目錄第一章基本知識第二章香氣化合物的提取方法第三章香氣活性化合物（aroma-activecompounds）分析方法第四章分子感官科學(xué)第五章典型食品中的香氣成分第六章滋味化合物的基本性質(zhì)第七章美拉德反應(yīng)第八章滋味活性化合物（taste-activecompounds）的分析方法第一章基本知識1/20單選題(1分)氣相色譜-嗅聞（GC-O）法鑒定出的是.降血壓物質(zhì)；.降血糖物質(zhì)；.滋味物質(zhì)；.氣味活性化合物；答案：D2/20單選題(1分)做風(fēng)味分析方面常用的國外期刊是____.FoodChemistry；.JournalofAgriculturalandFoodChemistry；.JournalofFoodScience；.FlavourandFragranceJournal；.以上都是；答案：E3/20單選題(1分)做風(fēng)味分析方面常用的網(wǎng)站是..uk；.；.；.以上都是；答案：D4/20判斷題(1分)從食品的香氣角度來看，不是所有的儀器檢測出來的揮發(fā)物都是同等重要的。答案：√5/20判斷題(1分)食品的香氣在食品加工、貯藏過程中是不變的。答案：×6/20判斷題(1分)研究風(fēng)味需要具備化學(xué)、生物化學(xué)等方面的知識。答案：√7/20判斷題(1分)從食品風(fēng)味角度來看，儀器分析出的各個峰都等同重要。答案：×8/20判斷題(1分)異味物質(zhì)就是異味物質(zhì)，在任何食品中都是這樣。答案：×9/20判斷題(1分)感官評價與儀器分析結(jié)合是今后的發(fā)展方向。答案：√10/20判斷題(1分)食品中的香氣物質(zhì)與食品中的其他成分如不揮發(fā)物沒有關(guān)系。答案：×11/20判斷題(1分)一種食品的香氣物質(zhì)一般來說是由一種化合物構(gòu)成的。答案：×12/20單選題(1分)嗅覺的感知大概分為幾個步驟.2；.3；.4；.5；答案：C13/20單選題(1分)嗅覺的感知速度.1h；.30min；.100s；.0.1s；答案：D14/20單選題(1分)人類可以感知的氣味有多少種？.100000；.10000；.1000；.100；答案：B15/20單選題(1分)2004年諾貝爾生理醫(yī)學(xué)獎是有關(guān)于.顏色；.嗅覺；.滋味；.聽覺；答案：B16/20單選題(1分)本課程中風(fēng)味的定義包括氣味、滋味、顏色；滋味、顏色、聲音；氣味、滋味、觸覺；以上都不是；答案：C17/20單選題(1分)氣味化合物一般是.大分子；.大分子以及小分子；.分子量<400Da的小分子；.以上都不是；答案：C18/20單選題(1分)迄今為止已有10000多種化合物從食品的揮發(fā)物中被鑒定出來，其中____是氣味活性化合物.80%；.50%以上；.少數(shù)（僅有幾百個）；.沒有一個；答案：C19/20單選題(1分)一般來說食品中揮發(fā)物的濃度____較高；較低；不高也不低；以上都不是；答案：B20/20單選題(1分)在揮發(fā)物分析中一般來說氣相色譜與下列哪個結(jié)合是最佳的，可用于揮發(fā)物的鑒定？.液相色譜；.質(zhì)譜；.掃描電鏡；.拉曼光譜；答案：B第二章香氣化合物的提取方法1/16單選題(1分)頂空分析是基于化合物的揮發(fā)度進(jìn)行的，其優(yōu)點是簡便，適合于___。不揮發(fā)物的提取；高沸點化合物分析；低沸點化合物分析；高沸點及低沸點化合物都可以；答案：C2/16單選題(1分)動態(tài)頂空制樣（DHS）其實是一個目標(biāo)物的___過程。稀釋；冷凍；富集；分解；答案：C3/16單選題(1分)下列關(guān)于固相微萃取法（SPME）描述正確的是___。動態(tài)頂空分析法；溶劑萃取法；高溫分解法；對揮發(fā)性高的化合物具有較好的分析效果答案：D4/16單選題(1分)下列哪個不屬于固相微萃取法萃取頭的涂層？PDMS；PDMS/DVB；CAR/PDMS/DVB；Tenax；答案：D5/16單選題(1分)下列哪個是影響固相微萃取法操作的關(guān)鍵因素？萃取溫度；萃取時間；萃取頭型號；以上都是；答案：D6/16單選題(1分)攪拌棒吸附法（SBSE）的使用有___。僅有頂空法一種；煅燒法；微生物發(fā)酵法；頂空及浸泡結(jié)合法；答案：D7/16判斷題(1分)從食品的香氣角度來看，不是所有的儀器檢測出來的揮發(fā)物都是同等重要的。答案：√8/16判斷題(1分)溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（SAFE）的特點是提取物中沒有后生物（artifact）。