公司品酒師工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司品酒師工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司內(nèi)部品酒師在酒類產(chǎn)品品鑒、評價及質(zhì)量控制過程中的工藝技術(shù)操作。規(guī)范目標(biāo)為確保品酒師對酒類產(chǎn)品的品鑒準(zhǔn)確、評價公正，保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。基準(zhǔn)要求依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部管理制度執(zhí)行。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.儀器與工具準(zhǔn)備：

a.品酒室應(yīng)配備專業(yè)的品酒器皿，包括酒杯、酒壺、酒瓶等，確保器皿材質(zhì)純凈、無異味。

b.配備分析天平、電子秤等計量工具，用于準(zhǔn)確稱量樣品和添加的品酒輔助材料。

c.準(zhǔn)備酒精計、酸度計、糖度計等檢測儀器，確保其準(zhǔn)確度和靈敏度符合要求。

d.酒精燈、酒精噴燈等加熱設(shè)備，用于樣品加熱和消毒。

e.紗布、紙巾等清潔用品，用于擦拭器皿和樣品。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

a.酒精度數(shù)：根據(jù)不同酒類產(chǎn)品設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)酒精度數(shù)，如白酒設(shè)定為40-60度，紅酒設(shè)定為12-15度。

b.酸度：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)酸度范圍，如葡萄酒酸度設(shè)定為4.0-6.0g/L。

c.糖度：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)糖度范圍，如啤酒糖度設(shè)定為3.0-5.0Bx。

d.氧化還原電位：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)氧化還原電位范圍，如葡萄酒設(shè)定為-200至-300mV。

3.環(huán)境條件控制要求：

a.品酒室溫度：保持恒定溫度，一般為18-22℃，濕度控制在45%-65%。

b.光照：避免直射陽光和強(qiáng)烈的人工光源，使用柔和的照明設(shè)備。

c.氣味：品酒室應(yīng)無異味，定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。

d.噪音：控制品酒室內(nèi)的噪音水平，確保品酒師能夠集中精力品鑒。

e.清潔：保持品酒室及器皿清潔，定期進(jìn)行消毒和保養(yǎng)。

4.技術(shù)參數(shù)校準(zhǔn)與維護(hù)：

a.每月對儀器進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

b.定期對儀器進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保儀器正常運行。

c.對品酒師進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高其操作技能和品酒水平。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.樣品準(zhǔn)備：首先，品酒師需對樣品進(jìn)行編號，并詳細(xì)記錄樣品的基本信息，如生產(chǎn)日期、酒精度數(shù)、產(chǎn)地等。

b.器皿清潔：使用清潔劑和熱水對品酒器皿進(jìn)行徹底清潔，然后用蒸餾水沖洗干凈，最后用干凈的紙巾擦拭干燥。

c.樣品倒入：將樣品倒入品酒杯中，確保倒入量符合規(guī)定，一般為杯身的1/3。

d.嗅香：品酒師需先進(jìn)行嗅香，輕輕搖動酒杯，使酒液充分接觸空氣，然后深吸一口氣，感受酒液的香氣。

e.品嘗：品酒師需小口品嘗酒液，讓酒液在口中停留片刻，充分感受其口感、回味和余味。

f.記錄評價：根據(jù)嗅香和品嘗的結(jié)果，品酒師需詳細(xì)記錄酒液的香氣、口感、口感平衡、余味等評價。

g.數(shù)據(jù)分析：對記錄的評價進(jìn)行綜合分析，評估酒液的品質(zhì)和潛在問題。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.對于具有特殊釀造工藝的酒類，如年份酒、陳釀酒等，需嚴(yán)格按照其特定的生產(chǎn)工藝進(jìn)行品鑒。

b.特殊酒類可能需要特定的品酒溫度和酒杯選擇，品酒師需根據(jù)具體要求調(diào)整操作。

c.特殊酒類的品鑒評價應(yīng)著重于其獨特風(fēng)味和工藝特色，如陳釀酒的評價應(yīng)側(cè)重于其陳年風(fēng)味和復(fù)雜度。

3.設(shè)備故障排除程序：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，立即停止操作，并通知維修人員。

