2025年國家開放大學(xué)《食品科學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品科學(xué)研究的核心內(nèi)容不包括（）A.食品原料的加工和保藏B.食品的營養(yǎng)價(jià)值和安全衛(wèi)生C.食品的感官特性和市場銷售D.食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和企業(yè)管理答案：D解析：食品科學(xué)研究主要關(guān)注食品的物理、化學(xué)、生物學(xué)特性，以及食品的加工、保藏、營養(yǎng)、安全等方面。食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和企業(yè)管理屬于管理學(xué)范疇，不屬于食品科學(xué)研究的核心內(nèi)容。2.下列哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.山梨酸鉀B.乳酸鈣C.亞硝酸鈉D.焦糖色素答案：D解析：山梨酸鉀、乳酸鈣和亞硝酸鈉都具有抑制微生物生長的作用，屬于防腐劑。焦糖色素主要用于食品著色，不具有防腐功能。3.食品中水分活度是指（）A.水的物理狀態(tài)B.水在食品中的含量C.水分被微生物利用的程度D.水的表面張力答案：C解析：水分活度是指食品中水分存在的自由度，即水分被微生物利用的程度。它是影響食品儲(chǔ)存和微生物生長的關(guān)鍵因素。4.下列哪種食品加工方法主要利用熱能來殺菌（）A.冷凍干燥B.超臨界流體萃取C.超高溫瞬時(shí)滅菌D.薄膜滲透答案：C解析：超高溫瞬時(shí)滅菌是一種利用高溫短時(shí)間處理食品的方法，通過熱能殺死微生物。冷凍干燥、超臨界流體萃取和薄膜滲透都不主要利用熱能。5.食品營養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象是（）A.食品的加工工藝B.食品的感官特性C.人體對(duì)食物的消化吸收和利用D.食品的包裝材料答案：C解析：食品營養(yǎng)學(xué)研究人體對(duì)食物的消化吸收、代謝和利用，以及食物的營養(yǎng)價(jià)值和膳食營養(yǎng)指導(dǎo)等。6.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.葉酸答案：C解析：維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素，維生素C、B1、B2、B6、B12、葉酸等屬于水溶性維生素。7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于致病微生物限量規(guī)定屬于（）A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于致病微生物限量規(guī)定屬于食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，用于控制食品中的致病微生物，保障食品安全。8.下列哪種食品包裝材料屬于可降解材料（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚乳酸答案：D解析：聚乳酸是一種生物可降解材料，可以在自然環(huán)境中分解。聚乙烯、聚丙烯和聚酯屬于傳統(tǒng)塑料，不易降解。9.食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員需要經(jīng)過（）A.嚴(yán)格的醫(yī)學(xué)檢查B.特定的感官訓(xùn)練C.簡單的筆試考核D.實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)積累答案：B解析：食品感官評(píng)價(jià)需要評(píng)價(jià)員具備良好的味覺、嗅覺等感官能力，因此需要進(jìn)行專門的感官訓(xùn)練，以減少主觀偏差，提高評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。10.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸煮B.焦糖化C.油炸D.超臨界流體萃取答案：C解析：油炸過程中高溫和脂肪酸氧化會(huì)導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)素?fù)p失。蒸煮、焦糖化和超臨界流體萃取對(duì)營養(yǎng)素的影響相對(duì)較小。11.食品科學(xué)的研究范疇主要不包括（）A.食品成分的分析與檢測B.食品加工工藝的優(yōu)化C.食品市場營銷策略的制定D.食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)估答案：C解析：食品科學(xué)主要關(guān)注食品的化學(xué)、物理、生物學(xué)特性，以及食品的加工、保藏、營養(yǎng)、安全等方面。食品市場營銷策略的制定屬于商業(yè)或管理學(xué)范疇，不屬于食品科學(xué)的主要研究范疇。12.下列哪種物質(zhì)不是食品中常見的天然色素（）A.胡蘿卜素B.葉綠素C.花青素D.苯甲酸答案：D解析：胡蘿卜素、葉綠素和花青素都是食品中常見的天然色素，存在于各種植物中。苯甲酸是一種合成防腐劑，不屬于天然色素。13.食品水分活度值越低，表示（）A.水分越容易被微生物利用B.