2022年職業(yè)資格(中式烹調(diào)師初級)模擬考試100題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工技術(shù)主要包括哪些？()A.刀切、刀剁、刀拍B.刀切、刀剁、刀剁C.刀切、刀拍、刀剁D.刀剁、刀切、刀拍2.在烹飪中，哪一種調(diào)味品通常用于增加菜肴的鮮味？()A.醋B.醬油C.糖D.姜3.炒菜時(shí)，正確的顛鍋手法是怎樣的？()A.用手掌心握住鍋柄，手腕用力左右晃動鍋體B.用手指捏住鍋柄，用力上下晃動鍋體C.用手腕輕輕旋轉(zhuǎn)鍋體D.用整個(gè)手臂前后晃動鍋體4.烹飪時(shí)，下列哪種情況可能導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)腥味？()A.肉類未洗凈B.調(diào)料放得過多C.烹飪時(shí)間過長D.食材不新鮮5.以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.紅燒D.燉6.在烹飪過程中，如何判斷魚是否熟透？()A.魚眼凸起B(yǎng).魚皮呈金黃色C.魚肉變白D.魚身抽動7.以下哪種食材在烹飪中不宜過度加熱？()A.土豆B.西紅柿C.胡蘿卜D.菠菜8.在烹飪中，如何處理食材的異味？()A.用鹽腌制B.用醋焯水C.用生姜去腥D.以上都是9.以下哪種調(diào)味品在烹飪中可以用來中和酸味？()A.醬油B.糖C.鹽D.醋10.烹飪時(shí)，如何判斷肉類是否煮熟？()A.肉色變深B.肉質(zhì)變硬C.肉質(zhì)變軟，無血絲D.肉香四溢二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師初級考核中，以下哪些是刀工技術(shù)的考核內(nèi)容？()A.刀切B.刀剁C.刀拍D.刀切、刀剁、刀拍12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的色澤？()A.食材本身色澤B.調(diào)味品的選擇C.烹飪時(shí)間D.烹飪火候13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的香氣？()A.蔥B.姜C.蒜D.香葉14.中式烹調(diào)師初級考核中，以下哪些是烹飪技巧的考核內(nèi)容？()A.炒B.煮C.燉D.燒15.在烹飪中，以下哪些方法可以用來減少食材的腥味？()A.用鹽腌制B.用料酒焯水C.用生姜去腥D.以上都是三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工技術(shù)中，切丁的標(biāo)準(zhǔn)尺寸是每塊長寬各為______毫米。17.烹飪中，判斷食材是否煮熟的方法之一是觀察______的變化。18.中式烹調(diào)師初級考核中，炒菜時(shí)使用的火候通常是______。19.在烹飪中，為了增加菜肴的香氣，常常會使用______。20.中式烹調(diào)師初級考核中，要求掌握的調(diào)味品中，______是不可或缺的基本調(diào)味品。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師初級考核中，炒菜時(shí)只使用大火可以保證食材快速烹飪。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師初級考核中，刀工技術(shù)只要求將食材切成大小一致的塊狀。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師初級考核中，所有肉類在烹飪前都需要用料酒腌制。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師初級考核中，煮制菜肴時(shí)，水的沸點(diǎn)對烹飪結(jié)果沒有影響。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師初級考核中，烹飪過程中，調(diào)味品可以隨意添加，不需要考慮比例。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師初級考核中，炒菜時(shí)如何控制火候以避免食材燒焦？27.中式烹調(diào)師初級考核中，刀工技術(shù)對烹飪有什么重要意義？28.中式烹調(diào)師初級考核中，如何判斷肉類是否已經(jīng)煮熟？29.中式烹調(diào)師初級考核中，為什么在烹飪過程中要經(jīng)常翻動食材？30.中式烹調(diào)師初級考核中，如何保持烹飪環(huán)境的清潔衛(wèi)生？

