第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品監(jiān)督局安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的要求？

A.生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前需洗手消毒

B.生產(chǎn)設(shè)備定期清潔消毒

C.原輔料直接放在地面晾曬

D.倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息不包括：

A.生產(chǎn)日期

B.營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)商名稱和地址

D.產(chǎn)品廣告語

3.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種情況是禁止的？

A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

B.在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱

C.將多種食品添加劑混合使用以提高效果

D.使用食品添加劑前進(jìn)行安全性評估

4.餐飲服務(wù)單位后廚操作時(shí)，以下哪項(xiàng)行為可能導(dǎo)致交叉污染？

A.使用專用的生熟砧板

B.處理完生肉后立即清洗雙手

C.將生食和熟食放在同一冰箱冷藏

D.定期消毒餐飲具

5.食品安全事故等級劃分的主要依據(jù)是：

A.受污染食品的數(shù)量

B.受影響消費(fèi)者的年齡分布

C.事件造成的經(jīng)濟(jì)損失

D.是否涉及進(jìn)口食品

6.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不符合要求？

A.每年進(jìn)行一次健康檢查

B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

C.從業(yè)人員需佩戴工作服、發(fā)網(wǎng)

D.健康證明有效期超過一年后可繼續(xù)工作

7.食品貯存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？

A.玻璃瓶裝食品存放在陰涼處

B.油脂類食品放在高溫環(huán)境中

C.冷凍食品使用保鮮袋包裹

D.散裝食品使用密封容器

8.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)優(yōu)先執(zhí)行？

A.向媒體發(fā)布信息

B.迅速控制事態(tài)，防止危害擴(kuò)大

C.等待監(jiān)管部門調(diào)查結(jié)果

D.對受影響消費(fèi)者進(jìn)行安撫

9.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指：

A.食品最佳食用期限

B.食品失去商業(yè)價(jià)值的日期

C.食品可安全食用的期限

D.食品生產(chǎn)完成后的時(shí)間

10.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于微生物控制措施？

A.使用紫外線燈照射車間

B.增加生產(chǎn)人員數(shù)量

C.提高生產(chǎn)環(huán)境溫度

D.減少生產(chǎn)設(shè)備使用頻率

11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：

A.生產(chǎn)許可證編號

B.食品生產(chǎn)日期

C.食品營養(yǎng)成分表

D.產(chǎn)品使用方法

12.食品添加劑的“使用標(biāo)準(zhǔn)”由哪個(gè)機(jī)構(gòu)制定和發(fā)布？

A.地方衛(wèi)生健康部門

B.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)

D.國家市場監(jiān)督管理總局

13.餐飲服務(wù)單位餐具消毒時(shí)，以下哪種方法效果較差？

A.高溫蒸汽消毒

B.化學(xué)消毒劑浸泡

C.紫外線消毒

D.直接用抹布擦拭

14.食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)首先：

A.調(diào)查事故原因

B.責(zé)令涉事單位停業(yè)整改

C.向社會(huì)公布調(diào)查結(jié)果

D.對受影響消費(fèi)者進(jìn)行賠償

15.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者”是指：

A.食品進(jìn)口商

B.食品品牌所有者

C.食品實(shí)際生產(chǎn)單位

D.食品銷售商

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括：

A.從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃

B.設(shè)備定期維護(hù)記錄

C.食品留樣制度

D.以上所有

17.食品添加劑的“最大使用量”是指：

A.允許添加的最高限量

B.推薦的添加量

C.必須添加的最低量

D.根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整的量

18.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒時(shí)，以下哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？

A.立即停止供餐

B.保護(hù)現(xiàn)場，保留可疑食品

C.對患者進(jìn)行急救并送醫(yī)

