中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷版)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.紅燒2.烹飪時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋3.下列哪種食材適合制作涼菜？()A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.番茄4.在烹飪過程中，下列哪種操作會使菜肴口感變差？()A.控制好火候B.及時翻動食材C.長時間高溫燉煮D.使用新鮮食材5.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥6.在烹飪魚類時，下列哪種處理方法可以使魚皮更加酥脆？()A.直接煎炸B.先蒸后煎C.先炸后煮D.直接煮7.下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？()A.砂鍋B.炒鍋C.湯鍋D.煮鍋8.在烹飪牛肉時，下列哪種處理方法可以使牛肉更加嫩滑？()A.直接煮B.先腌制C.先燉煮D.先油炸9.下列哪種食材在烹飪時不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.番茄C.青椒D.豆腥10.在烹飪紅燒肉時，下列哪種調(diào)料不宜加入？()A.醬油B.糖C.醋D.姜二、多選題(共5題)11.在烹飪過程中，以下哪些是保持食材營養(yǎng)的方法？()A.盡量減少高溫烹飪時間B.使用新鮮食材C.避免使用過多的油脂D.長時間燉煮以使食材更加入味12.下列哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.花椒D.蜂蜜E.醋13.以下哪些食材適合用于制作湯品？()A.雞肉B.海鮮C.蔬菜D.米飯E.粉絲14.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪些是去腥增香的方法？()A.先焯水去血水B.加入料酒腌制C.使用蔥、姜、蒜等香料D.長時間高溫燉煮E.使用醋15.在制作中式點心時，以下哪些是常用的原料？()A.面粉B.糯米C.豬油D.植物油E.紅糖三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘烹’字指的是將食材與調(diào)味品一起加熱至熟的過程，其特點是火候要掌握得恰到好處，以保持食材的口感和營養(yǎng)。17.‘燉’是一種烹飪方法，通常使用慢火將食材與調(diào)料一起慢慢加熱至熟，適用于需要長時間加熱的食材，如肉類、骨頭湯等。18.中式烹飪中，‘炒’是一種快速高溫的烹飪方法，適用于快速煮熟的食材，如蔬菜、肉片等，能夠保持食材的色澤和營養(yǎng)成分。19.‘燒’是中式烹飪中的一種技法，主要采用中火將食材燒煮至湯汁濃郁、色澤紅亮，適用于紅燒、醬燒等菜肴。20.中式烹飪中，‘拌’是一種簡單快捷的烹飪方法，通常是將熟食材與調(diào)味品混合均勻，適用于涼菜、沙拉等。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，使用高溫快炒可以更好地保留食材的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，所有食材都可以直接下鍋烹飪，不需要進行預處理。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，紅燒菜肴的顏色越深，味道越鮮美。()A.正確B.錯誤24.烹飪海鮮時，加入少量醋可以去除腥味。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，使用豬油可以使菜肴更加香濃。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請問中式烹飪中‘炒、燉、燒、蒸、拌’這五種烹飪方法各自的特點是什么？27.在烹飪中，如何正確地控制火候?qū)Σ穗鹊钠焚|(zhì)有何影響？28.中式烹飪中，為什么說調(diào)味品是菜肴的靈魂？29.請簡述中式烹飪中常見的幾種刀工及其作用。30.在中式烹飪中，如何處理食材的腥味和異味？

中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷版)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】紅燒是一種烹飪方法，它通過將食材與醬油、糖等調(diào)料一起燉煮，使食材表面呈現(xiàn)出紅亮的顏色和鮮美的味道。2.【答案】D【解析】醋不宜過早加入，因為醋中的酸性物質(zhì)會破壞食材中的營養(yǎng)成分，并影響菜肴的風味。3.【答案】C【解析】海鮮適合制作涼菜，因為海鮮具有清爽的口感和鮮美的味道，適合搭配涼菜食用。4.【答案】C【解析】長時間高溫燉煮會使菜肴中的營養(yǎng)成分流失，并使食材變得干硬，口感變差。5.【答案】C【解析】花椒具有獨特的香氣，可以增加菜肴的香氣和層次感。