目錄作業(yè)單元考核第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二章各類食物的營養(yǎng)價值第三章特殊人群的營養(yǎng)第四章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病第五章公共營養(yǎng)第六章食品的生物污染及其預(yù)防第七章食品的化學(xué)、物理污染及其預(yù)防第八章食品添加劑及其管理第九章各類食品衛(wèi)生及其管理第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1/25單選題(4分)五果（棗、李、杏、栗、桃）的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物維生素氨基酸無機(jī)鹽答案：B2/25單選題(4分)以下哪一項(xiàng)成就不是營養(yǎng)學(xué)全面發(fā)展與成熟期取得的特點(diǎn)發(fā)現(xiàn)多種新的營養(yǎng)開始關(guān)注營養(yǎng)過剩的問題公共營養(yǎng)的興起植物化學(xué)成為研究重點(diǎn)答案：D3/25單選題(4分)下列食物中，氨基酸模式最接近人體模式的是蔬菜肉類魚肉雞蛋答案：D4/25單選題(4分)體內(nèi)一共有種必需氨基酸；種非必需氨基酸？9；99；1111；910；10答案：A5/25單選題(4分)人體內(nèi)脂類最主要的存在形式是脂肪磷脂脂蛋白糖脂答案：A6/25單選題(4分)脂肪可以給下列哪個器官提供能量大腦血細(xì)胞胃脂肪答案：C7/25單選題(4分)磷脂的生理功能主要有參與細(xì)胞膜構(gòu)成可作為前列腺素合成的前體可以提供熱能可以促進(jìn)和改善神經(jīng)系統(tǒng)功能答案：A8/25單選題(4分)下面哪種糖是五碳糖果糖葡萄糖脫氧核糖半乳糖答案：C9/25單選題(4分)下列那種糖是寡糖？麥芽糖海藻糖糖原蔗糖答案：B10/25單選題(4分)膳食纖維屬于哪一類碳水化合物雙糖寡糖多糖不屬于碳水化合物答案：C11/25單選題(4分)1kcal（一千卡路里）相當(dāng)于多少焦耳？0.239J0.239KJ4.184J4.184KJ答案：D12/25單選題(4分).食物成分中，熱效應(yīng)最強(qiáng)的成分是A蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪無機(jī)鹽答案：A13/25單選題(4分)從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，根據(jù)活動中消耗的能量多少，打籃球?qū)儆谀囊活惢顒虞p度活動極輕度活動中等活動極重活動答案：D14/25單選題(4分)脂肪提供的能量，在膳食提供的能量中占多少？40~50%30~40%20~30%15~20%答案：C15/25單選題(4分)下列哪一項(xiàng)不屬于影響人體基礎(chǔ)代謝的因素？體格病理狀況環(huán)境溫度每天活動的時間答案：D16/25單選題(4分)人體內(nèi)含量最高的礦物質(zhì)元素是鈣鐵氮磷答案：A17/25單選題(4分)下列元素中，屬于微量元素的是氯鎂鐵硫答案：C18/25單選題(4分)列維生素中，屬于水溶性維生素的是維生素A維生素B維生素D維生素K答案：B19/25單選題(4分)下列功能中，不屬于維生素C功能的是抗氧化清除自由基調(diào)節(jié)血鈣平衡合成神經(jīng)遞質(zhì)答案：C20/25單選題(4分)葉酸是哪一種維生素的名稱維生素A維生素B9維生素B12維生素C答案：B21/25判斷題(4分)在研究內(nèi)容上，營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)相互聯(lián)系，但在研究方法上，營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)沒有關(guān)系。答案：×22/25判斷題(4分)中鏈脂肪酸的碳鏈，碳的個數(shù)大多在18個左右答案：×23/25判斷題(4分)碳水化合物最主要的消化部位是小腸答案：√24/25判斷題(4分)食物的熱效應(yīng)與進(jìn)食速度有關(guān)，吃的越慢，食物熱效應(yīng)越高答案：×25/25判斷題(4分)食物中的鐵元素和銅元素存在吸收上的拮抗作用，二者的吸收會相互影響答案：√第二章各類食物的營養(yǎng)價值1/40單選題(2.5分)以下哪一種食物不屬于純能量食物油蛋糕糖酒答案：B2/40多選題(2.5分)《中國居民膳食指南》（2016版）中將食物分為五大類，包含以下哪幾類食物谷類及薯類蔬菜、水果豆類和堅果純能量食物答案：ABCD3/40單選題(2.5分)某食物中蛋白質(zhì)INQ值小于1，表示食物蛋白質(zhì)供給量高于能量供給食物蛋白質(zhì)供給量低于能量供給食物蛋白質(zhì)供給量與能量供給量平衡食物蛋白質(zhì)供給量高于機(jī)體所需答案：B4/40多選題(2.5分)食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含的（）滿足人體營養(yǎng)需要的程度營養(yǎng)素植物化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)熱能答案：AD5/40多選題(2.5分)蔬菜和水果的加工，受損失的主要是哪一種或幾種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)維生素糖類礦物質(zhì)答案：BD6/40多選題(2.5分)評價食品的營養(yǎng)價值，需要從以下哪些方面進(jìn)行考慮營養(yǎng)素的種類及數(shù)量營養(yǎng)素組成及存在形式人體消化吸收程度抗?fàn)I養(yǎng)因素答案：ACD7/40多選題(2.5分)動物性食物能夠提供以下哪幾類營養(yǎng)素維生素A膳食纖維維生素DB族維生素答案：ACD8/40單選題(2.5分)谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響不正確的選項(xiàng)是大米淘洗時水溶性維生素和無機(jī)鹽會損失，營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，維生素B1會損失增加制作油條時，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸(煙酸)受到損失米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，蛋白質(zhì)會損失答案：D9/40多選題(2.5分)下面關(guān)于血糖生成指數(shù)的描述，錯誤的是血糖生成指數(shù)就是評價食物碳水化合物對血糖影響的指標(biāo)血糖生成指數(shù)高的食物能夠預(yù)防超重和肥胖血糖生成指數(shù)可以反映食物營養(yǎng)價值的高低血糖生成指數(shù)高的食物營養(yǎng)價值較高答案：BD10/40多選題(2.5分)以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有肉類谷類豆類蔬菜類答案：AC11/40單選題(2.5分)烹調(diào)加工對營養(yǎng)素的影響描述錯誤的是蔬菜初步加工主要是對礦物質(zhì)、維生素和纖維素存在影響水產(chǎn)品在加工過程中如果沒有妥善保管，會造成蛋白質(zhì)的營養(yǎng)損失油炸初步熟處理對多種營養(yǎng)素都有較大的損害微生物發(fā)酵面團(tuán)對面團(tuán)的營養(yǎng)價值無任何影響答案：D12/40單選題(2.5分)谷類食物中缺少的必需氨基酸是蛋氨酸賴氨酸組氨酸纈氨酸答案：B13/40單選題(2.5分)豆類食物中缺少的必需氨基酸是蛋氨酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸答案：A14/40單選題(2.5分)谷類食物是（）的重要來源維生素D維生素C維生素B維生素E答案：C15/40單選題(2.5分)糧食加工精度越高，纖維素含量越高，硫胺素含量越高纖維素含量越高，硫胺素含量越低纖維素含量越低，硫胺素含量越高纖維素含量越低，硫胺素含量越低答案：D16/40單選題(2.5分)大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是亞油酸花生四烯酸α-亞麻酸?DHA答案：A17/40單選題(2.5分)影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是磷酸草酸琥珀酸植酸答案：D18/40多選題(2.5分)下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生大豆食后易引起腸脹氣答案：ABCD19/40單選題(2.5分)大豆制品與米飯同時食用可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)更大的浪費(fèi)蛋白質(zhì)生物價下降蛋白質(zhì)利用率下降答案：A20/40多選題(2.5分)大豆中的脹氣因子包括阿拉伯糖棉子糖蔗糖水蘇糖答案：BD21/40單選題(2.5分)關(guān)于植物性食物，下列哪項(xiàng)是不正確的豆類富含膳食纖維黑木耳有助于防治動脈粥樣硬化稻谷中含量最高的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)水果富含維生素答案：C22/40多選題(2.5分)妨礙大豆?fàn)I養(yǎng)成分消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子有蛋白質(zhì)酶抑制劑脹氣因子水蘇糖和棉籽糖植酸及植物紅細(xì)胞凝集素大豆中的蛋白質(zhì)答案：ABC23/40多選題(2.5分)水果的營養(yǎng)特點(diǎn)包括新鮮水果是維生素C的良好來源胡蘿ト素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多顏色較深的蔬菜及水果中所含的抗氧化劑較多是我們膳食纖維的主要來源答案：ABCD24/40多選題(2.5分)禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有脂肪熔點(diǎn)高脂肪含量少含氮浸出物多蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要答案：BCD25/40多選題(2.5分)畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量較高，是完全蛋白質(zhì)脂肪含量約占10-30%糖含量極少鈣的吸收利用率高答案：ABCD26/40單選題(2.5分)用大量的水沖洗或長時間浸泡宰殺的水產(chǎn)品會造成營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化脂溶性維生素流失營養(yǎng)素被破壞水溶性維生素流失答案：D27/40單選題(2.5分)下列關(guān)于魚類的說法不正確的是魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%，平均為18%左右魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上魚類的礦物質(zhì)含量豐富，約占6-8%鈣的含量較畜禽肉類高，為鈣的良好來源答案：C28/40單選題(2.5分)牛奶中含量最高的蛋白質(zhì)是酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白白蛋白答案：A29/40單選題(2.5分)下列對發(fā)酵酸奶的營養(yǎng)特點(diǎn)描述不正確的是乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收乳糖不耐受癥人群不宜飲用發(fā)酵酸奶發(fā)酵酸奶營養(yǎng)價值優(yōu)于牛奶答案：C30/40單選題(2.5分)下列有關(guān)母乳與牛乳營養(yǎng)素的描述錯誤的是母乳中脂肪含量高于牛乳中的脂肪含量母乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳中蛋白質(zhì)含量母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量牛乳中含有較多的?