D.通知所有員工離職

19.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指：

A.包裝容器內(nèi)食品的重量（含包裝）

B.包裝容器內(nèi)食品的重量（不含包裝）

C.食品的理論重量

D.食品的實(shí)際重量

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”應(yīng)包括：

A.原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄

D.以上所有

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于防止微生物污染？

A.生產(chǎn)環(huán)境定期消毒

B.從業(yè)人員佩戴口罩

C.設(shè)備接觸食品的表面光滑易清潔

D.原輔料未經(jīng)清洗直接使用

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括：

A.食品生產(chǎn)許可證編號

B.食品成分表

C.生產(chǎn)商聯(lián)系方式

D.食品廣告宣傳語

23.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些做法是合規(guī)的？

A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

B.在標(biāo)簽上標(biāo)注所有添加劑名稱

C.將多種食品添加劑混合使用以提高效果

D.使用食品添加劑前進(jìn)行安全性評估

24.餐飲服務(wù)單位后廚操作時(shí)，以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？

A.使用同一砧板處理生肉和熟食

B.處理完生肉后立即清洗雙手

C.將生食和熟食放在同一冰箱冷藏

D.定期消毒餐飲具

25.食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)采取哪些措施？

A.迅速控制事態(tài)，防止危害擴(kuò)大

B.調(diào)查事故原因

C.責(zé)令涉事單位停業(yè)整改

D.對受影響消費(fèi)者進(jìn)行賠償

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括：

A.從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃

B.設(shè)備定期維護(hù)記錄

C.食品留樣制度

D.廢棄物處理流程

27.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者”是指：

A.食品進(jìn)口商

B.食品品牌所有者

C.食品實(shí)際生產(chǎn)單位

D.食品銷售商

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”應(yīng)包括：

A.原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄

D.從業(yè)人員健康管理

29.食品添加劑的“最大使用量”是指：

A.允許添加的最高限量

B.推薦的添加量

C.必須添加的最低量

D.根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整的量

30.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒時(shí)，以下哪些措施是正確的？

A.立即停止供餐

B.保護(hù)現(xiàn)場，保留可疑食品

C.對患者進(jìn)行急救并送醫(yī)

D.通知所有員工離職

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期一般為一年。

32.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以合并標(biāo)注為“生產(chǎn)保質(zhì)期”。

33.食品添加劑在食品中的使用是絕對安全的，無需限制用量。

34.餐飲服務(wù)單位后廚操作時(shí)，生熟食品可以共用同一砧板，只要清洗即可。

35.食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)首先向媒體發(fā)布信息。

36.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指包裝容器內(nèi)食品的重量（含包裝）。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度只需制定，無需執(zhí)行和監(jiān)督。

38.食品添加劑的“最大使用量”是指必須添加的最低量。

39.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)立即通知所有員工離職。

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”只需關(guān)注產(chǎn)品檢驗(yàn)，無需監(jiān)控生產(chǎn)過程。

四、填空題（共10空，每空1分）

41.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的主要措施包括________、________和________。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括________、________、________和________。

43.食品添加劑使用時(shí)，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的________和________使用。

44.餐飲服務(wù)單位后廚操作時(shí)，防止交叉污染的主要措施包括________、________和________。

45.食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)首先采取________措施，防止危害擴(kuò)大。

46.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括________、________和________。

47.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者”是指________。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”應(yīng)包括________、________和________。

49.食品添加劑的“最大使用量”是指________。

50.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)立即采取________、________和________措施。

五、簡答題（共15分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。

52.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息。

53.簡述食品添加劑使用時(shí)的注意事項(xiàng)。

54.簡述餐飲服務(wù)單位后廚操作時(shí)防止交叉污染的主要措施。

六、案例分析題（共20分）

某餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒事件，20名顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，涉事食品為某品牌自制涼拌菜，該單位后廚操作時(shí)存在以下問題：

（1）生熟砧板未區(qū)分使用；

（2）處理完生肉后未清洗雙手直接接觸涼拌菜；

（3）涼拌菜未冷藏保存。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食物中毒的主要原因。

（2）提出防止類似事件再次發(fā)生的措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出對餐飲服務(wù)單位食品安全管理的建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第7.3.1條，原輔料應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵、防蠅、防鼠的環(huán)境中，不得直接放在地面晾曬。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)商名稱和地址等，廣告語不屬于強(qiáng)制性信息。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）第4條，食品添加劑使用時(shí)，不得混合使用以提高效果，需按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。

4.C

解析：處理生食和熟食時(shí)共用同一砧板會(huì)導(dǎo)致交叉污染，正確做法是使用專用的生熟砧板。

5.A

解析：食品安全事故等級劃分的主要依據(jù)是受污染食品的數(shù)量、受影響消費(fèi)者的數(shù)量、事件造成的經(jīng)濟(jì)損失等，但首要依據(jù)是受污染食品的數(shù)量。

6.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，從業(yè)人員健康證明有效期超過一年后需重新檢查，不得繼續(xù)使用過期證明。

