2025年國家開放大學《飲食營養(yǎng)與健康》期末考試參考題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.人體內含量最多的礦物質是（）A.鈣B.鐵C.鈉D.氯答案：C解析：鈉是人體內含量最多的礦物質，在維持體液平衡、神經(jīng)傳導和肌肉收縮等方面起著重要作用。鐵是造血必需元素，鈣主要存在于骨骼和牙齒中，氯是胃酸的主要成分，但含量均不如鈉多。2.以下哪種食物是優(yōu)質蛋白質的良好來源（）A.粗米B.玉米面C.豆腐D.淀粉答案：C解析：豆腐是由大豆制成的，大豆是植物性蛋白質的優(yōu)質來源，其蛋白質含量高且氨基酸組成接近人體需求。粗米和玉米面蛋白質含量相對較低，且屬于植物蛋白。淀粉主要提供碳水化合物，蛋白質含量很少。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進鐵吸收B.維護皮膚健康C.增強免疫力D.幫助消化脂肪答案：D解析：維生素C具有促進鐵吸收、維護皮膚和血管健康、增強免疫力等作用，但不參與脂肪的消化過程。脂肪消化主要依靠膽汁酸和胰脂肪酶等。4.以下哪種烹調方法最能保留蔬菜中的維生素（）A.煎B.炒C.煮D.蒸答案：D解析：蒸是一種水浴加熱的烹調方法，能較好地保留蔬菜中的維生素，尤其是水溶性維生素。煎、炒需要高溫和油，容易破壞維生素。煮雖然也能保留維生素，但部分維生素會溶解在水中流失。5.人體每天所需水分的主要來源是（）A.飲料B.食物中的水分C.代謝產(chǎn)生的水D.雨水答案：B解析：食物中的水分是人體每天所需水分的主要來源，約占60%-80%。飲料提供一部分水分，代謝產(chǎn)生的水量相對固定，雨水不能被人體直接利用。6.以下哪種膳食模式與心血管疾病風險增加有關（）A.高纖維、低脂肪B.高糖、高脂肪C.高蛋白、低碳水化合物D.平衡膳食答案：B解析：高糖、高脂肪的膳食模式容易導致肥胖、高血脂、高血壓等，增加心血管疾病風險。高纖維、低脂肪的膳食模式有助于心血管健康。高蛋白、低碳水化合物的膳食模式對某些人群可能有益，但不屬于普遍推薦的模式。7.以下哪種食物是碘的良好來源（）A.大米B.面粉C.海帶D.蔬菜答案：C解析：海帶是碘含量非常豐富的食物，是防治碘缺乏病的重要食物來源。大米、面粉和蔬菜中的碘含量相對較低。8.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，即傍晚或暗光環(huán)境下視力減退。維生素C缺乏會導致壞血病，維生素D缺乏會導致佝僂病，維生素E缺乏會導致溶血性貧血等。9.以下哪種烹調油最健康（）A.菜籽油B.花生油C.牛油D.豆油答案：A解析：菜籽油屬于芥酸菜籽油，富含單不飽和脂肪酸，是比較健康的烹調油?；ㄉ汀⒍褂鸵矊儆诒容^健康的植物油。牛油是動物油，飽和脂肪酸含量高，不太健康。10.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.水果B.肉類C.奶制品D.淀粉答案：A解析：水果含有豐富的膳食纖維，有助于腸道蠕動和預防便秘。肉類和奶制品膳食纖維含量很少。淀粉主要提供碳水化合物，不是膳食纖維的良好來源。11.人體內含量最多的微量元素是（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘答案：A解析：鐵是人體內含量最多的微量元素，對于血紅蛋白的合成和氧氣的運輸至關重要。鋅、硒、碘也是重要的微量元素，但其在人體內的含量均低于鐵。12.以下哪種食物屬于完全蛋白質（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.淀粉答案：C解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體需求最為接近，屬于完全蛋白質，可以提供人體所需的所有必需氨基酸。大米和玉米是植物性食物，屬于不完全蛋白質。淀粉是碳水化合物，不含蛋白質。13.維生素B12主要存在于（）A.水果B.蔬菜C.動物性食品D.植物性食品答案：C解析：維生素B12主要存在于動物性食品中，如肉類、魚類、蛋類和奶制品。植物性食品中幾乎不含維生素B12。14.