中式烹調(diào)初級(jí)試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫達(dá)到幾成熱時(shí)可以下菜翻炒？()A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃2.下列哪種調(diào)味品不能用于涼拌菜？()A.醬油B.醋C.花椒油D.香油3.蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)放在鍋內(nèi)的什么位置最合適？()A.魚(yú)頭朝上B.魚(yú)尾朝上C.魚(yú)背朝上D.魚(yú)腹朝上4.紅燒肉的關(guān)鍵是哪一步？()A.炒糖色B.烹飪時(shí)間C.選肉D.湯汁調(diào)味5.烹飪魚(yú)時(shí)，如何去除魚(yú)的腥味？()A.加料酒B.加姜片C.加醋D.以上都對(duì)6.煎餅果子中，哪種食材是必不可少的？()A.雞蛋B.面糊C.面餅D.蔥花7.燉湯時(shí)，應(yīng)該在什么時(shí)候加入食鹽？()A.湯開(kāi)后立即加入B.湯快熟時(shí)加入C.湯燉好后加入D.湯煮開(kāi)時(shí)加入8.制作宮保雞丁時(shí)，需要將雞肉切成多少毫米見(jiàn)方的?。?)A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米9.下列哪種蔬菜適合與豬肉搭配烹飪？()A.豆角B.西紅柿C.萵筍D.茄子10.在烹飪中，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？()A.炒菜時(shí)用大火快速翻炒B.燉湯時(shí)長(zhǎng)時(shí)間煮沸C.燒菜時(shí)用中火慢慢燒制D.炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高二、多選題(共5題)11.在烹飪過(guò)程中，以下哪些是調(diào)味品？()A.醬油B.蔥C.姜D.鹽E.雞精12.燉湯時(shí)，以下哪些做法是正確的？()A.使用新鮮食材B.湯開(kāi)后撇去浮沫C.長(zhǎng)時(shí)間煮沸D.燉制過(guò)程中不宜頻繁打開(kāi)鍋蓋13.以下哪些是制作宮保雞丁所需的食材？()A.雞肉B.花生米C.蔥D.青紅椒E.醬油14.炒菜時(shí)，以下哪些操作有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.快火快炒B.炒菜前先焯水C.炒菜時(shí)加少量水D.炒菜后立即食用15.以下哪些是烹飪時(shí)使用的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.蒸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘燉’這種烹飪方法的特點(diǎn)是火候要慢，時(shí)間要長(zhǎng)，適用于制作______類(lèi)菜肴。17.在烹飪魚(yú)時(shí)，常使用______來(lái)去除腥味，同時(shí)也可以增加菜肴的香氣。18.紅燒肉的顏色之所以紅亮，關(guān)鍵在于炒______，這一步?jīng)Q定了菜肴的色澤。19.煎餅果子的主要食材是______，再配以雞蛋、蔬菜等食材制作而成。20.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉要切成______大小的丁，這樣便于調(diào)味和烹飪。四、判斷題(共5題)21.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜越香。()A.正確B.錯(cuò)誤22.燉湯時(shí)，湯開(kāi)后應(yīng)該立即撇去浮沫。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得過(guò)深會(huì)導(dǎo)致菜肴變苦。()A.正確B.錯(cuò)誤24.煎餅果子只能用雞蛋作為配料。()A.正確B.錯(cuò)誤25.燉湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間煮沸可以增加湯的鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問(wèn)在烹飪過(guò)程中，如何判斷油溫的高低？27.為什么在燉湯時(shí)，需要撇去浮沫？28.制作紅燒肉時(shí)，為什么需要先將肉塊焯水？29.如何使煎餅果子更加松脆可口？30.在烹飪中，如何保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？

中式烹調(diào)初級(jí)試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時(shí)，油溫達(dá)到90℃左右時(shí)下菜翻炒，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。2.【答案】C【解析】花椒油味道較重，不適合用于涼拌菜，因?yàn)樗赡軙?huì)掩蓋涼拌菜本身的清淡口感。3.【答案】C【解析】蒸魚(yú)時(shí)，將魚(yú)背朝上放置在鍋中，這樣可以使蒸汽均勻地作用于魚(yú)身，確保魚(yú)熟透。4.【答案】A【解析】紅燒肉的關(guān)鍵在于炒糖色，這一步可以使得紅燒肉呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤。5.【答案】D【解析】烹飪魚(yú)時(shí)，加料酒、姜片和醋都可以有效去除魚(yú)的腥味。6.【答案】B【解析】煎餅果子的主要食材是面糊，其他食材如雞蛋、面餅和蔥花都是根據(jù)個(gè)人口味添加的。