2025年注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師執(zhí)業(yè)資格考試《膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病防治》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門(mén)：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食中哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏最易導(dǎo)致腳氣?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B解析：維生素B1，又稱(chēng)硫胺素，是參與能量代謝的重要營(yíng)養(yǎng)素。其缺乏會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和消化系統(tǒng)功能障礙，臨床上表現(xiàn)為腳氣病。其他選項(xiàng)中，維生素A缺乏與夜盲癥有關(guān)，維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏引起佝僂病。2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源（）A.粗米B.豆腐C.橘子D.番茄答案：B解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)含有所有必需氨基酸。動(dòng)物性食物如瘦肉、魚(yú)、蛋、奶類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。植物性食物中，大豆及其制品（如豆腐）是含有所有必需氨基酸的植物蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗米是谷物，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且必需氨基酸種類(lèi)不齊全。橘子和番茄富含維生素C和膳食纖維，但蛋白質(zhì)含量不高。3.預(yù)防肥胖的有效措施之一是（）A.攝入高糖飲料B.長(zhǎng)時(shí)間久坐不動(dòng)C.控制總能量攝入，增加體力活動(dòng)D.經(jīng)常暴飲暴食答案：C解析：肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入超過(guò)能量消耗導(dǎo)致的體內(nèi)脂肪過(guò)度堆積。預(yù)防肥胖的有效措施包括控制總能量攝入，選擇健康的膳食結(jié)構(gòu)，并增加體力活動(dòng)以消耗多余的能量。攝入高糖飲料、長(zhǎng)時(shí)間久坐不動(dòng)和經(jīng)常暴飲暴食都是導(dǎo)致肥胖的危險(xiǎn)因素。4.某患者因慢性胃炎長(zhǎng)期服用抑酸藥物，飲食上應(yīng)注意（）A.少量多餐，避免空腹B.高鹽高脂飲食C.餐后立即劇烈運(yùn)動(dòng)D.飲用碳酸飲料答案：A解析：慢性胃炎患者服用抑酸藥物后，為減少胃酸對(duì)胃黏膜的刺激，應(yīng)采取少量多餐的飲食方式，避免空腹或過(guò)飽。高鹽高脂飲食、餐后劇烈運(yùn)動(dòng)和飲用碳酸飲料都可能刺激胃酸分泌或加重胃部不適。5.糖尿病患者控制血糖的重要手段之一是（）A.增加碳水化合物攝入B.長(zhǎng)期口服糖皮質(zhì)激素C.合理控制飲食和規(guī)律運(yùn)動(dòng)D.頻繁注射葡萄糖答案：C解析：糖尿病是一種慢性代謝性疾病，主要特征是血糖水平升高?？刂蒲堑年P(guān)鍵在于合理控制飲食，限制高糖高脂食物的攝入，并保持規(guī)律的體力活動(dòng)以增加胰島素敏感性。增加碳水化合物攝入、長(zhǎng)期口服糖皮質(zhì)激素和頻繁注射葡萄糖都是不利于血糖控制的。6.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制面粉B.水果C.豆類(lèi)D.植物油答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類(lèi)、蔬菜和水果。精制面粉經(jīng)過(guò)加工去除了大部分麩皮和胚芽，膳食纖維含量較低。植物油主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。豆類(lèi)富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，是良好的膳食纖維來(lái)源。7.維生素D缺乏可能導(dǎo)致的健康問(wèn)題不包括（）A.佝僂病B.貧血C.骨質(zhì)疏松D.皮膚粗糙答案：B解析：維生素D主要參與鈣和磷的代謝，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。其缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不足，兒童表現(xiàn)為佝僂病，成人表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。皮膚粗糙可能與維生素A缺乏有關(guān)。貧血主要是由于鐵、維生素B12或葉酸缺乏導(dǎo)致的，與維生素D缺乏沒(méi)有直接關(guān)系。8.高血壓患者膳食中應(yīng)限制（）A.鉀鹽攝入B.蛋白質(zhì)攝入C.鈉鹽攝入D.維生素C攝入答案：C解析：高血壓是一種常見(jiàn)的慢性疾病，其管理中膳食調(diào)控非常重要。