2025廚師證中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)基礎(chǔ)真題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.烹飪中，炒菜的溫度一般控制在多少度以內(nèi)？()A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃2.中式烹調(diào)中，燉菜通常使用的火候是？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.下列哪種調(diào)味品不適合用于紅燒菜？()A.生抽B.老抽C.醬油D.醋4.在烹飪中，如何判斷豬肉是否熟透？()A.看顏色B.聽聲音C.摸質(zhì)地D.以上都是5.中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于蔬菜類？()A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.菠菜6.烹飪魚時(shí)，為什么要先煎魚皮？()A.為了讓魚皮更酥脆B.為了防止魚肉碎掉C.為了增加魚香D.為了讓魚皮更容易入味7.下列哪種烹飪方法適合快速烹飪蔬菜？()A.炒B.燉C.煮D.炸8.中式烹調(diào)中，紅燒肉的色澤主要是靠哪種調(diào)料上色？()A.生抽B.老抽C.醬油D.蜂蜜9.在烹飪中，如何處理牛肉的腥味？()A.加料酒B.加姜片C.加蔥段D.以上都是10.中式烹調(diào)中，以下哪種食材適合做湯？()A.豬肝B.豬肉C.豬骨D.豬肚二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.醬油D.蜂蜜E.料酒F.醋12.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些方法可以去除腥味？()A.加水煮沸B.加料酒C.加姜片D.加蔥段E.加醋13.在烹飪蔬菜時(shí)，以下哪些方法可以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感？()A.快速翻炒B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.低溫蒸煮D.使用大量油鹽E.快速焯水14.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合用于燉湯？()A.豬骨B.雞肉C.豆腐D.蘑菇E.番茄15.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切條E.切塊F.切絲三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘炒’的火候控制一般以什么為標(biāo)準(zhǔn)？17.紅燒肉色澤紅亮的主要調(diào)料是？18.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)熟透？19.中式烹調(diào)中，‘燉’的火候一般控制在什么范圍內(nèi)？20.中式烹調(diào)中，蔬菜的炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般控制在幾分鐘內(nèi)？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，紅燒肉的顏色是通過加醋來調(diào)制的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，食材的切丁大小對(duì)烹飪時(shí)間沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤23.燉湯時(shí)，使用冷水下鍋可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，炒制蔬菜時(shí)，高溫快炒可以保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪過程中，料酒可以去除所有的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，炒、燉、煮三種烹飪方法的主要區(qū)別。27.中式烹調(diào)中，如何判斷肉類是否熟透？28.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)中常用的幾種調(diào)味品及其作用。29.中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味？30.中式烹調(diào)中，為什么蔬菜的炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)？

2025廚師證中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)基礎(chǔ)真題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜的溫度一般控制在70-80℃之間，這個(gè)溫度既能使食材快速成熟，又能保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。2.【答案】A【解析】燉菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢燉，所以通常使用微火，這樣可以使食材充分吸收湯汁的味道，保持肉質(zhì)鮮嫩。3.【答案】D【解析】紅燒菜需要醬油、生抽、老抽等上色調(diào)味品，而醋會(huì)破壞紅燒菜的顏色和口感，不適合使用。4.【答案】D【解析】判斷豬肉是否熟透可以通過觀察顏色、聽肉塊下鍋時(shí)的聲音以及觸摸肉質(zhì)的彈性來確定。5.【答案】D【解析】菠菜是一種常見的蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)，適合烹飪成各種菜肴。6.【答案】B【解析】煎魚皮可以防止魚肉在烹飪過程中碎掉，保持魚肉的完整性。7.