B.增加甜味C.減少苦味D.增加香味7.以下哪種調(diào)味品不能用來腌制肉類食材？()A.生抽B.老抽C.花雕酒D.醋8.中式烹調(diào)中，燉肉的火候應(yīng)該是？()A.大火燉煮B.中小火慢燉C.煮沸D.微火燉煮9.以下哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.青菜B.豬肉C.海帶D.雞蛋10.在烹飪過程中，如何判斷魚是否已經(jīng)煮熟？()A.觀察魚眼是否突出B.觀察魚肉是否發(fā)白C.觀察魚皮是否緊繃D.觀察魚肉是否跳動二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燜F.蒸G.燉12.在烹飪過程中，以下哪些是調(diào)味品的基本作用？()A.增加菜肴的香氣B.改善菜肴的口感C.提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值D.增加菜肴的顏色E.增加菜肴的甜味13.以下哪些食材適合用來做魚香肉絲？()A.豬里脊肉B.雞胸肉C.粉絲D.青紅椒E.萵筍14.在制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必要的？()A.炒糖色B.煮肉C.燉肉D.拌肉E.燉肉15.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.醬油D.花椒E.香油F.醋G.糖三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時，要保證食品安全，以下哪項(xiàng)措施不屬于食品安全的范疇？17.在烹飪中，若要使菜肴顏色更加鮮亮，通常會在炒制前先對食材進(jìn)行何種處理？18.中式烹調(diào)中，使用“炒”這種烹飪技法時，火候的控制通常遵循“旺火快炒”的原則，這是因?yàn)橥鹂梢员３植穗鹊氖裁纯诟校?9.在制作紅燒菜肴時，通常會加入的調(diào)味品有生抽、老抽、料酒、糖等，其中起到上色作用的是______。20.中式烹調(diào)中，烹飪火候分為“大火”、“中火”和“小火”，其中“小火”適用于哪些烹飪技法？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在處理食材時，蔬菜需要徹底清洗干凈。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，使用生水和熟水混合會導(dǎo)致菜肴口感變差。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用花椒可以增加菜肴的甜味。()A.正確B.錯誤24.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，使用料酒可以去除腥味。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，炒菜時應(yīng)該全程保持大火。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保證食品安全。27.解釋一下什么是“火候”以及它在烹飪中的重要性。28.請列舉幾種中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品及其作用。29.在中式烹調(diào)中，炒菜和燒菜有哪些區(qū)別？30.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪技法？

2022年中式烹調(diào)師(初級)資格認(rèn)證考試題庫(完整版)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒是一種常用的調(diào)味品，它具有獨(dú)特的香氣，可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。2.【答案】A【解析】魚香肉絲是一道炒菜，需要將肉絲和配料快速翻炒，以保持菜肴的口感和風(fēng)味。3.【答案】A【解析】紅燒肉的主要調(diào)味品是生抽和老抽，這兩種醬油都可以給菜肴帶來顏色和風(fēng)味。4.【答案】C【解析】辣椒醬的口味和辣椒圈、辣椒片、辣椒粉不同，不能完全代替干辣椒的口感和風(fēng)味。5.【答案】B【解析】煮鍋有較大的開口，適合大量食材的煮制，如煮面條、煮粥等。6.【答案】B【解析】糖在烹飪中主要用于增加甜味，同時也能使菜肴的顏色更加誘人。7.【答案】B【解析】老抽是一種用于上色的調(diào)味品，通常不用于腌制肉類食材。8.【答案】B【解析】燉肉需要長時間慢燉，所以應(yīng)該使用中小火慢燉，使肉質(zhì)軟爛，湯汁濃郁。9.【答案】B【解析】豆腐不宜與豬肉一起烹飪，因?yàn)樨i肉的腥味會掩蓋豆腐的清淡口感。10.【答案】B【解析】魚煮熟后，魚肉會變得發(fā)白，肉質(zhì)緊實(shí)，這是判斷魚是否煮熟的重要標(biāo)準(zhǔn)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、燜、蒸等，這些技法能夠制作出多樣化的菜肴。