2025年注冊食品營養(yǎng)健康師《食品健康管理》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品健康管理師在制定個(gè)體化膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮的因素是（）A.社交場合的需要B.當(dāng)前的市場流行趨勢C.個(gè)人的生理和健康需求D.家庭成員的口味偏好答案：C解析：個(gè)體化膳食計(jì)劃的制定應(yīng)以個(gè)人的生理和健康需求為基礎(chǔ)，包括年齡、性別、身體狀況、疾病史、過敏情況等。社交場合、市場流行趨勢和家庭口味偏好雖然也需要適當(dāng)考慮，但不應(yīng)是首要因素。2.在食品健康管理中，下列哪項(xiàng)屬于功能性食品的特征（）A.僅提供基本營養(yǎng)，無特殊健康功能B.添加了藥物成分，具有疾病治療作用C.含有特定成分，可能對機(jī)體健康產(chǎn)生有益作用D.必須經(jīng)過嚴(yán)格的藥品審批程序答案：C解析：功能性食品是指通過添加天然成分或營養(yǎng)素，可能對維持人體健康、預(yù)防疾病或改善身體機(jī)能產(chǎn)生有益作用的食品。它們不同于普通食品和藥品，無需經(jīng)過藥品審批程序。3.食品標(biāo)簽上“無糖”標(biāo)識的含義是（）A.食品中不含任何糖類物質(zhì)B.食品中糖類物質(zhì)的含量低于特定標(biāo)準(zhǔn)C.食品中未添加糖類物質(zhì)D.食品中糖類物質(zhì)的含量很低，幾乎可以忽略不計(jì)答案：C解析：“無糖”標(biāo)識意味著食品在生產(chǎn)過程中未添加糖類物質(zhì)，但食品中可能天然含有少量糖類，如水果中的果糖。4.針對兒童青少年肥胖的食品健康管理措施，以下哪項(xiàng)最為關(guān)鍵（）A.嚴(yán)格限制高熱量零食的攝入B.強(qiáng)制性增加每日運(yùn)動量C.控制每日總能量攝入和增加膳食纖維攝入D.完全禁止糖果和甜飲料答案：C解析：兒童青少年肥胖的食品健康管理應(yīng)以控制每日總能量攝入和增加膳食纖維攝入為基礎(chǔ)，通過合理膳食結(jié)構(gòu)和規(guī)律飲食來控制體重。嚴(yán)格限制或完全禁止某些食物可能不現(xiàn)實(shí)，強(qiáng)制性增加運(yùn)動量也需要結(jié)合飲食控制。5.食品添加劑在食品健康管理中的主要作用是（）A.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值B.改善食品的感官品質(zhì)C.防止食品腐敗變質(zhì)D.增加食品的能量密度答案：C解析：食品添加劑在食品健康管理中的主要作用是防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。提高營養(yǎng)價(jià)值、增加能量密度通常不是其主要目的。6.老年人膳食管理的重點(diǎn)應(yīng)放在（）A.增加高蛋白食物的攝入B.限制鈉鹽的攝入C.提高鈣和維生素D的攝入量D.增加精制碳水化合物的攝入答案：C解析：老年人由于生理功能變化，對鈣和維生素D的需求增加，容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等問題。因此，膳食管理應(yīng)重點(diǎn)保證鈣和維生素D的攝入量。限制鈉鹽攝入對高血壓等慢性病預(yù)防有益，但老年人普遍存在的骨質(zhì)疏松問題使鈣和維生素D的補(bǔ)充更為重要。7.在進(jìn)行食品健康管理評估時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映個(gè)體的營養(yǎng)狀況（）A.體重指數(shù)（BMI）B.腰圍C.皮膚彈性D.血壓水平答案：A解析：體重指數(shù)（BMI）是評估個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)，能夠反映體重與身高之間的關(guān)系。腰圍反映腹部脂肪堆積，皮膚彈性反映衰老程度，血壓水平主要反映心血管健康，這些指標(biāo)都有其特定意義，但BMI在營養(yǎng)狀況評估中最為綜合和常用。8.食品健康管理師在進(jìn)行健康教育時(shí)，應(yīng)注意（）A.只強(qiáng)調(diào)高熱量食物的危害B.避免使用專業(yè)術(shù)語C.僅針對特定疾病患者D.要求受眾完全改變飲食習(xí)慣答案：B解析：食品健康管理師在進(jìn)行健康教育時(shí)應(yīng)使用通俗易懂的語言，避免使用過多專業(yè)術(shù)語，使不同文化背景和知識水平的受眾都能理解。教育內(nèi)容應(yīng)全面，不僅強(qiáng)調(diào)高熱量食物的危害，也要介紹各類食物的營養(yǎng)價(jià)值。健康教育應(yīng)面向所有人，而不僅僅是特定疾病患者，目標(biāo)應(yīng)是幫助受眾建立科學(xué)的飲食習(xí)慣，而非要求完全改變。