花生油檢測考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.花生油的酸價(jià)是衡量（）的指標(biāo)。A.水分含量B.氧化程度C.脂肪酸含量D.雜質(zhì)含量2.檢測花生油中黃曲霉毒素常用的方法是（）。A.重量法B.比色法C.高效液相色譜法D.滴定法3.正常優(yōu)質(zhì)花生油的色澤一般為（）。A.無色透明B.深褐色C.淺黃色至橙黃色D.綠色4.測定花生油密度的儀器是（）。A.溫度計(jì)B.密度計(jì)C.酸度計(jì)D.天平5.花生油中含有的主要不飽和脂肪酸是（）。A.油酸B.硬脂酸C.月桂酸D.丁酸6.檢測花生油是否摻假，可通過檢測（）指標(biāo)。A.折光率B.熔點(diǎn)C.沸點(diǎn)D.閃點(diǎn)7.以下哪種物質(zhì)不屬于花生油的天然成分（）。A.維生素EB.磷脂C.三聚氰胺D.甾醇8.花生油加熱試驗(yàn)時(shí)，一般加熱到（）。A.100℃B.160℃C.200℃D.250℃9.檢測花生油中過氧化值，使用的滴定劑是（）。A.氫氧化鈉B.鹽酸C.硫代硫酸鈉D.硝酸銀10.優(yōu)質(zhì)花生油的氣味特點(diǎn)是（）。A.有刺鼻氣味B.有濃郁花生香味C.有酸臭味D.無氣味答案：1.B2.C3.C4.B5.A6.A7.C8.D9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.花生油檢測項(xiàng)目包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營養(yǎng)成分指標(biāo)2.影響花生油質(zhì)量的因素有（）。A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料3.檢測花生油中重金屬含量的方法有（）。A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.分光光度法D.重量法4.花生油的感官檢測包括（）。A.色澤B.氣味C.滋味D.透明度5.以下屬于花生油理化指標(biāo)的有（）。A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘價(jià)D.皂化價(jià)6.鑒別花生油真假的方法有（）。A.看外觀B.聞氣味C.嘗滋味D.做化學(xué)分析7.花生油精煉過程包括（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭8.儲(chǔ)存花生油時(shí)應(yīng)注意（）。A.低溫B.避光C.密封D.干燥9.花生油中可能存在的有害物質(zhì)有（）。A.黃曲霉毒素B.多環(huán)芳烴C.農(nóng)藥殘留D.重金屬10.檢測花生油水分含量的方法有（）。A.蒸餾法B.卡爾費(fèi)休法C.烘干法D.比色法答案：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.花生油的酸價(jià)越高，說明其質(zhì)量越好。（）2.用肉眼觀察就能準(zhǔn)確判斷花生油是否含有黃曲霉毒素。（）3.花生油的密度比水大。（）4.加熱試驗(yàn)中，花生油出現(xiàn)大量泡沫說明質(zhì)量差。（）5.所有花生油都必須經(jīng)過精煉才能食用。（）6.檢測花生油的過氧化值可以判斷其氧化程度。（）7.顏色深的花生油一定是劣質(zhì)油。（）8.花生油中含有一定量的飽和脂肪酸。（）9.儲(chǔ)存時(shí)間越長，花生油的品質(zhì)一定越差。（）10.只要花生油的感官指標(biāo)合格，就可以放心食用。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述檢測花生油酸價(jià)的意義。答案：酸價(jià)反映花生油中游離脂肪酸的含量。酸價(jià)越高，油脂氧化酸敗越嚴(yán)重，會(huì)影響風(fēng)味和品質(zhì)，還可能危害健康，檢測酸價(jià)可判斷花生油新鮮度和質(zhì)量狀況。2.列舉兩種檢測花生油中黃曲霉毒素的前處理方法。答案：一是固相萃取法，利用固定相對(duì)黃曲霉毒素的吸附和解吸進(jìn)行分離富集；二是免疫親和柱凈化法，通過免疫親和作用特異性提取黃曲霉毒素。3.簡述如何從感官上初步判斷花生油的質(zhì)量。答案：看色澤，正常為淺黃色至橙黃色，清亮透明；聞氣味，有濃郁純正花生香味無異味；嘗滋味，無酸、苦等不良滋味，符合這些說明初步質(zhì)量較好。4.簡述花生油精煉中脫膠的目的。答案：脫膠目的是去除花生油中的磷脂等膠體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)會(huì)影響油的透明度、穩(wěn)定性，在高溫下還會(huì)使油產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，脫膠可提高花生油品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在花生油生產(chǎn)過程中，如何控制黃曲霉毒素的污染。答案：原料采購嚴(yán)格把關(guān)，選無霉變花生；收獲后及時(shí)干燥儲(chǔ)存，防霉變；加工中采用篩選、風(fēng)選等除雜，必要時(shí)用物理或化學(xué)方法去除毒素；加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期檢測。2.談?wù)勈袌錾匣ㄉ蛽郊佻F(xiàn)象及檢測摻假的重要性。答案：摻假現(xiàn)象有摻入其他植物油、礦物油等。檢測摻假重要性在于保障消費(fèi)者權(quán)益，讓其買到純正產(chǎn)品；維護(hù)市場秩序，防止不正當(dāng)競爭；確保食品安全，避免因摻假帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。3.討論如何通過檢測數(shù)據(jù)評(píng)估花生油的貨架期。答案：依據(jù)酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)變化。定期檢測，若這些指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)緩慢上升且在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，說明貨架期合理；若上升過快