6.【答案】B【解析】先蒸后煎可以使魚皮中的蛋白質(zhì)凝固，煎炸時魚皮更加酥脆。7.【答案】B【解析】炒鍋底部較平，便于翻炒食材，是炒菜的主要烹飪工具。8.【答案】B【解析】腌制可以增加牛肉的嫩滑口感，并使其更加入味。9.【答案】D【解析】豆腥不宜與豆腐同煮，因為豆腥會破壞豆腐的口感和營養(yǎng)價值。10.【答案】C【解析】醋不宜加入紅燒肉中，因為醋會破壞紅燒肉的口感和風味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】高溫烹飪時間過長、使用過多的油脂以及長時間燉煮都會導致食材中的營養(yǎng)成分流失，因此應盡量減少高溫烹飪時間，使用新鮮食材，并避免使用過多的油脂以保持食材的營養(yǎng)。12.【答案】ABCE【解析】醬油、糖、花椒和醋都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們可以增加菜肴的風味和層次。蜂蜜雖然也是調(diào)味品，但使用較少，通常用于甜味菜肴。13.【答案】ABCE【解析】雞肉、海鮮、蔬菜和粉絲都是制作湯品的好材料，它們可以提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的味道。米飯雖然可以用來做粥，但不是常用的湯品食材。14.【答案】ABCE【解析】先焯水去血水、加入料酒腌制、使用蔥、姜、蒜等香料以及使用醋都是去腥增香的有效方法。長時間高溫燉煮雖然可以使肉質(zhì)更加軟爛，但不是去腥增香的方法。15.【答案】ABCE【解析】面粉、糯米、豬油和紅糖都是制作中式點心的常用原料。它們可以用來制作各種面點、糯米糕點等，而植物油雖然也是烹飪中常用的，但不是制作點心的特定原料。三、填空題(共5題)16.【答案】火候要掌握得恰到好處【解析】‘烹’字強調(diào)的是烹飪過程中火候的控制，這是保證食材口感和營養(yǎng)的關(guān)鍵。17.【答案】慢火加熱【解析】‘燉’的特點是火候小，加熱時間長，這樣可以使食材中的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分充分釋放，口感更加軟糯。18.【答案】快速高溫【解析】‘炒’的特點是時間短，火候大，這樣可以保持食材的新鮮和營養(yǎng)，同時使菜肴味道鮮美。19.【答案】中火燒煮至湯汁濃郁、色澤紅亮【解析】‘燒’技法的核心是火候的控制和湯汁的調(diào)味，通過中火長時間燒制，使菜肴的湯汁濃郁，味道醇厚。20.【答案】將熟食材與調(diào)味品混合均勻【解析】‘拌’的特點是簡單快捷，通過混合調(diào)味品和熟食材，可以快速制作出美味可口的涼菜或沙拉。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫快炒可以迅速殺死食材中的細菌和病毒，同時減少營養(yǎng)成分的流失，因此可以更好地保留食材的營養(yǎng)成分。22.【答案】錯誤【解析】許多食材在烹飪前需要進行預處理，如清洗、切片、切塊等，以確保烹飪效果和食品安全。23.【答案】錯誤【解析】紅燒菜肴的顏色深淺并不決定味道的鮮美，過深的顏色可能是醬油過多或者火候控制不當造成的，應適量使用醬油并控制火候。24.【答案】正確【解析】醋中的酸性物質(zhì)可以中和海鮮中的腥味成分，因此在烹飪海鮮時加入少量醋可以幫助去除腥味。25.【答案】正確【解析】豬油含有較多的不飽和脂肪酸，烹飪時可以使菜肴更加香濃，增加菜肴的風味。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒：快速高溫，保持食材的原味和營養(yǎng)；n燉：慢火加熱，適用于需要長時間烹飪的食材；n燒：中火加熱，使湯汁濃郁，色澤紅亮；n蒸：利用水蒸氣加熱，保持食材的原形和營養(yǎng)；n拌：簡單快捷，將熟食材與調(diào)味品混合均勻。【解析】五種烹飪方法各有其特點和適用范圍，了解這些特點有助于更好地運用烹飪技巧，制作出美味佳肴。27.【答案】正確控制火候可以使菜肴達到最佳口感和風味，火候過大可能導致食材過熟，火候過小則可能導致食材不熟或者烹飪時間過長，影響營養(yǎng)成分的保留?！窘馕觥炕鸷蚴桥腼冎械年P(guān)鍵因素，不同的食材和烹飪方法對火候的要求不同，正確控制火候?qū)τ诒ＷC菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。28.【答案】調(diào)味品可以提升菜肴的風味，平衡酸甜苦辣咸五味，使菜肴更加美味可口?！窘馕觥空{(diào)味品在烹飪中起到了畫龍點睛的作用，不同的調(diào)味品可以賦予菜肴獨特的風味，是形成菜肴特色的關(guān)鍵因素。29.【答案】常見的刀工有切、片、剁、拍、撕等。n切：適用于蔬菜、肉類等食材，可以使食材大小均勻，便于烹飪。n片：適用于薄切的肉類，可以保持肉質(zhì)鮮嫩。n剁：適用于肉類、蔬菜等食材，可以使食材更加細碎，易于烹飪。n拍：適用于肉類，可以增加肉質(zhì)的松軟度。n撕：適用于蔬菜等食材，可以保持食材的自然口感?！窘馕觥康豆な侵惺脚腼冎械闹匾妓?，不同的刀工可以改變食材的形狀和大小，