鈉鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)水分潴留，增加血容量，從而升高血壓。因此，高血壓患者應(yīng)限制鈉鹽攝入，增加鉀鹽攝入。蛋白質(zhì)和維生素C的攝入對(duì)血壓影響不大，甚至適量蛋白質(zhì)攝入可能有助于血壓控制。9.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素（）A.煎炸B.蒸煮C.燒烤D.焯水答案：B解析：維生素是食物中的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)熱敏感。蒸煮是一種溫和的烹飪方式，能在較短的時(shí)間內(nèi)將食物加熱至熟透，同時(shí)最大限度地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素。煎炸、燒烤和焯水都會(huì)導(dǎo)致維生素的損失，尤其是維生素C和B族維生素。10.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.增加飽腹感D.提供大量能量答案：D解析：膳食纖維是人體不能消化吸收的碳水化合物，但具有重要的生理功能。它能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩血糖吸收，降低血糖水平；增加飽腹感，有助于控制體重。膳食纖維不能被人體利用產(chǎn)生能量，因此其主要功能不包括提供大量能量。11.缺鐵性貧血患者膳食中鐵的最好來(lái)源是（）A.精制面粉B.紅肉C.豆腐D.橘子答案：B解析：鐵是合成血紅蛋白的必需元素，缺鐵性貧血的治療關(guān)鍵在于補(bǔ)充鐵。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率最高，紅肉（如豬肝、牛肉）是富含血紅素鐵的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。植物性食物中的非血紅素鐵吸收率較低，且受膳食中其他成分的影響較大。精制面粉在加工過(guò)程中會(huì)損失大量鐵。豆腐含有植物性鐵，但吸收率不如動(dòng)物性食物。橘子富含維生素C，可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，但自身并非鐵的良好來(lái)源。12.下列哪種食物是鈣的優(yōu)良來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.豆制品D.植物油答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)。奶類(lèi)及其制品是鈣的極佳來(lái)源，豆制品（如豆腐、豆干）也含有較豐富的鈣，且易于吸收。深綠色蔬菜含有鈣，但部分蔬菜中的草酸會(huì)抑制鈣的吸收。水果中鈣含量相對(duì)較低。植物油主要提供脂肪，幾乎不含鈣。13.膳食中鋅缺乏可能導(dǎo)致的健康問(wèn)題不包括（）A.免疫功能下降B.傷口愈合延遲C.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩D.血糖水平升高答案：D解析：鋅是多種酶的組成部分，參與人體多種生理功能，包括免疫調(diào)節(jié)、傷口愈合和生長(zhǎng)發(fā)育。膳食中鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫功能下降、傷口愈合延遲、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等問(wèn)題。鋅缺乏與血糖水平調(diào)節(jié)沒(méi)有直接關(guān)系，血糖水平升高主要與碳水化合物和脂肪代謝紊亂有關(guān)。14.高血脂患者應(yīng)限制膳食中哪種成分的攝入（）A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.維生素C答案：C解析：高血脂（尤其是高膽固醇血癥）是指血液中脂質(zhì)（主要是膽固醇和甘油三酯）水平過(guò)高。膳食中脂肪，特別是飽和脂肪和反式脂肪的攝入，會(huì)促進(jìn)血脂升高。因此，高血脂患者應(yīng)限制膳食脂肪，尤其是動(dòng)物脂肪和加工食品中的反式脂肪的攝入。適量攝入蛋白質(zhì)、纖維素和維生素C對(duì)血脂控制有益。15.以下哪種烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失最多（）A.快炒B.蒸煮C.煎炸D.焯水答案：D解析：水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）對(duì)熱和水分敏感。焯水的過(guò)程中，食物在沸水中短暫停留后撈出，會(huì)導(dǎo)致大量水溶性維生素溶解在水中流失。蒸煮雖然也會(huì)損失部分維生素，但通常時(shí)間較短，損失相對(duì)較少。快炒和煎炸雖然也會(huì)導(dǎo)致部分維生素?fù)p失，但損失程度通常小于焯水。16.膳食纖維的主要功能之一是（）A.提供能量B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.促進(jìn)鐵吸收D.提供必需氨基酸答案：B解析：膳食纖維是人體不能消化吸收的碳水化合物，但具有重要的生理功能。它能夠增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，維持腸道健康。膳食纖維不提供能量，也不是必需氨基酸的來(lái)源。雖然有些膳食纖維（如果膠）可能對(duì)鐵的吸收有輕微促進(jìn)作用，但這并非其主要功能。17.