食品越容易發(fā)生霉變C.食品中自由水的含量越高D.食品越不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)答案：D解析：食品水分活度是指食品中水分存在的自由度，水分活度值越低，表示水分越不容易被微生物利用，食品越不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。14.熱風(fēng)干燥食品的主要缺點(diǎn)是（）A.干燥效率高B.能耗低C.易造成營養(yǎng)素?fù)p失D.設(shè)備投資小答案：C解析：熱風(fēng)干燥食品的主要缺點(diǎn)是干燥過程中高溫容易造成食品中熱敏性營養(yǎng)素（如維生素）的損失。其他選項(xiàng)如干燥效率、能耗、設(shè)備投資等相對(duì)有優(yōu)勢。15.人體必需的脂肪酸是指（）A.脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.亞油酸和α-亞麻酸答案：D解析：亞油酸和α-亞麻酸是人體不能自身合成，必須從食物中獲取的多不飽和脂肪酸，因此被稱為必需脂肪酸。16.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則是（）A.增加食品風(fēng)味B.降低食品成本C.保障食品安全和有效D.任意使用答案：C解析：食品添加劑的使用必須遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其目的是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等，但必須確保食品安全和有效，不能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。17.下列哪種食品包裝方式能有效防止光線對(duì)食品的影響（）A.真空包裝B.充氮包裝C.脫氧包裝D.遮光包裝答案：D解析：遮光包裝能有效阻擋光線進(jìn)入包裝內(nèi)部，防止光線引起的食品氧化、變色等品質(zhì)劣變。真空包裝、充氮包裝、脫氧包裝主要是為了隔絕氧氣。18.食品感官評(píng)價(jià)中的“干凈感”屬于（）A.色覺評(píng)價(jià)B.觸覺評(píng)價(jià)C.嗅覺評(píng)價(jià)D.味覺評(píng)價(jià)答案：B解析：食品的“干凈感”主要與口腔內(nèi)的觸覺感受有關(guān)，例如是否有異物感、是否光滑等。19.下列哪種食品加工方法屬于無酶褐變（）A.釀酒B.烘焙C.發(fā)酵D.醬油制作答案：B解析：無酶褐變是指在無酶參與的情況下，食品成分（如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）與氨基酸、糖類等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的褐變現(xiàn)象，烘焙過程中面包、蛋糕表面的褐變主要屬于無酶褐變。20.食品質(zhì)量指標(biāo)中，不包括（）A.感官指標(biāo)B.物理指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.經(jīng)濟(jì)指標(biāo)答案：D解析：食品質(zhì)量指標(biāo)通常包括感官指標(biāo)（色、香、味、形等）、物理指標(biāo)（質(zhì)構(gòu)、密度、折光率等）、化學(xué)指標(biāo)（成分、添加劑、污染物等）和微生物指標(biāo)。經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（如價(jià)格、成本）一般不屬于食品本身的內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)。二、多選題1.食品科學(xué)的研究領(lǐng)域包括（）A.食品化學(xué)成分分析B.食品加工工藝研究C.食品營養(yǎng)與保健D.食品安全與質(zhì)量控制E.食品感官評(píng)價(jià)答案：ABCDE解析：食品科學(xué)是一門綜合性學(xué)科，其研究領(lǐng)域廣泛，涵蓋了食品的化學(xué)、物理、生物學(xué)特性，食品的加工、保藏、營養(yǎng)、安全、感官評(píng)價(jià)等多個(gè)方面。因此，A、B、C、D、E都是食品科學(xué)的研究領(lǐng)域。2.下列哪些屬于食品添加劑的分類（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品著色劑C.乳化劑D.防腐劑E.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多種類別，常見的包括酸度調(diào)節(jié)劑、食品著色劑、乳化劑、防腐劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。因此，A、B、C、D、E都屬于食品添加劑的分類。3.影響食品水分活度的因素包括（）A.食品中的水分含量B.食品的化學(xué)成分C.食品的包裝方式D.食品的儲(chǔ)存溫度E.食品的pH值答案：BCDE解析：食品水分活度是指食品中水分存在的自由度，受多種因素影響。食品的化學(xué)成分（如糖、鹽含量）、包裝方式（是否密封）、儲(chǔ)存溫度（溫度越高，水分蒸發(fā)越快，自由水越多）、pH值（影響水分解離）都會(huì)影響水分活度。