9.在食品健康管理中，膳食纖維的主要作用是（）A.提供能量B.維持酸堿平衡C.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘D.增強(qiáng)免疫力答案：C解析：膳食纖維的主要作用是促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，幫助維持腸道健康。雖然膳食纖維也有其他益處，如調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇等，但其最直接和顯著的作用是促進(jìn)腸道健康。10.食品健康管理中，以下哪項(xiàng)屬于一級預(yù)防措施（）A.對已患有糖尿病的患者進(jìn)行血糖管理B.對高血壓人群進(jìn)行生活方式干預(yù)C.對兒童進(jìn)行營養(yǎng)狀況監(jiān)測D.對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管答案：B解析：食品健康管理中的一級預(yù)防措施是指針對健康人群采取的措施，旨在預(yù)防疾病的發(fā)生。對高血壓人群進(jìn)行生活方式干預(yù)屬于通過改變生活方式來預(yù)防高血壓的發(fā)生，是一級預(yù)防。對已患有糖尿病的患者進(jìn)行血糖管理屬于二級預(yù)防（早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷、早期治療），對兒童進(jìn)行營養(yǎng)狀況監(jiān)測屬于三級預(yù)防（預(yù)防疾病并發(fā)癥和后遺癥），對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管屬于控制疾病傳播途徑的措施，雖然也有預(yù)防作用，但與針對個(gè)體的預(yù)防措施有所區(qū)別。11.食品健康管理師在評估社區(qū)人群的營養(yǎng)狀況時(shí)，常用的方法是（）A.僅僅依靠問卷調(diào)查B.僅進(jìn)行膳食攝入量和身體成分分析C.結(jié)合膳食調(diào)查、體格測量和生化檢測D.僅觀察人群的疾病發(fā)病率答案：C解析：全面評估社區(qū)人群的營養(yǎng)狀況需要采用多種方法，結(jié)合膳食調(diào)查（了解攝入量和食物結(jié)構(gòu)）、體格測量（如身高、體重、腰圍等，評估營養(yǎng)水平和肥胖等風(fēng)險(xiǎn)）和生化檢測（如血液檢測營養(yǎng)素水平、肝功能等）才能得到比較準(zhǔn)確和全面的結(jié)論。僅依靠問卷、僅進(jìn)行膳食和身體成分分析或僅觀察疾病發(fā)病率都難以全面反映營養(yǎng)狀況。12.食品標(biāo)簽上“低脂”的定義，要求脂肪含量每100克低于（）A.0.5克B.1克C.3克D.5克答案：C解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“低脂”食品標(biāo)簽上標(biāo)注的脂肪含量每100克應(yīng)低于3克。這個(gè)定義有助于消費(fèi)者識別脂肪含量相對較低的食品。13.在食品健康管理中，對于素食者的營養(yǎng)指導(dǎo)，應(yīng)特別關(guān)注（）A.蛋白質(zhì)和鈣的攝入B.維生素C和鋅的攝入C.脂肪和糖的攝入D.碳水化合物和鈉的攝入答案：A解析：素食者由于不食用動物性食品，容易缺乏蛋白質(zhì)（特別是某些必需氨基酸）、維生素B12、鐵、鋅、鈣和維生素D。因此，在營養(yǎng)指導(dǎo)中應(yīng)特別關(guān)注蛋白質(zhì)和鈣的攝入，并確保提供足夠植物性來源的蛋白質(zhì)，同時(shí)可能需要考慮補(bǔ)充維生素B12等。14.食品健康管理師在制定公共食堂的膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮（）A.食材的成本和口感B.食材的新鮮度和安全性C.食客的社交需求D.食材的稀有度和獨(dú)特性答案：B解析：公共食堂提供膳食的主要目的是保障用餐者的健康。因此，在制定膳食計(jì)劃時(shí)，食材的新鮮度和安全性是首要考慮因素，這直接關(guān)系到用餐者的健康安全。成本、口感、稀有度等因素也需要考慮，但必須以安全為前提。15.針對孕前婦女的食品健康管理，重點(diǎn)應(yīng)放在（）A.增加高糖分食物的攝入B.補(bǔ)充足夠的葉酸和鐵C.控制體重在理想范圍內(nèi)D.限制所有油炸食品答案：B解析：孕前婦女的營養(yǎng)狀況對胎兒發(fā)育和自身健康至關(guān)重要。重點(diǎn)應(yīng)放在補(bǔ)充足夠的葉酸（預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷）和鐵（預(yù)防孕期貧血）。