答案：√9/16判斷題(1分)固相微萃取法（SPME）的萃取頭對樣品揮發(fā)物的萃取效果都一樣。答案：×10/16判斷題(1分)動態(tài)頂空制樣使用的Tenax柱中的填料能將樣品頂空中的香氣物質(zhì)以及惰性氣體（如氮?dú)猓?、空氣、水分等全部吸附。答案：?1/16判斷題(1分)樣品揮發(fā)物分析時只用一種提取分離方法就很好了。答案：×12/16判斷題(1分)樣品分析時不需要預(yù)處理直接分析即可。答案：×13/16單選題(1分)下列不屬于溶劑萃取法的是同時蒸餾提取法；溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)；固相微萃取法；溶劑直接萃取法；答案：C14/16單選題(1分)同時蒸餾提取法（SDE）的原理是_____相似相溶；揮發(fā)度差異；表面張力；原子力；答案：A15/16單選題(1分)溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（SAFE）的特點是高真空、超低溫；常溫、常壓；高真空、常溫；常壓、超低溫；答案：A16/16單選題(1分)SAFE法的優(yōu)點是_____沒有揮發(fā)物被萃取出來；沒有后生物（artifact）產(chǎn)生；幾乎沒有設(shè)備投入；不需要后期溶劑揮發(fā)及濃縮；答案：B第三章香氣活性化合物（aroma-activecompounds）分析方法1/9單選題(1分)下列哪個不是氣相色譜儀的組成部分？火焰離子化檢測器FID；毛細(xì)管柱；進(jìn)樣口；高壓泵；答案：D2/9單選題(1分)氣相色譜（毛細(xì)管柱）的分離原理屬于___。液液萃??；固液萃??；氣液分離；超臨界萃??；答案：C3/9單選題(1分)氣相色譜-嗅聞（GC-O）技術(shù)特點是人機(jī)結(jié)合，即將___相結(jié)合。幾種不同的儀器；人的耳朵、鼻子、嘴巴等；氣相色譜的分離能力與人類舌頭的敏銳味覺；氣相色譜的分離能力與人類鼻子的敏銳嗅覺；答案：D4/9單選題(1分)香氣提取物稀釋分析（AEDA）是___團(tuán)隊發(fā)明的，通過香氣化合物的氣味效力用來進(jìn)行篩選出其對樣品整體氣味輪廓的貢獻(xiàn)度。TAcree；PShieberle；THofmann；WGrosch；答案：D5/9單選題(1分)化合物的保留指數(shù)（RI）是基于___的保留時間來計算的。烯烴；芳香族化合物；飽和烷烴；鹵化物；答案：C6/9單選題(1分)氣相色譜-嗅聞（GC-O）技術(shù)有___。CHARM；AEDA；氣味OSM；頻率檢測法FD；以上都是答案：E7/9單選題(1分)氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）鑒定揮發(fā)物的原理是未知物的譜圖與___對比而得到的。儀器譜庫中的標(biāo)準(zhǔn)化合物譜圖；紅外光譜譜圖；紫外光譜譜圖；拉曼光譜譜圖；答案：A8/9判斷題(1分)對一個氣相色譜譜圖或是GC-MS總離子流圖（TIC）來說，其中的峰面積越大，其對樣品的總體氣味輪廓的貢獻(xiàn)度也就越大。答案：×9/9判斷題(1分)氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）對揮發(fā)物的分析是萬能的。答案：×第四章分子感官科學(xué)1/6單選題(1分)分子感官科學(xué)的英文名稱是___________Molecularsensoryscience；Microbiology；Foodscience；Flavorchemistry；答案：A2/6單選題(1分)分子感官科學(xué)技術(shù)又被稱為_________________感官組學(xué)；蛋白質(zhì)組學(xué)；基因組學(xué)；代謝組學(xué)；答案：A3/6單選題(1分)分子感官科學(xué)的步驟是_______關(guān)鍵氣味活性化合物的定性定量；香氣模型的構(gòu)建；缺失試驗；香氣重組物的得到；以上都是答案：E4/6單選題(1分)分子感官科學(xué)操作步驟最終得到的是_________________。氣相色譜圖譜；氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）的總離子流圖（TIC）；居民膳食指南；香氣重組物（aromarecombinate）即代表樣品整個香氣輪廓的少數(shù)氣味物的混合物；答案：D5/6判斷題(1分)分子感官科學(xué)是一門單一學(xué)科的技術(shù)。