食品中的水分含量是總水分，不直接決定自由水比例，即水分活度。因此，A不是直接影響因素，B、C、D、E是。4.食品加工方法中，能較好地保留營養(yǎng)素的方法有（）A.蒸煮B.焦糖化C.油炸D.超臨界流體萃取E.冷凍干燥答案：ADE解析：蒸煮、超臨界流體萃取和冷凍干燥等方法通常能在加工過程中較好地保留食品中的營養(yǎng)素，尤其是熱敏性營養(yǎng)素。焦糖化是高溫過程，容易導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失。油炸也是高溫過程，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)營養(yǎng)素保留不利。因此，A、D、E是較好的營養(yǎng)素保留方法。5.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.宏量營養(yǎng)素的需求B.微量元素的功能C.食物的消化吸收D.營養(yǎng)缺乏病的防治E.食品標(biāo)簽的營養(yǎng)標(biāo)示答案：ABCDE解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容非常廣泛，包括人體對(duì)各種營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，微量營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)）的需求量和功能、食物在人體內(nèi)的消化吸收過程、營養(yǎng)素缺乏或過剩引起的健康問題及其防治、以及食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制定與解讀等。因此，A、B、C、D、E都是其研究內(nèi)容。6.食品安全控制體系包括（）A.HACCP體系B.ISO22000體系C.GMPD.危險(xiǎn)評(píng)估E.食品溯源答案：ABCDE解析：食品安全控制體系是一個(gè)綜合性的管理系統(tǒng)，旨在識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)過程中可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系、ISO22000體系、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、危險(xiǎn)評(píng)估和食品溯源都是食品安全控制體系的重要組成部分或基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。因此，A、B、C、D、E都屬于食品安全控制體系的范疇。7.食品包裝材料應(yīng)具備的特性有（）A.防腐性B.機(jī)械強(qiáng)度C.無毒無害D.經(jīng)濟(jì)性E.易于回收答案：ABCDE解析：理想的食品包裝材料需要具備多種特性以滿足食品保護(hù)和消費(fèi)者需求。應(yīng)具備防腐性（如阻隔氧氣、水分、光線），保證食品質(zhì)量；應(yīng)具備足夠的機(jī)械強(qiáng)度，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存；應(yīng)無毒無害，不會(huì)遷移到食品中，影響食品安全和健康；應(yīng)具備一定的經(jīng)濟(jì)性，成本合理；還應(yīng)考慮環(huán)保性，易于回收或降解（E選項(xiàng)）。因此，A、B、C、D、E都是食品包裝材料應(yīng)具備的特性。8.食品感官評(píng)價(jià)的方法包括（）A.判斷評(píng)價(jià)B.分類評(píng)價(jià)C.分析評(píng)價(jià)D.評(píng)分評(píng)價(jià)E.儀器評(píng)價(jià)答案：ABCD解析：食品感官評(píng)價(jià)是根據(jù)感官器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）對(duì)食品品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的活動(dòng)。常見的方法包括判斷評(píng)價(jià)（如是否合格、有無異味）、分類評(píng)價(jià)（如按品質(zhì)等級(jí)分類）、評(píng)分評(píng)價(jià)（如使用評(píng)分量表進(jìn)行定量評(píng)價(jià)）和分析評(píng)價(jià)（如分析具體品質(zhì)特征）。儀器評(píng)價(jià)雖然也屬于感官分析的一部分，但通常使用專門的儀器測量物理化學(xué)指標(biāo)（如顏色、質(zhì)構(gòu)），與依賴人感官的直接評(píng)價(jià)方法（A、B、C、D）有所區(qū)別，但廣義上也可視為感官信息獲取的一種方式。不過，在通常的感官評(píng)價(jià)分類中，A、B、C、D是更核心的直接評(píng)價(jià)方法。9.食品添加劑使用時(shí)需要考慮的因素有（）A.食品類別B.添加劑功能C.添加量D.消費(fèi)者過敏史E.生產(chǎn)工藝條件答案：ABCDE解析：食品添加劑的使用是一個(gè)需要嚴(yán)格考慮多方面因素的過程。必須根據(jù)所添加食品的類別（不同食品允許使用的添加劑種類和量不同），選擇合適的添加劑功能（如防腐、著色、增稠等），并嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加量（過量使用可能危害健康）。