增加高糖分食物可能導(dǎo)致肥胖和妊娠期糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加，控制體重和限制油炸食品雖然有益，但補(bǔ)充關(guān)鍵營養(yǎng)素是孕前準(zhǔn)備的更核心內(nèi)容。16.食品健康管理中，食物中毒與普通胃腸炎的主要區(qū)別在于（）A.癥狀出現(xiàn)的時(shí)間不同B.發(fā)病率不同C.致病因子不同D.治療方法不同答案：C解析：食物中毒是由攝入了含有致病因子（如細(xì)菌、病毒、毒素等）的食物而引起的急性感染性或中毒性疾病。普通胃腸炎（如病毒性腸胃炎）雖然也表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，但其病因可能更多樣，不一定由食物中的特定致病因子引起。因此，致病因子的不同是食物中毒與普通胃腸炎最本質(zhì)的區(qū)別。17.食品健康管理師在進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)，通常會詢問（）A.受評估者的職業(yè)和收入B.受評估者的飲食習(xí)慣和生活方式C.受評估者的家庭成員和病史D.受評估者的購物習(xí)慣和消費(fèi)水平答案：B解析：營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評估的核心是了解受評估者的膳食攝入、生活方式、生理狀況及疾病史等，以判斷其發(fā)生營養(yǎng)不良或相關(guān)慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，詢問飲食習(xí)慣和生活方式是評估的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。職業(yè)、收入、家庭病史和購物習(xí)慣雖然可能提供一些背景信息，但不是營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評估的直接主要內(nèi)容。18.對于需要控制血糖的人群，以下哪種食物是較好的選擇（）A.精制白面包B.全麥饅頭C.紅薯D.葡萄糖溶液答案：B解析：精制白面包和葡萄糖溶液的升糖指數(shù)（GI）很高，容易導(dǎo)致血糖快速升高。紅薯的GI相對較高，但全麥饅頭由于含有較多的膳食纖維，其GI相對較低，且富含B族維生素和礦物質(zhì)，是控制血糖較好的碳水化合物選擇。19.食品健康管理中，描述食物中各種營養(yǎng)素含量時(shí)，使用的單位通常是（）A.體積單位（如毫升、升）B.重量單位（如克、千克）C.能量單位（如千卡、千焦）D.數(shù)量單位（如個(gè)、份）答案：B解析：在食品標(biāo)簽和營養(yǎng)學(xué)文獻(xiàn)中，描述食物中各種營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）的含量最常用的單位是重量單位，如克（g）或毫克（mg）。20.食品健康管理師在制定干預(yù)方案時(shí)，最重要的原則是（）A.盡可能采用最新的研究成果B.優(yōu)先考慮干預(yù)者的經(jīng)濟(jì)承受能力C.確保干預(yù)措施的有效性和安全性D.盡量縮短干預(yù)周期答案：C解析：任何食品健康干預(yù)方案的首要原則必須是確保干預(yù)措施的有效性和安全性。只有當(dāng)干預(yù)措施能夠真正改善目標(biāo)人群的營養(yǎng)狀況或健康水平，并且不會對其造成傷害時(shí)，方案才有意義。其他因素如研究前沿性、經(jīng)濟(jì)成本和干預(yù)時(shí)長雖然也需要考慮，但都必須以有效性和安全性為基礎(chǔ)。二、多選題1.食品健康管理師在制定膳食計(jì)劃時(shí)，需要考慮的因素包括（）A.個(gè)人的生理狀況B.當(dāng)?shù)氐氖澄镔Y源C.家庭的烹飪習(xí)慣D.社會的文化背景E.個(gè)人對食物的過敏史答案：ABCDE解析：制定科學(xué)合理的膳食計(jì)劃需要綜合考慮多方面因素。個(gè)人的生理狀況（如年齡、性別、活動量、健康狀況等）是基礎(chǔ)；當(dāng)?shù)氐氖澄镔Y源決定了計(jì)劃的可實(shí)施性和經(jīng)濟(jì)性；家庭的烹飪習(xí)慣影響食物的制備方式和可接受性；社會的文化背景影響食物的選擇偏好；個(gè)人對食物的過敏史是必須嚴(yán)格規(guī)避的安全因素。因此，所有選項(xiàng)都是制定膳食計(jì)劃時(shí)需要考慮的因素。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期或保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式D.成分表E.營養(yǎng)成分表答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽必須標(biāo)示一系列強(qiáng)制性信息，以確保消費(fèi)者的知情權(quán)和安全。