中式烹調(diào)師試題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？()A.菜色不均B.菜質(zhì)變硬C.菜香不濃D.菜變黑2.在烹飪過(guò)程中，哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.燉湯時(shí)，應(yīng)該在什么時(shí)候加入食鹽？()A.湯快熟時(shí)B.湯沸騰時(shí)C.湯開(kāi)始燉時(shí)D.湯燉好時(shí)4.蒸菜時(shí)，如何判斷火候適宜？()A.看水蒸氣大小B.聽(tīng)蒸鍋聲音C.觀察蒸汽上升速度D.檢查蒸鍋蓋上的水珠5.煎餅果子中，哪種食材是必不可少的？()A.雞蛋B.面粉C.芝麻D.豆?jié){6.紅燒肉的顏色主要來(lái)源于哪種調(diào)料？()A.醬油B.糖C.料酒D.八角7.炒菜時(shí)，如何判斷食材是否炒熟？()A.觀察食材顏色變化B.聽(tīng)食材翻炒聲音C.感覺(jué)食材溫度D.觀察食材形狀變化8.做魚(yú)時(shí)，如何去除魚(yú)腥味？()A.用料酒腌制B.用鹽搓洗C.用姜片去腥D.用醋浸泡9.在烹飪過(guò)程中，哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.豌豆C.胡蘿卜D.芥蘭10.烹飪時(shí)，哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？()A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海參二、多選題(共5題)11.在烹飪炒菜時(shí)，以下哪些做法有助于提高菜肴的口感和色澤？()A.快火快炒B.控制好油溫C.食材洗凈切片D.炒前用料酒腌制12.以下哪些食材屬于中式烹飪中的常用調(diào)料？()A.生抽B.老抽C.蔥姜蒜D.辣椒13.燉湯時(shí)，以下哪些做法有助于提高湯的營(yíng)養(yǎng)和口感？()A.使用新鮮食材B.長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉C.定期撇去浮沫D.燉煮時(shí)加入適量的鹽14.以下哪些方法可以用于去除肉類(lèi)食材的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.用白酒去腥15.在烹飪魚(yú)、蝦等海鮮時(shí)，以下哪些做法可以保持食材的鮮味和口感？()A.清洗時(shí)去除粘液B.烹飪前用料酒腌制C.烹飪時(shí)不要過(guò)度翻炒D.烹飪后不要立即加冰三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指烹飪時(shí)對(duì)食材加熱的______和時(shí)間。17.‘刀工’是指烹飪中對(duì)食材的______和切配技巧。18.在烹飪中，‘調(diào)味’是指通過(guò)添加______來(lái)調(diào)整菜肴的口味。19.‘燉’是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是______，適用于______類(lèi)的食材。20.‘炒’是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是______，適用于______類(lèi)的食材。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過(guò)程中，使用新鮮食材比使用冷凍食材更能保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，油溫越高，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.燉湯時(shí)，湯水越清澈，湯的味道越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，使用蔥、姜、蒜等香料可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤25.煎餅果子是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，而廣東粥是南方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中‘炒’的特點(diǎn)及其適用食材。27.在燉湯時(shí)，為什么要在湯快熟時(shí)加入食鹽？28.中式烹飪中，如何判斷火候適宜？29.請(qǐng)說(shuō)明中式烹飪中‘刀工’的重要性及其對(duì)菜肴的影響。30.中式烹飪中，如何去除肉類(lèi)食材的腥味？

中式烹調(diào)師試題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜質(zhì)變硬，油溫過(guò)低則菜質(zhì)會(huì)變得油膩。2.【答案】B【解析】醋在高溫下容易揮發(fā)，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，否則會(huì)失去調(diào)味效果。3.【答案】A【解析】湯快熟時(shí)加入食鹽可以保持湯的原味，避免食鹽過(guò)早加入導(dǎo)致湯味變淡。4.【答案】B【解析】蒸鍋聲音清脆表示火候適宜，聲音沉悶則表示火候過(guò)大。5.【答案】B【解析】煎餅果子以面粉為主要原料，是制作煎餅果子的基礎(chǔ)。6.【答案】A【解析】紅燒肉的顏色主要來(lái)源于醬油，醬油中的色素能夠使肉塊呈現(xiàn)出紅亮的色澤。7.【答案】A【解析】食材顏色變化是判斷炒熟程度的重要依據(jù)，顏色由淺變深表示食材逐漸成熟。8.【答案】C【解析】姜片可以去腥，因?yàn)榻械膿]發(fā)油具有去腥作用。9.【答案】B【解析】豆腐與豌豆同煮會(huì)導(dǎo)致豆腐中的蛋白質(zhì)凝固，影響口感。