；撬幔軡M足嬰兒腦組織發(fā)育需要答案：D31/40判斷題(2.5分)在評價某種食物的營養(yǎng)價值時，所含營養(yǎng)素的質(zhì)比量重要答案：×32/40判斷題(2.5分)畜、禽、魚類等高溫制作時會損失較多的B族維生素答案：√33/40判斷題(2.5分)采用合理的加工手段可以改善食品的感官性狀，不利于消化吸收，延長食品保質(zhì)期答案：×34/40判斷題(2.5分)將豆類發(fā)酵成豆制品，可以提高其營養(yǎng)素的利用率答案：√35/40判斷題(2.5分)糧谷類天然的互補(bǔ)食物是蛋類答案：×36/40判斷題(2.5分)豆芽是VC的良好來源答案：√37/40判斷題(2.5分)整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率比豆腐、豆?jié){等的蛋白質(zhì)消化率高答案：×38/40判斷題(2.5分)牛奶中含有人體需要的多種維生素答案：√39/40判斷題(2.5分)建議生吃雞蛋，以避免加熱對雞蛋中營養(yǎng)素的影響答案：×40/40判斷題(2.5分)生魚片味道鮮美，宜生吃有營養(yǎng)答案：×第三章特殊人群的營養(yǎng)1/40多選題(2.5分)符合孕早期合理的膳食原則的選項(xiàng)是飲食已以易消化為宜避免油膩食物多選優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物不需要補(bǔ)充碳水化合物和葉酸答案：ABC2/40單選題(2.5分)孕期營養(yǎng)不良會導(dǎo)致胎兒先天性畸形的營養(yǎng)素有維生素A、維生素B1、葉酸Ca、葉酸、Zn維生素B1、維生素A、Ca維生素B1、Ca、Zn答案：B3/40單選題(2.5分)一位妊娠婦女因妊娠反應(yīng)強(qiáng)烈，不愿吃動物性食品，只吃些水果和谷類食物。至妊娠中期，該孕婦感到手腳麻木，關(guān)節(jié)痛，并有“抽筋”現(xiàn)象產(chǎn)生抽筋現(xiàn)象的最可能原因是血清鐵降低血清鋅降低血清鈣降低血清磷降低答案：C4/40單選題(2.5分)下列關(guān)于孕婦的生理特點(diǎn)敘述錯誤的是血容量和循環(huán)血量增加，心臟負(fù)擔(dān)增大呼吸加快，胃腸蠕動減慢，食欲不佳腎臟負(fù)擔(dān)加重甲狀腺功能低下，基礎(chǔ)代謝率增加答案：D5/40單選題(2.5分)孕婦妊娠期間攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的（）以上0.30.5?60%?20%答案：B6/40單選題(2.5分)當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（）缺乏時，易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B12蛋白質(zhì)鐵維生素A答案：A7/40單選題(2.5分)母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)骨骼系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)分泌系統(tǒng)答案：A8/40多選題(2.5分)孕期生理功能變化包括以下哪些方面內(nèi)分泌系統(tǒng)改變消化系統(tǒng)改變腎功能改變體重變化答案：ABCD9/40多選題(2.5分)符合孕晚期合理的膳食原則的選項(xiàng)是攝入充足的能量專注自己喜愛的食物，保證充足能量攝入即可注意鐵的補(bǔ)充保證充足的魚、禽、瘦肉和奶的供給答案：ACD10/40單選題(2.5分)下列選項(xiàng)中，不符合給予乳母的膳食原則的是種類多樣少攝水分搭配平衡數(shù)量足夠答案：B11/40多選題(2.5分)幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁中的營養(yǎng)素有維生素A維生素D鈣鐵答案：BD12/40單選題(2.5分)下列表述錯誤的是初乳中富含免疫物質(zhì)母乳中鐵含量很少過渡乳中乳糖和脂肪含量逐漸增多過渡乳中蛋白質(zhì)含量增加答案：D13/40單選題(2.5分)乳母營養(yǎng)不良的指征乳汁分泌量少血容量增大抽筋貧血答案：A14/40多選題(2.5分)關(guān)于乳母期的營養(yǎng)需要，正確的敘述為乳母每日膳食能量攝入量應(yīng)在非孕婦女基礎(chǔ)上增加500kcal乳母蛋白質(zhì)的推薦攝入量較一般成年婦女每日應(yīng)增加20g乳母蛋白質(zhì)的推薦攝入量較一般成年婦女每日應(yīng)增加40g乳母膳食鈣的攝入量為每日1200mg答案：ABD15/40單選題(2.5分)產(chǎn)后第二周以后分泌的乳汁稱為初乳過渡乳成熟乳晚乳答案：C16/40多選題(2.5分)乳母的合理膳食原則應(yīng)充分考慮其營養(yǎng)需要特點(diǎn)，在下列描述中正確的是食物品種要多樣化蛋白質(zhì)應(yīng)全部來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)增加含鈣豐富食品多吃新鮮蔬菜和水果答案：ACD17/40單選題(2.5分)下列有關(guān)人工喂養(yǎng)的描述，錯誤的是新生兒期不宜直接采用牛乳喂養(yǎng)配方奶粉含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣，可以取代母乳嬰兒母乳不足時，推薦添加嬰兒配方奶粉新生兒期間可以采用2份奶加1份水稀釋答案：B18/40單選題(2.5分)下列有關(guān)母乳與牛乳營養(yǎng)素的描述錯誤的是母乳中脂肪含量略高于牛乳中的脂肪含量母乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳中蛋白質(zhì)含量母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量牛乳中含有較多的?；撬幔軡M足嬰兒腦組織發(fā)育需要答案：D19/40單選題(2.5分)嬰兒開始添加輔食的時間應(yīng)為1-3月齡6月齡7-9月齡10-12月齡答案：B20/40單選題(2.5分)混合喂養(yǎng)嬰幼兒時，不可作為添加輔食的是乳類食品油炸類食品豆類食品谷類食品答案：B21/40單選題(2.5分)嬰幼兒特殊的能量消耗是基礎(chǔ)代謝消化食物正常活動生長發(fā)育答案：D22/40單選題(2.5分)嬰兒食欲低下，發(fā)育遲緩可能是缺乏（）引起的鋅?