以下哪種食物是維生素A的良好來(lái)源（）A.全谷物B.豆類(lèi)C.深綠色蔬菜D.植物油答案：C解析：維生素A有兩種形式，即動(dòng)物性食物中的視黃醇和植物性食物中的β胡蘿卜素（屬于類(lèi)胡蘿卜素）。深綠色和橙黃色的蔬菜水果是β胡蘿卜素的良好來(lái)源，人體可以在體內(nèi)將β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A。全谷物、豆類(lèi)和植物油中維生素A或β胡蘿卜素含量相對(duì)較低。18.預(yù)防骨質(zhì)疏松的有效措施之一是（）A.長(zhǎng)期飲用碳酸飲料B.攝入適量蛋白質(zhì)C.膳食中鈉鹽攝入過(guò)高D.缺乏戶(hù)外活動(dòng)答案：B解析：骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少、骨微結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致骨脆性增加為特征的代謝性骨骼疾病。預(yù)防骨質(zhì)疏松需要保證充足的鈣和維生素D攝入，進(jìn)行適當(dāng)?shù)呢?fù)重運(yùn)動(dòng)，以及避免不良生活習(xí)慣。攝入適量蛋白質(zhì)有助于維持骨量。長(zhǎng)期飲用碳酸飲料可能影響鈣吸收或增加鈣流失。膳食中鈉鹽攝入過(guò)高可能增加腎小管對(duì)鈣的重吸收，間接影響骨代謝，但并非直接有效措施。缺乏戶(hù)外活動(dòng)會(huì)導(dǎo)致維生素D合成不足，不利于骨骼健康。19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏易導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：壞血?。⊿curvy）是由于維生素C（抗壞血酸）缺乏引起的疾病。維生素C是膠原蛋白合成所必需的，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白不能正常形成，影響皮膚、骨骼和血管的完整性。維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，維生素D缺乏引起佝僂病或骨質(zhì)疏松，維生素E缺乏可能引起溶血性貧血等神經(jīng)肌肉病變。20.評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的常用方法是（）A.臨床檢查B.24小時(shí)膳食回顧C(jī).膳食賬本記錄D.生物樣本檢測(cè)答案：B解析：評(píng)價(jià)個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的方法有多種，包括膳食調(diào)查和生物樣本檢測(cè)。膳食調(diào)查是了解個(gè)體或群體實(shí)際膳食攝入情況的主要手段。常用的膳食調(diào)查方法有24小時(shí)膳食回顧、膳食賬本記錄和食物頻率問(wèn)卷等。24小時(shí)膳食回顧是指調(diào)查對(duì)象回顧并報(bào)告過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物和飲料，是常用的快速評(píng)估方法。膳食賬本記錄要求調(diào)查對(duì)象連續(xù)記錄幾天內(nèi)的所有攝入物。生物樣本檢測(cè)（如血液、尿液檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)素水平）可以反映體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存狀況，但操作相對(duì)復(fù)雜且成本較高，通常作為膳食調(diào)查的補(bǔ)充或驗(yàn)證手段。臨床檢查主要用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)量的臨床體征和癥狀。二、多選題1.下列哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.增加飽腹感D.提供能量E.吸附膽固醇答案：ABCE解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但具有多種重要的生理功能。它能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘（A）。膳食纖維（特別是可溶性纖維）可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖反應(yīng)（B），并有助于維持血糖穩(wěn)定。膳食纖維還能增加食物的體積，吸水膨脹，從而增加飽腹感，有助于控制體重（C）。膳食纖維不能提供能量（D）。某些可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，從而有助于降低血液膽固醇水平（E）。因此，A、B、C、E是膳食纖維的生理功能。2.缺鐵性貧血患者膳食干預(yù)中，應(yīng)注意增加哪些食物的攝入（）A.富含血紅素鐵的食物B.富含維生素C的食物C.豆制品D.動(dòng)物肝臟E.精制谷物答案：ABD解析：缺鐵性貧血的治療除了鐵劑補(bǔ)充外，合理的膳食干預(yù)也很重要。應(yīng)增加富含鐵的食物攝入。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率較高，如紅肉（牛肉、羊肉）、動(dòng)物肝臟（D）、動(dòng)物血和魚(yú)類(lèi)（A）。植物性食物中的非血紅素鐵吸收率較低，且易受其他食物成分影響，如豆制品（C）屬于此類(lèi)。