以下哪種烹調方法會導致蔬菜中維生素大量流失（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：D解析：炸是一種高溫、油炸的烹調方法，會導致蔬菜中維生素大量流失，同時也會產(chǎn)生一些有害物質。蒸、煮、炒雖然也會導致部分維生素損失，但相對較少。15.人體每天所需水分的推薦攝入量大約是（）A.500毫升B.1000毫升C.1500毫升D.2000毫升答案：D解析：根據(jù)標準，成年人每天推薦飲水量為1500-1700毫升，考慮到不同個體的差異和活動量，2000毫升是一個比較安全的估算值。16.以下哪種膳食模式容易導致肥胖（）A.高纖維、低脂肪B.高蛋白、低碳水化合物C.高糖、高脂肪D.平衡膳食答案：C解析：高糖、高脂肪的膳食模式容易導致能量攝入過多，超過消耗，從而引起肥胖。高纖維、低脂肪的膳食模式有助于控制體重。高蛋白、低碳水化合物和平衡膳食都是比較健康的膳食模式。17.以下哪種食物是鈣的良好來源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.淀粉答案：C解析：奶制品是鈣含量非常豐富的食物，是人體鈣的主要來源之一。水果、蔬菜和淀粉中的鈣含量相對較低。18.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致腳氣?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B解析：維生素B1缺乏會導致腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和心力衰竭。維生素C缺乏會導致壞血病，維生素D缺乏會導致佝僂病，維生素A缺乏會導致夜盲癥等。19.以下哪種烹調油最適合用于高溫爆炒（）A.葵花籽油B.菜籽油C.豆油D.花生油答案：B解析：菜籽油的煙點較高，適合用于高溫爆炒?？ㄗ延?、豆油和花生油的煙點相對較低，不適合用于長時間高溫加熱。20.以下哪種食物是膽固醇的主要來源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.動物內臟答案：D解析：動物內臟是膽固醇含量非常高的食物。動物性食品中，蛋黃和肥肉也含有較多的膽固醇。水果、蔬菜和奶制品中的膽固醇含量相對較低。二、多選題1.以下哪些食物富含維生素C（）A.柑橘B.蘋果C.西紅柿D.黃瓜E.菠菜答案：AC解析：柑橘和西紅柿是維生素C的良好來源。蘋果、黃瓜和菠菜中維生素C含量相對較低。2.以下哪些營養(yǎng)素對維持骨骼健康至關重要（）A.鈣B.維生素DC.蛋白質D.氯化鈉E.維生素C答案：ABC解析：鈣是骨骼的主要礦物質成分，維生素D促進鈣的吸收和利用，蛋白質是骨骼基質的重要組成部分。氯化鈉和維生素C與骨骼健康沒有直接關系。3.以下哪些烹調方法有利于保留食物中的營養(yǎng)素（）A.蒸B.煮C.快炒D.炸E.烤答案：ABC解析：蒸、煮和快炒都是相對溫和的烹調方法，能較好地保留食物中的維生素、礦物質等營養(yǎng)素。炸和烤通常需要較高的溫度，容易導致營養(yǎng)素損失。4.以下哪些屬于常見的心血管疾病危險因素（）A.高血壓B.高血脂C.肥胖D.缺乏運動E.均衡膳食答案：ABCD解析：高血壓、高血脂、肥胖和缺乏運動都是常見的心血管疾病危險因素。均衡膳食是預防心血管疾病的重要措施。5.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動物肝臟C.豆類D.綠葉蔬菜E.全谷物答案：ABC解析：紅肉、動物肝臟和豆類是鐵的良好來源，尤其是血紅素鐵含量較高，吸收率較好。綠葉蔬菜中的鐵是非血紅素鐵，吸收率較低。全谷物中的鐵含量也相對較低。6.以下哪些營養(yǎng)素缺乏會導致貧血（）A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素CE.維生素D答案：ABC解析：鐵、維生素B12和葉酸缺乏都可能導致貧血。維生素C缺乏會影響鐵的吸收，也可能導致貧血。維生素D缺乏主要影響鈣的吸收，與貧血沒有直接關系。7.以下哪些屬于膳食纖維的功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.降低血脂D.增加飽腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維可以促進腸道蠕動、降低血糖、降低血脂和增加飽腹感。