2025年高職餐飲管理（菜單設計）技能測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.菜單設計中，首先要考慮的因素是（）A.餐廳定位B.食材成本C.顧客喜好D.廚師技術2.一份優(yōu)秀的菜單應該具有（）A.高價格菜品占比大B.菜品種類繁多C.清晰的菜品分類D.只提供特色菜品3.適合西餐廳的菜單風格是（）A.簡潔明了B.色彩鮮艷C.富有文化底蘊D.突出實惠4.菜單上菜品的排列順序通常依據(jù)（）A.價格高低B.受歡迎程度C.制作難易D.食材新鮮度5.為吸引兒童顧客，菜單可設置（）A.復雜的菜品B.卡通形象的菜品介紹C.高價菜品D.單一菜品6.菜單設計要考慮菜品的（），以滿足不同顧客需求。A.季節(jié)性B.昂貴性C.稀缺性D.單一性7.中餐廳菜單中，素菜應（）A.集中在前面B.集中在后面C.均勻分布D.不設素菜8.菜單設計時，對于招牌菜品應（）A.隱藏位置B.放在不起眼處C.突出展示D.與普通菜品混排9.考慮到成本和利潤，菜單定價時要（）A.隨意定價B.低于成本C.高于市場平均D.合理核算10.菜單設計要與餐廳的（）相匹配。A.裝修風格B.員工數(shù)量C.地理位置D.老板喜好二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內）1.菜單設計需要考慮的因素包括（）A.餐廳定位B.目標顧客群體C.食材供應D.競爭對手菜單E.廚房設備2.一份優(yōu)質菜單的特點有（）A.菜品搭配合理B.價格設置靈活C.有精美的圖片D.服務介紹詳細E.定期更新3.西餐廳菜單設計可采用的元素有（）A.西方文化元素B.外文標注C.古典音樂風格D.鮮艷色彩搭配E.復雜菜品名稱4.菜單設計中菜品分類可依據(jù)（）A.食材種類B.烹飪方法C.價格區(qū)間D.菜品功效E.地域特色5.為提高菜單吸引力，可采取的措施有（）A.推出特色套餐B.增加限量菜品C.定期更換菜單D.使用夸張的菜品描述E.突出特價菜品三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內打√或×）1.菜單設計只需考慮顧客喜好即可，無需在意餐廳定位。（）2.菜單上菜品越多越好，能滿足不同顧客需求。（）3.西餐廳菜單無需體現(xiàn)文化特色。（）4.菜單定價越高，利潤越高。（）5.菜單設計不用考慮食材成本。（）6.兒童菜單無需注重菜品的趣味性。（）7.菜單上招牌菜品應與普通菜品區(qū)分開。（）8.中餐廳菜單無需設置素菜。（）9.菜單設計應根據(jù)季節(jié)變化調整菜品。（）10.菜單無需定期更新。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述菜單設計中如何考慮餐廳定位。2.說明菜單設計時如何根據(jù)目標顧客群體來選擇菜品。3.談談菜單定價需要考慮哪些因素。五、案例分析題（總共1題，20分，請根據(jù)給定案例進行分析）某新開業(yè)的中餐廳，定位為中高端商務宴請。餐廳裝修豪華，環(huán)境優(yōu)雅。請你為該餐廳設計一份菜單，并說明設計思路。答案：一、單項選擇題1.A2.C3.C4.B5.B6.A7.C8.C9.D10.A二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCE3.AB4.ABC5.ABCE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.菜單設計要與餐廳定位相契合。高端餐廳菜單應注重菜品品質、食材檔次，采用精美排版和優(yōu)質紙張；中低端餐廳菜單要突出實惠，菜品選擇注重性價比。根據(jù)餐廳定位確定菜品風格，如中餐廳定位傳統(tǒng)，菜單可多些經(jīng)典中式菜品；西餐廳定位時尚，菜單可融入現(xiàn)代烹飪理念和創(chuàng)新菜品。2.針對上班族，可設置簡單快捷的套餐；針對家庭顧客，菜品要豐富多樣且有適合兒童的菜品；針對老年人，菜品要清淡易消化。根據(jù)不同年齡層次調整菜品口味，年輕人可多些新奇口味，老年人注重傳統(tǒng)口味。根據(jù)不同職業(yè)群體需求選擇菜品，體力勞動者可多些能量高的菜品，腦力勞動者可多些營養(yǎng)豐富的菜品。3.要考慮食材成本，確保菜品定價能覆蓋成本并有利潤空間。參考市場行情，了解同類型餐廳菜品價格，避免過高或過低定價?？紤]餐廳定位和目標顧客群體的消費能力，高端餐廳定價可高些，大眾餐廳定價要親民。還要考慮利潤目標，根據(jù)成本和預期銷量計算合理定價，保證達到利潤要求。五、案例分析題設計思路：因餐廳定位中高端商務宴請，菜單應突出品質和檔次。開胃菜可選擇精致冷盤，如松露鵝肝凍等。主菜以經(jīng)典中式大菜為主，如紅燒海參、清蒸石