12.【答案】ABD【解析】調(diào)味品的基本作用包括增加菜肴的香氣、改善菜肴的口感和顏色，但并不一定能提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值或甜味。13.【答案】AD【解析】魚香肉絲的主要食材是豬肉和青紅椒，豬肉通常選用豬里脊肉，而粉絲和萵筍并不是魚香肉絲的必備食材。14.【答案】ACE【解析】制作紅燒肉的過程中，炒糖色、煮肉和燉肉是必要的步驟，而拌肉并不是紅燒肉的必要步驟。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品包括生抽、老抽、醬油、花椒、香油、醋和糖等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】使用未洗凈的廚具【解析】保證食品安全需要采取多種措施，如洗凈廚具、確保食材新鮮、合理使用添加劑等，使用未洗凈的廚具顯然是不符合食品安全要求的。17.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和血沫，同時能使食材顏色更加鮮亮，是提高菜肴外觀質(zhì)量的一種常見方法。18.【答案】鮮嫩【解析】旺火快炒可以使食材快速受熱，保持其鮮嫩多汁的口感，這是炒菜時常用的火候控制方法。19.【答案】老抽【解析】老抽是一種深色的醬油，主要用于給菜肴上色，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮誘人的外觀。20.【答案】燉、煮、燒、燜等【解析】小火適用于需要長時間慢燉或煮的烹飪技法，如燉、煮、燒、燜等，可以使食材熟透且味道更加濃郁。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】蔬菜在烹飪前必須徹底清洗干凈，以去除表面的灰塵、農(nóng)藥殘留等，保證食品安全。22.【答案】正確【解析】生水和熟水混合會導(dǎo)致溫度不均，影響菜肴的口感和風(fēng)味，應(yīng)盡量避免。23.【答案】錯誤【解析】花椒的主要作用是增加菜肴的香氣和麻味，并不能增加甜味。24.【答案】正確【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪?nèi)忸愂巢?，能夠有效去除腥味?5.【答案】錯誤【解析】炒菜時應(yīng)該根據(jù)不同的烹飪階段調(diào)整火候，如翻炒時用旺火，出鍋前用中火或小火，以保持菜肴的口感和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中保證食品安全應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1）確保食材新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的食材；2）對食材進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留；3）烹飪過程中注意生熟分開，避免交叉污染；4）合理使用添加劑，不超量使用；5）保持烹飪環(huán)境整潔，定期清潔廚具；6）烹飪完畢后，及時儲存剩余食物，避免長時間存放?！窘馕觥渴称钒踩侵惺脚胝{(diào)師必須重視的問題，正確的操作流程和良好的衛(wèi)生習(xí)慣是保證食品安全的關(guān)鍵。27.【答案】火候是指在烹飪過程中對火力的控制，包括火力的強(qiáng)度和持續(xù)的時間?；鸷虻闹匾栽谟谒苯佑绊懙讲穗鹊目诟?、風(fēng)味和營養(yǎng)。不同的食材和烹飪技法需要不同的火候，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱盖冶３肿罴芽诟泻蜖I養(yǎng)?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)中的一項(xiàng)基本技能，掌握好火候是烹調(diào)出美味佳肴的關(guān)鍵。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有：1）鹽，用于調(diào)味和防腐；2）醬油，用于調(diào)味和上色；3）糖，用于增加甜味和提鮮；4）醋，用于調(diào)味和去腥；5）料酒，用于去腥增香；6）花椒，用于增加麻味和香氣；7）姜、蒜、蔥等，用于調(diào)味和去腥。這些調(diào)味品在烹飪中發(fā)揮著調(diào)味、提鮮、去腥、增香等作用。【解析】調(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，合理使用調(diào)味品可以提升菜肴的風(fēng)味。29.【答案】炒菜和燒菜的主要區(qū)別在于烹飪技法和火候控制。炒菜通常用旺火快速翻炒，使食材快速受熱，保持食材的鮮嫩和口感；燒菜則通常用中火或小火慢燉，使食材熟透且湯汁濃郁。炒菜適合快速烹飪的食材，燒菜適合需要長時間烹飪的食材?！窘馕觥砍床撕蜔耸侵惺脚胝{(diào)中常見的烹飪技法，了解它