同時(shí)，需要考慮消費(fèi)者的個(gè)體差異，特別是過敏史，以及特定的生產(chǎn)工藝條件（如加工溫度、時(shí)間）對(duì)添加劑效果和安全性的影響。因此，A、B、C、D、E都是使用食品添加劑時(shí)需要考慮的重要因素。10.食品質(zhì)量的影響因素包括（）A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝方式E.微生物污染答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量是食品滿足消費(fèi)者需求的綜合特性，受多種因素影響。原料本身的品質(zhì)是基礎(chǔ)；加工工藝（如溫度、時(shí)間、方法）會(huì)改變食品的感官、營養(yǎng)和微生物狀態(tài)；儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、氧氣等）直接影響食品的保質(zhì)期和品質(zhì)劣變速度；包裝方式（如阻隔性、密封性）能保護(hù)食品免受外界因素影響；微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)和安全問題的主要原因之一。因此，A、B、C、D、E都是影響食品質(zhì)量的重要因素。11.食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.食品成分的化學(xué)組成B.食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)C.食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)D.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)機(jī)制E.食品營養(yǎng)素的化學(xué)轉(zhuǎn)化答案：ABCDE解析：食品化學(xué)是研究食品中化學(xué)成分、化學(xué)變化及其與食品質(zhì)量、安全、營養(yǎng)關(guān)系的科學(xué)。它涵蓋了食品成分（如水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)）的化學(xué)組成（A）、食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)與作用（B）、食品在加工（如加熱、發(fā)酵、酶處理）過程中發(fā)生的化學(xué)變化（C）、食品在儲(chǔ)存或微生物作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)的化學(xué)機(jī)制（D），以及食品營養(yǎng)素在消化道或加工過程中被吸收、代謝或轉(zhuǎn)化的化學(xué)過程（E）。因此，A、B、C、D、E都是食品化學(xué)的研究內(nèi)容。12.影響食品滲透壓的因素有（）A.食品中溶質(zhì)粒子的濃度B.食品的pH值C.食品的含水量D.食品的溫度E.食品的包裝材料答案：ABCD解析：食品滲透壓是指食品溶液與純水之間的壓力差，主要取決于食品中溶質(zhì)粒子的濃度（A）。溶質(zhì)粒子越多，滲透壓越高。食品的pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)等大分子的解離狀態(tài)，從而影響溶液中有效溶質(zhì)粒子的濃度，進(jìn)而影響滲透壓（B）。食品的含水量和溫度也會(huì)對(duì)滲透壓產(chǎn)生影響，含水量越高，溶劑越多，相對(duì)滲透壓可能越低；溫度升高，溶液體積膨脹，滲透壓會(huì)降低（C、D）。食品的包裝材料主要影響的是食品與外部環(huán)境的隔離，間接影響內(nèi)部水分的散失，但不是決定食品自身滲透壓的主要因素（E相對(duì)次要）。因此，A、B、C、D是主要影響因素。13.食品加工的目的主要包括（）A.提高食品的消化率B.延長食品的保存期C.改善食品的感官品質(zhì)D.降低食品的生產(chǎn)成本E.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABC解析：食品加工是利用物理、化學(xué)或生物方法改變食品原料的性質(zhì)，或改變食品的感官特性、理化性質(zhì)，以適應(yīng)人類消費(fèi)需求或便于儲(chǔ)藏的過程。其主要目的包括：提高食品的可消化性和營養(yǎng)價(jià)值（A、E），但E選項(xiàng)的增加營養(yǎng)價(jià)值是加工可能帶來的結(jié)果之一，有時(shí)也可能因加工而降低；改善食品的色、香、味、形等感官品質(zhì)（C）；延長食品的貨架期，防止腐敗變質(zhì)（B）。降低生產(chǎn)成本（D）可能是加工企業(yè)追求的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，但通常不是直接對(duì)食品本身而言的加工目的，有時(shí)為了成本可能簡化加工或犧牲部分品質(zhì)。因此，A、B、C是食品加工更直接、更普遍的目的。14.人體必需的脂肪酸包括（）A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.葵酸E.