硒鐵鈣答案：A23/40單選題(2.5分)胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量1～2個月3～4個月4～6個月7～8個月答案：B24/40單選題(2.5分)為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為蛋類谷類豆類肉類答案：B25/40多選題(2.5分)提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因有母乳中蛋白質(zhì)容易消化母乳中脂肪球小，易于吸收母乳中含有豐富的免疫活性物質(zhì)母乳中鈣磷比適宜，鈣的吸收率高答案：ABCD26/40多選題(2.5分)嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題包括缺鐵性貧血缺鋅導(dǎo)致的生長發(fā)育遲緩缺乏維生素D導(dǎo)致的佝僂病缺鈣導(dǎo)致的骨質(zhì)軟化答案：ABC27/40多選題(2.5分)妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響主要有營養(yǎng)性貧血骨質(zhì)軟化癥營養(yǎng)不良性水腫妊娠合并癥答案：ABCD28/40判斷題(2.5分)孕婦一般可通過定期測量體重的增長正常與否來判斷能量攝入是否適宜答案：√29/40判斷題(2.5分)為了防止生出低體重兒，孕期婦女?dāng)z入能量越多越好答案：×30/40判斷題(2.5分)血漿中所有營養(yǎng)素都于孕期均降低答案：×31/40判斷題(2.5分)缺碘的母親可以在妊娠頭三個月通過補(bǔ)碘糾正答案：√32/40判斷題(2.5分)母乳喂養(yǎng)對嬰兒有好處，但對乳母毫無益處答案：×33/40判斷題(2.5分)哺乳期的營養(yǎng)需求遠(yuǎn)小于妊娠期的營養(yǎng)需求，哺乳期無需怎么補(bǔ)充營養(yǎng)答案：×34/40判斷題(2.5分)人乳中主要礦物質(zhì)（Ca、P、Mg、K、Na）的濃度一般不受膳食影響，I、Zn和Se的濃度隨著膳食攝入增加而升高答案：√35/40判斷題(2.5分)乳汁中的維生素C含量有季節(jié)性波動答案：√36/40判斷題(2.5分)人工喂養(yǎng)最好給正常嬰兒選用脫脂牛乳、脫脂乳粉及煉乳，以防消化不良答案：×37/40判斷題(2.5分)可以直接用鮮奶喂養(yǎng)嬰兒答案：×38/40判斷題(2.5分)3個月內(nèi)的嬰兒缺乏淀粉酶，可以盡可能多的添加淀粉輔食，以刺激嬰兒唾液淀粉酶的分泌答案：×39/40判斷題(2.5分)母乳中還富含各種免疫物質(zhì)，因此母乳喂養(yǎng)兒被等病原微生物感染的幾率遠(yuǎn)少于非母乳喂養(yǎng)兒答案：√40/40判斷題(2.5分)嬰兒時期是一生中生長發(fā)育的第一高峰期答案：√第四章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病1/25單選題(4分)下列不屬于心血管疾病的有動脈粥樣硬化心臟病中風(fēng)肥胖答案：D2/25單選題(4分)礦物質(zhì)大都能防治動脈粥樣硬化，除了以下哪種銅鎂鈉鈣答案：C3/25單選題(4分)下面哪一種飲食習(xí)慣容易導(dǎo)致高血壓？咸魚肥肉低鹽飲食不吸煙少飲酒常吃蔬菜水果答案：A4/25單選題(4分)防治高血壓的非藥物措施為減重，增加運(yùn)動，BMI保持＞24kg/m2膳食限鹽，每日平均不大于10g減少膳食脂肪，總脂肪＜總熱量的25%每周運(yùn)動3-5次，每次持續(xù)運(yùn)動20-60分鐘答案：C5/25單選題(4分)高血壓患者在控制鈉鹽攝入的同時，應(yīng)注意補(bǔ)充鎂和硒鉀和鐵鉀和鈣鈣和硒答案：C6/25單選題(4分)高血壓的三高是哪三高患病率高，致殘率高，死亡率高患病率高，致殘率高，治愈率高患病率高，服藥率高，并發(fā)癥高患病率高，服藥率高，治愈率高答案：A7/25單選題(4分)下列關(guān)于治療糖尿病說法錯誤的是選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，限制脂肪的攝入進(jìn)餐規(guī)律，定時定量，平衡膳食運(yùn)動時隨時攜帶糖果，發(fā)生低血糖時及時進(jìn)食單純控制主食的攝入量就是飲食治療，飯吃得越少，血糖達(dá)標(biāo)就越快答案：D8/25單選題(4分)糖尿病五套馬車”綜合治療方案包括健康教育、營養(yǎng)治療、合理運(yùn)動、藥物治療及戒酒戒煙健康教育、營養(yǎng)治療、合理運(yùn)動、藥物治療及按摩與理療戒煙限酒、營養(yǎng)治療、合理運(yùn)動、藥物治療及病情監(jiān)測健康教育、營養(yǎng)治療、合理運(yùn)動、藥物治療及病情監(jiān)測答案：D9/25單選題(4分)下列關(guān)于糖尿病說法不正確的是糖尿病是一種由于胰島素分泌和作用缺陷導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂、以長期高血糖為主要表現(xiàn)的綜合征糖尿病繼心臟病和腫瘤之后的第三頑癥糖尿病患者一定會有“三多一少”的表現(xiàn)50～70歲和20歲左右是患糖尿病的兩個高峰答案：C10/25單選題(4分)治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是飲食控制藥物控制手術(shù)治療控制飲食﹢運(yùn)動療法答案：D11/25單選題(4分)判斷肥胖的最常用指標(biāo)是體重BMI指數(shù)皮褶厚度體脂率答案：B12/25單選題(4分)下列關(guān)于肥胖的描述，錯誤的是肥胖是脂肪細(xì)胞數(shù)量增多或脂肪細(xì)胞體積增大導(dǎo)致全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)機(jī)體的能量攝入大于機(jī)體的能量消耗，從而使多余的能量以脂肪形式貯存，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積過多是導(dǎo)致肥胖的根本原因肥胖是由環(huán)境因素導(dǎo)致的，與遺傳無關(guān)肥胖者自卑感強(qiáng)，性格內(nèi)向，以進(jìn)食自我安慰所導(dǎo)致的惡性循環(huán)屬于心理行為因素答案：C13/25單選題(4分)下列物質(zhì)不會促進(jìn)癌癥發(fā)生的是多環(huán)芳烴類化合物和雜環(huán)胺類化合物N-亞硝基化合物硝酸鹽和亞硝酸鹽維生素A答案：D14/25單選題(4分)下列物質(zhì)中具有促進(jìn)癌變作用的是脂肪β—胡蘿卜素硒碘答案：A15/25單選題(4分)下列關(guān)于癌癥的說法錯誤的是膳食結(jié)構(gòu)的不同導(dǎo)致不同癌癥的發(fā)病率不同遺傳因素為主要致癌因素不良的生活方式和環(huán)境因素可導(dǎo)致80%的惡性腫瘤發(fā)病脂肪能加快癌的生長，在癌的形成過程中起著一種特殊的作用答案：B16/25單選題(4分)營養(yǎng)素與基因的相互作用的方式是直接作用表觀遺傳的相互作用遺傳變異以上三種都是答案：D17/25單選題(4分)體質(zhì)指數(shù)BMI主要用于衡量肥胖程度的指標(biāo)，適于評價發(fā)育水平，其計算方式如下BMI=體重(kg)/[身高(m)]主要用于衡量肥胖程度的指標(biāo)，不一定適于評價發(fā)育水平，其計算方式如下BMI=體重(kg)/[身高(m)]2主要用于衡量發(fā)育水平的指標(biāo)，一定適于肥胖程度評價，其計算方式如下BMI=體重(kg)/[身高(m)]2主要用于衡量發(fā)育水平的指標(biāo)，不一定適于肥胖程度評價，其計算方式如下BMI=體重(kg)/[身高(m)]答案：B18/25單選題(4分)下列關(guān)于基因與營養(yǎng)素關(guān)系說法不正確的是營養(yǎng)素與基因相互作用模式不同，在疾病發(fā)生中起的作用也不同從遺傳學(xué)的角度來說，人類目前的基因型已不能適應(yīng)目前的營養(yǎng)條件節(jié)約型基因未能關(guān)閉的這部分人群，就是我們常說的易感人群營養(yǎng)素可在基因表達(dá)的所有水平，但絕大多數(shù)發(fā)生在翻譯水平上答案：D19/25單選題(4分)下列關(guān)于癌癥的說法正確的是鋅攝入過低導(dǎo)致機(jī)體免疫功能減退，要盡可能多的攝入能量攝入過多，會導(dǎo)致超重、肥胖，患癌癥的機(jī)會高于體重正常者蛋白質(zhì)攝入過高會促進(jìn)腫瘤的生長，過低無影響維生素C的攝入量與多種癌癥的死亡率呈正相關(guān)答案：B20/25判斷題(4分)市面上的蛋糕點(diǎn)心一類產(chǎn)品幾乎都含有反式脂肪酸答案：√21/25判斷題(4分)關(guān)于膳食中脂肪酸的建議是：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入比例為1:1:1答案：√22/25判斷題(4分)為了減輕體重，糖尿病人應(yīng)當(dāng)盡量節(jié)食，吃得越少越好答案：×23/25判斷題(4分)所有腫瘤病人都有必要接受營養(yǎng)支持治療答案：×24/25判斷題(4分)0～1歲小兒由于喂養(yǎng)不當(dāng)造成能量過剩，其脂肪細(xì)胞數(shù)量和體積的增加都較其他小兒迅速并持續(xù)至成年，成年后易發(fā)生肥胖癥答案：√25/25單選題(4分)大豆中可防止動脈粥樣硬化的主要有效成分是卵磷脂碳水化物無機(jī)鹽B族維生素答案：A第五章公共營養(yǎng)1/25判斷題(4分)可耐受最高攝入量，即UL，是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。答案：√2/25判斷題(4分)RDA是在DRIs的基礎(chǔ)上考慮了營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性發(fā)展起的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。答案：×3/25判斷題(4分)營養(yǎng)調(diào)查的實(shí)踐步驟為：首先組織和動員調(diào)查對象并根據(jù)調(diào)查方案科學(xué)安排工作流程，接著指定專人完成調(diào)查內(nèi)容及生物樣品收集、分析和調(diào)查員培訓(xùn)，現(xiàn)場協(xié)調(diào)與質(zhì)量控制等是獲得調(diào)查結(jié)果最重要的一步，最后是數(shù)據(jù)統(tǒng)計,結(jié)果反饋并形成報告。答案：√4/25判斷題(4分)我國膳食模式的特點(diǎn)為高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪，是一種東方膳食模式，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，但有利于血脂異常和冠心病等慢性病的預(yù)防。答案：×5/25判斷題(4分)中國居民膳食指南是以理想膳食結(jié)構(gòu)為導(dǎo)向，結(jié)合近年來國內(nèi)外最新研究成果及近十年我國居民的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、疾病譜變化新資料和我國營養(yǎng)和社會經(jīng)濟(jì)，并參考了國際膳食指南的制定依據(jù)，符合我國居民營養(yǎng)與健康和基本需求的膳食指導(dǎo)建議。答案：√6/25單選題(4分)在以下需要量中，為了預(yù)防臨床可察知的功能損害所需要的營養(yǎng)素量是基本需要量儲備需要量預(yù)防明顯臨床缺乏癥需要量健康需要量答案：A7/25單選題(4分)在以下需要量中，需求水平最低的需要量是基本需要量儲備需要量預(yù)防明顯臨床缺乏癥需要量健康需要量答案：C8/25單選題(4分)EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系是AI≥RNI＞EAR＞ULRNI＞EAR≥UL＞AIUL＞AI≥RNI＞EARUL＞AI≥EAR＞RNI答案：C9/25單選題(4分)在下列需要量中，能滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中70-80%個體需要量的攝入水平是平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量答案：B10/25單選題(4分)下列不屬于營養(yǎng)調(diào)查目的的是了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的對比情況通過了解在一定時間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量來評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡人群，從而為進(jìn)一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料通過綜合或者專題性研