維生素C（B）具有還原性，可以促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收，因此應(yīng)同時(shí)攝入富含維生素C的食物。精制谷物在加工過(guò)程中損失了大量的鐵（E），應(yīng)減少攝入。因此，應(yīng)增加富含血紅素鐵的食物（A）、富含維生素C的食物（B）和動(dòng)物肝臟（D）的攝入。3.高血壓患者的膳食應(yīng)如何調(diào)整（）A.限制鈉鹽攝入B.增加鉀鹽攝入C.攝入足量蛋白質(zhì)D.減少飽和脂肪酸攝入E.經(jīng)常食用高糖飲料答案：ABCD解析：高血壓的膳食管理是控制血壓的重要手段。首先應(yīng)限制鈉鹽攝入，因?yàn)殁c鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，升高血壓（A）。其次，增加膳食中鉀的攝入，鉀有助于維持體液和電解質(zhì)平衡，可以對(duì)抗鈉的升壓作用，幫助降低血壓（B）。選擇富含鉀的食物如新鮮蔬菜水果。其次，應(yīng)攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（C），有助于維持血壓正常。在脂肪攝入方面，應(yīng)減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，選擇健康的脂肪來(lái)源如植物油、魚(yú)油等，因?yàn)椴唤】档闹緮z入可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，間接影響血壓（D）。應(yīng)避免經(jīng)常食用高糖飲料，因?yàn)楦咛菙z入可能導(dǎo)致肥胖和胰島素抵抗，也是高血壓的危險(xiǎn)因素之一（E）。因此，ABCD是高血壓患者應(yīng)采取的膳食調(diào)整措施。4.下列哪些食物是維生素D的良好來(lái)源（）A.奶類(lèi)B.深綠色蔬菜C.豆油D.海魚(yú)E.強(qiáng)化食品答案：ADE解析：維生素D是一種脂溶性維生素，主要來(lái)源有食物、日曬和強(qiáng)化食品。奶類(lèi)（尤其是配方奶和部分強(qiáng)化牛奶）是維生素D的良好來(lái)源（A）。某些海魚(yú)，如三文魚(yú)、沙丁魚(yú)等，富含維生素D（D）。部分食品會(huì)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行維生素D強(qiáng)化，如強(qiáng)化面粉、強(qiáng)化牛奶等（E），這些是重要的膳食來(lái)源。深綠色蔬菜（B）主要富含維生素K和葉酸，豆油（C）主要富含不飽和脂肪酸，兩者都不是維生素D的良好來(lái)源。5.評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的方法有哪些（）A.人體測(cè)量學(xué)評(píng)價(jià)B.24小時(shí)膳食回顧C(jī).膳食賬本記錄D.生物樣本檢測(cè)E.臨床檢查答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)個(gè)體或群體的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況需要綜合運(yùn)用多種方法。人體測(cè)量學(xué)評(píng)價(jià)（A）如測(cè)量身高、體重、皮褶厚度等，可以反映營(yíng)養(yǎng)狀況和體型。膳食調(diào)查是評(píng)估膳食攝入情況的主要方法，包括24小時(shí)膳食回顧（B）、膳食賬本記錄（C）和食物頻率問(wèn)卷等。生物樣本檢測(cè)（D）如檢測(cè)血液、尿液中的營(yíng)養(yǎng)素水平或代謝產(chǎn)物，可以反映體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存狀況和功能狀態(tài)。臨床檢查（E）是通過(guò)體格檢查發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)量的相關(guān)體征和癥狀。因此，以上五種方法都是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的常用手段。6.下列哪些是預(yù)防肥胖的有效措施（）A.控制總能量攝入B.增加身體活動(dòng)C.保持規(guī)律睡眠D.經(jīng)常暴飲暴食E.減少膳食纖維攝入答案：ABC解析：肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入超過(guò)能量消耗導(dǎo)致的體內(nèi)脂肪過(guò)度堆積。預(yù)防肥胖需要采取綜合措施?？刂瓶偰芰繑z入，選擇健康的膳食結(jié)構(gòu)是基礎(chǔ)（A）。增加身體活動(dòng)，增加能量消耗（B）是關(guān)鍵。保持規(guī)律睡眠，避免睡眠不足或睡眠過(guò)多，有助于調(diào)節(jié)食欲相關(guān)激素，維持能量平衡（C）。經(jīng)常暴飲暴食會(huì)導(dǎo)致能量攝入急劇增加，是肥胖的危險(xiǎn)因素（D）。增加膳食纖維攝入有助于增加飽腹感，控制能量攝入，促進(jìn)腸道健康（E），而非減少。因此，ABC是預(yù)防肥胖的有效措施。7.維生素C的生理功能包括（）A.參與膠原蛋白合成B.促進(jìn)鐵吸收C.維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病D.作為抗氧化劑保護(hù)細(xì)胞E.參與能量代謝答案：ABCD解析：維生素C（抗壞血酸）是人體必需的水溶性維生素，具有多種重要生理功能。