但它不能被人體消化吸收，不能提供能量。8.以下哪些食物屬于奶制品（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.豆?jié){E.羊奶答案：ABCE解析：牛奶、酸奶、奶酪和羊奶都屬于奶制品。豆?jié){是由大豆制成的，屬于植物性蛋白飲品。9.以下哪些屬于平衡膳食的原則（）A.食物多樣B.營養(yǎng)均衡C.食量適宜D.三餐規(guī)律E.高油高鹽答案：ABCD解析：平衡膳食的原則包括食物多樣、營養(yǎng)均衡、食量適宜和三餐規(guī)律。高油高鹽是不健康的飲食習慣，與平衡膳食原則相悖。10.以下哪些營養(yǎng)素對維持免疫系統(tǒng)功能很重要（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.鋅E.硒答案：ABCDE解析：維生素A、維生素C、維生素D、鋅和硒都對維持免疫系統(tǒng)功能很重要。它們在免疫細胞的發(fā)育、分化和功能發(fā)揮中發(fā)揮著重要作用。11.以下哪些屬于水溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K答案：AB解析：水溶性維生素包括B族維生素中的大部分，如維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、維生素B7、維生素B9（葉酸）和維生素B12，以及維生素C。維生素D、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。12.以下哪些食物富含優(yōu)質蛋白質（）A.魚肉B.蛋類C.豆制品D.瘦肉E.全谷物答案：ABCD解析：魚肉、蛋類、瘦肉和豆制品都屬于優(yōu)質蛋白質的來源，它們的蛋白質含量高，且氨基酸組成接近人體需求。全谷物主要提供碳水化合物和膳食纖維。13.以下哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸鹽C.膳食纖維D.咖啡因E.水果答案：ABCD解析：維生素D能顯著促進鈣的吸收。草酸鹽和膳食纖維會與鈣結合，形成不溶性復合物，從而抑制鈣的吸收。咖啡因也會增加尿鈣排泄，間接影響鈣的吸收。水果中的某些成分可能影響鈣的吸收，但其影響相對較小。14.以下哪些屬于膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.油脂答案：ABCD解析：全谷物、豆類、水果和蔬菜都是膳食纖維的良好來源。油脂主要提供脂肪，不含膳食纖維。15.以下哪些屬于常見的營養(yǎng)缺乏病（）A.貧血B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病E.骨質疏松答案：ABCD解析：貧血（通常是缺鐵性）、壞血?。ㄈ本S生素C）、佝僂病（缺維生素D或鈣）和腳氣?。ㄈ本S生素B1）都是常見的營養(yǎng)缺乏病。骨質疏松主要是由于鈣和維生素D缺乏或代謝異常引起，但也與缺乏蛋白質等多種營養(yǎng)素有關，但通常不單獨歸為營養(yǎng)缺乏病。16.以下哪些烹調方法會導致蔬菜中維生素損失（）A.煎B.炒C.煮D.蒸E.炸答案：ABCE解析：煎、炒、煮和炸都需要較高的溫度或較長的加熱時間，會導致蔬菜中部分維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C）和部分脂溶性維生素（如維生素A）損失。蒸是相對溫和的烹調方法，能較好地保留蔬菜中的維生素。17.以下哪些屬于平衡膳食的組成（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.動物性食物D.豆類堅果類E.油脂類答案：ABCDE解析：平衡膳食通常包括谷薯類（提供主要能量和部分B族維生素）、蔬菜水果類（提供維生素、礦物質和膳食纖維）、動物性食物（提供優(yōu)質蛋白質、B族維生素和鐵鋅等礦物質）、豆類堅果類（提供蛋白質、脂肪、B族維生素和膳食纖維）以及油脂類（提供脂肪和脂溶性維生素）。18.以下哪些食物是碘的良好來源（）A.海帶B.海魚C.大米D.蔬菜E.奶制品答案：AB解析：海帶和海魚是碘含量非常豐富的食物。