2024年【中式烹調(diào)師(中級(jí))】新版試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽2.在烹飪紅燒肉時(shí)，下列哪種火候最適宜？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.中式烹調(diào)師在制作魚香肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)料是必不可少的？()A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒粉4.在烹飪過(guò)程中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)熟透？()A.觀察肉色B.撕扯肉皮C.聽肉的聲音D.嘗味道5.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？()A.瘦肉B.雞肉C.海參D.魚肉6.在烹飪過(guò)程中，如何保持蔬菜的綠色？()A.煮熟后立即撈出B.煮熟后浸泡在冷水中C.煮熟后加少許醋D.煮熟后加少許糖7.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜品時(shí)，下列哪種糖不宜使用？()A.白糖B.綿白糖C.紅糖D.糖漿8.在烹飪過(guò)程中，如何處理食材的腥味？()A.用熱水焯一下B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.以上都是9.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜高溫加熱？()A.醬油B.醋C.花椒粉D.蒜蓉二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在制作燉菜時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.食材預(yù)處理B.調(diào)味品準(zhǔn)備C.燉煮時(shí)間控制D.食材燉煮順序11.在烹飪過(guò)程中，以下哪些方法可以用來(lái)去除食材的異味？()A.用熱水焯一下B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去酸12.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜品時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？()A.醬油B.白糖C.醋D.番茄醬13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材清洗B.工具消毒C.食品儲(chǔ)存D.環(huán)境衛(wèi)生14.在制作炒菜時(shí)，以下哪些火候控制是恰當(dāng)?shù)模?)A.快火炒制以保持食材口感B.中火燉煮以使食材熟透C.慢火燉煮以使食材入味D.低溫慢炒以保持食材營(yíng)養(yǎng)三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，為了使湯色清澈，通常會(huì)在湯快出鍋時(shí)撒入少量______。16.在烹飪紅燒肉時(shí)，通常需要先將肉用______焯水，以去除血水和雜質(zhì)。17.中式烹調(diào)師在制作魚香肉絲時(shí)，調(diào)味品中的______是不可或缺的，能夠提供獨(dú)特的魚香味。18.在烹飪過(guò)程中，為了防止蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失，建議將蔬菜______后立即烹飪。19.中式烹調(diào)師在制作甜點(diǎn)時(shí)，常使用______來(lái)增加口感和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，使用過(guò)多的鹽會(huì)導(dǎo)致菜品口感過(guò)咸。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過(guò)程中，所有肉類都需要先焯水去腥。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，湯的溫度越高，營(yíng)養(yǎng)流失越少。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在制作糖醋菜品時(shí)，糖和醋的比例應(yīng)該是1:1。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，食材的清洗可以完全去除所有的細(xì)菌。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？26.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜品時(shí)，如何掌握糖和醋的比例？27.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何處理食材的腥味？28.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，如何保持湯的清澈度？29.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何保證食品安全？

2024年【中式烹調(diào)師(中級(jí))】新版試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】鹽過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口感過(guò)咸，影響菜品整體口味。2.【答案】B【解析】紅燒肉需要小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛，味道醇厚。3.【答案】B【解析】豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂調(diào)料，能夠提供獨(dú)特的魚香味。4.【答案】D【解析】通過(guò)品嘗肉的味道可以判斷豬肉是否已經(jīng)熟透。5.【答案】C【解析】海參質(zhì)地較為柔嫩，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使其口感變差。6.【答案】C【解析】加少許醋可以防止蔬菜中的葉綠素氧化，保持綠色。7.【答案】C【解析】紅糖含有較多雜質(zhì)，不適合用于糖醋菜品的制作。8.【答案】D【解析】以上方法都可以有效去除食材的腥味。9.【答案】C【解析】花椒粉在高溫下會(huì)失去香味，影響菜品口感。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】燉菜需要預(yù)處理食材，準(zhǔn)備調(diào)味品，控制燉煮時(shí)間，并注意食材的燉煮順序以確保菜品質(zhì)量。11.【答案】ABC【解析】熱水焯、料酒腌制和姜片去腥都是常用的去除食材異味的方法。12.【答案】ABC【解析】糖醋菜品通常使用醬油、白糖和醋來(lái)調(diào)味，番茄醬雖然也可用，但不是必需品。13.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要確保食材清洗、工具消毒、食品儲(chǔ)存和環(huán)境衛(wèi)生，以保證食品安全。14.【答案】AD【解析】炒菜通常需要快火炒制以保持食材口感和營(yíng)養(yǎng)，低溫慢炒也有助于保持食材營(yíng)養(yǎng)。三、填空題(共5題)15.【答案】薄荷葉【解析】薄荷葉可以去除湯中的異味，同時(shí)使湯色更加清澈明亮。16.【答案】冷水【解析】使用冷水焯水可以更好地去除肉中的血水和雜質(zhì)，保證紅燒肉的口感和色澤。17.【答案】豆瓣醬【解析】豆瓣醬是魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，其特有的香味是魚香肉絲風(fēng)味的來(lái)源。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和部分有害物質(zhì)，同時(shí)有助于保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分。19.【答案】淀粉【解析】淀粉可以增加甜點(diǎn)的質(zhì)地和口感，使其更加細(xì)膩，同時(shí)也可以幫助穩(wěn)定甜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】鹽的適量使用是烹飪中的基本原則，過(guò)多使用會(huì)嚴(yán)重影響菜品的口感。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有肉類都需要焯水去腥，比如海鮮類食材通常不需要焯水。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致湯中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分流失，低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮更能保留營(yíng)養(yǎng)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖和醋的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，不一定非得是1:1。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然清洗可以去除大部分細(xì)菌，但無(wú)法完全消除所有微生物。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】判斷食材是否熟透的方法包括觀察食材的顏色變化、聞氣味、嘗味道和用工具檢測(cè)（如用牙簽或筷子扎入食材中，檢查是否有汁液流出）。【解析】不同食材的熟透標(biāo)準(zhǔn)不同，需要結(jié)合多種方法來(lái)判斷，以確保烹飪效果。26.【答案】糖和醋的比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，通常根據(jù)個(gè)人口味和菜品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，糖的用量應(yīng)該比醋多，以突出酸甜口味?！窘馕觥刻谴撞似返乃崽鸨壤怯绊懖似房谖兜年P(guān)鍵，需要根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握。27.【答案】處理食材腥味的方法包括使用料酒、姜片、蔥段、蒜蓉等調(diào)料腌制，或者用熱水焯一下食材，去除腥味?！窘馕觥啃任妒桥腼冎谐Ｒ姷膯栴}，通過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚矸椒梢杂行У厝コ任?，提升菜品口感?8.【答案】保持湯的清澈度可以通過(guò)以下幾點(diǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)：食材預(yù)處理去除雜質(zhì)，控制火候避免過(guò)