它是膠原蛋白合成所必需的輔酶，膠原蛋白是構(gòu)成皮膚、血管、骨骼等組織的重要成分（A）。維生素C具有還原性，可以促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收（B）。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。–），其典型癥狀包括牙齦腫脹出血、皮膚瘀點(diǎn)、傷口愈合不良等。維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，可以清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷（D）。維生素C不直接參與主要能量代謝途徑（如三羧酸循環(huán)），但參與某些氨基酸代謝和類(lèi)固醇激素合成。因此，ABCD是維生素C的生理功能。8.患有糖尿病的人應(yīng)如何選擇碳水化合物（）A.選擇升糖指數(shù)低的食物B.控制總碳水化合物攝入量C.避免食用所有水果D.主要選擇精制谷物E.搭配富含膳食纖維的食物答案：ABE解析：糖尿病患者的碳水化合物管理非常重要。應(yīng)選擇升糖指數(shù)（GI）較低的食物，這類(lèi)食物消化吸收慢，對(duì)血糖升高速度影響較?。ˋ）。同時(shí)，需要控制全天總碳水化合物的攝入量，根據(jù)個(gè)體情況合理分配（B）。水果含有碳水化合物和天然糖分，糖尿病患者并非完全不能吃水果，應(yīng)選擇GI較低的水果，并控制食用量，并最好在兩餐之間食用。避免食用所有水果過(guò)于嚴(yán)格（C）。應(yīng)避免主要選擇精制谷物，因?yàn)榫乒任颎I較高，且營(yíng)養(yǎng)素密度低（D）。碳水化合物應(yīng)與蛋白質(zhì)、脂肪以及富含膳食纖維的食物搭配食用，膳食纖維有助于延緩糖分吸收，穩(wěn)定血糖（E）。因此，ABE是糖尿病患者選擇碳水化合物的原則。9.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（）A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.蛋類(lèi)D.全谷物E.干豆答案：ABC解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，用于構(gòu)成身體組織、酶、激素等。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜，生物利用率高的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物如瘦肉（A）、魚(yú)類(lèi)（B）和蛋類(lèi)（C）通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，因?yàn)樗鼈兒兴斜匦璋被幔蚁章瘦^高。植物性食物如全谷物（D）和干豆（E）也含有蛋白質(zhì)，但部分植物性食物可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，或者生物利用率相對(duì)較低（如干豆受植酸影響）。因此，ABC是典型的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。10.鈣的生理功能包括（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.參與神經(jīng)肌肉興奮C.維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性D.作為遺傳物質(zhì)載體E.參與血液凝固答案：ABCE解析：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，參與多種重要的生理功能。最主要的功能是構(gòu)成骨骼和牙齒，提供身體的支撐結(jié)構(gòu)（A）。鈣離子是神經(jīng)肌肉興奮的基礎(chǔ)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞和肌肉收縮（B）。鈣離子也參與維持細(xì)胞膜和毛細(xì)血管的通透性，有助于維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性（C）。鈣離子作為鈣調(diào)蛋白等物質(zhì)的組成部分，參與多種細(xì)胞內(nèi)信號(hào)的傳遞。鈣在血液凝固過(guò)程中也起著關(guān)鍵作用，是凝血因子的重要組成部分（E）。遺傳物質(zhì)的載體是核酸（DNA和RNA），不是鈣（D）。因此，ABCE是鈣的生理功能。11.下列哪些是維生素A缺乏的常見(jiàn)癥狀（）A.夜盲癥B.皮膚干燥、粗糙C.免疫功能下降D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩E.骨質(zhì)疏松答案：ABCD解析：維生素A缺乏會(huì)影響多種生理功能。最典型的癥狀是夜盲癥，即暗環(huán)境下視力減退（A）。維生素A缺乏還會(huì)導(dǎo)致上皮細(xì)胞干燥、角化，表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、毛囊角化（B）。維生素A對(duì)維持正常的免疫功能至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫功能下降，增加感染風(fēng)險(xiǎn)（C）。在兒童中，維生素A缺乏會(huì)干擾生長(zhǎng)激素的分泌和作用，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（D）。