2022年職業(yè)資格(中式烹調(diào)師初級)模擬考試100題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工技術(shù)主要包括刀切、刀剁、刀拍，這些技術(shù)是制作不同烹飪食材的基本技巧。2.【答案】B【解析】醬油是烹飪中常用的調(diào)味品之一，能夠增加菜肴的鮮味和色澤，提升整體的口感。3.【答案】A【解析】正確的顛鍋手法是用手掌心握住鍋柄，手腕用力左右晃動鍋體，這樣能夠使鍋內(nèi)的食材均勻受熱。4.【答案】A【解析】烹飪時(shí)，肉類未洗凈可能導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)腥味，因?yàn)槿庵械碾s質(zhì)和異味物質(zhì)沒有被清洗干凈。5.【答案】C【解析】紅燒是一種烹飪方法，適用于制作紅燒菜肴，通過慢火燉煮，使食材充分吸收調(diào)味品，形成獨(dú)特的風(fēng)味。6.【答案】C【解析】在烹飪過程中，判斷魚是否熟透可以通過觀察魚肉是否變白，魚肉變白說明魚肉已經(jīng)熟透。7.【答案】B【解析】西紅柿在烹飪中不宜過度加熱，過度加熱會破壞其中的維生素C和番茄紅素，影響營養(yǎng)價(jià)值。8.【答案】D【解析】在烹飪中，可以通過用鹽腌制、用醋焯水、用生姜去腥等方法處理食材的異味，提高菜肴的口感。9.【答案】B【解析】糖在烹飪中可以用來中和酸味，增加菜肴的甜味，平衡整體的口感。10.【答案】C【解析】烹飪時(shí)，判斷肉類是否煮熟可以通過觀察肉質(zhì)是否變軟，無血絲，這樣的肉質(zhì)說明肉類已經(jīng)煮熟。二、多選題(共5題)11.【答案】D【解析】中式烹調(diào)師初級考核中，刀工技術(shù)是重要考核內(nèi)容，包括刀切、刀剁、刀拍等多個(gè)方面，這些技術(shù)是制作不同烹飪食材的基本技巧。12.【答案】ABCD【解析】菜肴的色澤受到多種因素的影響，包括食材本身的色澤、調(diào)味品的選擇、烹飪時(shí)間和火候等，這些因素共同作用決定了菜肴的最終色澤。13.【答案】ABCD【解析】蔥、姜、蒜和香葉等調(diào)味品在烹飪中常用于增加菜肴的香氣，它們各自具有獨(dú)特的香味，能夠提升菜肴的整體風(fēng)味。14.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師初級考核中，烹飪技巧是考核的重點(diǎn)之一，包括炒、煮、燉、燒等多種烹飪方法，這些技巧是制作各種菜肴的基礎(chǔ)。15.【答案】D【解析】在烹飪中，可以通過用鹽腌制、用料酒焯水、用生姜去腥等方法來減少食材的腥味，這些方法都是有效的去腥技巧。三、填空題(共5題)16.【答案】10【解析】中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工技術(shù)中，切丁的標(biāo)準(zhǔn)尺寸通常是每塊長寬各為10毫米，這種規(guī)格適用于多種烹飪菜肴。17.【答案】肉質(zhì)【解析】烹飪中，判斷食材是否煮熟的方法之一是觀察肉質(zhì)的變化，如肉質(zhì)變軟、無血絲，說明食材已經(jīng)煮熟。18.【答案】中火【解析】中式烹調(diào)師初級考核中，炒菜時(shí)使用的火候通常是中火，中火能夠使食材受熱均勻，同時(shí)避免食材燒焦。19.【答案】香料【解析】在烹飪中，為了增加菜肴的香氣，常常會使用香料，如五香粉、八角、桂皮等，這些香料能夠提升菜肴的風(fēng)味。20.【答案】鹽【解析】中式烹調(diào)師初級考核中，要求掌握的調(diào)味品中，鹽是不可或缺的基本調(diào)味品，它能夠增加菜肴的咸味，是調(diào)味的基礎(chǔ)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】在炒菜時(shí)，只使用大火會導(dǎo)致食材外部迅速變焦而內(nèi)部未熟，因此通常需要中火快炒，以保證食材內(nèi)外均勻受熱。22.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)師初級考核中的刀工技術(shù)要求能夠根據(jù)不同的烹飪方法，將食材切成塊狀、片狀、絲狀、丁狀等多種形狀，而不僅僅是塊狀。23.【答案】錯誤【解析】并非所有肉類都需要用料酒腌制，只有部分肉類，如牛肉、羊肉等腥味較重的食材，適合用料酒去腥。24.【答案】錯誤【解析】煮制菜肴時(shí)，水的沸點(diǎn)會影響烹飪的時(shí)間和食物的口感，沸點(diǎn)越高，烹飪時(shí)間越短，但可能導(dǎo)致食材過于軟爛。25.【答案】錯誤【解析】烹飪過程中，調(diào)味品的使用需要考慮比例，以平衡菜肴的口味，過多或過少的調(diào)味品都會影響菜肴的最終口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜時(shí)，應(yīng)先用大火將鍋燒熱，然后改用中火快速翻炒，使食材受熱均勻，避免燒焦。同時(shí)，根據(jù)食材的特性調(diào)整火候，如蔬菜類需要快速翻炒，肉類則可能需要用中火慢炒。【解析】控制火候是中式烹調(diào)師初級考核的重要技能之一，正確的火候控制可以保證食材的口感和營養(yǎng)。27.【答案】刀工技術(shù)對烹飪具有重要意義，它不僅關(guān)系到菜肴的口感和外觀，還影響烹飪時(shí)間和食物的營養(yǎng)吸收。合理的刀工可以使食材更加均勻地受熱，提高烹飪效率，同時(shí)也能提升菜肴的美觀度?！窘馕觥康豆な侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，對于提高烹飪水平至關(guān)重要。28.【答案】判斷肉類是否煮熟可以通過觀察肉質(zhì)的顏色和彈性。熟肉通常呈現(xiàn)淡紅色或金黃色，肉質(zhì)有彈性，用筷子或叉子能輕松插入而不帶血絲?！窘馕觥空_判斷肉類是否煮熟是烹飪?nèi)忸惒穗鹊年P(guān)鍵，確保食物安全且口感佳。29.【答案】在烹飪過程中經(jīng)常翻動食材可以保證食材受熱均勻，避免局部過熱導(dǎo)致燒焦，同