7.B

解析：油脂類食品放在高溫環(huán)境中容易變質(zhì)，應(yīng)存放在陰涼處。

8.B

解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)優(yōu)先迅速控制事態(tài)，防止危害擴(kuò)大。

9.C

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品可安全食用的期限。

10.A

解析：紫外線燈照射車間屬于微生物控制措施，其他選項(xiàng)不屬于。

11.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括產(chǎn)品使用方法。

12.D

解析：食品添加劑的“使用標(biāo)準(zhǔn)”由國家市場監(jiān)督管理總局制定和發(fā)布。

13.D

解析：直接用抹布擦拭餐具消毒效果較差，應(yīng)使用高溫蒸汽、化學(xué)消毒劑或紫外線消毒。

14.A

解析：食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)首先調(diào)查事故原因。

15.C

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者”是指食品實(shí)際生產(chǎn)單位。

16.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備定期維護(hù)記錄、食品留樣制度等。

17.A

解析：食品添加劑的“最大使用量”是指允許添加的最高限量。

18.D

解析：發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)通知所有員工離職是錯(cuò)誤的，應(yīng)采取急救、調(diào)查和整改措施。

19.B

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指包裝容器內(nèi)食品的重量（不含包裝）。

20.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”應(yīng)包括原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄等。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABC

解析：防止微生物污染的措施包括生產(chǎn)環(huán)境定期消毒、從業(yè)人員佩戴口罩、設(shè)備接觸食品的表面光滑易清潔。

22.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括生產(chǎn)許可證編號、食品成分表、生產(chǎn)商聯(lián)系方式。

23.AB

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，并在標(biāo)簽上標(biāo)注所有添加劑名稱。

24.AC

解析：使用同一砧板處理生肉和熟食、將生食和熟食放在同一冰箱冷藏會(huì)導(dǎo)致交叉污染。

25.ABC

解析：食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)采取迅速控制事態(tài)、調(diào)查事故原因、責(zé)令涉事單位停業(yè)整改等措施。

26.ABC

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備定期維護(hù)記錄、食品留樣制度。

27.BC

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者”是指食品品牌所有者和食品實(shí)際生產(chǎn)單位。

28.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”應(yīng)包括原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、從業(yè)人員健康管理。

29.AD

解析：食品添加劑的“最大使用量”是指允許添加的最高限量，根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整的量不屬于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

30.ABC

解析：發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)立即停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場、對患者進(jìn)行急救并送醫(yī)。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.×

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)分別標(biāo)注，不得合并。

33.×

解析：食品添加劑在食品中的使用需限制用量，過量使用可能危害健康。

34.×

解析：生熟食品不得共用同一砧板，即使清洗也會(huì)導(dǎo)致交叉污染。

35.×

解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)首先控制事態(tài)，無需立即向媒體發(fā)布信息。

36.×

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指包裝容器內(nèi)食品的重量（不含包裝）。

37.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度需制定并嚴(yán)格執(zhí)行，并接受監(jiān)督。

38.×

解析：食品添加劑的“最大使用量”是指允許添加的最高限量。

39.×

解析：發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)采取急救、調(diào)查和整改措施，無需立即通知所有員工離職。

40.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量控制體系”需監(jiān)控生產(chǎn)過程和產(chǎn)品檢驗(yàn)。

四、填空題（共10空，每空1分）

41.生產(chǎn)環(huán)境消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔

42.生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)許可證編號

43.范圍、限量

44.專用的生熟砧板、處理完生食后清洗雙手、生熟食品分開存放

45.迅速控制事態(tài)

46.從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備定期維護(hù)記錄、食品留樣制度

47.食品實(shí)際生產(chǎn)單位

48.原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄

49.允許添加的最高限量

50.立即停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場、對患者進(jìn)行急救并送醫(yī)

五、簡答題（共15分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。

答：

①生產(chǎn)環(huán)境消毒：定期對生產(chǎn)車間、設(shè)備、地面等進(jìn)行消毒，防止微生物滋生。

②從業(yè)人員衛(wèi)生：要求從業(yè)人員佩戴工作服、發(fā)網(wǎng)，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。

③設(shè)備清潔：使用專用的生熟砧板、刀具等，定期清潔消毒接觸食品的設(shè)備表面。

52.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息。

答：

①生產(chǎn)日期

②營養(yǎng)成分表

③生產(chǎn)商名稱和地址

④生產(chǎn)許可