棕櫚油酸答案：ABC解析：人體必需的脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸。主要包括亞油酸（Omega-6系列）和α-亞麻酸（Omega-3系列）?；ㄉ南┧幔ˋrachidonicacid）雖然是Omega-6系列不飽和脂肪酸，但人體可以在亞油酸充足的情況下合成少量花生四烯酸，因此通常不將其列為與亞油酸同等的第一類必需脂肪酸，但其前體亞油酸是必需的?？幔―ocosahexaenoicacid,DHA）和棕櫚油酸（Palmitoleicacid）人體都可以合成，不屬于必需脂肪酸。因此，A、B是公認(rèn)的人體必需脂肪酸。15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述E.食品質(zhì)量控制答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)過程，旨在評(píng)估因接觸食品中特定危害而產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)。其基本步驟包括：首先識(shí)別食品中可能存在的危害（A），然后描述這些危害對(duì)人體的潛在不良健康影響及其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度（B），接著評(píng)估消費(fèi)者通過膳食可能攝入這些危害的量（C），最后將危害特征和暴露評(píng)估結(jié)果結(jié)合起來，描述特定人群中發(fā)生不良健康影響的可能性和嚴(yán)重程度，即風(fēng)險(xiǎn)特征（D）。食品質(zhì)量控制（E）是風(fēng)險(xiǎn)管理的一部分，是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上采取的控制措施，目的是將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平，而不是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本身的步驟。因此，A、B、C、D是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心步驟。16.食品包裝的功能有（）A.保護(hù)食品品質(zhì)B.便于儲(chǔ)運(yùn)C.方便銷售D.指導(dǎo)消費(fèi)E.標(biāo)識(shí)食品答案：ABCDE解析：食品包裝在食品供應(yīng)鏈中扮演著多重角色。首先，其基本功能是保護(hù)食品品質(zhì)，防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中受到物理損傷、微生物污染、化學(xué)變化、氧氣氧化、光線照射等影響（A）。其次，包裝使食品便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸（B）。良好的包裝設(shè)計(jì)有助于食品在零售市場的展示和銷售（C），并且包裝上的標(biāo)簽是指導(dǎo)消費(fèi)、提供食品信息（包括成分、營養(yǎng)、儲(chǔ)存條件等）和進(jìn)行法律標(biāo)識(shí)的重要手段（D、E）。因此，A、B、C、D、E都是食品包裝的功能。17.食品感官評(píng)價(jià)的評(píng)員應(yīng)具備的條件有（）A.健康的感官器官B.中立客觀的態(tài)度C.良好的溝通能力D.特定的專業(yè)背景E.接受過專門的感官訓(xùn)練答案：ABE解析：食品感官評(píng)價(jià)的評(píng)員是獲取食品感官信息的關(guān)鍵人員，需要具備一些特定條件。首先，必須擁有健康的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官器官，以確保能夠準(zhǔn)確感知食品的感官特性（A）。其次，評(píng)員必須保持中立和客觀的態(tài)度，避免個(gè)人偏好或情緒影響評(píng)價(jià)結(jié)果（B）。此外，評(píng)員需要接受專門的感官訓(xùn)練，學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)方法、使用評(píng)價(jià)工具、描述感官特性，并掌握避免偏見的技術(shù)（E）。雖然良好的溝通能力（C）和特定的專業(yè)背景（D）可能有幫助，但并非感官評(píng)員的核心必備條件。因此，A、B、E是關(guān)鍵條件。18.食品加工中常用的熱處理方法有（）A.蒸煮B.焦糖化C.巴氏殺菌D.滅菌E.冷卻答案：ACD解析：食品加工中常用的熱處理方法主要是利用熱能來改變食品的性質(zhì)或殺滅微生物。蒸煮（A）是常見的食品加熱處理方法。巴氏殺菌（C）是一種低溫殺菌法，用于殺滅致病菌和部分腐敗菌，同時(shí)盡量保留食品品質(zhì)。滅菌（D）是采用較高溫度或較長時(shí)間的熱處理，旨在殺滅食品中所有微生物，包括芽孢。焦糖化（B）是食品在高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)，主要是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)過程，雖然伴隨加熱，但目的不是殺菌或主要不是通過熱來殺滅微生物。冷卻（E）是熱處理后的過程或一種保鮮方法，利用低溫減緩微生物生長和品質(zhì)劣變，本身不是主動(dòng)的熱加工處理方法。