7.【答案】B【解析】燉湯時(shí)，應(yīng)在湯快熟時(shí)加入食鹽，過(guò)早加鹽會(huì)使肉質(zhì)變硬，影響口感。8.【答案】C【解析】制作宮保雞丁時(shí)，通常將雞肉切成3毫米見(jiàn)方的丁，這樣可以使雞肉更加入味。9.【答案】A【解析】豆角與豬肉搭配烹飪非常合適，因?yàn)槎菇堑那逑憧梢灾泻拓i肉的腥味，使菜肴更加美味。10.【答案】B【解析】燉湯時(shí)長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)導(dǎo)致湯汁變得渾濁，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。正確的做法是小火慢燉，使湯色清澈。二、多選題(共5題)11.【答案】ACDE【解析】調(diào)味品是為了增加食物的風(fēng)味而使用的物質(zhì)，包括醬油、鹽、姜、雞精等。蔥雖然常用作調(diào)味，但通常不單獨(dú)歸類(lèi)為調(diào)味品。12.【答案】ABD【解析】燉湯時(shí)使用新鮮食材可以保證湯的味道鮮美；湯開(kāi)后撇去浮沫可以去除雜質(zhì)；燉制過(guò)程中不宜頻繁打開(kāi)鍋蓋是為了保持湯的溫度和味道；長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)使湯汁變渾濁，影響口感。13.【答案】ACDE【解析】制作宮保雞丁的主要食材包括雞肉、蔥、青紅椒和醬油，花生米可以作為配料，但不是必須的。14.【答案】ACD【解析】快火快炒可以減少食材的營(yíng)養(yǎng)流失；炒菜前先焯水會(huì)導(dǎo)致部分維生素和礦物質(zhì)流失；炒菜時(shí)加少量水可以防止食材燒焦，并幫助保留營(yíng)養(yǎng)；炒菜后立即食用可以保持食材的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。15.【答案】ABCDE【解析】炒、燉、煮、煎、蒸都是常見(jiàn)的烹飪方法，每種方法都有其特定的用途和特點(diǎn)。三、填空題(共5題)16.【答案】肉質(zhì)或纖維較緊密【解析】燉菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢火燉煮，以便使肉質(zhì)或纖維較緊密的食材充分吸收湯汁，變得軟爛入味。17.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片可以中和魚(yú)的腥味，同時(shí)料酒中的酒精可以促進(jìn)食材中的蛋白質(zhì)分解，使魚(yú)肉更加鮮嫩。18.【答案】糖色【解析】炒糖色是紅燒肉制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，通過(guò)糖色可以使菜肴呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤。19.【答案】面糊【解析】煎餅果子的主體是由面糊制成，通過(guò)煎烤形成薄餅，再搭配其他食材如雞蛋、蔬菜等。20.【答案】3毫米【解析】宮保雞丁的雞肉通常切成3毫米見(jiàn)方的丁，這樣既可以保證雞肉的口感，又便于調(diào)味和快速烹飪。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面燒焦，而內(nèi)部未熟透，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的油煙，影響菜肴的口感和健康。22.【答案】正確【解析】湯開(kāi)后撇去浮沫可以去除雜質(zhì)和油脂，使湯汁更加清澈，提升湯的品質(zhì)。23.【答案】正確【解析】糖色炒得過(guò)深會(huì)變成苦澀的焦糖味，影響紅燒肉的口感和風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】煎餅果子的配料可以根據(jù)個(gè)人口味添加，除了雞蛋，還可以加入蔥花、香菜、蔬菜等。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)導(dǎo)致湯中的營(yíng)養(yǎng)素流失，同時(shí)也可能使湯汁變得渾濁，影響湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】油溫的高低可以通過(guò)觀察油面和周?chē)盁煹那闆r來(lái)判斷。一般來(lái)說(shuō)，油面平靜無(wú)波，溫度較低；油面微有波紋，溫度在100℃左右；油面出現(xiàn)明顯波紋，溫度在150℃左右；油面出現(xiàn)大量氣泡，溫度在180℃左右；油面有輕微的青煙，溫度在200℃左右；油面出現(xiàn)大量青煙，溫度在220℃左右。【解析】正確判斷油溫對(duì)于烹飪是非常重要的，過(guò)高或過(guò)低的油溫都會(huì)影響菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】在燉湯時(shí)，撇去浮沫可以去除湯面上的雜質(zhì)和油脂，使湯汁更加清澈，同時(shí)也能減少湯中的異味，提高湯的口感。【解析】撇沫是燉湯過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于保持湯的品質(zhì)有重要作用。28.【答案】制作紅燒肉時(shí)，將肉塊焯水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，同時(shí)也有助于肉質(zhì)更加鮮嫩，減少后續(xù)烹飪中的腥味?！窘馕觥快趟窃S多肉類(lèi)烹飪前的重要步驟，可以改善食材的口感和去除不良?xì)馕丁?9.【答案】為了使煎餅果子更加松脆可口，可以在