【答案】A【解析】炒菜是一種快速烹飪方法，可以迅速鎖住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感，保持蔬菜的新鮮。8.【答案】B【解析】紅燒肉的色澤主要是通過老抽來實(shí)現(xiàn)的，老抽可以使菜肴顏色更加紅亮。9.【答案】D【解析】牛肉的腥味可以通過加料酒、姜片、蔥段等方法來處理，這些食材都有去腥的作用。10.【答案】C【解析】豬骨含有豐富的骨髓和營(yíng)養(yǎng)，適合用來熬制湯汁，使湯味鮮美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】生抽、老抽、醬油、料酒和醋都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的風(fēng)味和色澤。蜂蜜雖然也是調(diào)味品，但使用較少，通常不用于中式烹調(diào)。12.【答案】BCD【解析】加料酒、姜片和蔥段都可以有效去除肉類中的腥味。加水煮沸雖然可以去除部分腥味，但可能影響肉質(zhì)的口感。加醋則不適合，因?yàn)榇讜?huì)與肉中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，增加腥味。13.【答案】ACE【解析】快速翻炒、低溫蒸煮和快速焯水都是能夠較好保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)和口感的方法。長(zhǎng)時(shí)間燉煮和大量使用油鹽則可能導(dǎo)致蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。14.【答案】ABCDE【解析】豬骨、雞肉、豆腐、蘑菇和番茄都是適合用于燉湯的食材，它們可以增加湯汁的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常見的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切條、切塊和切絲，這些技巧可以使食材達(dá)到理想的形狀，便于烹飪和食用。三、填空題(共5題)16.【答案】旺火快炒【解析】‘炒’的火候控制要求旺火快炒，這樣可以使食材迅速成熟，保持其鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)成分。17.【答案】老抽【解析】紅燒肉色澤紅亮主要是依靠老抽來實(shí)現(xiàn)的，老抽具有很好的上色作用，可以使菜肴顏色更加鮮亮。18.【答案】可以用筷子插入豬肉中，感覺沒有血水流出，或者肉表面呈現(xiàn)均勻的熟色?！窘馕觥颗袛嘭i肉是否熟透，可以通過觀察肉色、觸摸肉質(zhì)的彈性以及用筷子插入豬肉來判斷，如果這些條件都滿足，則表示豬肉已經(jīng)熟透。19.【答案】小火慢燉【解析】‘燉’的火候一般控制在小火慢燉，這樣可以使食材充分吸收湯汁的味道，保持肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)避免過度烹飪。20.【答案】3-5分鐘【解析】蔬菜的炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般控制在3-5分鐘，以保持蔬菜的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒肉的顏色并不是通過加醋來調(diào)制的，而是使用醬油、老抽等調(diào)料來實(shí)現(xiàn)。醋會(huì)破壞紅燒肉的色澤和口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)，食材的切丁大小會(huì)影響烹飪時(shí)間。丁越小，受熱越快，烹飪時(shí)間越短。23.【答案】正確【解析】燉湯時(shí)，使用冷水下鍋可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，因?yàn)檫@樣可以使肉質(zhì)在加熱過程中逐漸受熱，減少肉質(zhì)緊縮的情況。24.【答案】正確【解析】炒制蔬菜時(shí)，高溫快炒可以迅速殺死酶，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，從而更好地保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】料酒可以去除一部分腥味，但它并不能去除所有的腥味。去除腥味還可以通過使用姜片、蔥段等其他調(diào)料來實(shí)現(xiàn)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】炒：旺火快炒，食材短時(shí)間烹飪，保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)成分；燉：小火慢燉，食材長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材充分吸收湯汁的味道，肉質(zhì)鮮嫩；煮：將食材放入水中，用中小火煮熟，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材?！窘馕觥砍础?、煮是中式烹調(diào)中常見的三種烹飪方法，它們?cè)诨鸷蚩刂啤⑴腼儠r(shí)間、食材熟成度等方面有所不同，適用于不同的食材和烹飪需求。27.【答案】可以通過觀察肉色、觸摸肉質(zhì)的彈性以及用筷子插入肉類來判斷。熟透的肉類表面呈現(xiàn)均勻的熟色，肉質(zhì)有彈性，用筷子插入沒有血水流出。【解析】判斷肉類是否熟透是中式烹調(diào)中的重要環(huán)節(jié)，正確的判斷方法可以保證肉類的口感和安全性。28.【答案】常用的調(diào)味品包括醬油、生抽、老抽、料酒、醋、姜、蒜、蔥等。醬油和生抽用于增加菜肴的色澤和鮮味；老抽用于上色；料酒用于去腥增香；醋用于增加酸味和解腥；姜蒜蔥等用于調(diào)味和去腥?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，它們能夠豐富菜肴的口感和風(fēng)味。29.【答案】可以通過使用料酒、姜片、蔥段等方法來處理食材的腥味。料酒可以中和腥味，姜片和蔥段可以吸附腥