10.【答案】D【解析】海參中的膠原蛋白容易在高溫下分解，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】快火快炒可以保持食材的色澤和口感；控制好油溫可以使食材表面形成漂亮的外殼；食材洗凈切片有利于烹飪均勻；炒前用料酒腌制可以去腥增香。12.【答案】ABCD【解析】生抽和老抽都是醬油的不同種類(lèi)，常用于上色和調(diào)味；蔥姜蒜是常見(jiàn)的調(diào)味食材，具有去腥增香的作用；辣椒則用于增加菜肴的辣味。13.【答案】ACD【解析】使用新鮮食材可以保證湯的營(yíng)養(yǎng)；長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉可以使食材的精華充分融入湯中；定期撇去浮沫可以使湯更加清澈；燉煮時(shí)適量加鹽可以提味，但不宜過(guò)早加鹽以免影響口感。14.【答案】ABCD【解析】料酒、姜片、蔥段和白酒都具有去腥的作用，可以單獨(dú)使用或結(jié)合使用。15.【答案】ABCD【解析】清洗時(shí)去除粘液可以減少腥味；烹飪前用料酒腌制可以增加鮮味；烹飪時(shí)不要過(guò)度翻炒可以防止食材變老；烹飪后不要立即加冰可以保持食材的鮮嫩。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度【解析】火候是指烹飪時(shí)對(duì)食材加熱的溫度和時(shí)間，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢员３质巢牡目诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)。17.【答案】刀法【解析】刀工是指烹飪中對(duì)食材的刀法和切配技巧，良好的刀工可以使食材更加美觀和易于烹飪。18.【答案】調(diào)料【解析】調(diào)味是指通過(guò)添加調(diào)料來(lái)調(diào)整菜肴的口味，使菜肴更加美味可口。19.【答案】慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，肉質(zhì)或湯料軟爛【解析】‘燉’是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，適用于肉質(zhì)或湯料軟爛的食材，如肉類(lèi)、骨頭等。20.【答案】高溫快速翻炒，蔬菜或肉類(lèi)【解析】‘炒’是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是高溫快速翻炒，適用于蔬菜或肉類(lèi)的食材，可以保持食材的鮮嫩和色澤。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】新鮮食材通常比冷凍食材含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)槔鋬鲞^(guò)程中部分營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)流失。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜肴焦糊，影響口感和健康。適當(dāng)?shù)挠蜏乜梢员ＷC菜肴的色澤和口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】湯水清澈并不意味著湯的味道鮮美，湯的鮮美取決于食材和調(diào)味品的搭配以及燉煮的時(shí)間。24.【答案】正確【解析】蔥、姜、蒜等香料具有去腥增香的作用，是中式烹飪中常用的去腥調(diào)味品。25.【答案】正確【解析】煎餅果子起源于北方，廣東粥則是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)食品，具有明顯的地域特色。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】炒的特點(diǎn)是高溫快速翻炒，適用于蔬菜或肉類(lèi)的食材，可以保持食材的鮮嫩和色澤。炒菜時(shí)，食材的切割要均勻，火候要適中，以防止食材焦糊或生熟不均?！窘馕觥砍床耸侵惺脚腼冎谐Ｓ玫囊环N烹飪方法，通過(guò)高溫快速翻炒，使食材迅速受熱，保持其原有的口感和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】在燉湯時(shí)，應(yīng)該在湯快熟時(shí)加入食鹽，這樣可以保持湯的原味，避免食鹽過(guò)早加入導(dǎo)致湯味變淡，同時(shí)也能讓食材更好地吸收鹽分?！窘馕觥窟^(guò)早加入鹽分會(huì)影響湯的原味，并且可能導(dǎo)致食材中的蛋白質(zhì)在高溫下過(guò)早凝固，影響燉湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。28.【答案】判斷火候適宜的方法有多種，包括觀察食材的顏色變化、聽(tīng)烹飪時(shí)的聲音、感受食材的溫度等。例如，炒菜時(shí)，食材的顏色由淺變深表示火候適宜；燉湯時(shí)，湯水聲音清脆表示火候適中?！窘馕觥炕鸷虻目刂剖侵惺脚腼冎蟹浅Ｖ匾囊画h(huán)，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢员ＷC菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)觀察、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)等多種方式可以判斷火候是否適宜。29.【答案】刀工是中式烹飪中的基本技能，它的重要性體現(xiàn)在切割食材的均勻度和形狀上。刀工的好壞直接影響到菜肴的口感、美觀和烹飪效率。【解析】刀工是將食材切割成適當(dāng)形狀的過(guò)程，均勻的切割可以使食材在