這些信息包括：食品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、成分表、營養(yǎng)成分表等。這些信息是食品標(biāo)簽的基本組成部分，缺一不可。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血糖反應(yīng)C.降低血液膽固醇水平D.增加飽腹感，有助于控制體重E.提供人體必需的氨基酸答案：ABCD解析：膳食纖維在人體內(nèi)不能被消化吸收，但具有重要的生理功能。主要包括：促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；與碳水化合物和脂肪結(jié)合，延緩其吸收，從而降低血糖和血脂反應(yīng)；增加糞便體積，促進(jìn)排便，增加飽腹感，有助于控制能量攝入和體重。膳食纖維不提供人體必需的氨基酸，氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分。4.針對老年人進(jìn)行食品健康管理時(shí)，應(yīng)注意的問題包括（）A.鈣和維生素D的補(bǔ)充，預(yù)防骨質(zhì)疏松B.攝入易消化、易咀嚼的食物C.限制鈉鹽和飽和脂肪的攝入D.保證充足的水分?jǐn)z入E.提供充足的蛋白質(zhì)，促進(jìn)組織修復(fù)答案：ABCDE解析：老年人由于生理功能衰退，在食品健康管理上需要特別關(guān)注多個(gè)方面。鈣和維生素D缺乏會增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)予以補(bǔ)充；老年人的消化系統(tǒng)功能減弱，需要攝入易消化、易咀嚼的食物；為了預(yù)防高血壓、心血管疾病等，應(yīng)限制鈉鹽和飽和脂肪的攝入；老年人容易脫水，需保證充足的水分?jǐn)z入；隨著年齡增長，組織更新速度減慢，需要充足的蛋白質(zhì)來促進(jìn)組織修復(fù)。因此，所有選項(xiàng)都是針對老年人食品健康管理應(yīng)注意的問題。5.食品添加劑按照功能分類，主要包括（）A.抗氧化劑B.起泡劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.顏色添加劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其在食品中的主要功能，可以分為多種類別。常見的功能類別包括：抗氧化劑（防止食品氧化）、起泡劑（幫助食品產(chǎn)生和保持氣泡）、酸度調(diào)節(jié)劑（改變或維持食品的酸堿度）、顏色添加劑（改變或增強(qiáng)食品的顏色）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（為食品添加額外的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)）等。這些分類涵蓋了食品添加劑在改善食品品質(zhì)、安全性和營養(yǎng)價(jià)值方面的主要作用。6.食品健康管理中，評估個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用方法包括（）A.膳食調(diào)查B.身體測量（如身高、體重、腰圍）C.生化檢測（如血液檢測）D.問卷調(diào)查（了解生活方式和健康史）E.疾病篩查答案：ABCD解析：全面評估個(gè)體的營養(yǎng)狀況通常需要采用多種方法進(jìn)行綜合判斷。膳食調(diào)查用于了解食物攝入量和種類；身體測量（如BMI、腰圍等）用于評估體型和肥胖風(fēng)險(xiǎn)；生化檢測（如血常規(guī)、生化全項(xiàng)等）可以直接反映體內(nèi)營養(yǎng)素水平和身體功能狀態(tài)；問卷調(diào)查可以收集生活方式、飲食習(xí)慣和健康史等信息。疾病篩查主要用于評估疾病風(fēng)險(xiǎn)，也是營養(yǎng)狀況評估的重要參考。因此，前四項(xiàng)是評估個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用方法。7.素食者的膳食計(jì)劃需要特別注意補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括（）A.維生素B12B.鐵C.鋅D.鈣E.維生素D答案：ABCDE解析：由于不食用或很少食用動物性食品，素食者在膳食計(jì)劃中需要特別注意一些營養(yǎng)素的攝入，以預(yù)防營養(yǎng)缺乏。維生素B12幾乎完全存在于動物性食品中，植物性食品含量極低且生物利用率差，因此素食者（尤其是嚴(yán)格素食者）需要特別注意補(bǔ)充。植物性食物中的鐵、鋅、鈣生物利用率相對較低，且容易受到植酸等物質(zhì)的干擾，也需要注意攝入量和搭配。維生素D的主要來源是日光照射和動物性食品，素食者同樣需要關(guān)注其攝入。因此，這五種營養(yǎng)素都是素食者膳食計(jì)劃中需要特別注意補(bǔ)充的。8.