因此，A、C、D是常用的熱處理方法。19.食品中常見的微生物污染物包括（）A.致病性細(xì)菌B.產(chǎn)毒霉菌C.食物中毒酵母菌D.霉菌毒素E.病毒答案：ABCE解析：食品在生產(chǎn)和流通過程中可能受到各種微生物的污染，其中一些可能引起食品腐敗變質(zhì)，另一些則可能致病或產(chǎn)生毒素。常見的微生物污染物包括致病性細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等）（A），它們可導(dǎo)致食物中毒。產(chǎn)毒霉菌（如黃曲霉菌、鐮刀菌等）（B）不僅污染食品，其中某些菌株還能產(chǎn)生強(qiáng)致癌性的霉菌毒素（D），霉菌毒素屬于化學(xué)污染物，但產(chǎn)生它的霉菌是微生物。食物中毒酵母菌（如釀酒酵母等）（C）在特定條件下大量繁殖也可能引起食物中毒。病毒（如諾如病毒、輪狀病毒等）（E）雖然通常不直接在食品中繁殖，但可通過受污染的水或接觸傳播，污染食品并引起疾病。因此，A、B、C、E都是常見的食品微生物污染物。20.食品質(zhì)量管理體系的作用有（）A.保障食品安全B.提高產(chǎn)品一致性C.降低運(yùn)營成本D.增強(qiáng)市場競爭力E.滿足法規(guī)要求答案：ABCDE解析：建立和實(shí)施食品質(zhì)量管理體系（如ISO22000等）對(duì)食品企業(yè)具有多方面的作用。首先，最核心的作用是系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品質(zhì)量安全（A）。其次，質(zhì)量管理體系有助于規(guī)范生產(chǎn)過程，提高產(chǎn)品特性的一致性和穩(wěn)定性（B）。通過有效的管理和持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)可以優(yōu)化資源利用，降低不必要的浪費(fèi)和返工，從而可能降低運(yùn)營成本（C）。一個(gè)完善的質(zhì)量管理體系是贏得消費(fèi)者信任、滿足客戶要求、符合市場準(zhǔn)入條件的基礎(chǔ)，從而增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力（D）。同時(shí)，建立和運(yùn)行符合相關(guān)法律法規(guī)要求的質(zhì)量管理體系是企業(yè)合法經(jīng)營的基本要求（E）。因此，A、B、C、D、E都是食品質(zhì)量管理體系的重要作用。三、判斷題1.食品科學(xué)是一門純粹的自然科學(xué)，不涉及社會(huì)科學(xué)的內(nèi)容。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品科學(xué)是一門涉及自然科學(xué)（如化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)）和社會(huì)科學(xué)（如經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、心理學(xué)）的交叉學(xué)科。除了研究食品的成分、加工、營養(yǎng)、安全等自然屬性外，食品科學(xué)也關(guān)注食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、市場營銷、消費(fèi)行為等社會(huì)和經(jīng)濟(jì)因素。因此，食品科學(xué)并非一門純粹的自然科學(xué)。2.所有的食品添加劑對(duì)人體健康都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。按照”標(biāo)準(zhǔn)“規(guī)定使用的食品添加劑，在規(guī)定的范圍和限量內(nèi)是安全的，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。只有在超范圍、超量使用或使用了不合格的食品添加劑時(shí)，才可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，不能籠統(tǒng)地說所有的食品添加劑對(duì)人體健康都是有害的。3.水分活度越低的食品，微生物越容易生長繁殖。（）答案：錯(cuò)誤解析：水分活度是指食品中水分存在的自由度，是微生物生長繁殖必須的條件之一。水分活度越低，表示水分越不容易被微生物利用，微生物的生長繁殖就越慢，甚至無法生長。反之，水分活度越高，微生物越容易生長繁殖。因此，水分活度越低的食品，微生物越不容易生長繁殖。4.真空包裝能有效防止所有類型的食品腐敗變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：真空包裝通過抽取包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣含量，能夠有效抑制需要氧氣才能生長繁殖的微生物（如好氧菌）的生長，減緩氧化反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期，防止因需氧微生物和氧化作用引起的腐敗變質(zhì)。但是，真空包裝并不能完全阻止所有類型的腐敗變質(zhì)。例如，厭氧菌在無氧條件下仍然可以生長；某些食品（如新鮮蔬菜）的呼吸作用仍在進(jìn)行，可能導(dǎo)致品質(zhì)下降；包裝材料的阻隔性能也有限，可能無法完全阻止水分或光線滲透。