答案：×6/6判斷題(1分)簡單來說，分子感官科學(xué)就是儀器分析。答案：×第五章典型食品中的香氣成分1/20單選題(1分)關(guān)于肉類食品的氣味特征，描述錯誤的是加熱溫度在100度以上，豬肉的氣味特征成分多來自于脂肪的氧化；長鏈脂肪醛大多呈現(xiàn)脂肪味；醛類化合物是肉香味的重要組成部分；3位硫代呋喃具有典型肉香；答案：A2/20單選題(1分)關(guān)于乳制品的風(fēng)味成分描述，下列錯誤的是與脂肪的氧化水解密切相關(guān)；乳糖是重要的前體物之一；丁二酮是新鮮牛乳中的重要風(fēng)味成分；甲基酮類化合物是干酪的特征風(fēng)味成分；答案：C3/20單選題(1分)關(guān)于番茄、黃瓜的氣味成分，下列描述錯誤的是是亞油酸、亞麻酸的分解產(chǎn)物；β-大馬烯酮是番茄的重要風(fēng)味成分之一；是前體物質(zhì)經(jīng)過脂肪氧合酶分解后產(chǎn)生的；內(nèi)酯類化合物的氣味貢獻(xiàn)度較高；答案：D4/20單選題(1分)關(guān)于桃子和香蕉的氣味成分，下列描述正確的是γ-癸內(nèi)酯是重要的桃子風(fēng)味成分；香蕉的氣味成分主要以醇類化合物為主；不同桃子的品種，其風(fēng)味化合物種類完全不同；以上都正確；答案：A5/20單選題(1分)在研究乳制品氣味成分的時候需要考慮脂肪對化合物提取的影響；需要使用SAFE裝置分離揮發(fā)性成分；對于干酪等產(chǎn)品可使用液氮冷凍處理后提取揮發(fā)性化合物；以上都正確；答案：D6/20單選題(1分)關(guān)于肉類食品氣味成分，描述正確的是大多數(shù)鮮肉具有一定程度的氣味；加熱硫胺素可以產(chǎn)生典型的肉香物質(zhì)；含硫化合物濃度越高，肉香味越濃烈；.以上都正確；答案：B7/20單選題(1分)關(guān)于蔥類蔬菜的氣味描述，錯誤的是一般是由含硫前體物轉(zhuǎn)化而來；硫代次磺酸酯是主要的氣味成分；蔥類氣味成分具有穩(wěn)定的分子結(jié)構(gòu)；硫代次磺酸酯加熱可生成二硫化物；答案：C8/20判斷題(1分)在食品的氣味分析流程，需要從感官評價開始，最后也要以感官評價結(jié)束。答案：√9/20判斷題(1分)可以根據(jù)GC-MS的結(jié)果，從化合物是否具有氣味的角度，總結(jié)研究對象的氣味特征。答案：×10/20判斷題(1分)水果被切開或者加工后，其氣味特征會快速發(fā)生變化。答案：√11/20判斷題(1分)葡萄的氣味特征主要由果實中的脂類化合物的濃度變化來決定。答案：×12/20判斷題(1分)水果與蔬菜的氣味特征呈現(xiàn)機(jī)理相同。答案：×13/20判斷題(1分)一般來講，二硫化物具有典型的肉香味。答案：×14/20判斷題(1分)乳脂肪是乳制品中良好風(fēng)味和不良風(fēng)味的共同來源。答案：√15/20判斷題(1分)干酪中的重要?dú)馕冻煞殖思谆?，還有酮酸類，酚類，脂類等化合物，這些成分的濃度平衡共同呈現(xiàn)出干酪特征氣味。答案：√16/20單選題(1分)下列關(guān)于食品氣味特征的描述，錯誤的是特征化合物的單獨(dú)作用結(jié)果；眾多氣味化合物的綜合結(jié)果；可用于對食品進(jìn)行等級劃分；能夠判斷食品的品質(zhì)；答案：A17/20單選題(1分)不屬于食品氣味特征分析的常用手段的是GC-O；GC-MS；AEDA；LC-MS；答案：D18/20單選題(1分)關(guān)于水果氣味成分描述錯誤的是與水果的成熟度關(guān)系密切；一般濃度較低，在μg/kg水平；酯類化合物具有明顯水果味；能維持較長時間的氣味不變；答案：D19/20單選題(1分)關(guān)于β-大馬烯酮的描述正確的是在水中的識別閾值較高；只存在于蘋果中；具有強(qiáng)烈的蘋果醬氣味；是雜環(huán)類化合物；答案：C20/20單選題(1分)關(guān)于蔬菜的氣味成分，下列描述錯誤的是主要為含氮、含硫化合物；黃瓜的特征成分為順，反-2，6-壬二烯醛；葡萄糖苷酯的分解是十字花科蔬菜氣味的成因之一；蔬菜的氣味成分大多在組織破損時揮發(fā)出來；答案：B第六章滋味化合物的基本性質(zhì)1/8單選題(1分)下列不屬于基本味的是鮮味；濃厚味；甜味；以上都是；答案：B2/8單選題(1分)下列不屬于基本味的是辣味；濃厚味；麻味；以上都是；答案：D3/8單選題(1分)下列屬于味覺的是辣味；澀味；麻味；以上都不是；答案：D4/8單選題(1分)各呈味物質(zhì)間的相互作用有相乘作用；對比作用；消殺作用；以上都是；答案：D5/8單選題(1分)下列屬于鮮味物質(zhì)的化合物是谷氨酸及其鹽；5'-肌苷酸鹽；5'-鳥苷酸鹽；以上都是；答案：D6/8判斷題(1分)味覺產(chǎn)生的主要方式是，首先呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。