b.在等待維修期間，如可能，使用備用設(shè)備或手動操作完成必要的品酒步驟。

c.維修人員到達(dá)后，提供詳細(xì)的設(shè)備故障描述，協(xié)助維修人員快速定位問題。

d.故障排除后，進(jìn)行設(shè)備檢查，確保設(shè)備恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

e.記錄設(shè)備故障和維修情況，以便后續(xù)分析和預(yù)防類似故障的發(fā)生。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍：

a.溫度：設(shè)備運行時的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，例如品酒室溫度應(yīng)在18-22℃，實驗室設(shè)備溫度應(yīng)在20-25℃。

b.壓力：對于涉及壓力的設(shè)備，如壓力罐、發(fā)酵罐等，壓力應(yīng)在設(shè)備制造商規(guī)定的安全工作壓力范圍內(nèi)。

c.流量：設(shè)備輸出液體的流量應(yīng)穩(wěn)定，且在設(shè)備性能曲線規(guī)定的流量范圍內(nèi)。

d.酒精度數(shù)：分析儀器如酒精計，其讀數(shù)應(yīng)在設(shè)備校準(zhǔn)后的準(zhǔn)確度范圍內(nèi)。

e.酸度、糖度、氧化還原電位等參數(shù)，也應(yīng)在其規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

2.異常波動特征：

a.溫度異常：設(shè)備溫度突然升高或降低，可能由過載、冷卻系統(tǒng)故障或熱源故障引起。

b.壓力異常：壓力急劇上升或下降，可能是由于設(shè)備泄漏、閥門故障或壓力控制系統(tǒng)問題。

c.流量波動：流量不穩(wěn)定，可能是泵或閥門故障，或者管道內(nèi)有異物。

d.儀器讀數(shù)異常：酒精計、酸度計等讀數(shù)與預(yù)期不符，可能是儀器校準(zhǔn)不準(zhǔn)確或存在污染。

3.狀態(tài)檢測的技術(shù)規(guī)范：

a.定期檢查：定期對設(shè)備進(jìn)行外觀檢查，包括連接件、密封件、管道等是否有磨損、泄漏或損壞。

b.功能測試：定期進(jìn)行設(shè)備功能測試，確保所有操作均能正常進(jìn)行。

c.參數(shù)監(jiān)控：使用數(shù)據(jù)記錄儀或在線監(jiān)測系統(tǒng)，實時監(jiān)控關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，如溫度、壓力、流量等。

d.儀器校準(zhǔn)：定期對檢測儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其讀數(shù)的準(zhǔn)確性。

e.故障診斷：當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時，應(yīng)迅速進(jìn)行故障診斷，找出原因并采取相應(yīng)措施。

f.維護(hù)記錄：詳細(xì)記錄所有維護(hù)和維修活動，包括更換的部件、維修日期和原因等，以便進(jìn)行趨勢分析和預(yù)防性維護(hù)。

g.安全檢查：定期進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備符合安全操作規(guī)程，如緊急停止按鈕是否正常工作，安全防護(hù)裝置是否完好等。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測流程：

a.準(zhǔn)備工作：確保檢測儀器處于正常工作狀態(tài)，校準(zhǔn)準(zhǔn)確，檢測環(huán)境符合要求。

b.樣品準(zhǔn)備：取適量樣品，確保樣品代表性，避免污染。

c.檢測操作：按照操作規(guī)程進(jìn)行檢測，包括溫度、壓力、酒精度數(shù)、酸度、糖度等參數(shù)。

d.數(shù)據(jù)記錄：詳細(xì)記錄檢測數(shù)據(jù)，包括時間、樣品編號、儀器讀數(shù)等。

e.數(shù)據(jù)分析：對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，評估樣品的技術(shù)參數(shù)是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