大米、蔬菜和奶制品中的碘含量相對較低，且受地理環(huán)境的影響較大。19.以下哪些營養(yǎng)素缺乏會影響免疫功能（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.鋅E.維生素D答案：ABCDE解析：維生素A、維生素C、維生素E、鋅和維生素D都對免疫功能至關重要。它們參與免疫細胞的分化和調節(jié)，以及抗體的產(chǎn)生等。20.以下哪些屬于健康脂肪（）A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.反式脂肪酸E.蛋白質答案：AB解析：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（如Omega-3和Omega-6脂肪酸）被認為是健康脂肪，有助于降低心血管疾病風險。飽和脂肪酸和反式脂肪酸被認為是不健康脂肪，應限制攝入。蛋白質不屬于脂肪。三、判斷題1.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中。（）答案：正確解析：維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，如柑橘類水果、草莓、番茄、青椒、西蘭花等。植物性食物中含量很少，動物性食物基本不含維生素C。2.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）答案：正確解析：碳水化合物是人體最經(jīng)濟、最主要的能量來源，人體大部分活動所需的能量都由碳水化合物提供。蛋白質和脂肪也可以供能，但不是主要來源。3.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康沒有意義。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康非常重要。它可以促進腸道蠕動，預防便秘，降低血糖和血脂，增加飽腹感，有助于維持腸道健康。4.攝入過多的蛋白質對人體沒有壞處。（）答案：錯誤解析：蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素，但攝入過多的蛋白質會增加肝臟和腎臟的負擔，可能導致代謝紊亂，甚至引發(fā)某些疾病。因此，應適量攝入蛋白質。5.油炸食品比煎炸食品更健康。（）答案：錯誤解析：油炸和煎炸都是高溫烹調方法，容易產(chǎn)生一些有害物質，如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等。油炸食品通常比煎炸食品含有更多的油脂，熱量更高，對健康不利。6.均衡膳食就是指各種食物吃一樣多。（）答案：錯誤解析：均衡膳食并非指各種食物吃一樣多，而是指根據(jù)身體的營養(yǎng)需求，合理搭配各種食物，包括谷薯類、蔬菜水果類、動物性食物、豆類堅果類和油脂類，保證各種營養(yǎng)素攝入充足且比例適當。7.適量飲酒有益健康。（）答案：錯誤解析：過量飲酒會對身體造成多種危害，如損害肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、增加患癌癥的風險等。雖然適量飲酒可能對心血管健康有一些益處，但并沒有證據(jù)表明飲酒有益健康，不飲酒更健康。8.礦物質是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入也不會有害。（）答案：錯誤解析：礦物質是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入某些礦物質會對身體造成危害，如鈣過量可能導致高鈣血癥，鐵過量可能導致鐵過載。因此，應適量攝入礦物質。9.脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，但應盡量少攝入。（）答案：錯誤解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，參與構成細胞膜、合成激素等生理過程，并提供能量。但應限制飽和脂肪和反式脂肪的攝入，適量攝入不飽和脂肪。10.水果和蔬菜顏色越深，營養(yǎng)價值通常越高。（）答案：正確解析：水果和蔬菜中的顏色來自于各種色素，如類