答案：√7/8判斷題(1分)絕對閾值和差別閾值的含義是相同的答案：×8/8判斷題(1分)溫度對味覺的影響幾乎不大答案：×第七章美拉德反應(yīng)1/17單選題(1分)下列是美拉德反應(yīng)的底物化合物是纖維素；脂肪；還原糖；烷烴類；答案：C2/17單選題(1分)美拉德反應(yīng)分為幾個階段？1；2；3；4；答案：C3/17單選題(1分)美拉德反應(yīng)中間階段有幾種途徑？1；2；3；4；答案：C4/17單選題(1分)下列屬于美拉德最后階段反應(yīng)的是2,3-烯醇化反應(yīng)；醇醛縮合反應(yīng)；Strecker降解；Heyenes分子重排；答案：B5/17單選題(1分)不屬于常見的肉味化合物的是吡嗪；呋喃；吡咯；烯醇類；答案：D6/17單選題(1分)牛肉熱加工后主要變化的氨基酸有哪些甘氨酸；丙氨酸；半胱氨酸；以上都是；答案：D7/17單選題(1分)下列參與美拉德反應(yīng)的化合物有胺；氨基酸；肽；以上都是；答案：D8/17單選題(1分)下列不屬于非酶褐變的有抗壞血酸褐變；多酚氧化酶褐變；美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)；答案：B9/17判斷題(1分)美拉德反應(yīng)初級階段引起食品色澤和香味的變化。答案：×10/17判斷題(1分)反應(yīng)物如果是果糖，在初級階段會生成N-葡萄糖基胺答案：×11/17判斷題(1分)美拉德反應(yīng)生成的風(fēng)味物質(zhì)主要出現(xiàn)在反應(yīng)末期答案：×12/17判斷題(1分)Maillard反應(yīng)機(jī)制相當(dāng)復(fù)雜,不僅與參加反應(yīng)的羰基化合物及氨基化合物有關(guān)，而且還與溫度、氧氣、水分、金屬離子等外界因子有關(guān)。答案：√13/17判斷題(1分)氨基酸的種類和濃度，對反應(yīng)產(chǎn)物香味的種類沒有影響。答案：×14/17判斷題(1分)美拉德反應(yīng)過程中，溫度相差10℃，褐變速度就可相差10倍答案：×15/17判斷題(1分)糖類尤其是單糖或者雙糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫(一般是140-170℃以上)時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉密爾作用(caramelization)。答案：√16/17判斷題(1分)焦糖化反應(yīng)溫度一般比美拉德反應(yīng)要低一些答案：×17/17判斷題(1分)美拉德反應(yīng)能賦予食品更多的氣味所以不用限制食品中美拉德反應(yīng)的出現(xiàn)答案：×第八章滋味活性化合物（taste-activecompounds）的分析方法1/20單選題(1分)凝膠滲透色譜的分離原理是？根據(jù)分子極性大??；根據(jù)分子溶解性大小；根據(jù)分子顆粒大?。灰陨隙疾皇?；答案：C2/20單選題(1分)高效液相色譜的分離原理是？根據(jù)分子極性大?。桓鶕?jù)分子溶解性大??；根據(jù)分子顆粒大??；以上都不是；答案：A3/20單選題(1分)以下技術(shù)能對滋味成分貢獻(xiàn)度進(jìn)行排序的是高效液相色譜；凝膠滲透色譜；液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)；滋味稀釋分析；答案：D4/20單選題(1分)以下技術(shù)能對滋味成分進(jìn)行定性的是高效液相色譜；凝膠滲透色譜；液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)；滋味稀釋分析；答案：C5/20單選題(1分)不同滋味活性成分對食品整體滋味的貢獻(xiàn)度取決于閾值；含量；滋味活度值；以上都不是；答案：C6/20單選題(1分)質(zhì)譜可以實現(xiàn)哪些滋味成分的定性分析？單糖、雙糖等甜味成分；氨基酸、核苷酸等鮮味成分；生物堿、黃酮醇等苦味成分；以上均可；答案：D7/20單選題(1分)以下能夠?qū)崿F(xiàn)餾分收集的是制備型液相色譜；凝膠滲透色譜；A和B；以上都不是；答案：C8/20單選題(1分