食品健康風(fēng)險(xiǎn)評估的主要目的包括（）A.識別食品中存在的潛在危害B.評估暴露于這些危害的人群規(guī)模C.估計(jì)危害對暴露人群健康造成的不良影響D.制定相應(yīng)的食品安全控制措施E.監(jiān)測評估結(jié)果的動態(tài)變化答案：ABCDE解析：食品健康風(fēng)險(xiǎn)評估是一個(gè)系統(tǒng)性的過程，旨在評估食品中存在的危害（A）對人類健康可能造成的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)過程包括暴露評估（B，評估人群接觸危害的程度和范圍）和健康風(fēng)險(xiǎn)評估（C，估計(jì)暴露于危害后對健康產(chǎn)生不良影響的概率和嚴(yán)重程度）。風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果是制定食品安全控制措施（D）的科學(xué)依據(jù)，同時(shí)，評估過程也需要進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測和更新（E），以反映新的科學(xué)證據(jù)和變化的風(fēng)險(xiǎn)狀況。因此，所有選項(xiàng)都是食品健康風(fēng)險(xiǎn)評估的主要目的或組成部分。9.公共食堂進(jìn)行食品健康管理時(shí)，需要建立的管理制度包括（）A.食品采購索證索票制度B.食品儲存管理制度C.食品加工操作規(guī)范D.食品從業(yè)人員健康管理制度E.食品留樣制度答案：ABCDE解析：公共食堂作為集體供餐單位，其食品健康管理直接關(guān)系到眾多人的健康安全，需要建立一套完善的管理制度。這包括：確保食品采購來源合法，并建立索證索票制度（A）；規(guī)范食品的儲存條件，防止交叉污染和變質(zhì)（B）；制定并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的食品加工操作流程（C）；管理食品從業(yè)人員的健康狀況，確保其持證上崗，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣（D）；對每餐次食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全事件時(shí)進(jìn)行追溯和檢驗(yàn)（E）。這些制度共同構(gòu)成了公共食堂食品安全管理的核心體系。10.食品健康管理師進(jìn)行健康教育時(shí)，應(yīng)遵循的原則包括（）A.科學(xué)性原則B.客觀性原則C.針對性原則D.可行性原則E.效果評估原則答案：ABCDE解析：食品健康管理師在進(jìn)行健康教育時(shí)，需要遵循一系列原則以確保教育效果?？茖W(xué)性原則要求教育內(nèi)容基于最新的科學(xué)證據(jù)；客觀性原則要求信息真實(shí)、準(zhǔn)確，不夸大、不歪曲；針對性原則要求根據(jù)不同人群的特點(diǎn)和需求，提供個(gè)性化的教育內(nèi)容；可行性原則要求教育建議和措施是目標(biāo)人群能夠?qū)嶋H采納和執(zhí)行的；效果評估原則要求對健康教育活動的效果進(jìn)行監(jiān)測和評價(jià)，以便持續(xù)改進(jìn)。因此，這五項(xiàng)都是食品健康管理師進(jìn)行健康教育時(shí)應(yīng)遵循的原則。11.食品健康管理師在評估社區(qū)人群的營養(yǎng)狀況時(shí)，常用的方法包括（）A.問卷調(diào)查B.膳食攝入量記錄C.身體成分分析D.生化檢測E.疾病發(fā)病率統(tǒng)計(jì)答案：ABCD解析：全面評估社區(qū)人群的營養(yǎng)狀況需要采用多種方法，以獲取更全面的信息。問卷調(diào)查可以了解人群的飲食習(xí)慣、生活方式和營養(yǎng)知識（A）；膳食攝入量記錄（如24小時(shí)回顧法、食物頻率法）可以量化食物的攝入種類和數(shù)量（B）；身體成分分析（如測量BMI、腰圍等）可以評估營養(yǎng)水平和肥胖風(fēng)險(xiǎn)（C）；生化檢測（如抽血檢測營養(yǎng)素水平、肝腎功能等）可以直接反映體內(nèi)營養(yǎng)素狀況（D）。疾病發(fā)病率統(tǒng)計(jì)雖然可以反映營養(yǎng)問題對健康的影響，但主要用于描述性研究或流行病學(xué)研究，而非直接評估個(gè)體或群體的營養(yǎng)狀況。因此，前四項(xiàng)是評估社區(qū)人群營養(yǎng)狀況的常用方法。12.食品標(biāo)簽上“無添加糖”的含義通常是指（）A.食品中完全不含有糖類物質(zhì)B.食品在生產(chǎn)過程中未額外添加糖類C.食品中糖類物質(zhì)的含量低于某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值D.食品中天然含有的糖類不計(jì)入E.