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營養(yǎng)參考攝入量答案：B11/25單選題(4分)在下列膳食調(diào)查方法中，在稱量法和記賬法都無法使用時，應(yīng)使用稱量法記帳法詢問法化學(xué)分析法答案：C12/25單選題(4分)下列不屬于營養(yǎng)缺乏、過剩的臨床檢查和人體測量方法特點(diǎn)的是簡便直觀特異性較低復(fù)雜答案：D13/25單選題(4分)根據(jù)我國居民的食物攝入狀況以及中國居民的膳食現(xiàn)狀，以下不正確的是嬰幼兒、青少年的營養(yǎng)狀況逐步得到改善營養(yǎng)不良患病率有大幅度上升存在營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)缺乏病城市居民超重和肥胖率迅速上升，慢性病發(fā)病率也在不斷上升答案：B14/25單選題(4分)不飽和脂肪攝入量較高的膳食模式是東方膳食模式經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式日本膳食模式地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：D15/25單選題(4分)關(guān)于中國居民膳食寶塔，以下錯誤的是每個人每天需要至少食用畜禽肉類150-170g每個人每天需要至少喝1200mL的水每個人每天需要至少食用水果類200-400g每個人每天需要至少食用奶類及制品300g答案：A16/25單選題(4分)下列不屬于GB14880-2012國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在我國可以使用的強(qiáng)化劑三大類的是含氮化合物蛋白質(zhì)及其衍生物維生素礦物質(zhì)與微量元素答案：B17/25單選題(4分)下列不屬于新食品原料的是動植物和微生物，從動植物和微生物中分離的成分原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食物成分轉(zhuǎn)基因食品、保健食品、食品添加劑新品種新研制的食品原料答案：C18/25單選題(4分)下列不屬于新食品原料的是沙棘黑加侖桔梗紅棗答案：D19/25單選題(4分)下列不屬于營養(yǎng)素的是蛋白質(zhì)能量微生物碳水化合物答案：C20/25單選題(4分)不屬于公共營養(yǎng)特點(diǎn)的是宏觀性客觀性實(shí)踐性社會性答案：B21/25單選題(4分)不屬于膳食調(diào)查方法的是稱量法記帳法調(diào)查問卷法化學(xué)分析法答案：C22/25單選題(4分)以下不屬于世界主要膳食結(jié)構(gòu)模式的是東方膳食模式西方膳食模式經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式日本膳食模式答案：B23/25單選題(4分)我國現(xiàn)存的三種膳食結(jié)構(gòu)不包括地中海膳食模式東方膳食模式經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式從東方膳食結(jié)構(gòu)向西方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食結(jié)構(gòu)過渡答案：A24/25單選題(4分)下列不屬于營養(yǎng)教育特點(diǎn)的是可行性強(qiáng)效益高受益面廣成本高答案：D25/25單選題(4分)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式特點(diǎn)不包括高能量、高脂肪低蛋白低膳食纖維礦物質(zhì)和維生素充足答案：B第六章食品的生物污染及其預(yù)防1/25判斷題(4分)食品衛(wèi)生學(xué)就是研究食品中可能存在、威脅人類健康的有害因素及其有關(guān)問題的科學(xué)。答案：√2/25判斷題(4分)食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程，包括化學(xué)性、物理性的污染物。答案：×3/25判斷題(4分)霉菌污染度是指單位重量或容積的食品或1000粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計答案：×4/25判斷題(4分)食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性地對食品中黃曲霉毒素含量進(jìn)行控制，我國規(guī)定黃曲霉毒素在玉米和花生仁及其制品、花生油中≤20μg/kg，大米、其它食用油中≤10μg/kg，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中≤5μg/kg，而嬰兒代乳品和嬰兒奶粉中不得檢出AFMl,牛乳AFM1含量不能超過0.5μg/kg。答案：√5/25判斷題(4分)食品包藏即可以改善食品風(fēng)味，還便于攜帶運(yùn)輸，并防止食品腐敗變質(zhì)，是目前最好的一種綜合防腐方法，基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度和滲透壓，采用輻照及其他抑菌、殺菌措施，殺滅或減弱微生物繁殖的能力，延長繁殖時間，防止食品腐敗變質(zhì)。答案：√6/25單選題(4分)下列不屬于食品衛(wèi)生學(xué)研究范疇的是食品的加工、儲藏和運(yùn)輸過程食品的種類和來源、性質(zhì)作用、各種物質(zhì)的含量水平食品污染物、食品添加劑使用不當(dāng)、食品自身產(chǎn)生的有害物質(zhì)食品腐敗變質(zhì)、霉變、食物中毒、腸道傳染病、添加劑使用不當(dāng)?shù)葘?dǎo)致的慢性危害及“三致”答案：A7/25單選題(4分)污染食品的微生物不包括致病菌條件致病菌非致病菌非條件致病菌答案：D8/25單選題(4分)水分活度與食品穩(wěn)定性密切相關(guān)，越小食品越穩(wěn)定，當(dāng)食品的水分活度低于（）時，絕大多數(shù)微生物無法生長0.50.60.70.8答案：B9/25單選題(4分)不同微生物處于不同生長狀態(tài)對水分活度的要求都不同，排序正確的是細(xì)菌＜真菌＜酵母菌酵母菌＜真菌＜細(xì)菌真菌＜酵母菌＜細(xì)菌細(xì)菌＜酵母菌＜真菌答案：C10/25單選題(4分)適宜pH范圍為7.0左右，主要引起中性偏堿食品的腐敗變質(zhì)的微生物是