f.結(jié)果報告：撰寫檢測報告，包括檢測方法、數(shù)據(jù)、結(jié)論和建議。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.儀器校準(zhǔn)：按照制造商提供的校準(zhǔn)規(guī)范和周期進(jìn)行，確保儀器讀數(shù)的準(zhǔn)確性。

b.標(biāo)準(zhǔn)溶液：使用國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溶液的純度和濃度準(zhǔn)確。

c.校準(zhǔn)記錄：記錄校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)結(jié)果等，以便追蹤和驗證。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.檢測結(jié)果合格：確認(rèn)樣品符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)生產(chǎn)或銷售。

b.檢測結(jié)果不合格：分析不合格原因，如操作錯誤、儀器故障、樣品污染等。

-操作錯誤：重新培訓(xùn)操作人員，確保操作正確。

-儀器故障：檢查儀器，必要時進(jìn)行維修或更換。

-樣品污染：重新取樣，確保樣品純凈。

c.嚴(yán)重不合格：立即停止相關(guān)生產(chǎn)或銷售，對生產(chǎn)線進(jìn)行徹底檢查，找出并解決根本原因。

d.檢測結(jié)果異常：如發(fā)現(xiàn)異常波動或異常值，應(yīng)進(jìn)行復(fù)檢，并調(diào)查是否存在系統(tǒng)性誤差。

e.校準(zhǔn)不合格：重新進(jìn)行校準(zhǔn)，確保儀器讀數(shù)準(zhǔn)確。

f.結(jié)果跟蹤：對不合格產(chǎn)品進(jìn)行追蹤，采取召回、整改等措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：保持身體直立，雙腳與肩同寬，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

b.坐姿要求：坐姿應(yīng)舒適，背部挺直，雙腳平放在地面上，避免長時間保持同一姿勢。

c.頭部位置：頭部保持中立，避免過度前傾或后仰，減少頸部壓力。

d.手臂位置：手臂自然下垂，操作時保持手腕放松，避免過度彎曲或伸展。

e.腰部支撐：使用可調(diào)節(jié)高度的椅子，確保腰部有足夠的支撐，減少腰部負(fù)擔(dān)。

2.動作要領(lǐng)：

a.重復(fù)性動作：盡量減少重復(fù)性動作，通過調(diào)整設(shè)備或優(yōu)化流程來減少不必要的操作。

b.旋轉(zhuǎn)動作：操作時避免過度旋轉(zhuǎn)身體，使用身體靠近操作點的動作來減少運動范圍。

c.負(fù)重操作：搬運重物時，采用正確的彎腰和提舉方法，避免扭傷腰部。

d.視覺操作：保持適當(dāng)?shù)囊暰€高度，避免長時間低頭或仰頭，減少眼部疲勞。

3.休息安排：

a.定時休息：每工作45-60分鐘后，應(yīng)休息5-10分鐘，進(jìn)行簡單的伸展運動，緩解肌肉緊張。

b.交替作業(yè)：根據(jù)工作性質(zhì)，合理安排不同類型的任務(wù)，避免長時間重復(fù)同一動作。

c.休息環(huán)境：確保休息環(huán)境舒適，提供適當(dāng)?shù)男菹⒃O(shè)施，如座椅、靠背等。

4.作業(yè)效能提升：

a.培訓(xùn)教育：對員工進(jìn)行操作姿勢和作業(yè)效能的培訓(xùn)，提高員工的自我保護(hù)意識和操作技能。

b.工作流程優(yōu)化：通過分析工作流程，減少不必要的操作步驟，提高工作效率。

c.作業(yè)環(huán)境改善：改善工作環(huán)境，如提供合適的照明、通風(fēng)和溫度控制，減少工作疲勞。

d.定期體檢：鼓勵員工定期進(jìn)行體檢，及時發(fā)現(xiàn)并處理身體不適，預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生。