食品使用了代糖甜味劑答案：B解析：食品標(biāo)簽上的“無添加糖”通常指的是食品在生產(chǎn)加工過程中未額外添加糖類物質(zhì)，例如白砂糖、冰糖、葡萄糖、果葡糖漿等。它并不表示食品中完全不含糖類，例如水果中天然含有的果糖、蜂蜜中的糖分等通常不被視為“添加糖”。因此，選項(xiàng)B是“無添加糖”最準(zhǔn)確的含義。選項(xiàng)A不準(zhǔn)確，因?yàn)樘烊惶欠挚赡艽嬖?；選項(xiàng)C和D描述的是“低糖”或“零糖”的概念；選項(xiàng)E描述的是使用了代糖，與“無添加糖”是不同的概念。13.針對孕產(chǎn)婦進(jìn)行食品健康管理，需要注意的問題包括（）A.孕婦的葉酸補(bǔ)充B.孕婦的體重管理C.產(chǎn)婦的泌乳量維持D.產(chǎn)婦的產(chǎn)后恢復(fù)營養(yǎng)E.產(chǎn)婦的鐵質(zhì)補(bǔ)充答案：ABCDE解析：孕產(chǎn)婦的食品健康管理至關(guān)重要，需要根據(jù)不同階段的特點(diǎn)進(jìn)行針對性指導(dǎo)。孕婦在孕早期需要補(bǔ)充充足的葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷（A）；孕期和產(chǎn)期都需要關(guān)注體重管理，避免過度增重或體重增長不足（B）。產(chǎn)婦時(shí)期，維持充足的泌乳量需要保證蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素礦物質(zhì)的攝入（C）；產(chǎn)后恢復(fù)期間，需要補(bǔ)充足夠的營養(yǎng)以修復(fù)身體、恢復(fù)體力（D）；同時(shí)，產(chǎn)婦容易失血，需要補(bǔ)充充足的鐵質(zhì)，預(yù)防產(chǎn)后貧血（E）。因此，所有選項(xiàng)都是針對孕產(chǎn)婦進(jìn)行食品健康管理時(shí)需要注意的問題。14.食品添加劑的安全性評估通常包括（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.致癌性試驗(yàn)D.生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)E.致突變試驗(yàn)答案：ABCDE解析：食品添加劑的安全性評估是一個(gè)嚴(yán)格的程序，旨在確定添加劑在正常使用條件下對人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。評估通常包括多個(gè)層次的動物實(shí)驗(yàn)和體外試驗(yàn)。急性毒性試驗(yàn)評估短期大量攝入的毒性（A）；慢性毒性試驗(yàn)評估長期少量攝入的毒性（B）；為了評估潛在的長遠(yuǎn)風(fēng)險(xiǎn)，還需要進(jìn)行致癌性試驗(yàn)（C）、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)（D）以及致突變試驗(yàn)（E），即“四毒試驗(yàn)”。這些試驗(yàn)結(jié)果共同構(gòu)成了評估食品添加劑安全性的重要依據(jù)。15.膳食纖維根據(jù)溶解性可分為（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.沉淀性膳食纖維D.果膠E.膳食木質(zhì)素答案：AB解析：膳食纖維根據(jù)其溶解性，主要可以分為兩大類：可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠、菊粉等）和不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等）（A,B）。選項(xiàng)D的果膠屬于可溶性膳食纖維；選項(xiàng)E的膳食木質(zhì)素屬于不可溶性膳食纖維。選項(xiàng)C的“沉淀性膳食纖維”并非標(biāo)準(zhǔn)的膳食纖維分類方式。因此，根據(jù)溶解性分類，主要分為可溶性和不可溶性兩類。16.食品健康管理師在進(jìn)行健康教育時(shí)，常用的方法包括（）A.講座授課B.宣傳手冊發(fā)放C.個(gè)別咨詢D.社區(qū)活動組織E.網(wǎng)絡(luò)平臺傳播答案：ABCDE解析：食品健康管理師進(jìn)行健康教育可以采用多種形式和方法，以適應(yīng)不同的教育對象和場景。講座授課可以系統(tǒng)地傳授知識（A）；發(fā)放宣傳手冊可以提供便捷的閱讀材料（B）；針對個(gè)人的需求和問題進(jìn)行個(gè)別咨詢（C）更具個(gè)性化和深度；組織社區(qū)活動（D）可以增加互動性和參與感；利用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行信息傳播（E）可以擴(kuò)大覆蓋面和時(shí)效性。因此，這五種方法都是食品健康管理師進(jìn)行健康教育時(shí)常用的手段。17.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.