骨質(zhì)疏松主要是鈣和維生素D缺乏引起的問(wèn)題，與維生素A缺乏沒(méi)有直接關(guān)系（E）。因此，ABCD是維生素A缺乏的常見(jiàn)癥狀。12.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，通?？紤]哪些指標(biāo)（）A.必需氨基酸含量和比例B.蛋白質(zhì)含量C.生物利用率D.蛋白質(zhì)變性程度E.食物來(lái)源（動(dòng)物或植物）答案：ABC解析：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要綜合考慮多個(gè)方面。首先是蛋白質(zhì)的含量（B），即每100克食物中含有多少克蛋白質(zhì)。其次是必需氨基酸的含量和比例（A），因?yàn)槿梭w無(wú)法自行合成必需氨基酸，必須從食物中獲取。只有當(dāng)食物中含有人體所需的所有必需氨基酸，且比例適宜時(shí)，該蛋白質(zhì)才被認(rèn)為是完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。最后是蛋白質(zhì)的生物利用率（C），即食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收和利用的程度，受食物成分（如抗?fàn)I養(yǎng)因子）的影響。蛋白質(zhì)變性程度（D）會(huì)影響消化吸收，是影響生物利用率的因素之一，但通常不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的獨(dú)立首要指標(biāo)。食物來(lái)源（E）本身不直接決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，關(guān)鍵在于其氨基酸組成和生物利用率。因此，ABC是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)通?？紤]的主要指標(biāo)。13.患有高血脂（高膽固醇血癥）的人，膳食中應(yīng)優(yōu)先選擇哪些食物（）A.豆制品B.海魚(yú)C.全谷物D.橄欖油E.精制糖答案：ABCD解析：高血脂（尤其是高膽固醇血癥）的管理需要通過(guò)膳食調(diào)整降低血液中的脂質(zhì)水平。應(yīng)優(yōu)先選擇有助于降低血脂的食物。豆制品（A）富含植物固醇和蛋白質(zhì)，有助于降低膽固醇吸收。海魚(yú)（B）富含不飽和脂肪酸，特別是Omega3脂肪酸，有助于降低甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）。全谷物（C）富含膳食纖維，特別是可溶性纖維，有助于降低LDLC。橄欖油（D）富含單不飽和脂肪酸，有助于改善血脂譜。應(yīng)避免或限制攝入高飽和脂肪、高膽固醇和高精制糖的食物，如精制糖（E）。因此，ABCD是高血脂患者應(yīng)優(yōu)先選擇的膳食成分。14.下列哪些因素會(huì)影響膳食中鐵的吸收（）A.維生素CB.膳食中的鐵形式（血紅素與非血紅素）C.膳食中的植酸D.胃酸水平E.蛋白質(zhì)攝入量答案：ABCD解析：膳食中鐵的吸收受多種因素影響。維生素C具有還原性，可以將植物性食物中的非血紅素鐵（主要是Fe3+）還原為易于吸收的鐵離子（Fe2+），顯著促進(jìn)其吸收（A）。膳食中的鐵形式是關(guān)鍵因素，血紅素鐵（主要來(lái)自動(dòng)物性食物）吸收率較高（約1535%），非血紅素鐵（主要來(lái)自植物性食物）吸收率較低（約220%）（B）。膳食中的植酸、草酸、鈣、磷等陰離子會(huì)與鐵形成不溶性復(fù)合物，抑制鐵的吸收（C）。胃酸水平（D）會(huì)影響鐵的溶解和轉(zhuǎn)化，足夠的胃酸有助于鐵的吸收，胃酸缺乏會(huì)降低吸收率。蛋白質(zhì)攝入量（E）對(duì)鐵吸收的影響較為復(fù)雜，適量蛋白質(zhì)可能有助于鐵的吸收和運(yùn)輸，但極高或極低蛋白質(zhì)攝入都可能影響鐵代謝。因此，ABCD都是影響膳食中鐵吸收的重要因素。15.孕婦膳食中鈣攝入不足可能導(dǎo)致的后果有哪些（）A.孕婦患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)增加B.胎兒骨骼發(fā)育不良C.妊娠期高血壓D.產(chǎn)后出血風(fēng)險(xiǎn)增加E.乳母早期分泌乳量不足答案：ABE解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康、參與神經(jīng)肌肉功能的重要礦物質(zhì)。孕婦對(duì)鈣的需求量增加，以滿(mǎn)足胎兒骨骼發(fā)育和自身生理變化的需要。如果孕期鈣攝入不足，首先會(huì)影響胎兒骨骼的正常發(fā)育，導(dǎo)致胎兒骨骼發(fā)育不良（B）。長(zhǎng)期嚴(yán)重缺鈣也可能增加孕婦自身患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)（A）。鈣缺乏還可能影響凝血功能，增加產(chǎn)后出血的風(fēng)險(xiǎn)（D）。雖然妊娠期高血壓（C）的病因復(fù)雜，但與鈣攝入不足的直接關(guān)系尚不完全明確，并非主要后果。乳母在產(chǎn)后需要分泌大量乳汁，乳汁中富含鈣，如果孕期鈣儲(chǔ)備不足，乳母早期分泌的乳汁鈣含量可能較低，或?qū)е氯槟缸陨礅}流失增加，增加乳母患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)（E）。因此，ABE是孕婦膳食中鈣攝入不足可能導(dǎo)致的后果。16.下列哪些是膳食纖維的來(lái)源（）A.全谷物B.豆類(lèi)C.深綠色蔬菜D.水果E.