七、技術(shù)注意事項

1.重點關(guān)注事項：

a.樣品安全：確保樣品在操作過程中不受污染，避免交叉污染和樣品損壞。

b.儀器操作：嚴(yán)格按照儀器操作規(guī)程進(jìn)行，避免誤操作導(dǎo)致儀器損壞或數(shù)據(jù)錯誤。

c.數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性：確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，避免因操作不當(dāng)或儀器故障導(dǎo)致數(shù)據(jù)失真。

d.環(huán)境控制：嚴(yán)格控制品酒室和實驗室的環(huán)境條件，如溫度、濕度、光照等，以保證品酒和檢測的準(zhǔn)確性。

e.安全防護(hù)：佩戴必要的安全防護(hù)用品，如手套、眼鏡、口罩等，防止化學(xué)品和物理傷害。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.忽視操作規(guī)程：不按照規(guī)程操作，可能導(dǎo)致設(shè)備損壞、數(shù)據(jù)錯誤或安全事故。

b.過度依賴經(jīng)驗：過度依賴個人經(jīng)驗可能導(dǎo)致判斷失誤，應(yīng)結(jié)合數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。

c.忽視設(shè)備維護(hù)：不定期維護(hù)設(shè)備，可能導(dǎo)致設(shè)備性能下降，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

d.忽視個人健康：長時間處于不良工作環(huán)境或不當(dāng)操作姿勢，可能導(dǎo)致職業(yè)病或身體損傷。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律：

a.保密原則：對公司的技術(shù)信息和商業(yè)秘密負(fù)有保密責(zé)任，不得泄露給外部人員。

b.誠信原則：在技術(shù)操作和評價過程中，保持客觀、公正，不得有虛假陳述或誤導(dǎo)行為。

c.責(zé)任原則：對技術(shù)操作結(jié)果負(fù)責(zé)，如發(fā)現(xiàn)錯誤或異常，應(yīng)及時上報并采取措施糾正。

d.協(xié)作原則：與其他部門或同事保持良好的溝通和協(xié)作，共同提高技術(shù)操作水平。

e.持續(xù)改進(jìn)：不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)、新方法，對現(xiàn)有技術(shù)操作流程提出改進(jìn)建議，提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完整記錄所有技術(shù)操作過程中的數(shù)據(jù)，包括時間、樣品信息、儀器讀數(shù)、操作步驟等。

b.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，避免涂改和模糊不清。

c.對異常數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，注明原因，并采取相應(yīng)措施。

d.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)按照規(guī)定的格式和模板進(jìn)行，便于查閱和歸檔。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，所有部件是否完好無損。

b.確認(rèn)設(shè)備清潔度，無殘留物和污染物。

c.檢查設(shè)備是否按照操作規(guī)程進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

d.確認(rèn)所有安全裝置和報警系統(tǒng)功能正常。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.將所有技術(shù)數(shù)據(jù)、操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等資料整理歸檔。

b.資料應(yīng)按照時間順序或項目分類進(jìn)行整理，便于查找。

c.確保資料完整無缺，包括所有附件和補(bǔ)充說明。

d.定期對技術(shù)資料進(jìn)行審查和更新，確保其時效性和準(zhǔn)確性。

九、技術(shù)故障處置

1.故障診斷方法：

a.觀察法：通過觀察設(shè)備外觀、運行狀態(tài)和操作面板指示，初步判斷故障可能的原因。

b.聽診法：通過聽覺判斷設(shè)備運行時是否有異常噪音，幫助定位故障點。

c.測量法：使用萬用表、示波器等工具測量電壓、電流、電阻等參數(shù)，判斷電路和元件是否正常。

d.故障代碼分析：對于有故障代碼顯示的設(shè)備，根據(jù)故障代碼手冊查找對應(yīng)故障原因。

2.排除程序：

a.安全第一：在處理故障前，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，切斷電源，避免觸電或受傷。

b.逐步排查：按照故障診斷步驟，逐步排除可能的故障原因。

c.修復(fù)或更換：針對確定的故障原因，采取修復(fù)或更換零部件的措施。

d.功能測試：故障排除后，進(jìn)行功能測試，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行。

3.記錄要求：

a.記錄故障現(xiàn)象：詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時間、地點、現(xiàn)象和用戶描述。

b.記錄診斷