中式烹調(diào)師高級考試備考指南一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.下列哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味？A.燒B.炒C.煮D.燉2.川菜中，代表“麻辣鮮香”的調(diào)味品組合不包括以下哪一項(xiàng)？A.花椒、辣椒、豆瓣醬B.生姜、大蒜、花椒C.醬油、醋、糖D.芝麻、花生、香料3.粵菜中，制作“白切雞”的關(guān)鍵步驟是？A.先腌制再蒸煮B.先炸制再蒸煮C.直接煮制，不加調(diào)料D.先煮后炸，再蒸煮4.魯菜中，代表菜“蔥燒海參”的主要烹飪技法是？A.煎炒B.燉煮C.炸制D.烤制5.湘菜中，代表“香辣”特色的烹飪方法不包括以下哪一項(xiàng)？A.炒B.煎C.燉D.炸6.中式面點(diǎn)制作中，制作“油條”的關(guān)鍵發(fā)酵劑是？A.酵母B.酸奶C.釀酒酵母D.面肥7.下列哪種食材最適合用于制作“佛跳墻”的“墻”層？A.海參B.鴿蛋C.豬肉D.瘦肉8.中式烹飪中，代表“火候”概念的術(shù)語不包括以下哪一項(xiàng)？A.炒B.煮C.燉D.炒9.制作“北京烤鴨”時(shí)，選用鴨子種類的標(biāo)準(zhǔn)是？A.體型大小B.鴨絨多少C.鴨肉肥瘦D.鴨齡長短10.中式烹飪中，代表“勾芡”的術(shù)語是？A.拌B.煮C.澆D.拌二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，計(jì)30分）1.川菜中，代表“麻婆豆腐”的調(diào)味料包括哪些？A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.生姜E.大蒜2.粵菜中，代表“點(diǎn)心”的菜品種類包括哪些？A.蝦餃B.燒賣C.臘味蘿卜糕D.煲仔飯E.糖水3.魯菜中，代表“海鮮”類菜肴的食材包括哪些？A.海參B.扇貝C.魚翅D.蝦仁E.螃蟹4.湘菜中，代表“剁椒魚頭”的調(diào)味料包括哪些？A.剁椒B.大蒜C.生姜D.醬油E.食用油5.中式面點(diǎn)制作中，代表“酥皮”類點(diǎn)心的特點(diǎn)包括哪些？A.層次分明B.口感酥脆C.香氣濃郁D.顏色金黃E.質(zhì)地軟糯6.中式烹飪中，代表“燉”的烹飪技法適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.藥材7.制作“清蒸魚”時(shí)，常用的調(diào)料和配料包括哪些？A.生姜B.大蒜C.香菜D.醬油E.食用油8.中式烹飪中，代表“炒”的烹飪技法對火候的要求包括哪些？A.火力要猛B.時(shí)間要短C.攪拌要快D.火力要緩E.時(shí)間要長9.制作“拔絲地瓜”時(shí)，常用的食材和調(diào)料包括哪些？A.地瓜B.白糖C.食用油D.豬油E.醬油10.中式烹飪中，代表“鹵”的烹飪技法適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.豆制品D.蔬菜E.藥材三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.川菜中，“火鍋”屬于“麻辣”風(fēng)味代表。（√）2.粵菜中，“點(diǎn)心”以清淡為主，不注重調(diào)味。（×）3.魯菜中，“蔥燒海參”的主要烹飪技法是“燉煮”。（√）4.湘菜中，“剁椒魚頭”的主要調(diào)味料是“剁椒”。（√）5.中式面點(diǎn)制作中，“油條”不需要發(fā)酵。（×）6.中式烹飪中，“佛跳墻”屬于魯菜代表菜。（×）7.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨子必須選用“填鴨”。（√）8.中式烹飪中，“勾芡”是為了增加菜肴的口感和色澤。（√）9.制作“拔絲地瓜”時(shí)，糖和油的比例越高，拔絲效果越好。（√）10.中式烹飪中，“鹵”的烹飪技法需要長時(shí)間慢燉。（√）四、簡答題（共5題，每題6分，計(jì)30分）1.簡述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟和關(guān)鍵技巧。答案要點(diǎn)：-食材準(zhǔn)備：豆腐、牛肉末、豆瓣醬、花椒、辣椒等。-制作步驟：1.豆腐切塊，水煮備用。2.鍋中放油，炒香豆瓣醬和牛肉末。3.加入豆腐和適量水，小火慢燉。4.調(diào)入花椒和辣椒，勾芡收汁。-關(guān)鍵技巧：-豆腐要選用嫩豆腐，水煮時(shí)不宜久煮。-豆瓣醬要炒香，避免生味。-花椒和辣椒的用量要適中，避免過于刺激。2.簡述粵菜中“點(diǎn)心”的制作特點(diǎn)和文化背景。答案要點(diǎn)：-制作特點(diǎn)：-選料精細(xì)，以新鮮食材為主。-調(diào)味清淡，注重原味。-形式多樣，包括蒸、煎、炸等。-文化背景：-粵菜歷史悠久，點(diǎn)心文化源于廣東的茶樓文化。-點(diǎn)心種類豐富，如蝦餃、燒賣、腸粉等，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?.