細(xì)菌酵母菌真菌病毒答案：A11/25單選題(4分)鮮冷食品典型腐敗菌為芽胞桿菌與梭菌屬嗜鹽菌假單胞菌屬乳桿菌屬答案：C12/25單選題(4分)下列與食品衛(wèi)生關(guān)系不密切的真菌梭狀菌屬曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬答案：A13/25單選題(4分)真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)和條件不包括只有少數(shù)產(chǎn)毒真菌會產(chǎn)毒，而且產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素也不具有嚴(yán)格的專一性產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素不需要一定的條件答案：D14/25單選題(4分)不屬于霉菌毒素特點(diǎn)的是會引起人畜中毒傳染性地方性季節(jié)性答案：B15/25單選題(4分)不屬于黃曲霉毒素特點(diǎn)的是是最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)來源于黃曲霉和寄生曲霉多發(fā)于我國北方和高濕地區(qū)產(chǎn)毒過程有遲滯現(xiàn)象答案：C16/25單選題(4分)解決霉菌毒素問題的策略不包括吸附生物轉(zhuǎn)化血清反應(yīng)生物保護(hù)答案：C17/25單選題(4分)下列現(xiàn)象中不屬于食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的是肉、魚、禽、蛋的腐臭糧食的霉變蔬菜水果的干癟油脂的氧化腐敗答案：C18/25單選題(4分)決定食品腐敗變質(zhì)的因素不包括生產(chǎn)過程食品本身儲存環(huán)境微生物答案：A19/25單選題(4分)蛋白酶會把精氨酸分解為酪胺組胺腐胺尸胺答案：D20/25單選題(4分)脂肪氧化聚合成二聚體、三聚體、甘油一酯、二酯或轉(zhuǎn)化為酮酸、醛酸等提高酸價會產(chǎn)生刺激氣味哈喇味苦杏仁味芳香氣味答案：B21/25單選題(4分)碳水化合物在微生物酶分解作用下不會生成酯類物質(zhì)酸度升高產(chǎn)氣帶有甜味、醇類氣味答案：A22/25單選題(4分)下列不屬于食品腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)的是感官物理化學(xué)生物答案：B23/25單選題(4分)防止食品腐敗變質(zhì)的措施是食品包藏食品包裝食品包埋食品包扎答案：A24/25多選題(4分)下列菌種為革蘭氏陽性菌的是假單胞菌屬芽胞桿菌與梭菌屬嗜鹽菌乳桿菌屬答案：BD25/25多選題(4分)能產(chǎn)赭曲霉毒素的有曲霉菌屬鐮刀菌屬青霉菌屬交鏈孢霉菌屬答案：AC第七章食品的化學(xué)、物理污染及其預(yù)防1/25單選題(4分)農(nóng)藥的三致作用不包括致畸致癌致突變致死答案：D2/25單選題(4分)下列不是有磷農(nóng)藥特點(diǎn)的一項(xiàng)是用量小殘留期短急性毒性強(qiáng)性質(zhì)不穩(wěn)定答案：A3/25單選題(4分)下列不屬于濫用藥物的是不按照規(guī)定限制使用藥物使用違禁藥物在休藥期用藥由于非醫(yī)療目的長期用藥答案：B4/25單選題(4分)下列不屬于預(yù)防和控制農(nóng)藥殘留的控制措施加強(qiáng)注冊管理加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理禁止使用農(nóng)藥加強(qiáng)使用管理答案：C5/25單選題(4分)下列不屬于有害金屬的金屬是鉛鎘砷鐵答案：D6/25單選題(4分)下列哪種元素的無機(jī)形態(tài)毒性強(qiáng)于有機(jī)形態(tài)鉛鎘汞砷答案：D7/25單選題(4分)鉛元素最主要損害的器官腎臟骨骼血細(xì)胞大腦答案：A8/25單選題(4分)汞元素在食物中最主要的來源是蔬菜水果谷類魚貝類家禽答案：C9/25單選題(4分)N-亞硝基化合物的致癌性屬于強(qiáng)致癌性弱致癌性無致癌性尚不明確答案：A10/25單選題(4分)下列食品中，N-亞硝基化合物含量最多的是？肉類蔬菜啤酒乳制品答案：A11/25單選題(4分)已經(jīng)明確苯并芘可以導(dǎo)致的癌癥是肺癌胃癌血癌小腸癌答案：B12/25單選題(4分)下列哪種毒性不是多環(huán)芳烴的主要毒性急性毒性慢性毒性遺傳毒性致癌性答案：D13/25單選題(4分)下列因素中對烹飪時食物中雜環(huán)胺生成量沒有影響的是食物中的水分含量烹飪時間食物中脂肪含量烹飪溫度答案：C14/25單選題(4分)下面哪種方式烹飪的食物中雜環(huán)胺含量最高燜煮蒸烤答案：D15/25單選題(4分)雜環(huán)胺致癌性最主要的靶器官是肝臟血管大腦胃答案：A16/25單選題(4分)二惡英的主要污染的食物是家畜魚類蔬菜水果答案：B17/25單選題(4分)下列放射性元素中屬于人工放射性污染鉀40（40K）碘131（131I）鐳226（226Ra）釙210（210Po）答案：B18/25單選題(4分)下列放射性元素中，哪種是食物中最主要的放射性元素？碘131（131I）鍶90（90Sr）鍶89（89Sr）銫137（137Cs）答案：C19/25單選題(4分)下列來自低劑量輻射引起的效應(yīng)中，來源于內(nèi)源性照射的是免疫功能抑制或增強(qiáng)精子生成障礙，精子數(shù)減少暫時性不育精子畸形數(shù)增加答案：C20/25單選題(4分)內(nèi)照射，其特點(diǎn)是以什么射線為主α射線β射線α、β射線α、β、γ射線答案：C21/25判斷題(4分)DDT是一種脂溶性物質(zhì)，因此容易在體內(nèi)代謝。答案：×22/25判斷題(4分)有毒金屬的毒性都是慢性毒性答案：×23/25判斷題(4分)N-亞硝基化合物的前體主要有亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類。