植物油答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，是人體不能消化吸收的碳水化合物。全谷物（A）如燕麥、糙米等保留了麩皮和胚芽，富含膳食纖維。豆類(lèi)（B）是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和膳食纖維來(lái)源。深綠色蔬菜（C）如菠菜、西蘭花等含有較多的膳食纖維。水果（D）特別是果皮和果肉部分富含膳食纖維。植物油（E）主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。因此，ABCD是膳食纖維的良好來(lái)源。17.評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況時(shí)，需要考慮哪些指標(biāo)（）A.身高B.體重C.體重指數(shù)（BMI）D.骨齡E.母親身高答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況需要綜合多個(gè)指標(biāo)。身高（A）和體重（B）是最基本的指標(biāo)，可以反映兒童的生長(zhǎng)水平和營(yíng)養(yǎng)狀況。體重指數(shù)（BMI）（C）是體重和身高的比值，可以初步評(píng)估兒童是否超重或肥胖。骨齡（D）是骨骼發(fā)育的年齡，通過(guò)X光片評(píng)估，可以判斷兒童生長(zhǎng)發(fā)育的速度是否正常，有助于早期發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)激素缺乏等問(wèn)題。母親身高（E）可能與兒童的生長(zhǎng)潛力有一定相關(guān)性，但不是評(píng)價(jià)兒童當(dāng)前生長(zhǎng)發(fā)育狀況的直接指標(biāo)。因此，ABCD是評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況時(shí)需要考慮的重要指標(biāo)。18.維生素D缺乏可能導(dǎo)致的健康問(wèn)題有哪些（）A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松C.免疫功能下降D.皮膚粗糙E.貧血答案：ABC解析：維生素D缺乏會(huì)影響鈣和磷的代謝，進(jìn)而影響骨骼健康和免疫功能。維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不足，兒童表現(xiàn)為佝僂?。ˋ），成人表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松（B）。維生素D具有免疫調(diào)節(jié)作用，缺乏可能導(dǎo)致免疫功能下降，增加感染風(fēng)險(xiǎn)（C）。維生素D缺乏與皮膚粗糙主要與維生素A缺乏有關(guān)（D）。貧血主要是由于鐵、維生素B12或葉酸缺乏導(dǎo)致的（E），與維生素D缺乏沒(méi)有直接關(guān)系。因此，ABC是維生素D缺乏可能導(dǎo)致的健康問(wèn)題。19.高血壓患者的膳食中，應(yīng)限制哪些成分的攝入（）A.鈉鹽B.飽和脂肪酸C.蛋白質(zhì)D.反式脂肪酸E.精制碳水化合物答案：ABD解析：高血壓的膳食管理旨在通過(guò)調(diào)整膳食成分來(lái)降低血壓。應(yīng)限制鈉鹽（A）攝入，因?yàn)楦哜c飲食會(huì)導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，升高血壓。應(yīng)限制飽和脂肪酸（B）和反式脂肪酸（D）的攝入，因?yàn)樗鼈兛赡艽龠M(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，間接影響血壓控制。對(duì)于蛋白質(zhì)，適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)血壓控制有益，限制蛋白質(zhì)攝入通常沒(méi)有必要，甚至可能不利（C）。應(yīng)選擇全谷物、雜豆等富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物，限制精制碳水化合物（E）的攝入，因?yàn)榫铺妓衔锷侵笖?shù)較高，可能影響血糖和血壓。因此，ABD是高血壓患者應(yīng)限制的膳食成分。20.以下哪些措施有助于改善腸道健康（）A.攝入充足膳食纖維B.保持規(guī)律作息C.經(jīng)常使用抗生素D.適量攝入益生元E.多喝水答案：ABDE解析：腸道健康依賴(lài)于多種因素。攝入充足膳食纖維（A）可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘，維持腸道菌群平衡。保持規(guī)律作息（B）有助于維持正常的腸道功能。適量攝入益生元（D），如菊粉、低聚果糖等，可以作為腸道有益菌的“食物”，促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)，改善腸道微生態(tài)。多喝水（E）有助于維持腸道潤(rùn)滑，促進(jìn)食物殘?jiān)ㄟ^(guò)。經(jīng)常使用抗生素（C）會(huì)破壞腸道菌群的平衡，可能導(dǎo)致腸道健康問(wèn)題甚至疾病。因此，ABDE是改善腸道健康的有效措施。三、判斷題1.維生素C主要存在于動(dòng)物性食物中。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，特別是柑橘類(lèi)水果、番茄、辣椒、西蘭花等。動(dòng)物性食物中維生素C含量通常較低或幾乎沒(méi)有。因此，題目表述錯(cuò)誤。