因此，真空包裝不能有效防止所有類型的食品腐敗變質(zhì)。5.食品營養(yǎng)強(qiáng)化是指向正常含量的食品中額外添加一種或多種營養(yǎng)素。（）答案：正確解析：食品營養(yǎng)強(qiáng)化是指在正常含量的食品（如谷物、牛奶等）中，額外添加一種或多種天然存在的或人工合成的營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)等），以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，滿足特定人群的營養(yǎng)需求，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。這種強(qiáng)化是在不影響食品原有感官品質(zhì)和基本營養(yǎng)價(jià)值的前提下進(jìn)行的。因此，題目表述正確。6.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。（）答案：正確解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是為保障食品安全而制定的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，涉及食品的原料、生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)方法等多個(gè)方面。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、污染物等的限量要求，以及食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等方面的規(guī)范。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)都具有強(qiáng)制性，所有食品都必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.食品感官評(píng)價(jià)只能通過儀器進(jìn)行分析測量。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品感官評(píng)價(jià)是指利用人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）對(duì)食品的品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的活動(dòng)。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)主要依賴于評(píng)價(jià)員的感官經(jīng)驗(yàn)和主觀判斷。雖然現(xiàn)代感官分析也廣泛使用各種儀器（如色差儀、氣相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀等）來測量食品的物理化學(xué)指標(biāo)，但這些儀器測量的數(shù)據(jù)只是食品感官特性的客觀反映，需要通過感官評(píng)價(jià)方法結(jié)合儀器數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，才能更全面地了解食品的感官品質(zhì)。因此，食品感官評(píng)價(jià)并不僅僅只能通過儀器進(jìn)行分析測量，人的感官評(píng)價(jià)仍然是核心。8.冷凍干燥是一種能較好地保存食品營養(yǎng)素和風(fēng)味的方法。（）答案：正確解析：冷凍干燥（也稱為凍干）是一種將食品先凍結(jié)，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣而去除水分的干燥方法。由于干燥過程在低溫和真空條件下進(jìn)行，食品中的熱敏性營養(yǎng)素（如維生素）和揮發(fā)性風(fēng)味成分損失較少，同時(shí)能較好地保持食品的孔隙結(jié)構(gòu)，使復(fù)水性良好。因此，冷凍干燥通常被認(rèn)為是一種能較好地保存食品營養(yǎng)素和風(fēng)味的方法。9.食品添加劑的添加量越小越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的添加量必須符合”標(biāo)準(zhǔn)“的規(guī)定，在規(guī)定范圍內(nèi)是安全有效的。并非添加量越小越好。首先，添加量過小可能無法達(dá)到預(yù)期的功能效果（如防腐、著色、增稠等）。其次，過低的添加量可能導(dǎo)致生產(chǎn)加工困難或成本增加。更重要的是，任何物質(zhì)過量使用都可能存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，食品添加劑應(yīng)按照”標(biāo)準(zhǔn)“規(guī)定的功能和使用范圍，合理使用，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，使用最低有效劑量，而不是一味追求添加量越小越好。10.食品的保質(zhì)期是指食品完全不能食用的最后期限。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品的保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲(chǔ)