鈉答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表通常必須標(biāo)示能量以及七種核心營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇、鈉。因此，能量（A）、蛋白質(zhì)（B）、脂肪（C）、碳水化合物（D）和鈉（E）都是食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營養(yǎng)成分。18.食品健康管理中，描述食物中能量含量時(shí)，使用的單位通常是（）A.焦耳（J）B.千焦（kJ）C.千卡（kcal）D.大卡E.卡路里（cal）答案：BCE解析：在食品標(biāo)簽和營養(yǎng)學(xué)文獻(xiàn)中，描述食物中能量含量最常用的單位是焦耳（J）、千焦（kJ）和千卡（kcal）。千焦（kJ）是國際單位制中的能量單位，千卡（kcal）常被稱為大卡，與千焦有固定的換算關(guān)系（1千卡≈4.184千焦）。雖然卡路里（cal）也是能量單位，但在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中，千焦和千卡更為常用。因此，千焦、千卡和大卡都是常用的能量單位。19.針對老年人進(jìn)行膳食指導(dǎo)時(shí)，應(yīng)注意（）A.提供易于咀嚼和消化的食物B.確保足夠的蛋白質(zhì)攝入C.限制鈉鹽攝入D.鼓勵(lì)少量多餐E.提供充足的鈣和維生素D答案：ABCDE解析：老年人的生理功能有所減退，因此在膳食指導(dǎo)時(shí)需要特別關(guān)注多個(gè)方面。提供易于咀嚼和消化的食物（A）可以減輕消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)；充足的蛋白質(zhì)攝入（B）有助于維持肌肉量和身體功能；限制鈉鹽攝入（C）有助于預(yù)防高血壓等慢性病；對于食欲減退或消化能力下降的老年人，鼓勵(lì)少量多餐（D）有助于保證總能量和營養(yǎng)素的攝入；鈣和維生素D對于預(yù)防骨質(zhì)疏松非常重要，老年人需要確保攝入充足（E）。因此，這五項(xiàng)都是針對老年人進(jìn)行膳食指導(dǎo)時(shí)應(yīng)注意的問題。20.食品健康管理師在制定個(gè)體化膳食計(jì)劃時(shí)，需要考慮（）A.個(gè)人的健康狀況和疾病史B.個(gè)人的飲食習(xí)慣和偏好C.個(gè)人的生活方式和經(jīng)濟(jì)條件D.個(gè)人的活動水平和能量需求E.個(gè)人的過敏史和食物不耐受答案：ABCDE解析：制定個(gè)體化的膳食計(jì)劃需要全面考慮個(gè)人的具體情況。個(gè)人的健康狀況和疾病史（如糖尿病、高血壓、腎病等）是制定計(jì)劃的基礎(chǔ)，需要根據(jù)疾病進(jìn)行相應(yīng)的營養(yǎng)調(diào)整（A）。個(gè)人的飲食習(xí)慣和偏好（如口味、食物種類偏好等）影響計(jì)劃的可接受性和可執(zhí)行性（B）。個(gè)人的生活方式（如作息、工作性質(zhì)）和кономическиеусловия(如收入、購物地點(diǎn))影響食物的選擇和計(jì)劃的經(jīng)濟(jì)性（C）。個(gè)人的活動水平?jīng)Q定了其能量需求，從而影響食物的總量和結(jié)構(gòu)（D）。個(gè)人的過敏史和食物不耐受是必須嚴(yán)格規(guī)避的安全因素（E）。因此，所有這些因素都是制定個(gè)體化膳食計(jì)劃時(shí)需要綜合考慮的。三、判斷題1.食品標(biāo)簽上的“低糖”意味著食品中完全不含有糖類物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品標(biāo)簽上的“低糖”通常是指食品中糖類物質(zhì)的含量低于某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，例如每100克含糖量低于5克或低于特定數(shù)值，但并不意味著食品中完全不含有糖類物質(zhì)。天然存在于食物中的糖分（如水果中的果糖、谷物中的淀粉等）可能計(jì)入總糖量，但未達(dá)到“低糖”的標(biāo)準(zhǔn)。因此，該說法錯(cuò)誤。2.膳食纖維對人體健康沒有不良影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維對大多數(shù)人體健康有益，有助于腸道蠕動、血糖控制、體重管理等。但是，膳食纖維的攝入需要循序漸進(jìn)，過量或快速增加攝入量可能導(dǎo)致腹脹、腹痛、腹瀉等消化道不適癥狀。對于某些特殊人群（如腸道功能敏感者、糖尿病患者等），也需要根據(jù)具體情況調(diào)整膳食纖維的攝入量。因此，膳食纖維并非對所有人、在任何情況下都沒有不良影響，適量攝入是關(guān)鍵。3.