2.膳食纖維不能為人體提供能量。（）答案：正確解析：膳食纖維是人體不能消化吸收的碳水化合物，因此不能像碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)那樣通過(guò)代謝過(guò)程為人體提供能量。膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、延緩血糖吸收、增加飽腹感等。因此，題目表述正確。3.短期攝入不足的鈣會(huì)影響骨骼礦物質(zhì)密度。（）答案：錯(cuò)誤解析：鈣是維持骨骼健康所必需的礦物質(zhì)，長(zhǎng)期或嚴(yán)重鈣攝入不足會(huì)影響骨骼礦物質(zhì)密度，增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。但短期攝入不足，如果體內(nèi)有足夠的鈣儲(chǔ)備，通常不會(huì)立即影響骨骼礦物質(zhì)密度。骨骼礦物質(zhì)密度的變化是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，受多種因素影響，包括整個(gè)生命周期的鈣攝入、維生素D水平、激素水平等。因此，題目表述錯(cuò)誤。4.維生素D可以通過(guò)食物直接獲取，不需要依賴(lài)日曬。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D主要有兩種形式，即維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。維生素D2主要存在于植物性食物中，如蘑菇。維生素D3是人體皮膚經(jīng)紫外線照射后合成的主要形式，也可以從富含脂肪的魚(yú)類(lèi)、蛋黃等動(dòng)物性食物中獲取。因此，雖然食物是維生素D的來(lái)源之一，但人體皮膚經(jīng)日曬合成維生素D3是一個(gè)非常重要的途徑，不能完全依賴(lài)食物獲取。因此，題目表述錯(cuò)誤。5.蛋白質(zhì)變性會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)（如溶解度、粘度等）和生物活性發(fā)生改變。通常烹飪等物理或化學(xué)因素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性雖然可能影響其溶解度和消化吸收率，但并不一定會(huì)破壞其氨基酸組成。然而，嚴(yán)重的蛋白質(zhì)變性可能導(dǎo)致其失去原有的生物功能，從而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，題目表述正確。6.膳食中鈉鹽攝入過(guò)多是高血壓的主要危險(xiǎn)因素之一。（）答案：正確解析：大量流行病學(xué)研究證實(shí)，膳食中鈉鹽攝入量與血壓水平呈正相關(guān)。高鈉飲食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而導(dǎo)致血壓升高。因此，限制鈉鹽攝入是預(yù)防和控制高血壓的重要措施之一。因此，題目表述正確。7.所有水果都是糖尿病患者絕對(duì)不能食用的。（）答案：錯(cuò)誤解析：水果中含有碳水化合物，包括天然糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖等），糖尿病患者需要控制碳水化合物的攝入量。然而，并非所有水果都含有極高的糖分或升糖指數(shù)（GI）。一些水果，如櫻桃、草莓、柚子等，GI相對(duì)較低，且富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，適量食用可以作為糖尿病患者的部分膳食選擇。關(guān)鍵在于控制食用量和選擇合適的水果種類(lèi)。因此，題目表述錯(cuò)誤。8.長(zhǎng)期過(guò)量攝入維生素D可能導(dǎo)致高鈣血癥。（）答案：正確解析：維生素D能夠促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，并調(diào)節(jié)鈣在骨骼中的沉積。長(zhǎng)期過(guò)量攝入維生素D會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈣吸收過(guò)多，引起血鈣水平升高，即高鈣血癥。高鈣血癥可能引起一系列臨床癥狀，如惡心、嘔吐、便秘、腎結(jié)石等，嚴(yán)重時(shí)甚至可能影響心臟和神經(jīng)系統(tǒng)功能。因此，題目表述正確。9.膳食脂肪完全不能提供能量。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食脂肪是人體重要的能量來(lái)源，每克脂肪可以提供約9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)提供能量效率的兩倍多。脂肪在體內(nèi)可以氧化分解供能，也是構(gòu)成細(xì)胞膜、激素等重要物質(zhì)的原料。因此，題目表述錯(cuò)誤。10.人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素都可以通過(guò)植物性食物獲取。（)答案：錯(cuò)誤解析：雖然植物性食物提供了人體所需的大部分營(yíng)養(yǎng)素，但有些營(yíng)養(yǎng)素在植物性食物中含量很少或不存在。例如，維生素B12幾乎只存在于動(dòng)物性食物中，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)。因此，長(zhǎng)期僅依賴(lài)植物性食物可能無(wú)法滿(mǎn)足人體對(duì)