答案：√24/25判斷題(4分)食物加熱時間對雜環(huán)胺的影響最主要是在加熱的前5分鐘答案：√25/25判斷題(4分)食物中放射性核素的電離輻射會引起確定的健康損傷答案：×第八章食品添加劑及其管理1/25單選題(4分)以下不屬于采用生物技術(shù)獲得的食品添加劑的是檸檬酸紅曲米苯甲酸鈉紅曲色素答案：C2/25單選題(4分)以下屬于利用物理方法從天然動植物中提取獲得的食品添加劑甜菜紅紅曲米苯甲酸鈉紅曲色素答案：A3/25單選題(4分)以下不屬于用化學(xué)合成方法得到的食品添加劑的是苯甲酸鈉胭脂紅辣椒紅素山梨酸鉀答案：C4/25單選題(4分)以下關(guān)于食品添加劑的要求描述錯誤的是食品添加劑必須是經(jīng)過毒理學(xué)安全評價對人體無害的食品添加劑的加入不會降低食品本身的營養(yǎng)價值,而且也不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段對于食品添加劑而言，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，為了效果更佳，應(yīng)盡可能提高它們在食品中使用量答案：D5/25單選題(4分)可以用于去皮或預(yù)切的鮮水果，以及去皮切絲的蔬菜中的抗氧化劑是抗壞血酸鈉丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯類胡蘿卜素答案：A6/25單選題(4分)以下不屬于天然抗氧化劑的有芝麻酚異抗壞血酸鈉竹葉提取物SOD酶答案：B7/25單選題(4分)以下關(guān)于特丁基對苯二酚描述錯誤的是它是一種較新的酚類抗氧化劑它的溶點(diǎn)和沸點(diǎn)較高而特別適用與煎炸食品具有良好抗細(xì)菌、霉菌等的作用，尤其適合果汁、米面以及水產(chǎn)品等的防腐保鮮效果它是目前對多不飽和脂肪酸的理想抗氧化劑答案：C8/25單選題(4分)以下關(guān)于亞硫酸鈉作為漂白劑的作用機(jī)制描述錯誤的是亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變亞硫酸為強(qiáng)氧化劑能阻斷微生物的生理氧化過程，可抑制細(xì)菌、真菌、酵母菌等答案：B9/25單選題(4分)在面粉中加入過氧化苯甲酰的目的不包括漂白氧化分解面粉中的有色物質(zhì)增強(qiáng)面粉韌性提高面粉的營養(yǎng)價值答案：D10/25單選題(4分)以下關(guān)于天然色素和合成色素描述正確的是類似于天然色素，合成色素也是以煤焦油或芳香烴（苯、甲苯)為原料合成的合成色素優(yōu)點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本低但毒性大天然色素優(yōu)點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本低且毒性小合成色素又稱為天然等同色素，特性均與天然色素等同，具有優(yōu)良的安全性能答案：B11/25單選題(4分)以下關(guān)于亞硝酸鈉的說法錯誤的是亞硝酸鈉不僅是護(hù)色劑的一種，在肉制品中還對抑制微生物，特別是肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖有特殊抑制作用亞硝酸鈉通常添加在肉制品中，不僅能賦予肉制品良好的色澤，且能提高肉制品風(fēng)味，具有保健功能亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等亞硝胺是亞硝酸鹽的代謝物，也是目前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用答案：B12/25單選題(4分)以下屬于核苷酸系列增味劑的是L-谷氨酸L-谷氨酸鉀5-肌苷酸二鈉氨基丙酸答案：C13/25單選題(4分)苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑，在酸性條件下防腐效果較好，所以它可以用于醬油,水果汁醬菜,火腿水果汁，牛奶汽水，豆?jié){答案：A14/25單選題(4分)以下關(guān)于乳酸鏈球菌素描述錯誤的是乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物乳酸鏈球菌素不是一種微生物制劑乳酸鏈球菌素可被蛋白酶水解，不會引起腸道菌群紊亂乳酸鏈球菌素是一種生物性防腐劑，具有高效、無毒、天然的優(yōu)點(diǎn)答案：B15/25單選題(4分)糖精鈉是一種常用甜味劑，以下關(guān)于其描述錯誤的是糖精鈉具有強(qiáng)甜味，稍帶苦味糖精鈉熱穩(wěn)定性較好，在體內(nèi)不易分解糖精鈉是一種合成甜味劑，具有強(qiáng)甜味，可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁等糖精鈉是一種天然甜味劑，具有強(qiáng)甜味，可用于蔗糖蜜餞類、冷飲、糕點(diǎn)等答案：D16/25單選題(4分)以下關(guān)于阿斯巴甜說法錯誤的是阿斯巴甜即天門冬酰苯丙氨酸甲酯，是一種人工合成型甜味劑阿斯巴甜特點(diǎn)是甜度高，味感接近于蔗糖阿斯巴甜對血糖無影響，不會蛀牙阿斯巴甜具有甜度高，熱量低等優(yōu)點(diǎn)，可普遍適用于各類人群答案：D17/25單選題(4分)以下屬于天然甜味劑的是糖精鈉甜蜜素阿巴斯甜甜菊糖苷答案：D18/25單選題(4分)以下關(guān)于甜味劑的描述錯誤的是阿斯巴甜不能用于苯丙酮酸尿癥的病人糖醇類甜味劑可以作為糖尿病、肥胖病患者的甜味劑，還具有防齲齒作用安賽蜜是一種健康新型高強(qiáng)度的甜味劑，是蔗糖的2000倍甜葉菊苷甜度約為蔗糖的300倍，安全穩(wěn)定性好，可用于罐頭、飲料、餅干等答案：C19/25判斷題(4分)食品添加劑本身通常不作為食品，也不是食品的典型成分答案：√20/25判斷題(4分)食品添加劑包括所有為了保持、提高食品價值而加入食品中的物質(zhì)答案：×21/25判斷題(4分)按功能作用可以將食品添加劑分為抗氧化劑，酶制劑，漂白劑，增味劑等答案：√22/25判斷題(4分)酚類抗氧化劑，如特丁基對苯二酚，焦亞硫酸鈉等，主要通過自由基終止劑抗氧化機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用答案：√23/25判斷題(4分)天然抗氧化劑，如VC,Ve等，由于來源天然，無毒無副作用，所以使用中不需要考慮ADI值答案：√24/25多選題(1分)按照合成方法不同，食品添加劑可以分成哪些類？天然食品添加劑人工合成食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑食品工業(yè)用加工助劑答案：AB25/25多選題(4分)抗氧化劑作用機(jī)制自由基終止劑，作為氫的供體，向已被氧化脫氫后的脂肪所產(chǎn)生的自由基提供氫，使其還原到脂肪的原來狀態(tài)。自由基終止劑，作為氫的供體，