食品添加劑的使用是為了改善食品的感官品質(zhì)，因此添加得越多越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用確實(shí)可以改善食品的感官品質(zhì)（如顏色、風(fēng)味、狀態(tài)等），但其主要目的是為了防止食品腐敗變質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值等。食品添加劑必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，過量使用不僅可能對人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)，也可能影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，添加食品添加劑并非越多越好，必須在安全、合理的范圍內(nèi)使用。4.維生素D主要來源于食物，尤其是植物性食物。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D主要通過兩個(gè)途徑獲得，一是少量來源于食物，尤其是動物性食品（如肝臟、蛋黃、魚油等）；二是人體皮膚在陽光照射下，由皮膚內(nèi)的7脫氫膽固醇合成。植物性食物幾乎不含維生素D。因此，該說法錯(cuò)誤。5.體重指數(shù)（BMI）是評估個(gè)體營養(yǎng)狀況的唯一指標(biāo)。（）答案：錯(cuò)誤解析：體重指數(shù)（BMI）是評估個(gè)體營養(yǎng)狀況（特別是超重和肥胖）的常用指標(biāo)，但它并不能完全反映個(gè)體的健康狀況。BMI無法區(qū)分肌肉和脂肪，因此對于肌肉量大的個(gè)體（如運(yùn)動員）可能低估其肥胖風(fēng)險(xiǎn)，而對于肌肉量小的個(gè)體可能高估。此外，營養(yǎng)狀況評估還需要結(jié)合其他指標(biāo)，如腰圍、身體成分分析、膳食調(diào)查、生化檢測等。因此，BMI不是評估個(gè)體營養(yǎng)狀況的唯一指標(biāo)。6.素食者不需要關(guān)注營養(yǎng)素?cái)z入問題。（）答案：錯(cuò)誤解析：素食者由于不食用或很少食用動物性食品，雖然可以獲得某些營養(yǎng)素，但也容易面臨一些營養(yǎng)素?cái)z入不足的風(fēng)險(xiǎn)，如維生素B12、鐵、鋅、鈣、維生素D和Omega3脂肪酸等。因此，素食者需要特別關(guān)注營養(yǎng)素的攝入，合理安排膳食結(jié)構(gòu)，必要時(shí)考慮補(bǔ)充營養(yǎng)強(qiáng)化食品或營養(yǎng)補(bǔ)充劑，以預(yù)防營養(yǎng)缺乏。該說法忽視了素食者可能存在的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。7.食品健康風(fēng)險(xiǎn)評估是描述性的，不涉及對風(fēng)險(xiǎn)的量化評估。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品健康風(fēng)險(xiǎn)評估是一個(gè)系統(tǒng)性的過程，它不僅描述了食品中存在的危害以及暴露人群的規(guī)模，更重要的是要對危害對暴露人群健康造成的不良影響進(jìn)行定量的或定性的估計(jì)，即進(jìn)行健康風(fēng)險(xiǎn)評估。風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果是制定食品安全控制措施的科學(xué)技術(shù)依據(jù)。因此，食品健康風(fēng)險(xiǎn)評估不僅涉及描述性分析，更關(guān)鍵的是涉及對風(fēng)險(xiǎn)的量化或定性評估。8.公共食堂的食品健康管理主要依靠食堂管理人員的自覺性。（）答案：錯(cuò)誤解析：公共食堂的食品健康管理需要建立完善的制度和規(guī)范，并依靠科學(xué)的管理方法和監(jiān)督機(jī)制來保障。雖然食堂管理人員的自覺性很重要，但僅僅依靠自覺性是不可靠的。需要建立食品采購索證索票制度、食品儲存管理制度、食品加工操作規(guī)范、從業(yè)人員健康管理制度、食品留樣制度等，并接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。只有這樣，才能有效保障公共食堂的食品安全。9.食品健康教育的目的是改變個(gè)體的所有飲食習(xí)慣。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品健康教育的目的是幫助個(gè)體或群體獲得食品健康的知識和技能，樹立健康的食品消費(fèi)理念，從而改善其食品選擇和行為習(xí)慣，降低疾病風(fēng)險(xiǎn)。但這并不意味著要改變個(gè)體的所有飲食習(xí)慣，而是要根據(jù)個(gè)體的具體情況和需求，提供科學(xué)、合理、可行的建議，逐步引導(dǎo)其做出積極的改變。教育過程應(yīng)尊