簡述魯菜中“蔥燒海參”的制作步驟和關(guān)鍵技巧。答案要點(diǎn)：-食材準(zhǔn)備：海參、蔥段、姜片、料酒、醬油等。-制作步驟：1.海參泡發(fā)，焯水備用。2.鍋中放油，爆香蔥段和姜片。3.加入海參和適量調(diào)料，小火慢燉。4.勾芡收汁，出鍋裝盤。-關(guān)鍵技巧：-海參要泡發(fā)充分，避免過硬。-蔥段要爆香，避免生味。-燉煮時(shí)火候要穩(wěn)，避免翻滾。4.簡述湘菜中“剁椒魚頭”的制作步驟和關(guān)鍵技巧。答案要點(diǎn)：-食材準(zhǔn)備：魚頭、剁椒、大蒜、生姜等。-制作步驟：1.魚頭處理干凈，腌制備用。2.鍋中放油，爆香大蒜和生姜。3.加入剁椒和適量水，煮沸后澆在魚頭上。4.蒸煮10-15分鐘，出鍋撒上蔥花。-關(guān)鍵技巧：-魚頭要處理干凈，避免腥味。-剁椒要炒香，避免生味。-蒸煮時(shí)間要適中，避免過爛。5.簡述中式面點(diǎn)制作中“油條”的制作步驟和關(guān)鍵技巧。答案要點(diǎn)：-食材準(zhǔn)備：面粉、酵母、糖、鹽、食用油等。-制作步驟：1.面粉加酵母、糖、鹽和水，揉成面團(tuán)。2.面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，揉勻排氣。3.面團(tuán)分割，搟成條狀，對折后壓扁。4.鍋中放油，炸至金黃撈出。-關(guān)鍵技巧：-酵母要充分發(fā)酵，避免過硬。-油溫要適中，避免外焦里生。-搟條要均勻，避免厚薄不均。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.論述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。答案要點(diǎn)：-火候概念：-火候是指烹飪過程中對溫度和時(shí)間的管理，包括火力大小和烹飪時(shí)長。-火候分為猛火、中火、小火等，不同食材和技法需要不同的火候。-重要性：-火候直接影響菜肴的口感、色澤和香氣。-掌握火候是中式烹飪的核心技巧，需要長期練習(xí)和經(jīng)驗(yàn)積累。-實(shí)例分析：-炒菜需要猛火快炒，保持食材鮮嫩。-燉菜需要小火慢燉，使食材入味。2.論述中式烹飪中“調(diào)味”的特點(diǎn)及其文化背景。答案要點(diǎn)：-調(diào)味特點(diǎn)：-中式調(diào)味注重“五味調(diào)和”，包括酸、甜、苦、辣、咸。-調(diào)味料種類豐富，如醬油、醋、糖、香料等。-不同地域的調(diào)味風(fēng)格差異顯著，如川菜的麻辣、粵菜的清淡。-文化背景：-中式調(diào)味歷史悠久，源于古代的藥食同源思想。-調(diào)味文化體現(xiàn)了中國人的飲食哲學(xué)，追求健康、平衡和和諧。-實(shí)例分析：-川菜的麻辣調(diào)味體現(xiàn)了四川人熱情豪爽的性格。-粵菜的清淡調(diào)味體現(xiàn)了廣東人注重健康的飲食理念。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：煮能最大程度保留食材的原汁原味，其他方法如燒、炒、燉都會(huì)使部分汁液流失。2.C解析：醬油、醋、糖屬于粵菜常用調(diào)味料，但不代表“麻辣鮮香”風(fēng)格。3.C解析：白切雞的關(guān)鍵是直接煮制，不加調(diào)料，突出雞肉原味。4.B解析：蔥燒海參的主要技法是燉煮，使海參軟糯入味。5.C解析：燉屬于湘菜中較為溫和的烹飪方法，不突出“香辣”風(fēng)格。6.A解析：油條的關(guān)鍵發(fā)酵劑是酵母，使面團(tuán)蓬松。7.A解析：佛跳墻的“墻”層由多種食材堆疊而成，海參是典型代表。8.D解析：“炒”屬于烹飪技法，不是火候概念。9.B解析：北京烤鴨選用鴨絨多的鴨子，口感更佳。10.D解析：“拌”屬于中式烹飪技法，不是勾芡術(shù)語。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C解析：麻婆豆腐的調(diào)味料包括花椒、辣椒、豆瓣醬。2.A,B,C解析：點(diǎn)心種類包括蝦餃、燒賣、臘味蘿卜糕，不包括煲仔飯和糖水。3.A,B,C,D解析：魯菜海鮮類菜肴包括海參、扇貝、魚翅、蝦仁、螃蟹。4.A,B,C解析：剁椒魚頭的調(diào)味料包括剁椒、大蒜、生姜。5.A,B,C,D解析：酥皮類點(diǎn)心的特點(diǎn)包括層次分明、酥脆、香氣濃郁、金黃。6.A,B,E解析：燉適用于肉類、海鮮、藥材，不適合蔬菜和豆制品。7.A,B,C解析：清蒸魚的調(diào)料和配料包括生姜、大蒜、香菜。8.A,B,C解析：“炒”需要猛火、短時(shí)間、快攪拌。9.A,B,C解析：拔絲地瓜的食材和調(diào)料包括地瓜、白糖、食用油。10.A,B,C解析：“鹵”適用于肉類、海鮮、豆制品，不適合蔬菜和藥材。三、判斷題1.√2.×解析：粵菜點(diǎn)心注重調(diào)味，如蝦餃的餡料多種多樣。3.√4.√5.×解析：油條需要酵母發(fā)酵，形成蓬松結(jié)構(gòu)。6.